Resep Roti Manis

Bahan :

 500 gram tepung terigu ptrotein tinggi

 25 gram susu bubuk
 1 bungkus ragi instan
 75 gram gula pasir
  220 ml air
 4 kuning telur
 125 gram margarin
 ½ sendok teh garam
 Kuning telur untuk olesan

Isi :
Selai cokelat

Cara Membuat :

1. Campur semua bahan kering (tepung, susu, ragi, gula) aduk hingga rata
2. Lanjutkan dengan mengaduk bahan kering dengan mixer, tambahkan air sedikit
demi sedikit
3. Setelah rata, masukan kuning telur. Aduk lagi dengan mixer hingga ½ kalis.
4. Tambahkan margarin dan garam dan mixer sebentar.
5. Setelah adonan kalis, uleni adonan untuk memastikan teksturnya, jika belum
tambahkan tepung lagi.
6. Setelah adonan kalis, tutup adonan dan diamkan selama 30 menit. Lalu Timbang
masing-masing 25 gram.
7. Tipiskan adonan, beri isi lalu bentuk sesuai selera. Diamkan adonan kembali
selama 45 menit. Olesi permukaan roti dengan kuning telur
8. Panggang dalam oven bersuhu 180 derajat celcius selama 10 menit atau hingga
matang.
 Deskripsi produk Roti Manis

Nama Produk Roti Manis

Komposisi Tepung terigu protein tinggi, gula pasir, ragi
instan, mentega, telur, susu bubuk, garam,
air, garam
Pengemasan Primer Plastik
Pengemasan Sekunder Kardus
Kondisi Penyimpanan Sejuk dan kering
Cara Distribusi Suhu ruang
Masa Kadarluasa <1minggu
Prasyaratan Sesuai persyaratan SNI
Konsumen Tujuan Umum
Cara Penyimpanan Konsumsi Langsung dimakan
Bagan alir

Pengayakan

Tepung

Susu bubuk
Wadah Air matang

Ragi

Pengadukan Mixer Kuning telur

Gula Margarin
Penambahan
tepung
Garam

Diamkan 30
Penimbangan Diuleni Kuning telur
menit
25 gram

pengisian Diamkan lagi Loyang Pengolesan

45 menit

Selai coklat pemanggangan

Pendinginan

Pengemasan
A. Penyusunan diagram alir proses
Gambar dan Simbol dalam Bagan Alir

: Tahapan Proses

: Arah Aliran

: Bahan baku yang mungkin tercemar

: Tercemar dari permukaan peralatan

: Tercemar oleh penjamah

: Bakteri mati, spora masih hidup

: Kemungkinan bakteri berkembang biak

: Bakteri tidak hidup

Tahap 4. Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahannya

Produk/bahan Bahaya Jenis Bahaya Cara Pencegahan

B(M)/K/F
Bahan :
Kuning telur B, F M : salmonella Dicuci terlebih
dahulu dengan air
hangat 30 C yang
mengalir sebelum
F : pecah, kotoran digunakan dan di lap
dan darah pada kering.
cangkang telur, ada Memilih telur dengan
putih telur spesifikasi (bulat
lonjong, permukaan
licin, utuh)

Tepung terigu B, K, F B : Bacillus Subtilis Disimpan ditempat

Clostridium kering dan tertutup
butyricum, kapang, rapat.
serangga Memilih kualitas
K : pemutih tepung yang baik.
F : benda asing Diayak
(plastic, logam,
benang, kerikil)
Air matang B, F B : E. Colli Pemakaian air
F : terdapat debu kemasan yang
terjamin mutunya,
pemilihan kemasan
yang tidak rusak
Margarin B, K, B : APM Escherechia Disimpan ditempat
coli sejuk.
Disimpan ditempat
K : Peroksida kering dan tertutup.
(tengik) Memilih margarin
dengan produk yang
menjamin mutunya
(merk) lihat label
kadaluarsa. Pilih
kemasan yang masih
utuh (tidak rusak dan
tertutup rapat)
.
Susu bubuk B, F B : staphylococcus Memilih susu
aureus, APM kemasan yang
Koliform terjamin mutunya,
F : terdapat kotoran, lihat table
debu, dll kadaluarsa, kemasan
tidak rusak dan
tertutup
Selai coklat B,F B : staphylococcus Lihat table
kemasan aureus kadaluarsa kemasan
F : kemasan rusak Pilih kemasan yang
utuh dan tidak rusak
Gula pasir B, F B : semut Disimpan ditempat
kering dan tertutup.
F : Menggumpal
Garam B : Bakteri halofilik. Disimpan ditempat
kering dan tertutup.
F : Menggumpal
Bahan tambahan
Ragi kemasan F : kemasan rusak Memilih kemasan
yang utuh, lihat table
kadaluarsa.
1. Proses
No Proses JENIS BAHAYA CARA PENCEGAHAN
1. Pengayakan Tepung F: Kerikil, debu. Dilakukan ditempat yang
kering dan tertutup rapat.
Diayak sampai bebas dari
kotoran
2 Pengadukan F: Kerikil, debu. Dilakukan ditempat yang
kering dan tertutup rapat.

3. Mixer F : kemasukan cangkang Teliti dalam pencampuran

telur, benda asing (batu
kerikil, debu, rambut, dll)
sebelum dimixer.
Dilakukan ditempat yang
kering dan tertutup rapat.
Memakai penutup kepala
atau rambut di ikat.

4. Pengulenan B : staphylococcus, E coli Mencuci tangan dengan

F : kotoran debu dan
benda asing seperti
serpihan kayu dan rambut.
5. Pendiaman adonan B : staphylococcus, E coli
F: kotoran debu
6. Penimbangan adonan B : staphylococcus, E coli
F : kotoran debu
7. Pengisian selai coklat F : kotoran, debu, helai
rambut
8. Pengolesan kuning B : salmonella
telur F : kotoran atau debu
9. Pemanggangan F : Gosong
10. Pendinginan F : banyak debu
sabun sebelum menguleni,
potong kuku yang panjang.
Dilakukan ditempat yang
kering dan dan bersih
Menggunkan serbet yang
bersih, jika serbet basah
gunakan air matang.
Lakukan di tempat yang
bersih jauh dari sampah.
Alat penimbangan harus
bersi, dicuci dahulu sebelum
menimbang. Gunakan
sarung tangan plastic bila
perlu. Atau mencuci tangan
sebelum menimbang
Gunakan sarung tangan
plastic, atau cuci tangan
dahulu, lakukan ditempat
yang bersih, memakai
penutup rambut atau rambut
di ikat (APD)
Mencuci telur sebelum
digunakan dengan air
hangat, gunakan alat oles
yang bersih,
Pengaturan suhu 180 C yang
sesuai dan waktu
pemanggangan yang tepat
10 menit, alat bebas bekas
gosong atau bebas kotoran.
Menggunakan tempat yang
bersih bebas kotoran, dicuci
 dengan sabun sebelum
digunakan.
11. Pengemasan F : Kemasukan benda Hindari dari panas sinar
asing. Kemarasn rusak. matahari secara langsung,
memakai sarung tangan
plastic. Memilih kemasan
yang kualitasnya baik
(plastic tebal)

Formulir 2. Analisa Resiko dan Kategori Resiko

NO BAHAN/INGRIDIENT KELOMPOK BAHAYA KATEGORI

RESIKO

A B C D E F

MAKANAN : roti manis

Bahan mentah : ……….

1 Tepung terigu X X X III

2 Margarin X X X III

3 Telur X X X III

4 Susu bubuk X X X III

5 Selai coklat X X X III

6 Gula Pasir X X X III

7 Garam X X X III

8 Ragi kemasan X X X III

9 Air matang X X X III

A= Makanan untuk konsumen beresiko tinggi (untuk pasien dll)

B=Mengandung bahan sensitif terhadap bahaya biologis/kimia/fisik

C=Tidak ada tahapan untuk mencegah/menghilangkan bahaya

 D=Kemungkinan mengalami kontaminasi kembali setelah pengolahan

E=Kemungkinan penanganan yang salah selama distribusi/konsumsi

F=Tidak ada acara mencegah/menghilangkan bahaya oleh konsumen

Dari Analisa resiko bahaya, dapat disimpulkan bahwa produk roti manis termasuk
dalam kategori III (Resiko Rendah)

Analisa Signifikansi Bahaya

Resiko Tinggi (1000) Resiko Tinggi (1000) Resiko Tinggi (1000)

Keakutan Reandah (10) Keakutan Sedang (100) Keakutan Tinggi (1000)

RxK = 10.000 RxK = 100.000 RxK =1.000.000

Tingkat
Resiko Resiko Sedang (100) Resiko Sedang (100) Resiko Sedang (100)
Bahaya
Keakutan Rendah (10) Keakutan Sedang (100) Keakutan Tinggi (1000)

RxK = 1000 RxK = 10.000 RxK =100.000

Resiko Rendah (10) Resiko Rendah (10) Resiko Rendah (10)

Keakutan Rendah (10) Keakutan Sedang (100) Keakutan Tinggi (1000)

RxK = 100 RxK = 1000 RxK =10.000

Tingkat Keakutan Bahaya

Dari Matriks diatas dapat disimpulkan bahwa produk roti manis termasuk dalam Signifikansi
sedang
A. Penetapan CCP
1. Bahan Baku
BAHAN MENTAH / PERTANYAAN KEPUTUSAN
INGREDIEN DIAGRAM POHON
P1 P2
Tepung terigu protein Ya Ya Bukan CCP
tinggi
Margarine Ya Ya Bukan CCP

Telur Ya Ya Bukan CCP

Susu bubuk Ya Ya Bukan CCP

Gula pasir Ya Ya Bukan CCP

Garam Ya Ya Bukan CCP

Selai coklat Ya Ya Bukan CCP

Air matang Ya Ya Bukan CCP

Ragi Ya Ya Bukan CCP

2. Proses
PERTANYAA
N DIAGRAM
PROSES KEPUTUSAN
POHON
P4 P5
Pengayakan tepung Ya Ya Bukan CCP

Pengadukan bahan Ya Ya Bukan CCP

Pemixeran bahan Ya Ya Bukan CCP

Pengulenan adonan Ya Ya Bukan CCP

Pendiaman adonan Ya Ya Bukan CCP

Penimbangan Ya Ya Bukan CCP

Pengisian selai Ya Ya Bukan CCP

Pengolesan Ya Ya Bukan CCP

Pemanggangan Ya Tidak CCP

Pendinginan Ya Tidak CCP

Pengemasan Ya Tidak CCP

 Penerapan proses HACCP produk roti manis
Bagan proses produksi :

CCP Bahaya Cara Parameter Batas Nilai Pemantauan Tindakan verifikasi Dokumentasi
pengendalian CCP kritis target koreksi
Pemangg F: Pengaturan Suhu Matang, Tiap Oraganoleptik Penggunaan Pengulangan Data produk
angan Gosong suhu 180 C Alat: loyang warna produk suhu saat pemasakan yang
yang sesuai dan coklat memasak, dan dibuang/tidak
waktu
keemas mengganti pengawasan digunakan
pemanggangan
yang tepat 10 an, alat yang rutin saat (gram) yang
menit, alat bersih lebih bersih, proses didistribusikan
bebas bekas pengamatan berlangsung (gram) dari
gosong atau saat proses pemanggangan
bebas kotoran.
berlangsung .
Pendingi F: Menggunakan Alat : Loyang Bersih, Tiap Kondisi Pergantian Pemeriksaan Penjadwalan
nan Benda tempat/wadah bebas loyang alat/tempat dan alat dan atau alat/wadah jangka waktu

asing yang bersih Suhu ruang debu pekerja mencuci pendinginan ke

Waktu dan Suhu ruang 27 alat kembali pengemasan
dan bebas kotoran,
kotoran C ,tertutup hingga
kotoran dicuci dengan
Tepat waktu 10 bersih.
lainnya. sabun sebelum
menit
digunakan.
Terhindar dari
sinar matahari
secara langsung
 dan kering.

Pengema F: Dilakukan Alat : Tidak Tiap Pengamatan Pergantian Pemeriksaan Data produk
san Benda ditempat yang kemasan rusak, produk langsung sarung kemasan. yang lolos

asing kering dan jauh tertutup kemasa secara fisik. tangan jika untuk
rapat, n ada yang distribusi
dan dari
dan rusak,
kotoran pembuangan
bersih Pergantian
lainnya. tempat sampah.
kemasan
Kemasan Cuci tangan
jika rusak.
rusak. dan memakai
sarung tangan
Menggunakan
kemasan plastic
yang tebal.