Pengaruh dari pembalikan dan perlakuan fermentasi pada kualitas fisik biji kakao

Sesungguhnyam penggunaan dari kotak datar untuk memfermentasi biji kako

bertujuan untuk meminimalisir tingkat kontaminasi silang yang dibandingkan dengan
penampakan dibawah tumpukan fermentasi. Walaupun begitu, ini harus dicapai dengan
pembalikan berkali – kali pada bji untuk memastikan fermentasi terjadi secara homogen.
Pada keaadan asli (tanpa pembalikan biji), biji2 disiapkan dalam shallow box yang ditutupi
oleh kulit pisang, yang ditunjukkan dengan tingkat keasaman yang tinggi jika dibandingan
dengan yang tidak ditutup. Kulit pisang secara tidak ;angsung bermanfaat untuk menciptakan
aerasi space yg terbatas, yang mana sebagi pendukung BAL dan BAA untuk hidup. Di
lingkungan mikroaerofilik tertentu, tingkat asam organik (laktat) akan meningkat tajam.
Walaupung begitu, kenaikan terus menerus dari tingkat keasaman tidak berpengaruh/
menguntungkan untuk fermentasi beberapa bij kakao, karena tingkat keasaman akan
mempengaruhi kualitas produk akhir panen sebelumnya.

Pembalikan pada biji kakao umumnya dipraktekkan pada medium ke skala besar dari
kualitas biji kakao untuk mengalami atau menghomogenkan fermentati melalui proses.
Berdasarkan Thompson (2001), pembalikan pada fermentasi kakao akan memperbaiki aerasi,
tingkat menurunkan laktat dan asetat pada biji. Pastinya akan memperbaiki kulitas biji
dengan sedikit asam. Tingkat keasaman pada biji yang dibalik pada SBBL (....) dan SBWL
(...) lebih rendah dari yang dibalik. Pembalikan menciptakan aerasi untuk biji sbg penyokong
untuk pertumbuhan yeast. Sebab itu, gula yg lebih banyak akan dimanfaatkan dan oleh yeast
sebelum untuk merubah menjadi etanol. Akumulasi dari etanol terbatas pada jumlah bakteri
(khususnya BAL) yang tumbuh. Pembalikan biji kakao juga menyebabkan pemecahan
mucilage (pulpa?) yang mana sebagai tempat untuk BAA mengoksidasi gula menjadi etanol
dan selanjutnya menjadi asetat yang sangat volatil pada aerobic atau kondisi kering.
Pembalikan juga menurunkan jumlah mikroba pada SBBL dann SBWL. Biji kako yang
difermentasi dengan menggunakan SBBL, jumlah mikrobanya lebih tinggi dbandingkan
SBWL, karena penggantian kulit pisang yang sudah lama dengan yang baru mungkin secara
tidak sengaja mengakibatkan meningkatnya timbunan / jumlah mikroba khususnya jumlah
jamur filamen. Selain itu, jamur filamen atau yeast cenderung tumbuh oada keadaan terbatas
pada swallor box pada kondisi mikroaerofilik, juga dijelakan mengapa jumlahnya lebih tinggi
dibandingkan tanpa pembalikan. Umumnya, pembalikan menaikkan suhu pada fermentasi
biji kakao. Biji pada perlakukan SBBL dicatat suhu tertinggi (48 C) dibandingkan dengan yg
lain, karena pertumbuha mikroorganisme yang membantu perubahan gula menjadi etanol
diikuti oleh metabolisme yang berkaitan pada kondisi eksotermik. Hal ini mengapa suhu
meningkat cepat ke optimum (48 C).

Gambar 1. Menunjukkan pengaruh dari pembalikan terhadap siat fisik pada biji
muncul dar perlakukan fermentasi yang berbeda tang dinilai menggunakan metode tes belah/
potong. Semua biji menunjukkan tidak ada tanda2 kerusakan oleh serangga atau infeksi jamu
pada awal penelitian. Pada Gambar 1a, biji kakao tanpa pembalikan tercatat 68 (SBBL) dan
58% (SBWL) biji coklat, dimana relatif lebih rendah dari SBBL (73%) dan SBWL (69%).
Sementara itu, biji tanpa pembalikan menunjukkan biji highest fully (10%) dan biji separuh
ungu (10%) dibandingkan dengan biji yang dibalik pada perlakukuan. Di lain sisi, persentasi
untuk btoh fully dan half purple beans menurun signifikan menjadi 6 (SBBL) dan 7%
(SBWL) setelah biji kakao dibalik selama fermentasi. Penurunan yg signifikan pada biji ungu
menggunakan perlakuan berbeda dapat dihubungkan dengan kondisi mikroaerasi yang
diciptakan pada pembalikan maupun penggunaan kulit pisang yang memungkinkan
fermentasi gula menjadi zat metabolit yang diinginkan. Faktanya, tingginya persentasi dari
biji ungu biasanya sbg indikato fermentasi biji yang tidak sempurna yang berkaitan dengan
biji kualitas rendah. Pembalikan pada biji kakao sangat penting karena ini menginduksi
kondisi aerobik dimana pendukung terjadinya banyak reaksi biokimia. Pembalikan akan
meningkatkan suhu yang mengaktifkan reaksi enzimatik yng bersangkutan yang
memungkinkan degradasi pigment pada biji. Ini nantinya akan mempengaruhi perubahan
wara biji bag dalam dari ungu menjadi coklat saat fermentasi berakhir. Pada penelitian ini,
tidak ada biji slaty yang ditemukan selama fermentasi pada kedua metode dan ini
menunjukkan biji kakao difermentasi dgn sempurna pada pengaplikasian metode penelitian
ini.