dengan konsumsi makanan.

g. Dapat meningkatkan kepercayaan akan keamanan makanan olahan

dan karena itu mempromosikan perdagangan dan stabilitas usaha
makanan.
B. Produk Makanan Lodeh Sayuran
Lodeh sayuran adalah menu makan siang pada siklus menu ke tiga dari
10 siklus menu yang ada di RSUD Ulin Banjarmasin yang terbuat dari labu
siam, wortel, dan kacnag panjang yang dijadikan sebagai sayuran yang
diberikan kepada pasien non diet yang terdiri dari bahan-bahan seperti labu
siam, wortel, kacang panjang, bawang merah, bawang putih, lengkuas, santan,
daun salam, terasi, garam dan gula pasir. Semua bahan dimasak denga
bumbu lalu ditambah santan kemudian dimasak hingga matang.
1. Bahan Utama Pembuatan Lodeh Sayuran
Labu siam, wortel dan kacang panjang merupakan salah satu
sumber gizi bagi manusia. Selain itu, juga merupakan sumber makanan

91
bagi mikroorganisme. Pertumbuhan mikroorgani sme dalam bahan pangan
menyebabkan perubahan yang mengguntungkan seperti perbaikan bahan
pangan secara gizi, daya cerna ataupun daya simpannya. Selain itu
pertumbuhan mikroorganisme dalam bahan pangan juga dapat
mengakibatkan perubahan fisik atau kimia yang tidak diinginkan,
schingga bahan pangan tersebut tidak layak dikonsumsi. Makanan yang
dikonsumsi dapat menjadi sumber penularan penyakit apabila telah
tercemar mikroba dan tidak dikelola secara higienis, makanan yang
berpotensi tercemar adalah makanan mentah terutama sayuran yang
termasuk produk rawan terhadap masalah keamanan makanan secara
biologis karena sayuran merupakan media yang ideal bagi pertumbuhan
bakteri dan jamur. Jenis bakteri yang paling umum dijumpai adalah
Erwinia carotovora, Pseudomonas sp., Corynobacterium, Xanthomonas
campestris dan bakteri asam laktat yang biasanya menyerang pada tiap
jenis sayuran. Jamur umumnya menyebabkan kerusakan pada sayuran
segar. Hal ini dapat terjadi karena karakteristik dari sayuran seperti
tingkat Aw yang tinggi dan pH yang mendekati netral membuatnya
mudah untuk ditumbuhi oleh bakteri dan jamur. Banyaknya
mikroorganisme yang tumbuh dipengaruhi juga oleh lingkungan
pertumbuhan sayuran, penanganan dan kondisi penyimpanan setelah
panen.

Penurunan kualitas sayuran dinilai berdasarkan perubahan warna,

rasa,
aroma dan bentuk. Kerusakan pangan ini disebabkan oleh
penanganan yang kurang baik, sehingga memberikan peluang hidup bagi
pertumbuhan dan perkembangan mikroba patogen. Tindakan pencegahan
yang dapat dilakukan untuk meningkatkan daya tahan sayuran adalah
penyimpanan di chiller maupun freezer. Penyimpanan di chiller hanya
untuk sementara dengan suhu ideal penyimpanan berkisar 0 sampai 10°C.
selain itu tindakan pencegahan yang harus dilakukan adalah pemilihan
sayur yang bersih, tidak berulat dan sesuai dengan spesifikasi yang telah
ditentukan oleh rumah sakit dan sebelum diolah cuci bersih dengan air
mengalir, meletakkan pada wadah stainless steel dan terpisah dari bahan
makanan lain dan proses pengolahan dengan memperhatikan suhu agar
zat gizi pada sayuran tidak hilang, dan memasak dengan panci yang
tertutup.
Faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme pada
sayuran ada dua macam, yaitu (a). faktor intrinsic termasuk nilai nutrisi
daging, keadaan air, pH, potensi oksidasi-reduksi da nada tidaknya
substansi penghalang atau penghambat; (b). faktor ekstrinsik, misalnya
temperature, kelembaban relative, ada tidaknya oksigen dan bentuk atau
kondisi sayur. Temperature merupakan faktor yang harus diperhatikan
untuk mengatur pertumbuhan bakteri sebab semakin tinggi temperatur
semakin besar pula tingkat pertumbuhannya. Demikian juga kadar pH
ikut mempengaruhi pertumbuhan bakteri, hamper semua bakteri tumbuh
secara optimal pada pH 7 dan tidak akan tumbuh pada pH 4 atau diatas
pH 9. Untuk berkembang biak, bakteri membutuhkan air, jika terlalu
kering bakteri tersebut akan mati. Zat-zat organik, gas CO2 penting untuk
aktivitas metaboliknya. pH kebanyakan bakteri tumbuh dengan baik pada
medium yang netral (pH 7,2-7,6). Temperatur, bakteri akan tumbuh
optimal pada suhu tubuh 37°C. Adapun ciri-ciri sayuran yang bus
aktivitas bakteri ditandai oleh penampakan yang berair dan berlendir.
Walaupun beberapa pembusukan oleh jamur juga menghasilkan
penampakan yang lunak dan berair tetapi masih bisa dibedakan dengan
kerusakan oleh bakteri. Hal ini tmapak dengan adanya miselium dan
karakteristik struktur sporanya. Bakteri perusak yang paling umum adalah
genus Erwinia tumbuh baik pada suhu rendah dan beberapa dapat tumbuh
pada suhu 1°C.
2. Bahan Bumbu Pembuatan Lodeh Sayuran
a. Bawang Merah
Bawang merah (Allum cepa var ascalonicum (L.) Back)
merupakan sejenis tanaman yang menjadi bumbu berbagai masakan
di dunia, berasal dari Iran, Pakistan, dan pegunungan-pegunungan di
sebelah utaranya, kemudian dibudidayakan di daerah dingin, sub-
tropis maupun tropis. Umbi dapat dimakan mentah, untuk bumbu
masak, acar, obat tradisional, kulit umbinya dapat dijadikan zat
pewarna dan daunnya dapat pula digunakan untuk campuran sayur.
Bawang mentah penuh dengan senyawa-senyawa sulfur, termasuk zat
kimia yang disebut alliin yang membuat bawang merah mentah
terasa getir atau angur. Bahaya yang kemungkinan terdapat pada
bawang merah adalah bahaya fisik. Bahaya fisik meliputi kotoran dan
bahaya ini dapat diminimalisirkan dengan cara sortasi sesuai
spesifikasi yang telah ditentukan dan pencucian dengan air mengalir.
Spesifikasi yaitu kondisi segar, sudah dikupas, bersih dan tidak
busuk.

Garam
Garam dapur adalah sejenis mineral yang lazim dimakan
manusia. Bentuknya Kristal putih, seringkali dihasilkan dari air laut.
Biasanya garam dapur yang tersedia secara umum adalah Natrium
Klorida (NaCI). Garam sangat diperlukan tubuh, namun bila
dikonsumsi secara berlebihan dapat menyebabkan berbagai penyakit,
termasuk tekanan darah tinggi (hipertensi). Selain itu garam juga
digunakan untuk mengawetkan makanan dan sebagai bumbu. Bahaya
yang kemungkinan terdapat pada garam adalah bahaya fisik, kimia
dan mikrobiologi.
Bahaya fisik meliputi kotoran seperti debu, pasir atau krikil
kecil, dan bahaya ini dapat diminimalisirkan dengan cara sortasi
aram berdasarkan spesifikasi yang telah ditentukan. Bahaya kimia
yaitu adanya zat pengawet pada garam dan bahaya ini dapat
diminimalisir dengan cara
mencantumkan tanggal kadaluarsa
sehingga konsumen dapat mengetahui kapan garam tersebut

kadaluarsa. Sedangkan untuk bahaya mikrobiologi adalah adanya

bakteri halofilik yang tahan suasana garam tinggi, bahaya ini dapat
dicegah dengan cara disimpan pada tempat kering dan tertutup.
Spesifikasi garam beryodium, warna putih bersih, bungkus utuh,
tidak basah.
h. Gula Pasir
Gula adalah suatu karbohidrat sederhana karena dapat larut
dalam air dan langsung diserap tubuh untuk diubah menjadi energi.
Bahaya yang kemungkinan terdapat pada gula pasir adalah bahaya
fisik dan kimia. Bahaya hekter, kutu, kerikil, benang dan bahaya ini
dapat diminimalisir dengan cara di sortir, disimpan pada tempat yang
bersih, tertutup dan kering, serta melihat tanggal kadaluarsa sehingga
konsumen dapat mengetahui kapan gula pasir tersebut kadaluarsa.
Sedangkan untuk bahaya kimia adalah pewarna putih bahaya ini
dapat dicegah dengan cara melihat komposisi bahan pada kemasan.
i. Air
Air adalah sumber kehidupan bagi semua makhluk hidup. Ciri-
ciri air yang baik adalah air yang bersih, jernih, tidak berbau, tidak
berasa, tidak berwarna dan tidak mengandung mikroorganisme.
Syarat-syarat air bersih adalah:
1. Syarat mikrobiologi Tidak mengandung bakteri E.Coli. batas
minimal E.Coli dalam air yaitu 50 E.Coli/100 miligram.
2. Syarat fisik : tidak berbau, tidak berasa dan tidak berwarna.
3. Syarat kimia : tidak mengandung logam berat seperti Timbal, Zn,
dll.