BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Penyediaan energi pada masa depan merupakan permasalahan yang senantiasa
menjadi perhatian semua bangsa karena kesejahteraan manusia dalam kehidupan modern
sangat terkait dengan jumlah dan mutu energi yang dimanfaatkan. Penyediaan energi
merupakan faktor yang sangat penting dalam mendorong pembangunan terutama bagi
negara yang sedang berkembang seperti Indonesia. Seiring dengan meningkatnya
pembangunan, kebutuhan akan energi terus meningkat, terutama pembangunan di sektor
industri, pertumbuhan ekonomi, dan pertumbuhan penduduk. Sampai saat ini, minyak
bumi merupakan sumber energi utama dalam memenuhi kebutuhan di dalam negeri. Selain
itu minyak bumi juga berperan sebagai sumber devisa negara.
Peranan minyak bumi yang besar tersebut terus berlanjut, sedangkan cadangan
semakin menipis. Selain itu, produksi bahan bakar minyak (BBM) yang dilakukan melalui
teknologi transformasi di dalam negeri tidak mencukupi dengan jumlah kebutuhannya.
Pemanfaatan energi alternatif sedang dikembangkan guna mengurangi ketergantungan
terhadap bahan bakar minyak (BBM).
Salah satu energi alternatif yang menjanjikan adalah biomassa. Biomassa adalah
material biologis yang berasal dari suatu kehidupan, atau organisme yang masih hidup,
yang berstruktur karbon dan campuran kimiawi bahan organik yang mengandung
hidrogen, nitrogen, oksigen dan sejumlah kecil dari atom-atom atau elemen-elemen
lainnya. Dalam biomassa terdapat sejumlah opsi teknologi yang tersedia untuk mengolah
biomassa menjadi sumber energi terbarukan. Proses konversi biomassa menjadi energi
yang berguna antara lain ialah: Thermal conversion, Combined Heat and Power (CHP),
Co-Firing, Transesterifikasi, fermentasi, anaerobic digestion dan masih banyak lagi.
Pada fermentasi akan menghasilkan bioethanol. Bioethanol adalah ethanol yang
bahan utamanya dari tumbuhan dan umumnya menggunakan proses fermentasi. Ethanol
atau ethyl alkohol C2H5OH berupa cairan bening tak berwarna, terurai secara biologis

(biodegradable), toksisitas rendah dan tidak menimbulkan polusi udara yg besar bila
bocor. Ethanol yg terbakar menghasilkan karbondioksida (CO2) dan air. Ethanol adalah

bahan bakar beroktan tinggi dan dapat menggantikan timbal sebagai peningkat nilai oktan

1
dalam bensin. Dengan mencampur ethanol dengan bensin, akan mengoksigenasi campuran
bahan bakar sehingga dapat terbakar lebih sempurna dan mengurangi emisi gas buang
(seperti karbonmonoksida/CO).
Makalah ini akan membahas mengenai definisi fermentasi, proses fermentasi,
klasifikasi fermentasi, aplikasi dalam fermentasi dan lain sebagainya.

1.2 Rumusan Masalah

Dari latar belakang diatas, maka rumusan masalah pada makalah ini dapat
dirangkum dalam beberapa pertanyaan sebagai berikut:
a. Jelaskan pengertian fermentasi ?
b. Jelaskan proses fermentasi ?
c. Jelaskan klasifikasi fermentasi ?
d. Jelaskan faktor yang mempengaruhi fermentasi ?
e. Jelaskan aplikasi dalam fermentasi ?

1.3 Tujuan
Adapun tujuan yang ingin dicapai dalam makalah ini adalah:
a. Mengetahui pengertian fermentasi
b. Mengetahui proses fermentasi
c. Mengetahui klasifikasi fermentasi
d. Mengetahui faktor yang mempengaruhi fermentasi
e. Mengetahui aplikasi dalam fermentasi

2
 BAB II
PEMBAHASAN

2.1 Definisi Fermentasi

Fermentasi berasal dari kata latin “fervere” berarti mendidih yang menunjukkan
adanya aktivitas dari mikroba ragi pada ekstrak buah-buahan atau biji-bijian. Peristiwa
mendidih tersebut disebabkan karena terbentuknya gelembung-gelembung gas CO2 yang
diakibatkan katabolisme (biodegradasi) secara anaerobic dari gula yang ada dalam ekstrak.
Istilah fermentasi diartikan berbeda oleh ahli mikrobiologi dan biokimia. Ahli
mikrobiologi menjelaskan bahwa fermentasi merupakan suatu proses untuk mengubah
bahan baku menjadi suatu produk oleh mikroba. Ahli biokimia mengartikan fermentasi
sebagai suatu proses untuk menghasilkan energi yang diperoleh dari proses anaerobik
tanpa adanya oksigen (Stanbury dan Whitaker, 1984).
Fermentasi adalah proses pemecahan senyawa organik (khususnya gula, lemak) oleh
mikroorganisme dalam kondisi anaerob menghasilkan produk-produk organic yang lebih
sederhana (Abercrombie, 1993). Menurut Purwoko (2007) fermentasi adalah pemanfataan
senyawa organik untuk pembentukan energi melalui transfer elektron di sitoplasma.
Pembentukan energi melalui transfer elektron di sitoplasma disebut sebagai fosforilasi
tingkat substrat.
Oleh karena itu fermentasi juga didefinisikan sebagai pembentukan energi tingkat
substrat. Menurut Fardiaz (1992) mendefinisikan fermentasi sebagai proses pemecahan
karbohidrat dan asam amino secara anaerobik, yaitu tanpa memerlukan oksigen. Senyawa
yang dapat dipecah dalam proses fermentasi terutama karbohidrat, sedangkan asam amino
hanya dapat difermentasi oleh beberapa jenis bakteri.

2.2 Proses Fermentasi

Hidrolisa adalah suatu proses antara reaktan dengan air agar suatu senyawa pecah
terurai. Reaksi Hidrolisa:

Reaksi antara air dan pati ini berlangsung sangat lambat sehingga diperlukan bantuan

3
katalisator untuk memperbesar kereaktifan air. Katalisator ini bisa berupa asam maupun
enzim katalisator asam yang biasa digunakan adalah asam klorida, asam nitrat dan asam
sulfat. Dalam industri umumnya digunakan asam klorida sebagai katalisator. Pemilihan ini
didasarkan bahwa garam yang terbentuk setelah penetralan hasil merupakan garam yang
tidak berbahaya yaitu garam dapur.

Gambar 2.1 Proses Pembuatan Bioetanol

(catatankecilanaknegeri.blogspot.com, 2015)
Proses fermentasi merupakan proses biokimia dimana terjadi perubahan-perubahan
atau reaksi-reaksi kimia dengan pertolongan jasad renik penyebab fermentasi tersebut
bersentuhan dengan zat makanan yang sesuai dengan pertumbuhannya. Akibat terjadinya
fermentasi sebagian atau seluruhnya akan berubah menjadi alkohol setelah beberapa waktu
lamanya.

Fermentasi oleh yeast, misalnya Sacharomyces cereviseae dapat menghasilkan etil

alkohol (etanol) dan CO2 melalui reaksi sebagai berikut:

Proses fermentasi terdiri atas glikolisis dan reaksi yang menghasilkan NAD+ melalui
transfer elektron dari NADH ke piruvat. Glikolisis merupakan proses pengubahan 1
molekul glukosa menjadi 2 molekul piruvat. Pada fermentasi alkohol, piruvat diubah
menjadi etanol (etil alcohol) dalam dua langkah. Langkah pertama yaitu dengan
melepaskan karbondioksida dari piruvat selanjutnya diubah menjadi senyawa asetaldehida

4
berkarbon dua. Langkah kedua asetaldehida direduksi oleh NADH menjadi etanol
(Campbell dkk, 2002).

Gambar 2.2 Proses Fermentasi Alkohol

(Cambell dkk, 2002)

2.3 Klasifikasi Fermentasi

Berdasarkan produk yang dihasilkan, fermentasi dibagi menjadi dua jenis, yaitu:
a. Homofermentatif, yaitu fermentasi yang produk akhirnya hanya berupa asam laktat.
Contoh homofermentatif adalah proses fermentasi yang terjadi dalam pembutaan
yoghurt.
b. Heterofermentatif, yaitu fermentasi yang produk akhirnya berupa asam laktat dan
etanol sama banyak. Contoh heterofermentatif adalah proses fermentasi yang terjadi
dalam pembuatan tape.

Berdasarkan proses yang dihasilkan oleh mikroba, fermentasi dibagi menjadi tiga
jenis, yaitu:
a. Fermentasi yang memproduksi sel mikroba (biomass)
Produksi komersial dari biomass dapat dibedakan menjadi produksi yeast untuk
industri roti, dan produksi sel mikroba untuk digunakan sebagai makanan manusia dan
hewan.

b. Fermentasi yang menghasilkan enzim dari mikroba

Secara komersial, enzim dapat diproduksi oleh tanaman, hewan, dan mikroba, namun
enzim yang diproduksi oleh mikroba memiliki beberapa keunggulan yaitu, mampu

5
dihasilkan dalam jumlah besar dan mudah untuk meningkatkan produktivitas bila
dibandingkan dengan tanaman atau hewan.

c. Fermentasi yang menghasilkan metabolit mikroba

Metabolit mikroba dapat dibedakan menjadi metabolit primer dan metabolit
sekunder. Produk metabolisme primer yang dianggap penting contohnya etanol, asam
sitrat, polisakarida, aseton, butanol, dan vitamin. Sedangkan metabolit sekunder yang
dihasilkan mikroba contohnya antibiotik, pemacu pertumbuhan, inhibitor enzim, dan lain-
lain.

2.4 Faktor-faktor yang Mempengaruhi Fermentasi

a. Keasaman (pH)
Makanan yang mengandung asam bisanya tahan lama, namun kalau oksigen cukup
jumlahnya dan kapan bisa tumbuh serta fermentasi berlangsung terus, maka daya awet dari
asam itu akan hilang. Jadi Tingkat keasaman didalam makanan atau minuman sangat
berpengaruh dalam perkembangan bakteri. Kondisi keasaman yang baik untuk bakteri
ialah 4,5-5 (Poedjiadi dan Titin, 2006).

b. Mikroorganisme
Pemilihan mikroorganisme biasanya didasarkan pada jenis karbohidrat yang
digunakan sebagai medium. Sebagai contoh untuk memproduksi alcohol dari pati dan gula
digunakan S. cerevisiae dan kadang-kadang juga digunakan S. elliopsoides, untuk bahan-
bahan yang mengandung selulosa yaitu dengan menggunakan Candida shehatae,
Clostridum thermocellum, aspergillus sp dan lain-lain. Seleksi tersebut bertujuan untuk
mendapatkan mikroorganisme yang mampu tumbuh dengan cepat dan mempunyai
toleransi terhadap konsentrasi gula yang tinggi serta mampu menghasilkan alcohol dalam
jumlah yang banyak dan tahan terhadap alcohol sebagai daya tolak umpan balik
(Budiyanto, 2004).

c. Suhu
Suhu fermentasi sangat menentukan macam mikroorganisme yang dominan ketika
fermentasi. Tiap-tiap mikroorganisme mempunyai suhu pertumbuhan yang maksimal, suhu

6
pertumbuhan minimal, dan suhu optimal yakni suhu yang memberikan terbaik dan
perbanyakan diri tercepat.

d. Media (makanan atau nutrisi)

Media merupakan salah satu faktor penting dalam fermentasi karena mikroba dapat
hidup dalam media tersebut, tumbuh serta dapat berkembang biak dan dapat mensistesis
produk. Oleh karena itu media harus dipersiapkan dengan kandungan bahan-bahan yang
memenuhi syarat dan cukup untuk berkembang biak dan cukup pula untuk diubah menjadi
produk. Mikroba memerlukan unsur karbon dan nitrogen. Unsur karbon dapat
meningkatkan energi dan biosintesis sehingga persediaan sumber karbon yang cukup,
dibutuhkan untuk proses fermentasi. Sedangkan sumber nitrogen digunakan oleh mikroba
untuk mempercepat pertumbuhan sel dalam fermentasi. Salah satu contoh sumber nitrogen
yang dapat digunakan adalah urea (Trismilah dan Sumaryanto, 2005).

e. Waktu
Laju perkembangan bakteri bervariasi menurut spesies dan kondisi pertumbuhannya.
Pada kondisi bagus, bakteri akan membelah sekali setiap 20 menit. Untuk beberapa bakteri
memilih waktu generasi yakni selang waktu antara pembelahan, bisa dicapai selama 20
menit. Kalau waktu generasinya 20 menit pada kondisi yang cocok sebuah sel bisa
menghasilkan beberapa juta sel selama 7 jam.

2.5 Aplikasi Dalam Fermentasi

Berikut ini adalah beberapa contoh makanan yang telah mengalami proses
fermentasi:
a. Yoghurt
Yoghurt merupakan hasil fermentasi bakteri asam laktat, di mana kandungan laktosa
dalam susu diubah menjadi asam laktat. Kondisi ini akan membuat susu mengalami
pendadihan. Nah, dadih inilah yang kemudian dikumpulkan dan dikemas dalam bentuk
yoghurt.

b. Tempe
Tempe adalah hasil fermentasi dari kacang kedelai dengan menggunakan jamur-
jamur dari genus Rhizoporus. Selain banyak kandungan proteinnya, tempe juga gampang

7
dicerna tubuh. Karena saat proses fermentasi, jamur Rhizopus telah menghasilkan enzim
protease dan enzim lipase yang menguraikan beberapa zat makanan menjadi senyawa
sederhana yang mudah dicerna tubuh.

c. Oncom
Oncom merupakan hasil fermentasi dari ampas tahu dengan menggunakan jamur
Neurospora Sitophila. Jamur ini memproduksi beberapa enzim yang mengakibatkan
oncom menjadi lebih lunak dan empuk.

d. Tape
Tape juga dihasilkan dari proses fermentasi. Ada banyak bahan yang bisa digunakan
untuk membuat tape, seperti singkong, ketan hitam, ketan putih dan lain sebagainya.
Nantinya, bahan tersebut akan mengalami fermentasi dengan bantuan ragi. Prosesnya
berlangsung sekitar 2 sampai 3 hari.

8
 BAB III
PENUTUP

3.1 Kesimpulan
Berdasarkan makalah ini, maka dapat disimpulkan bahwa:
a) Fermentasi merupakan suatu proses untuk mengubah bahan baku menjadi suatu
produk oleh mikroba.
b) Proses fermentasi merupakan proses biokimia dimana terjadi perubahan-perubahan
atau reaksi-reaksi kimia dengan pertolongan jasad renik penyebab fermentasi
tersebut bersentuhan dengan zat makanan yang sesuai dengan pertumbuhannya.
Akibat terjadinya fermentasi sebagian atau seluruhnya akan berubah menjadi alkohol
setelah beberapa waktu lamanya.
c) Faktor-faktor yang mempengaruhi fermentasi antara lain ialah: tingkat keasaman
(pH), mikroorganisme, suhu, waktu dan medium ( makanan / nutrisi)

3.2 Saran
Untuk tercapainya hasil pembelajaran yang di inginkan dari materi fermentasi,
penulis menghimbau agar memperdalam materi terkait dengan referensi-referensi atau
bahan bacaan.

9
 DAFTAR PUSTAKA

Abercrombie, M. 1993. “Kamus Lengkap Biologi.” Jakarta: Penerbit Erlangga.

Budiyanto, Agus Krisno. 2004. “Mikrobiologi Terapan.” Malang: Universitas

Muhammadiyah Malang.

Campbell, N.A., Jane, B.R. dan Lawrence, G.M. 2002. “Biologi.” Jilid 1. Jakarta:
Erlangga.

Fardiaz, Srikandi. 1992. “Mikrobiologi Pangan I.”. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama.

http://catatankecilanaknegeri.blogspot.com/2015/04/biomassa-cair-biofuel-bioetanol
dan.html

Poedjiadi, Anna dan Titin Supriyanti. 2006. “Dasar-dasar Biokimia.” Jakarta: UI Press.

Purwoko, Tjahjadi. 2007. “Fisiologi Mikroba.” Jakarta : Bumi Aksara.

Stanbury, P. F & Whitaker, A., 1984. “Principles of Fermentation Technology.” Pergamon

Press. Oxford, New York, Toronto, Sydney, Paris, Frankfurt.

Trismilah dan Sumaryanto. 2005. “Pengaruh Kadar Nitrogen dalam Media pada
Pembuatan Protease Menggunakan Bacillus Megaterium Dsm 319.” Jurnal Ilmu
Kefarmasian Indonesia. Vol. 3, No. 1, Hal: 9-12.

10