RUMAH SAKIT KHUSUS IBU DAN ANAK

“UMMI KHASANAH
JL. PEMUDA, GANDEKAN, BANTUL, Telp (0274) 367638, Fax. (0274) 367638
Email : rsia.ukha@yahoo.co.id

PERATURAN DIREKTUR
RUMAH SAKIT IBU DAN ANAK UMMI KHASANAH BANTUL
NOMOR :

TENTANG
PANDUAN PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN
DI RUMAH SAKIT IBU DAN ANAK UMMI KHASANAH

DIREKTUR RUMAH SAKIT IBU DAN ANAK UMMI KHASANAH

Menimbang : a. bahwa dalam rangka pemberian pelayanan kesehatan masyarakat dan

dalam upaya meningkatkan mutu pelayanan Rumah Sakit Ibu Dan
Anak Ummi Khasanah, maka diperlukan penyelenggaraan pelayanan
yang bermutu.
b. bahwa agar pelayanan gizi di Rumah Sakit Ibu Dan Anak Ummi
Khasanah dapat terlaksana dengan baik, perlu adanya kebijakan
sebagai landasan bagi penyelenggaraan pelayanan gizi dan produksi
makanan di rumah sakit.
Mengingat : 1. Peraturan Pemerintah nomor 28 tahun 2004 tentang Keamanan, Mutu
dan Gizi Pangan;
2. Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia nomor 78 tahun
2013 tentang Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit;
3. Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia nomor 374 tahun
2007 tentang Standar Profesi Gizi;

MEMUTUSKAN

Menetapkan :
Kesatu : PERATURAN DIREKTUR RUMAH SAKIT KHUSUS IBU DAN
ANAK UMMI KHASANAH TENTANG PANDUAN
PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN.
Kedua : Panduan penyimpanan bahan makanan sebagaimana tercantum dalam
lampiran Keputusan ini
Ketiga : Peraturan ini berlaku sejak tanggal ditetapkan, dan apabila dikemudian
hari ternyata terdapat kekeliruan dalam penetapan ini, akan diadakan
perbaikan sebagaimana mestinya
Ditetapkan di Bantul,
pada tanggal 9 Agustus
2018
Direktur,

drg. Sugiarti
 LAMPIRAN
PERATURAN DIREKTUR
RUMAH SAKIT IBU DAN ANAK
UMMI KHASANAH
NOMOR
TENTANG
PANDUAN PERSIAPAN BAHAN
MAKANAN

BAB I
DEFINISI
Suatu tata cara menata, menyimpan, memelihara keamanan makanan ( kering atau basah), baik kualitas
maupun kuantitas (termasuk standar gizi) pada tempat yang sesuai dengan karakteristik bahan
makanannya. Bahan makanan harus segera disimpan di lemari penyimpanan, atau kulkassetelah bahan
makanan yang memenuhi syarat diterima. Apabila bahan makanan langsung digunakan, maka bahan
makanan tersebut kemudian langsung dibawa ke ruang persiapan, pengolahan, pemsakan makanan.

Tujuan

Tersedianya bahan makanan yang siap digunakan dalam jumlah dan kualitas yang tepat sesuai dengan
kebutuhan dan sesuai dengan spesifikasi yangditetapkan, aman untuk digunakan, tidak mudah rusak/
tahan lama dan siap pakai sesuai permintaan.

Prasyarat

1. Adanya lemari penyimpanan bahan makanan kering dan bahan makanan segar
2. Tersedianya fasilitas tempat penyimpanan
 BAB II
RUANG LINGKUP

Ruang lingkup dari penyimpanan bahan makanan adalah terpusat di dapur pengolahan Rumah
Sakit. Pelaksanaan penyimpanan bahan makanan dimulai dari :
1. Penerimaan bahan dan pengecekan bahan
Penerimaan bahan makanan merupakan suatu kegiatan yang meliputi memeriksa/meneliti
macam, kualitas, kuantitas, bahan makanan yang diterima sesuai dengan peranan serta
spesifikasi yang telah ditetapkan.
2. Pencucian bahan
Bahan makanan harus dicuci seperti sayur-sayuran buah-buahan, kacang-kacangan,
dagingdaging ataupun ikan laut, telur dll. Pencucian bahan makanan yang baik dengan
menggunakan sarung tangan dan atau mencuci tangan sebelum dan sesudah mencuci bahan
makanan. Pencucian dengan bahan pembersih tidak dianjurkan.
3. Pengemasan bahan
Bahan yang sudah bersih dimasukkan ke box dan disimpan.
4. Penyimpanan bahan
Penyimpanan bahan makanan ,merupakan suatu kegiatan menempatkan dan memelihara
bahan makanan agar siap pakai sesuai dengan macam, jenis, sifat serta kemasan sehingga
aman untuk digunakan dan tidak mudah rusak/ tahan lama. Tempat penyimpanan bahan
makanan harus selalu terpelihara dalam keadaan bersih, terlindung dari debu, bahan kimia
berbahaya, serangga dan hewan lain. Terdiri dari tempat penyimpanan bahan makanan basah
dan kering.
 BAB III
TATA LAKSANA

Penyimpanan bahan makanan merupakan satu dari 6 prinsip hygiene dan sanitasi makanan.
Penyimpanan bahan makanan yang tidak baik, terutama dalam jumlah yang banyak dapat
menyebabkan kerusakan bahan makanan tersebut.
Setelah bahan makanan yang sudah memenuhi syarat diterima, harus segera di bawa ke tempat
penyimpanan, atau lemari pendingin. Apabila bahan makanan langsung akan digunakan, bisa
dibawa langsung ke tempat persiapan bahan makanan. Tempat penyimpanan bahan makanan
memiliki peran yang sangat penting untuk menjaga kondisi kualitas dan keamanan makanan,
bahan makanan tetap terjaga. Oleh karena itu unit gizi harus mempunyaai tempat penyimpanan
bahan makanan kering di almari, dan lemari pendingin. Penyimpanan bahan makanan dapat
berjalan dengan baik jika sudah memenuhi persyaratan penyimpanan yaitu:
a. Adanya system penyimpanan makanan
b. Tersedianya tempat penyimpanan bahan makanan

Secara umum tempat penyimpanan harus memenuhi persyaratan-persyratan sebagai berikut :

1. Tempat penyimpanan bahan makanan harus terhindar dari kemungkinan kontaminasi
baik oleh bakteri, serangga, tikus dan hewan lainnya maupun bahan berbahaya.
2. Penyimpanan harus memperhatikan prisip first in first out (FIFO) dan first expired first
out (FEFO)yaitu bahan makanan yang dismpan terelbih dahulu dan mendekati masa
kadaluarsa dimanfaatkan/ digunakan lebih dahulu.
3. Tempat atau wadah penyimpanan harus sesuai dengan bahan makanan, contohnya bahan
makanan yang cepat rusak disimpan dalam lemari pendingin dari bahan makanan kering
disimpan ditempat kering dan tidak lembab.
4. Penyimpanan bahan makanan olahan pabrik
5. Makanan dalam kemasan tertutup disimpan pada almari penyimpanan
Penyimpanan bahan makanan harus memprhatikan suhu sebagai berikut :

Table 1 suhu dan lama penyimpanan bahana makanan metah dan segar

No Jenis bahan makanan Lama waktu penyimpanan

>3 hari <1 minggu >1 minggu
1 Daging, ikan udang, dan hasil (-5) – 0°C (-10) – (-5) °C < (-10) °C
olahannya
2 Telur, susu, dan hasil 5-7 °C (-5) – 0 °C < (-5) °C
olahannya
3 Sayur, buah dan minuman 10 °C 10 °C 10 °C

4 Tepung dan biji-bijian 25 °C 25 °C 25 °C

Tidak menempel pada lanatai, dinding, atau langit-langit dengan ketentuan sebagai berikut :
a. Jarak bahan makanan dengan lantai : 15 cm
b. Jarak bahan makanan dengan dinding : 5 cm
c. Jarak bahan makanan dengan langit-langit : 60cm

Tata cara penyimpanan

Peralatan penyimpanan
a. Penyimpanan suhu rendah dapat berupa:
1) Lemari pendingin yang mampu mencapai suhu 10 °C-15 °C umtuk penyimpanan
sayuran, minuman, buah.
2) Lemari es (freezer) yang mencapai suhu -5 °C, dapat digunakan untuk penyimpanan
daging, unggas, ikan dengan waktu tidak lebih dari 3 hari.
b. Penyimpanan suhu kamar
Untuk makanan kering dan makanan terolah yang disimpan dalam suhu kamar, maka
ruang penyimpanan harus diatur sebagai berikut :
1) Bahan makanan kering diletakkan di lemari penyimpanan.
2) Setiap bahan makanan di tempatkan dalam wadahnya
3) Untuk nahan makanan yang mudah tercecer seperti gula pasir, tepung, ditempatkan
dalam wadah sehingga tidak mengotori

Cara penyimpanan
1) Setiap bahan makanan ditempatkan secara terpisah menurut jenisnya, dalam wadah (
kontener) masing-masing.
2) Bahan makanan disimpan di lemari pernyimpanan, epngisian lemari yang terlalu padat
akan mngurangi manfaat penyimpanan karena suhu tidak sesuai.
3) Penyimpanan didalam lemari es
a. Bahan mentah harus terpisah dari maknan siap santap
b. Makanan yang berbau tajam harus ditutup
c. Makanan yang disimpan tidak lebih dari 3 hari
d. Makanan setengah jadi disimpan di lemari pendingin dengan menggunakan box
tertutup.
e. Almari tidak boleh sering dibuka, dianjurkan almari untuk kepeluan sehari-hari
dipisahkan dengan almari untuk keprluan penyimpanan makanan
f. Alat penyimpanan dalam freezer untuk menyimpan daging, ayam, ikan, udang,
dan bahan makanan hewani lainnya menggunakan box.
4) Penyimpanan bahan makanan kering
a. Suhu cukup sejuk, udara kering dengan ventilasi yang baik
b. Almari bersih dan kering, lantai dan dinding tidak lembab
c. Tempat penyimpanan mudah dibersihkan
d. Penemepatan dan pengambilan diatur denagn system FIFO yaitu bahan makanan
yang masuk terlebih dulu dikeluarkan dulu

Berikut syarat-syarat penyimpanan bahan makanan berdasarkan jenis bahan makanannya :

1. Penyimpanan bahan makanan kering
1) Bahan makanan harus diditempatkan secara teratur menurut macam golongan ataupun
urutan pemakaian bahan makanan
2) Menggunakan bahan makanan yang lebih dulu masuk
3) Semua bahan makanan ditempatkan dalam tempat tertutup, terbungkus rapat dan tidak
berlubang.
4) Pembersihan dilakukan setiap hari
5) Untuk bahan yang mudah tercecer seperti gula pasir, tepung, ditempatkan dalam wadah
sehingga tidak mengotori
2. Penyimpanan bahan makanan segar
1) Semua bahan yang akan dimasukkan kedalam lemari sebaiknay dimasukkan ke dalam
box-box penyimpanan.
2) Pencairan es pada lemari es harus segera dilakukan setelah pengerasan. pada tipe lemari
es tertentu pencairan terdapat alat otomatis di dalam alat pendingin tersebut
3) Tidak menempatkan bahan makanan yang berbau keras bersama bahan makanan yang
tidak berbau
4) Untuk buah-buahan dan sayuran, ada yang tidak memerlukan pendingin. Untuk buah
seperti semangka, melon, papaya, pisang sedangkan sayuran seperti kentang, wortel, labu
siam dapat disimpan di suhu ruang
5) Bahan makanan yang disimpan tidak boleh lebih dari 2-3 hari harus sudah digunakan
6) Bahan mentah harus terpisah dari makanan siap santap
Bahan makanan bila tidak disimpan dengan baik dapat menjadi rusak. Misalnya daging
menjadi berlendir dan berbau busuk. Kondisi ruang penyimpanan serta cara meletakkan
barang perlu mendapat perhatian.
Setiap bahan makanan yang disimpan ditempatkan terpisah sesuai dengan jenisnya dalam
wadah box konteiner masing-masing.pengisian yang terlalu padat tidak baik karena akan
mengurani manfaat penyimpanan.
Dibersihkan secara teratur.
Makanan kaleng dihindari penggunaannya bila:
a. Kalengnya membumbung
b. Kalengnya berkarat
c. Tutupnya tidak baik/ penyok
Untuk penggunaan makanan kaleng usahakan dipakai segera mungkindan tidak boleh
disimpan kembali jika kaleng sudah dibuka.
 BAB IV
DOKUMENTASI