Bab 9
Bab 9
Bawang Merah
, bawang ini juga mempunyai enzim allinase yang timbul saat disayat atau
saponin, pektin, ellagic, caffeic, sinapic, asam p-coumaric, dan minyak vilatil.
Semua senyawa ini tergolong zat non-gizi yang berfungsi untuk meningkatkan
propyl disulphide (APDS) yang berguna untuk menrunkan aktivitas gula darah.
Seperti halnya bawang putih, bawang merah juga bisa menurunkan kadar lemak
Divisio : Spermatophyta
Kelas : Monocotyledone
Genus : Allium
Spesies : A. Ascalonicum L
Bawang merah merupakan bahan sayuran untuk bumbu dan rempah – rempah
yang mengandung gizi tinggi dan komposisinya lengkap, sebagai mana disajikan
pada Tabel
9.1.2. Bawang Putih
rumput dan mempunyai umbi berupa siung. Tunas yang timbul di pangkal batang
berwarna putih, serta memiliki akar serabut dan daun yang berbentuk panjang.
jenis yang cukup banyak , tetapi tidak ada perbedaan yang mencolok antara satu
dan lainnya, kecuali pada bentuk umbinya. Tanaman ini tergolong tanaman yang
unik dan meiliki khasiat yang sangat banyak. Di samping itu, mudah dibuat
menjadi berbagai bentuk sediaan, seperti minyak bawang putih dalam kemasan
kapsul lemak.
Bawang putih memiliki manfaat dan kegunaan yang besar bagi kehidupan
mansia. Bagian utama dan paling penting dari tanaman bawang putih adalah
umbinya. Pendayagunaan umbi bawang putih selain sudah umum untuk dijadikan
bumbu dapur sehari-hari, juga merupakan bahan obat tradisional yang memiliki
multi khasiat. Dalam industri makanan, umbi bawang putih dijadikan ekstrak ,
diantaranya adalah “Allisin” dan “Sulfur amino acid alliin”, sulfur amonia acid
alliin ini oleh enzim allisin liase diubah menjadi asam piruvat , ammonia, dan
allisin anti mikroba. Selanjutnya allisin dan diallil sulfida inilah yang memiliki
banyak kegunaan dan berkhasiat obat. Rumus senyawa alliin, allisin, dan diallil
Kingdom : Plantae
Divisi : Spermatophyta
Suc-divisi : Angiospermae
Kelas : Monocotyledonae
Ordo : Liliales
Famili : Liliales
Genus : Allium
Spesies : Allium sativum L.
(gizi) yang tinggi dan lengkap. Komposisi dan kandungan gizi bawang putih dapat
dilihat padaTabel
9.1.3. Jahe
Beberapa ahli botani menyatakan, bahwa jahe berasal dari daerah Asia
Tropik, yang kemudian tersebar di berbagai wilayah mulai dari India sampai Cina.
Namun, Nikolai Ivanovich, ahli botani Soviet , memastikan bahwa sentrum utama
asal tanaman jahe adalah Ino-Malay yang meliputi Indo-Cina, Malaysia, Filipina,
dan Indonesia.
Tanaman jahe merupakan terna tahunan, berbatang semu dengan tinggi
panjang 15 cm – 23 cm, lebar lebih kurang 2,5 cm, tersusun teratur dua baris
rimpang, dan berbunga. Bunga berupa malai yang tersembul pada permukaan
tanah, berbentuk tongkat atau bulat telur, dengan panjang lebih kurang 25 cm.
Mahkota bunga berbentuk tabung, dengan helaian agak sempit , tajam berwarna
putih kekuning-kuningan. Kepala sari berwarna ungu dan mempunyai dua tangkal
putik.
Kingdom : Plantae
Divisi : Spermatophyta
Suc-divisi : Angiospermae
Kelas : Monocotyledonae
Ordo : Zingiberales
Famili : Zingiberaccae
Genus : Zingiber
atsiri adalah minyak yang mudah menguap dan memberikan bau khas pada jahe.
jahe berasa pedas dan agak pahit adalah oleoresin. Senyawa oleoresin ini dapat
oleoresin berupa senyawa gingerol, shogaol, dan resin. Di samping itu, minyak
Minyak atsiri dan oleoresin terdapat dalam semua jaringan rimpang, tetapi paling
Rimpang jahe dapat dimanfaatkan dalam beberapa hal, antara lain sebagai
bahan ramuan obat tradisional (jamu), bahan baku industri makanan dan minuman
serta sebagai sumber minyak atsiri dan oleoresin. Di samping itu juga sering
sampai gule.
rimpang jahe kering mengandung pati sekitar 58%, protein 8%, oleoresin 3%-5%
dan minyak atsiri 1%-3%. Sementara kandungan nutrisi dalam setiap 100 gram
9.1.4. Terasi
Terasi merupakan produk awetan ikan-ikan kecil atau rebon yang telah
pengawet.
dibedakan menjadi dua macam berdasarkan bahan bakunya, yaitu terasi udang dan
terasi ikan. Terasi udang biasanya memiliki warna cokelat kemerahan , sedangkan
terasi ikan biasanya berwarna kehitaman. Terasi udang memiliki harga yang lebih
tinggi. Di samping itu, dalam terasi udang , terkandung Yodium dalam jumlah
tinggi yang berasal dari bahan bakunya. Adapun kandungan gizi dalam terasi
yang umumnya berfungsi sebagai bahan penyedap dan penambah cita rasa
masakan. Pengertian lain dari saus adalah suatu produk cair atau kental yang
aroma, dan rasa dari makanan tersebut. Kata “saus” berasal dari bahasa Perancis
(sauce) yang diambil dari bahasa latin salsus yang berarti “digarami”. Sedangkan
saus dalam istilah masak-memasak berarti cairan kental yang digunakan sewaktu
makanan kelihatan bagus. Saus juga dapat diartikan sebagai cairan kental (pasta)
yang terbuat dari bubur buah berwarna menarik (biasanya merah), mempunyai
aroma dan rasa yang merangsang/dengan atau tanpa rasa pedas.Saus merupakan
salah satu produk olahan pangan yang sangat populer. Saus tidak saja hadir dalam
sajian seperti mie bakso atau mie ayam, tetapi juga dijadikan bahan pelengkap
nasigoreng, mie goreng dan aneka makanan fast food (Anonimus, 2008).Tingkat
keawetan saus cabe sangat ditentukan oleh proses pengolahan yang diterapkan
dan jumlah bahan pengawet yang digunakan. Jika proses pengolahan (terutama
saus cabai atau sambal adalah saus yang diperoleh dari bahan utama
makanan yang diizinkan, atau tanpa penambah makanan lain dengan bahan
Saus adalah produk makanan berbentuk pasta yang dibuat dari bahan
baku buah atau sayuran dan mempunyai aroma serta rasa yang merangsang. Saus
yang umumnya diperjualbelikan di Indonesia adalah saus tomat dan saus cabai.
hanya digunakan sebagai bahan campuran (Erliza, 2007). Produk saus berbentuk
cairan kental pada umumnya berfungsi sebagai bahan penyedap dan penambah
9.1.6. Lengkuas
flavonoid dan asam fenolat. Lengkuas memiliki komponen aktif kamfer, galangi,
sebuah pengawet alami untuk membuat makanan tetap segar dan tahan lama.
pangan dan minuman tanpa mengurangi kualitas dan lebih penting tidak
berdampak buruk bagi kesehatan. Pengawet alami ini jelas lebih murah dan
Kerajaan : Plantae
Divisi : Magnoliophyta
Kelas : Liliopsida
Bangsa : Zingiberales
Suku : Zingiberaceae
Marga : Alpinia
tumbuhan tegak yang tinggi batangnya mencapai 2-2,5 m. Lengkuas dapat hidup
di daerah dataran rendah sampai dataran tinggi, lebih kurang 1200 m di atas
permukaan laut (Haryanto, 2012). Ada 2 jenis tumbuhan lengkuas yang dikenal
yaitu varietas dengan rimpang umbi (akar) berwarna putih dan varietas berimpang
umbi merah. Lengkuas berimpang umbi putih inilah yang dipakai penyedap
daun. Daun berbentuk bulat panjang dan antara daun yang terdapat pada bagian
bawah terdiri dari pelepah-pelepah saja, sedangkan bagian atas batang terdiri dari
pelepah-pelepah lengkap dengan helaian daun. Bagian bunga muncul pada bagian
ujung tumbuhan. Rimpang umbi lengkuas selain berserat kasar juga mempunyai
Bagian rimpang lengkuas mengandung atsiri 1%, kamfer, sineol, minyak terbang,
asam metil sinamat. Minyak atsiri yang dikandung rimpang lengkuas antara lain
adalah fenol yang terdapat dalam minyak atsiri. Peran lengkuas sebagai pengawet
antimikroba, kandungan zat kimia yang terdapat dalam lengkuas adalah fenol,
pembentukan dinding sel, sedangkan efek antibakteri dari senyawa terpenoid dan
(Suryawati, 2011). Lengkuas dapat mengobati sakit rheumatic, sakit limpa, gairah
seks, nafsu makan, bronchitis, morbili dan panu (Haryanto, 2012). Minyak
Sementara kandungan nutrisi dalam setiap 100 gram lengkuas segar dapat dilihat
pada Tabel
9.1.7. Serai
rumputan. Dikenal juga dengan nama serai (Indonesia), dan sereh (Sunda).
Tanaman ini dikenal dengan istilah Lemongrass karena memiliki bau yang kuat
(Wijayakusumah, 2005). Komposisi minyak serai ada yang terdiri dari beberapa
komponen, yang isinya antara lain alkohol, hidrokarbon, ester, aldehid, keton,
oxida, lactone, terpene dan sebagainya. Komponen utama penyusun minyak serai
abu 0,79%, dan kadar minyak atsiri 0,25%. Vitamin A berkisar 0,1 IU/100 g,
vitamin B berkisar 0,8 mg dan vitamin C sekitar 4 mg. Juga menyediakan mineral
dan besi yang dibutuhkan untuk fungsi tubuh yang sehat. Serai tidak mengandung
kolesterol berbahaya atau lemak. Manfaat serai terutama pada batang dan daun
yang kering digunakan untuk bumbu masak, minyak wangi, bahan pencampur
jamu, dan juga dibuat minyak atsiri. Kandungan kimia tanaman serai lebih banyak
terdapat pada batang dan daun. Cara mengetahui minyak atsiri serai yaitu dapat
dilakukan dengan cara batang dan daun dihaluskan, lalu dicampur dengan pelarut
geraniol(Balipost, 2010).
Batang serai dapat memiliki panjang lebih dari 30 cm. Batang serai dapat
digunakan sebagai peluruh air seni, peluruh keringat, peluruh dahak atau obat
batuk, obat kumur, penghangat badan, gangguan pencernaan, sakit perut, masuk
angin, anti demam, pencegah muntah, dan lain-l ain. Serai memiliki kandungan
lemongrass sehingga membuat serai memiliki aroma khas dengan rasa yang agak
dalam serai sebesar 0,25%. Hasil pengujian kandungan minyak atsiri yang
dilakukan terhadap minuman serbuk serai yaitu sebesar 0,1%. Menurut Agusta
(2000), serai memiliki aroma yang cukup tajam dikarenakan serai mengandung
sitral yangmemiliki khasiat sebagai antijamur dan antibakteri (Ellaet al., 2013).
fenol yang dapatberperan sebagai antioksidan (Nambiar dan Matela, 2012). Hal
tinggi daripada batang serai. Penelitian lainnya, yaitu yang dilakukan oleh
kadar fenol totalyang tinggi sehingga dapat meredam pembentukan radikal bebas.
antioksidan.
Kedudukan taksonomi tanaman serai menurut Ketaren (1985) yaitu :
Kingdom: Plantae
Subkingdom: Trachebionta
Divisi: Spermatophyta
Subdivisi : Angiospermae
Kelas: Monocotyledonae
Genus : Cymbopogon
wangi juga digunakan sebagai pembangkit cita rasa yang digunakan pada saus
pedas, sambel goreng, sambel petis dan saus ikan (Oyen,1999). Dibidang industri
pangan minyak serai wangi digunakan sebagai bahan tambahan dalam minuman,
9.1.8. Garam
9.1.9. Gula Pasir
9.1.10. Cuka
9.1.11. Ketumbar
9.1.14. Air