Nama Asisten : Ira R Halim

Tanggal Praktikum : 22 Maret 2018

Tanggal pengumpulan : 1 April 2018

ANALISIS KADAR ANTOSIANIN DAN VITAMIN C

FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
UNIVERSITAS PADJAJARAN

Rula Alma Anjani (240210160017)

Departemen Teknologi Industri Pangan Universitas Padjajaran, Jatinangor

Jalan Raya Bandung-Sumedang Km. 21, Jatinangor, Sumedang 40600 Telp. (022) 7798844,
779570 Fax. (022) 7795780 Email: rula16001@mail.unpad.ac.id

ABSTRAK
Antosianin merupakan zat warna alami yang terkandung dalam makanan. Tidak semua
makanan mengandung antosianin, tergantung dari pigmen yang terdapat dalam bahan pangan
tersebut. Antosianin dan Vitamin C berguna sebagai antioksidan dan menjaga sistem
kekebalan tubuh. Metode yang digunakan dalam analisis kadar antosianin adalah dengan
spektrofotometri, sedangkan metode yang digunakan dalam analisis vitamin C adalah dengan
titrasi Jacob. Analisis kadar antosianin bertujuan untuk mengetahu kadar antosianin pada
sampel ekstrak buah bit dan ekstrak kulit manggis. Sedangkan analisis vitamin C
dilakukan untuk mengetahui kadar vitamin C dari sampel minuman UC 1000, tablet vitamin
vitacimin, jeruk nipis dan buah tomat. Hasil yang diperoleh dari analisis antosianin adalah
buah bit tidak mengandung antosianin, melainkan betalain, sedangkan ekstrak kulit buah
manggis memiliki kadar 0,0238 mg/gram bahan. Sedangkan hasil analisis kadar vitamin C,
diketahui sampel yang memiliki kadar vitamin C tertinggi hingga terendah adalah minuman
UC 1000, tablet vitamin vitacimin, jeruk nipis dan tomat.
Kata Kunci : Antosianianin, asam askorbat, betalain.

memiliki tingkat keasaman yang berbeda,

PENDAHULUAN
Makanan yang kita jumpai, sering kali
mengandung zat warna. Zat warna pada
makanan ada yang berasal dari bahan
kimia, maupun bahan alami, atau sudah
tersedia di dalam buah atau sayur yang
dikonsumsi. Salah satu senyawa pemberi
warna adalah senyawa antosianin.
Antosianin merupakan golongan senyawa
flavonoid yang merupakan pigmen alami
pada tumbuhan yang larut dalam air.
Antosianin bertanggung jawab untuk
memberikan warna pada bunga, buah, dan
sayuran. Selain memberi warna,
antosianin bermanfaat sebagai sumber
antioksidan. Senyawa polifenolik yang
terdapat dalam antosianin merupakan
glikosida turunan polihidroksi dan
polimetoksi dari 2-phenilbenzopirilium
atau garam flavilium (Marco, et al., 2005).
Penetapan kadar antosianin dilakukan
dengan menggunakan pelarut yang
yaitu menggunakan pelarut pH 1,0 dan pH
4,5. Pada pH 1,0 antosianin berbentuk
senyawa berwarna oxonium dan pada pH
4,5 antosianin berbentuk karbinol tak
berwarna. Penetapan kadar dilakukan
dengan membuat suatu alikuot larutan
antosianin dalam air yang pH-nya 1,0 dan
4,5 untuk kemudian diukur absorbansinya
dengan menggunakan spektrofotometer
(Giusti dan Worlstad, 2001).
Spektrofotometri merupakan metoda
analisa yang didasarkan pada pengukuran
serapan sinar monokromatis oleh suatu
lajur larutan berwarna pada panjang
gelombang spesifik dengan menggunakan
monokromator prisma atau kisi difraksi
dengan detektor fototube (Carpette, 2005).
Vitamin C atau asam askorbat adalah
senyawa beratom karbon 6 yang dapat
larut dalam air. Vitamin C dapat
dihidrolisis dari glukosa di dalam hati
mamalia, kecuali pada manusia. Manusia

membutuhkan vitamin C dari luar tubuh,
untuk menjaga kestabilan metabolism
tubuh.
Metode yang digunakan pada
praktikum kali ini adalah metode iodimetri
yaitu dengan melakukan titrasi Iodin. Hal
ini berdasarkan sifat bahwa vitamin C
dapat bereaksi dengan Iodin. Metode
iodimetri (teknik langsung.) ini termasuk
pada titrasi redoks menggunakan prinsip
reaksi redoks. Penentuan vitamin C
dengan menggunakan titrasi iodin adalah
berdasarkan bahwa sifat vitamin C dapat
bereaksi dengan iodin membentuk ikatan
dengan atom C nomor 2 dan 3 sehingga
ikatan rangkap hilang (Pomeranz, 1991).
Tujuan dari praktikum kali ini yaitu
untuk mengetahui cara analisis kadar
antosianin dengan spektrofotometer dan
kadar vitamin C. Selain itu, tujuan analisis
ini adalah untuk mengetahui kadar
antosianin dan vitamin C pada sampel.
METODOLOGI
Alat dan Bahan
Alat yang digunakan dalam analisis kadar
antosianin diantaranya adalah kuvet, pipet
volume, dan spektrofotometer. Sedangkan
alat yang digunakan dalam analisis
vitamin C adalah alat titrasi, buret, corong,
gelas kimia, gelas ukur, kertas saring,
kuvet, labu ukur, mortar dan alu, neraca
analitik, pipet gondok 10 mL dan 25mL
dan spatula.
Bahan yang digunakan dalam analisis
kadar antosianin diantaranya adalah
ekstrak bit dan ekstrak manggis sebagai
sampel, dan larutan buffer pH 1,0 dan pH
4,5. Sedangkan bahan yang digunakan
dalam analisis kadar vitamin C adalah
akuades, larutan amilum, dan larutan
iodium 0,01 N. Sedangkan sampel yang
digunakan dalam analisis kadar vitamin C
adalah jeruk, minuman UC 1000, tomat
dan vitamin tablet vitacimin.
Nama Asisten : Ira R Halim
Tanggal Praktikum : 22 Maret 2018
Tanggal pengumpulan : 1 April 2018
Prosedur
Kadar Antosianin
Langkah awal yang dilakukan
dalam analisis kadar antosianin adalah
dengan sampel ditimbang sebanyak 2
gram, kemudian dilarutkan dalam larutan
buffer pH 1,0 dan pH 4,5. Masing-masing
larutan diinkubasi pada waktu tertentu,
pada sampel yang diberi larutan pH 1
diinkubasi selama 15 menit, sedangkan
pada sampel yang diberi larutan pH 4,5
diinkubasi selama 45 menit. Setelah
diinkubasi sampel diuji kadar analisis nya
menggunakan spektrofotometer. Sample
dengan pH 1 diuji dengan panjnag
gelombang 510 nm, sedangkan sampel pH
4,5 diuji dengan panjang gelombang 700
nm. Absobansi sampel yang dilarutkan
dengan buffer pH 1 dan 4.5 masing-
masing diukur pada panjang gelombang
510 nm dan 700 nm. Sebelum pengukuran
pH dilakukan pengukuran blanko dengan
larutan buffer pH sesuai sampel. Kadar
antosianin sampel dapat diukur
menggunakan menggunakan rumus
sebagai berikut.
A = (A510-A700) pH 1- (A510-A700) pH 4,5
Kadar A(M) (% b/b)
=
Keterangan:
A = Absorbansi
= Absoprivitas molar sianidin 3-
glukosida
b = tebal kuvet (1 cm)
BM = 448,8 gram/mol
FP = faktor pengenceran
Kadar Vitamin C
Analisis kadar vitamin C dilakukan
pertamakali dengan sampel dihancurkan
menggunakan mortar dan alu. Kemudian
sampel dimasukkan ke dalam labu ukur
100 mL dan ditambahkan akuades hingga
tanda batas. Sampel disaring, dan diambil
filtratnya sebanyak 5 – 25 mL. Filtrat
 Nama Asisten : Ira R Halim
Tanggal Praktikum : 22 Maret 2018
Tanggal pengumpulan : 1 April 2018

dimasukkan ke dalam labu erlenmeyr dan aktivitas antosianin dalam mendonorkan

ditambahkan 2 mL amilum 1% dan 20 mL
akuades. Kemudian sampel ditirasi
menggunakan larutan iodium 0,01 N.
HASIL PENGAMATAN
Kadar Antosianin
Analisis kadar antosianin
menggunakan pelarut pH 1,0 dan pH 4,5
dikarenakan antosianin memiliki sifat
yang stabil dalam suasana asam (Winarno,
2002). Suasana asam akan meningkatkan
hydrogen menjadi meningkat. Semakin
tinggi pH yang digunakan, warna dari
pigmen antosianin akan berubah menjadi
senyawa kalkom yang tidak bewarna,
sebaliknya semakin rendah pH yang
digunaan akan memeperlihatkan kenaikan
serapan absorbansi dan warna pada
pigmen sampel akan lebih stabil.
Berdasarkan hasil analisis kadar
antosianin, diperoleh data yang disajikan
dalam tabel berikut:

Tabel . Analisis Kadar Antosianin

Kadar
Kel Sampel pH A510 A700 Rata -rata
Antosianin

1,0 0,600 0,004

1A -2,4525
4,5 0,771 0,028
1,0 0,630 0,020
2A -2,2189
4,5 0,789 0,025
1,0 0,588 0,012
3A -3,1365
4,5 0,784 0,012
1,0 0,572 0,011
4A -3,0365
Ekstrak Bit 4,5 0,785 0,042
Merah + 1,0 0,570 0,065
5A -4,1710 -3,38681
Asam sitrat 4,5 0,785 0,030
20 % 1,0 0,563 0,054
6A -4,3378
4,5 0,801 0,032
1,0 0,554 0,040
7A -4,3545
4,5 0,792 0,017
1,0 0,574 0,012
8A -3,3201
4,5 0,776 0,015
1,0 0,558 0,020
9A -3,4535
4,5 0,772 0,034
1,0 0,245 0,124
1B Ekstrak 0,0270
4,5 0,185 0,091
Kulit 1,0 0,230 0,110
2B Manggis + 0,0620 0,0239
Alkohol 4,5 0,175 0,117
95% 1,0 0,224 0,108
3B 0,0060
4,5 0,218 0,108
 Nama Asisten : Ira R Halim
Tanggal Praktikum : 22 Maret 2018
Tanggal pengumpulan : 1 April 2018

Tabel . Analisis Kadar Antosianin

Kadar
Kel Sampel pH A510 A700 Rata -rata
Antosianin

1,0 0,221 0,126

4B 0,0010
4,5 0,190 0,096
1,0 0,221 0,117
5B 0,0160
4,5 0,199 0,104
1,0 0,222 0,173
6B 0,0280
4,5 0,106 0,085
1,0 0,212 0,101
7B 0,0230
4,5 0,173 0,085
1,0 0,256 0,138
8B 0,0280
4,5 0,181 0,091
Sumber : Dokumentasi Pribadi (2018)
Berdasarkan hasil pengamtan yang
telah dilakukan, diperoleh data, bahwa
pada sampel buah bit memiliki kadar dari literatur yang menyatakan bahwa
antosianin yang bernilai negatif, yakni dalam larutan pH 2,45 kadar antosianin
-3,3868 mg/L bahan sedangkan kadar sebesar 177,56 mg/L. Perbedaan ini terjadi
antosianin pada sampel ekstrak buah karena perbedaan dari penggunaan pelarut
manggis adalah 0,0239 mg/L bahan. Pada dalam melarutkan ekstrak dimana dalam
sampel bit tidak ditemukan antosianin, praktikum menggunakan pengencer
namun warna merah dari buah bit adalah berupa alkohol 95% dan metode ekstraksi
berasal dari betanin. Betanin merupakan dalam sampel tidak diketahui metode
pigmen bewarna merah dari kelompok ekstraksinya. Selain itu perbedaan hasil
pigmen betalain (betasianin) (Grubben et didapatkan karena perbedaan pH pada
al, 2004). Betalain dan antosianin bersifat larutan buffer yang dipakai dimana dalam
mutual eksklusif, sehingga betalain dan praktikum digunakan pH 1,0 dan 4,5
antosianin tidak dapat ditemukan secara (Dungir. et al, 2012).
bersamaan dalam tanaman. Betasianin
mengandung zat antioksidan yang tinggi Kadar Vitamin C
yang baik untuk kesehatan tubuh. Setelah dilakukan analisis kadar
Pada sampel ektraks kulit manggis vitamin C, diperoleh data sebagai berikut:
ditemukan kadar antosianin, sebanyak
0,0238 mg/L. Hal ini sangat berbeda jauh
 Nama Asisten : Ira R Halim
Tanggal Praktikum : 22 Maret 2018
Tanggal pengumpulan : 1 April 2018

Tabel 2. Analisis Kadar Vitamin C

Vtitrasi
Kel Sampel (mL) FP Kadar Vit. C (%) Kadar (mg/g bahan) Rata-rata Kadar
1 1.9 700 117.04 1170.4
5 UC 1000 2.1 129.36 1293.6 1232
9 2 123.2 1232
2 6.7 28.973 58.96
Vitacimin 10 48.08
6 6.5 28.108 37.2
3 0.4 0.0351 3.52
Tomat 10 3.08
7 0.3 0.0264 2.64
4 0.6 0.0528 5.28
Jeruk Nipis 10 4.84
8 0.5 0.044 4.4
Sumber : Dokumentasi Pribadi (2018)
Berdasarkan hasil analisis, diperoleh berbeda jauh dengan literatur yang
bahwa sampel minuman UC 1000 diperoleh. Hal ini dimungkinkan karena
memiliki kadar vitamin C tertinggi dengan perbedaan jenis sampel atau jenis jeruk
kadar 1232 mg/L bahan, kemudian sampel nipis yang digunakan saat analisis. Selain
vitacimin dengan kadar 48,08 mg/L bahan, itu konsentrasi jeruk yang digunakan saat
sampel jeruk nipisdengan kadar 4,84 analisis literatur dapat mempengaruhi
mg/L bahan dan sampel tomat dengan perubahan kadar vitamin C.
kadar 3,08 mg/L bahan. Berdasarkan literatur, kadar vitamin C
Berdasarkan label yang tertera pada pada buah jambu adalah 34 mg/100 gram
sampel minuman UC 1000, terdapat (Departemen Kesehatan, 1995). Hal ini
kandungan 1000 mg vitamin C dalam 140 sangat berbeda jauh dari hasil analisis
mL sajian. Perbedaan ini diduga karena pada praktikum yang dilakukan. Hal ini
kesalahan dalam menentukan titik titrasi. kemungkinan dipengaruhi oleh tingkat
Sehingga hasil nya melebihi kadar yang kematangan sampel yang digunakan saat
seharusnya tertera di dalam sampel. analisis maupun smapel yang digunakan
Berdasarkan data yang terletak dalam literatur saat analisis. Menurut Helyes dan
kemasan vitacimin, kadar vitamin C Lugasi (2006) tingkat kematangan buah
dalam satu tablet vitacimin adalah dan sayur akan memengaruhi kandungan
500mg/tablet. Hal ini menujukkan hasil asam-asam organic yang lebih tinggi,
yang jauh berbeda antara hasil analisis sehingga nilai total asam yang diperoleh
dengan literatur. Hal ini dimungkinkan juga menjadi lebih tinggi. Tinggi nya
dipengaruhi dari banyak nya pengambilan tingkat asam akan memengarhui kadar
sampel saat analisis, sehingga vitamin C pada buah dan sayur. Selain
menghasilkan kadar vitamin C yang tingkat kematanga, suhu dan tempat
berbeda. tumbuh juga memengaruhi kadar vitamin
Berdasarkan penelitian dari Prasetyono C pada sayur dan buah (Counsell dan
(2012), kandungan vitamin C dalam jeruk Hornig, 1981).
nipis adalah 27 mg/ 100 gram sampel.
Hasil yang diperoleh dari literatur sangat KESIMPULAN

Kesimpulan yang diperoleh dari analisis
kadar antosianin adalah, dapat diketahui
0,0239 mg/gram, seddangkan sampel buah
bit tidak mengandung antosianin,
melainkan yang terkandung dalam buah
bit adalah senyawa betanin dari kelompok
senyawa betalain.
Kadar vitamin C dari yang tertinggi
hingga terendah pada sampel yakni adalah
sampel minuman UC 1000 dengan kadar
vitamin C 1232 mg/L bahan, kemudian
sampel vitacimin dengan kadar 48,08
mg/L bahan, sampel jeruk nipisdengan
kadar 4,84 mg/L bahan dan sampel tomat
dengan kadar 3,08 mg/L bahan. Tingkat
kematangan buah dan sayur dapat
memengaruhi kadar vitamin C yang
terkandung dan tingkat keasaman buah
dan sayur.
DAFTAR PUSTAKA
Carpette. 2005. An Introduction to
Practical Biochemistry. Mc Graw
HillBook Company, Great
Britany.
Counsell, J.N., dan Hornig, D.H. 1981.
Vitamin C. Applied Science
Publishers, London.
Departemen Kesehatan Republik
Indonesia. 1995. Daftar
Komposisi Zat Gizi Pangan
Indonesia.
Dungir, Stevi G. Dewa G, Katja dan
Vanda S, Kamu. 2012. Aktivitas
Antioksidan Ekstrak Fenolik dari
Kulit Buah Manggis (Garcinia
mangostana L.). Jurnal Mipa
Unsrat. 1(1): 11-15.
Nama Asisten : Ira R Halim
Tanggal Praktikum : 22 Maret 2018
Tanggal pengumpulan : 1 April 2018
kadar antosianin pada ekstrak kulit
manggis adalah sebesar
Giusti, M. M., dan Worlstad, R. E. 2001.
Characterization and
Measurement of Anthocyanins by
UV-Visible Spectroscopy. Oregon
State University, Oregon.
Grubben, G.J.H. dan Denton, O.A. 2004.
Plant Resources of Tropical Africa
2. Vegetables. PROTA
Foundation, Wageningen;
Backhuys, Leiden; CTA,
Wageningen.
Helyes, L. Z dan A. Lugasi. 2006. Tomato
Fruit Quality and Content Depend
on Stage of Maturity. Hort Sience
(41):1400-1401.
Marco, P. H., Levi, M. A. B., Scarminio, I.
S., Poppi, R.J., dan Trevisan, M.
G. 2005. Exploratory Analysis of
Simultaneous Degradation of
Anthocyanins In The Calyces of
Flowers of The Hibiscus
sabdariffa Species By PARAFAC
Model. Analytical Science, Vol
21.
Pomeranz, Y. 1991. Functional Properties
of Food Components. Academic
Press Inc, San Diego.
Prasetyono, D. S. 2012. A – Z Daftar
Tanaman Obat Ampuh di Sekitar
Kita. Flashbooks, Jogjakarta