1 IITEORI DASAR PENGOLAHAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (2.1) Pengetahuan Bahan Baku Utama dan

Penunjang, (2.2) Pengetahuan Bahan Pengemas, (2.3) Pengetahuan Produk, dan (2.4)

Pengetahuan Proses Pengolahan.

2.1. Pengetahuan Bahan Baku Utama dan Penunjang

2.1.1. Bahan Baku Utama

Bahan Baku utama yang digunakan dalam pembuatan keju analog adalah kedelai,

bakteri asam laktat Streptococcus lactis.

1. Kedelai

Kedelai atau kacang kedelai adalah salah satu tanaman polong-polongan yang

menjadi bahan dasar banyak makanan Timur Jauh seperti kecap, tahu dan tempe. Kedelai

yang dibudidayakan sebenarnya terdiri dari paling tidak dua spesies: Glycine max (disebut

kedelai putih, yang bijinya bisa berwarna kuning, agak putih, atau hijau) dan Glycine soja

(kedelai hitam, berbiji hitam). G. max merupakan tanaman asli daerah Asia subtropik

seperti Tiongkok dan Jepang selatan, sementara G. soja merupakan tanaman asli Asia

tropis di Asia Tenggara. Kedelai merupakan sumber utama protein nabati dan minyak

nabati dunia. Penghasil kedelai utama dunia adalah Amerika Serikat meskipun kedelai

praktis baru dibudidayakan masyarakat di luar Asia setelah 1910.

Kedelai yang akan digunakan untuk pembuatan keju harus diolah terlebih

dahulu menjadi bentuk sari kedelai. Sari kedelai dapat menjadi alternative pengganti susu

sapi, karena kandungan protein yang tinggi dan rendah lemak pada kedelai berpotensi

menjadi bahan baku pembuatan keju nabati.

2. Bakteri Asam Laktat Streptococcus lactis

Bakteri asam laktat merupakan bakteri gram positif, tidak memiliki enzim katalase,

tidak membentuk spora, tidak punya sitokrom, aerotoleran, anaerobic hingga mikroaerofilik,

membutuhkan nutrisi yang kompleks seperti asam amino dan tiamin (B1, B6, B12 dan biotin)

untuk pertumbuhannya (Surono, 2004). Menurut Mardigan dan Martinko (2006) genus bakteri

asam laktat berbentuk kokus dengan diameter 1 μm dan panjang 2-3 μm.

Bakteri asam laktat termasuk dalam kelompok bakteri yang memenuhi status GRAS

(Generally Reconized As Safe) yaitu aman bagi manusia. Hasil fermentasi secara

heterofermentatif mempunyai efek yang lebih baik untuk kesehatan saluran pencernaan karena

kondisi asam yang disebabkan oleh asam laktat dan asetat mampu menghambat pertumbuhan

bakteri patogen. Terdapat beberapa genera bakteri asam laktat yakni Leuconostoc,

Lactobacillus, Lactococcus, Pediococcus dan Streptococcus. Bakteri asam laktat menempati

dua sistem ekologi di alam yaitu saluran pencernaan manusia atau hewan dan produk makanan

nabati maupun hewani (Surono, 2004).

Streptococcus lactis merupakan bakteri asam laktat yang sering digunakan sebagai

starter dalam pembuatan keju. Fungsi bakteri Streptococcuc lactis pada pembuatan keju yaitu

untuk menghasilkan asam laktat. Pada pembuatan keju, asam laktat dapat menghasilkan

gumpalan susu berbentuk seperti tahu.

Pada pembuatan keju, bakteri ini berfungsi untuk memadatkan dan menstabilkan dadih

dengan menggumpalkan protein. Streptococcus lactis dapat menghambat pertumbuhan

organisme yang tidak diinginkan dan bakteri patogen dengan menurunkan pH, selain itu

berperan dalam tekstur dan aroma khas dalam beberapa produk. Karakteristik Streptococcus

lactis diantaranya adalah dapat tumbuh pada pH 9.2, temperatur optimum 30oC namun masih

dapat tumbuh pada 40oC serta tumbuh pada media yang mengandung 4% NaCl (Rahmat,

2010).
2.1.2. Bahan Baku Penunjang

1. Perisa Keju

Menurut Badan Pengawas Obat dan Makanan (2016), perisa adalah bahan

tambahan pangan berupa preparat konsentrat, dengan atau tanpa ajudan perisa

(flavouring adjunct) yang digunakan untuk memberi flavour, dengan pengecualian rasa

asin, manis dan asam. Perisa makanan merupakan bahan tambahan pangan yang dapat

memberikan, menambah atau mempertegas rasa makanan. Perisa digolongkan dalam 2

kelompok yaitu perisa sintetik dan perisa alami (Hermansyah, dkk. 2012).

Kelompok di atas dapat terdiri dari satu atau lebih jenis menurut Adjie (2017),

yaitu sebagai berikut:

 Bahan baku aromatik alami (Natural aromatic raw material), adalah bahan

baku yang berasal dari tumbuhan atau hewan yang cocok digunakan dalam

penyiapan/pembuatan/pengolahan perisa alami. Bahan baku tersebut termasuk

bahan pangan, rempah-rempah, herbal, dan sumber tumbuhan lainnya yang

tepat untuk aplikasi yang dimaksud. Antara lain bubuk bawang, bubuk cabe,

irisan daun jeruk, potongan daun salam, irisan jahe.

 Preparat perisa (Flavouring preparate), adalah bahan yang disiapkan atau

diproses untuk memberikan rasa yang diperoleh melalui proses fisik,

mikrobiologis, atau enzimatis dari bahan pangan tumbuhan maupun hewan

yang diperoleh secara langsung atau setelah melalui proses pengolahan. Bahan

tersebut sesuai untuk konsumsi manusia pada kadar penggunaannya tetapi tidak

ditujukan untuk dikonsumsi langsung. Antara lain minyak jeruk, ekstrak teh,

oleoresin paprika, keju bubuk, ekstrak ragi.

 Perisa asap (Smoke flavouring), adalah preparat perisa yang diperoleh dari kayu

keras termasuk serbuk gergaji, tempurung dan tanaman berkayu yang tidak
 mengalami perlakuan dan tidak terkontaminasi melalui proses pembakaran

yang terkontrol atau distilasi kering atau perlakuan dengan uap yang sangat

panas, dan selanjutnya dikondensasikan serta difraksinasi untuk mendapatkan

rasa yang diinginkan.

 Perisa hasil proses panas (Processed flavouring), adalah preparat perisa dari

bahan atau campuran bahan yang diizinkan digunakan dalam pangan, atau yang

secara alami terdapat dalam pangan atau diizinkan digunakan dalam pembuatan

perisa hasil proses panas, pada kondisi yang setara dengan suhu dan waktu tidak

lebih dari 180 °C (356 °F) dan 15 menit serta pH tidak lebih dari 8,0; antara lain

perisa yang dihasilkan dari gula pereduksi dan asam amino.

Perisa keju yang ditambahkan pada pembuatan keju nabati berfungsi untuk

memberikan flavor keju, sehingga dapat memperkuat aroma dan cita rasa khas keju dari

produk keju nabati yang dihasilkan.

2. Garam

Garam yang ditambahkan pada pembuatan keju dapat mempengaruhi flavor,

kadar air dan tekstur keju yang dihasilkan. Setelah keju dibentuk, dilakukan

penambahan garam agar keju tidak terasa tawar. Keju dapat diasinkan dengan empat

cara yang berbeda. Bagi beberapa keju, garam ditambahkan langsung ke dalam

dadih. Cara yang kedua adalah dengan menggosokkan atau menaburkan garam pada

bagian kulit keju. Hal ini menyebabkan kulit keju terbentuk dan melindungi bagian

dalam keju agar tidak matang terlalu cepat. Beberapa keju-keju yang berukuran besar

diasinkan dengan cara direndam dalam air garam. Perendaman keju bisa menghabiskan

waktu berjam-jam hingga berhari-hari. Cara yang terakhir adalah dengan mencuci

bagian permukaan keju dengan larutan garam. Selain memberikan rasa, garam juga
membantu menghilangkan air berlebih, mengeraskan permukaan, melindungi keju agar

tidak mengering serta mengawetkan dan memurnikan keju ketika memasuki

proses maturasi (Azizah, 2010).