HALAMAN PENGESAHAN

Laporan Lengkap Praktikum Kimia Pangan dengan judul “Gelatinisasi dan

Sineresis” disusun oleh :
nama : 1. Aan Eko Putra
2. Annisa Afrianti
Kelas/ kelompok : Pendidikan Kimia B/ VI (enam)
telah diperiksa dan dikonsultasikan kepada Asisten dan Koordinator Asisten, maka
laporan ini dinyatakan telah diterima.

Makassar, November 2018

Koordinator asisten Asisten

Amelia Amelia
NIM. 1213441018 NIM. 1213141018

Mengetahui,
Dosen penanggung jawab

Dr. Halimah Husain, M.Si

NIP. 19641020 199003 1 002
A. JUDUL PERCOBAAN
Gelatinisasi dan Sineresis

B. TUJUAN PERCOBAAN
1. Untuk memahami peranan suhu pada pembentukan sol dan gel.
2. Untuk mengetahui proses sinersis.

C. ALAT DAN BAHAN

1. Alat
a. Gelas piala 100 mL 1 buah
b. Pengaduk 1 buah
c. Termometer 1 buah
d. Pemanas 1 buah
e. Botol fial 6 buah
f. Timbangan 1 buah
g. Lap kasar 1 buah
h. Lap halus 1 buah
2. Bahan
a. Tepung
b. Aquades (H2O)

D. PROSEDUR KERJA
1. Gelas piala disiapkan dan diberi nomor. Masing-masing gelas piala diisikan
dengan 4 gr tepung beras, tepung terigu dan maizena dan 20 mL aquadest.
2. Gelas piala I dipanaskan hingga suhu 60°C dan dan gelas piala dipanaskan
hingga suhu 850C
3. Suspensi tepung diaduk selama pemanasan.
4. Suspensi tepung didinginkan hingga suhu kamar.
5. Suspensi tepung dimasukkan dalam botol kecil dan didiamkan selama seminggu
dan perubahan yang terjadi diamati
E. HASIL PENGAMATAN

No. Aktivitas Hasil Pengamatan

1. Tepung beras I ditimbang 4,007 g
2. Tepung beras II ditimbang 4,012 g
3. Tepung terigu I ditimbang 4,003 g
1.
4. Tepung terigu II ditimbang 4,015 g
5. Tepung maizena I ditimbang 4,005 g
6. Tepung maizena II ditimbang 4,007 g
Volume air untuk beras:
1. Beras I (air I) 20 mL
2. Beras II (air II) 20 mL
Volume air untuk terigu:
2. 1. Terigu I (air I) 20 mL
2. Terigu II (air II) 20 mL
Volume air untuk maizena:
1. Terigu I (air I) 20 mL
2. Terigu II (air II) 20 mL
1. Tepung beras I + air I Terbentuk suspensi
2. Tepung beras II + air II Terbentuk suspensi
3. Tepung terigu I + air I Terbentuk suspensi
3.
4. Tepung terigu II + air II Terbentuk suspensi
5. Tepung maizena I + air I Terbentuk suspensi
6. Tepung maizena II + air II Terbentuk suspensi
1. Suspensi tepung beras I (60°C) Tidak berbentuk gel (suspensi)
2. Suspensi tepung beras II (85°C) Terbentuk gel
3. Suspensi tepung terigu I (60°C) Terbentuk gel
4.
4. Suspensi tepung terigu II (85°C) Terbentuk gel
5. Suspensi tepung maizena (60°C) Tidak berbentuk gel (suspensi)
6. Suspensi tepung maizena (85°C) Terbentuk gel
 Gel dimasukkan ke dalam botol fial
dan disimpan dalam kulkas.
Hari pertama:
1. Tepung beras I (60°C) Tetap suspensi
2. Tepung beras II (85°C) Tetap gel
3. Tepung terigu I (60°C) Tetap gel
4. Tepung terigu II (85°C) Tetap gel
5. Tepung maizena I (60°C) Tetap suspensi
6. Tepung maizena II (85°C) Tetap gel
Hari kedua:
1. Tepung beras I (60°C) Tetap suspensi

5. 2. Tepung beras II (85°C) Tetap gel

3. Tepung terigu I (60°C) Tetap gel

4. Tepung terigu II (85°C) Tetap gel

5. Tepung maizena I (60°C) Tetap suspensi

6. Tepung maizena II (85°C) Tetap gel

Hari ketiga:
1. Tepung beras I (60°C) Tetap suspensi
2. Tepung beras II (85°C) Tetap gel
3. Tepung terigu I (60°C) Menjadi suspensi
4. Tepung terigu II (85°C) Tetap gel
5. Tepung maizena I (60°C) Tetap suspensi
6. Tepung maizena II (85°C) Tetap gel

F. PEMBAHASAN

Gelatinisasi adalah proses pembentukan gel, jika tepung (pati) dimasukkan

dalam air, suspensi akan terbentuk. Di dalam suspense tepung, butir-butir kecil
(granula) tepung menyerap air sehingga granula itu mengembang. Jika suspensi
tepung itu dipanaskan pada suhu 60-85℃, granula tepung makin mengembang.
Pada saat suhu mencapai 85℃ atau lebih, granula tepung mulai pecah sehingga
tidak dapat kembali ke bentuk semula dan suspensi semakin
kental (Tim Dosen Kimia Pangan, 2018: 9).
Tujuan dari percobaan ini ialah untuk memahami peranan suhu pada
pembentukan sol dan gel serta untuk mengetahui proses sineresis. Gel merupakan
jaringan tiga dimensi yang bersifat agak padat dan medium terdispersinya terkurung
di dalamnya. pembentukan gel disebut gelatinisasi yaitu peristiwa dimana granula
pati mengalami pembengkakan luar biasa karena menyerap air yang banyak dan
menyebabkan pecahnya granula pati yang bersifat tidak dapat kembali ke keadaan
semula atau biasa disebut irreversible. suhu pada saat granula pati ini pecah desebut
suhu gelatinisasi.
Pada praktikum gelatinisasi pati ini, tepung yang digunakan adalah tepung
beras. Tepung terigu sering disebut sebagai tepung gandum, tepung terigu ini
mengandung beberapa macam unsur kimia meliputi karbohidrat, lemak, protein,
air, abu, mineral dan serat (Putra, 2005: 17). Kadar air tepung pada umumnya di
bawah 12 persen (basis basah), kecuali tepung tapioka. Kadar air merupakan faktor
yang sangat penting karena perhitungan perbandingan tepung dan air untuk
pengukuran RVA menggunakan basis kering (Imanningsih, 2015:15).
Kandungan gizi dari tepung beras antara lain karbohidrat yang terdapat
pada pati: 80% karbohidrat, 15% protein, 5% lemak dan 5% air (Purnomowati,
2012: 43). Tepung yang digunakan sebanyak 12 gram. Pemberian air dengan suhu
60℃. Pada tepung yang mengandung granula pati bertujuan untuk mengetahui
besarnya pembengkakan granula pati dan juga untuk mengetahui suhu gelatinisasi
dari masing-masing pati. Penambahan panas akan menyebabkan granula pati
mengalami peningkatan volume menjadi lebih besar. Pemanasan ini menyebabkan
gelatinisasi pati dan koagulasi gluten.
Gelatinisasi dapat menyebabkan Pati meleleh dan membentuk lapisan tipis
yang dapat mengurangi penyerapan minyak dan memberikan kelembutan serta
meningkatkan daya cerna daya cerna (Astawan, 2006: 27). Penambahan air pada
pati akan membentuk suatu sistem dispersi pati dengan air, karena pati mengandung
amilosa dan amilopektin yang mempunyai gugus hidroksil yang reduktif. Gugus
hidroksil akan bereaksi dengan hidrogen dari air. Dalam keadaan dingin viskositas
sistem dispersi pati air hanya berbeda sedikit dengan viskositas air, karena ikatan
patinya masih cukup kuat sehingga air belum masuk ke dalam granula pati. Setelah
dipanaskan ikatan hidrogen antara amilosa dan amilopektin mulai melemah
sehingga air semakin mudah masuk ke dalam susunan amilosa dan amilopektin dan
terjadi pembengkakan granula. Apabila pemanasan dilanjutkan dalam jangka waktu
tertentu kemudian dilakukan pendinginan maka perubahan viskositas pati akan
membentuk profil yang berbeda-beda tergantung pada jenis pati.
Semakin kental suatu larutan, proses gelatinisasi akan semakin cepat pada
pH tinggi, maka dapat terbentuk gel dengan cepat dan tidak terjadi perubahan
viskositas selama pemanasan. Semakin rendah kekentalan suatu larutan maka
proses pembengkakan granula pati akan semakin lambat. pH atau potensial
hidrogen merupakan banyaknya ion H+ atau OH- yang mampu bertindak sebagai
donor atau aseptor elektron dalam suatu larutan. Suhu gelatinisasi menunjukkan
suhu awal meningkatnya viskositas pati saat dipanaskan atau awal terjadinya
gelatinisasi. Penurunan suhu gelatinisasi merupakan akibat dari melemahnya
struktur granula dan disintegrasi selama proses (Aini, 2010: 19).

G. KESIMPULAN
Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan, maka dapat ditarik
beberapa kesimpulan yaitu proses gelatinisasi terjadi karena kerusakan ikatan
hidrogen yang berfungsi untuk mempertahankan struktur dan integritas pati.
Faktor-faktor yang mempengaruhi gelatinisasi anatra lain yaitu suhu, pH,
konsentrasi pati dan jenis granula.

H. SARAN
Pada saat proses pemanasan sebaiknya suhu pada termometer diperhatikan
dan dijaga suhunya agar hasil yang diperoleh lebih baik.
 DAFTAR PUSTAKA

Aini, Nur., dkk. 2010. Hubungan Antara Waktu Fermentasi Grits Jagung dengan
Sifat Gelatinisasi Tepung Jagung Putih yang Dipengaruhi Ukuran Partikel.
Jurnal Teknologi dan Industri Pangan. Vol 21. No. 1.
Astawan, Made. 2006. Membuat Mi dan Bihun. Tangerang: Agro Media Pustaka.
Imanningsih, Nelis. 2012. Profil Gelatinisasi Beberapa Formulasi Tepung-
Tepungan untuk Pendugaan Sifat Pemasakan. Penel Gizi Makan. Vol. 35
No. 1.
Purnomowati, Ida., Diana Hidayati., dan Cahyo Saparinto. 2012.Aneka Kudapan
Berbahan Ikan. Tangerang: Agro Media Pustaka.
Putra, Feri Surya. 2005 Cara Praktis Pembuatan Pempek Palembang. Yogyakarta:
Kansius.
Tim Dosen Kimia Pangan. 2018. Penuntun Praktikum Kimia Pangan. Makassar:
UNM.