FERMENTASI

Amaliyah Arraiyani, S.Si., M.Kes.

 DEFINISI FERMENTASI
Klasik :
Mikroorganisme
Uraian seny. kompleks seny. sederhana
anaerob

Modern :
Mikroorganisme
Pengubahan suatu substrat Bahan lebih berguna
Terkontrol
• Fermentasi = proses untuk mengubah bahan
dasar menjadi produk yang dilakukan oleh
mikrobia
• Fermentasi = aktifitas mikroba unutuk
memperoleh energi yang diperlukan untuk
metabolisme & pertumbuhannya melalui
katabolisme secara anaerobik (tanpa oksigen)
• Mknan fermentasi adalah mknan yg dibuat dgn
bantuan mikroba sehingga mengalami
perubahan secara biokimiawi yg dikehendaki dan
dpt memberikan ciri spesifik mknan tsb.
Tujuan Fermentasi
Menghasilkan suatu produk yang mempunyai
kandungan nutrisi, tekstur, biological availability
yang lebih baik

• Aspek yg perlu diperhatikan pada fermentasi

bahan pangan:
Substrat (zat gizi pada bahan pangan : kh,
protein, lemak);
Mikroba;
Faktor lingk. Mis Oksigen, suhu
Kelebihan Proses Fermentasi
1. Dapat mengubah bahan yang murah menjadi
produk yang bernilai ekonomi tinggi
2. Memberi aroma, tekstur, daya cerna & daya tahan
simpan lebih baik
3. Bahan baku dapat diperbarui  produk bersifat
lebih ramah terhadap lingkungan
Kelemahan Proses Fermentasi
1. Campuran produk kompleks (camp. sel mikroba,
produk, hasil samping, sisa media)
2. Resiko kontaminasi selama fermentasi
3. Hasil beragam  sel mikroba cenderung melakukan
mutasi terhadap perubahan lingkungan, sehingga
kehilangan kemampuan berproduksi dapat
hilang/menurun
Jenis Fermentasi berdasarakan mikroorganisme :
• Fermentasi oleh bakteri :
Fermentasi susu : bakteri asal laktat, ex produk:
susu asam dan yogurt
Fermentasi sayuran : bakteri BAL, Leuconostoc
mesenteroides, L. plantarum, L. delbrueckii., ex
pikel, sauerkraut
• Fermentasi oleh yeast :
Sacchamoryces sp., ex. produk : roti
• Fermentasi oleh mold :
Rhizopus sp., Aspergillus sp., ex tempe
Jenis Fermentasi berdasarakan kondisi media :

• Aseptis/ steril
pembuatan alkohol dan asam sitrat

• Semi aseptis/ kurang steril

pembuatan tempe, kecap
Berdasarkan sumber mikroorganisme, proses
fermentasi :

1. Fermentasi spontan : fermentasi bhn pangan yg

tdk ada penambahan mikroba dlm bentuk
starter atau inokulum. Mikroba tumbuh scr
spontan, ex. sauerkraut
2. Fermentasi tdk spontan : fermentasi bhn
pangan ada penambahan mikroba dlm bentuk
starter atau inokulum. Ex. Nata de coco, tempe,
yoghurt, tape
Mknan fermentasi berdasarkan mo yg berperanan:
• Homofermentasi  hanya 1 jenis spesies mo, cth
tempe : Rhizopus oligosporus
• Heterofermentasi  lbh dari 1 jenis mo dari
spesies yg berbeda, cth pada ragi tape tdpt jamur
Amylomyces, yeast Endomycopsis dan
Saccharomyces
• Homomultifermentasi  2 atau lbh strain dari
spesies yg sama cth yogurt kedelai perlu 2 strain
L. acidophilus yg berbeda peranannya.
• Polifermentasi  dilakukan sejml mo dari strain
& spesies yg berbeda, mrpk tipe ferm. mknan
tradisional yg alami
• Mknan fermentasi berdsrkan bhn dsr yg
digunakan (Campbell-Platt, 1987)
1. Mknan fermentasi dari serealia : roti
2. Mknan fermentasi dari susu : keju, yogurt
3. Mknan fermentasi dari ikan : terasi
4. Mknan fermentasi dari sayuran dan buah :
sauerkraut, pickle
5. Mknan fermentasi dari kacangan : tempe, kecap
6. Mknan fermentasi dari bahan berpati : tape
7. Mknan fermentasi dari bahan lain : nata de coco
dari air kelapa
• Fermentasi Pangan dari Bahan Berpati :
Tape
• Fermentasi Pangan dari Bahan Protein
Hewani : Yoghurt, Keju
• Fermentasi Pangan dari Bahan Protein
Nabati : Tempe, Kecap, Sayuran
TUGAS :1. nama produk fermentasi
2. mikroorganisme yg berperan
3. proses pembuatannya
(bisa dtambahkan gambar dan video)
KULTUR STARTER
• Mikroba untuk fermentasi bahan pangan dapat
berupa kultur murni maupun kultur campuran.
Contoh kultur campuran: campuran bakteri,
yeast maupun kapang.
KULTUR STARTER YANG BAIK
1. Aktivitas
2. Metabolisme yg stabil
3. Memiliki karakteristik yg bagus
Pengaruh fermentasi thp mutu bahan pangan:
1. Pengayaan diet dengan flavor, aroma dan
tekstur
2. Pengawetan
3. Pengayaan zat gizi
4. Detoksifikasi

Fermentasi dapat menghasilkan senyawa yang

bersifat fungsional (dapat mempengaruhi fungsi
fisiologis tubuh).
• PANGAN FUNGSIONAL
Komponen pangan fungsional:
- Vitamin -Prebiotik
- Mineral -Probiotik
- Gula alkohol -Kolin
- Asam lemak tidak jenuh -Isoflavon
- Peptida atau protein tertentu -Polifenol
- Asam amino
- Serat pangan

• Suatu produk dpt disebut pangan fungsional

jika:
1. Berupa produk pangan (bukan tablet, bubuk,
kapsul)
2. Layak dikonsumsi
3. Mempunyai fungsi tertentu saat dicerna