Nama : Intan Natalia Towawo

NIM : 331 17 016

Kelas : 2A

Tugas 1. Proses Pembuatan Produk dengan Bakteri

Fermentasi merupakan proses mikrobiologi yang dikendalikan oleh manusia untuk

memperoleh produk yang berguna, dimana terjadi pemecahan karbohidrat dan asam amino
secara anaerob. Peruraian dari kompleks menjadi sederhana dengan bantuan mikroorganisme
sehingga menghasilkan energi. Mikroba yang umum digunakan dalam industri fermentasi
termasuk dalam bakteri dan fungi tingkat rendah yaitu kapang dan khamir.

Fermentasi asam cuka merupakan satu contoh fermentasi yang berlangsung dalam
keadaan aerob. Fermentasi ini biasa dilakukan oleh bakteri asam cuka (Acetobacter) dengan
substrat etanol. Jika diberikan oksigen yang cukup, bakteri-bakteri ini dapat memproduksi cuka
dari bermacam-macam bahan makanan yang beralkohol. Bahan makanan yang biasa
digunakan yaitu sari buah apel, anggur, biji-bijian fermentasi, malt, beras, atau bubur kentang.
Dari proses fermentasi asam cuka, energi yang dihasilkan lima kali lebih besar daripada energi
yang dihasilkan oleh fermentasi alkohol.

Proses fermentasi pembuatan asam asetat atau vinegar :

A). Fermentasi secara Aerob

Aceto Bacteri

C6H12O6 + 2C2H5OH 2CH3COOH + H2O +116 kal

(Glukosa) (Etanol) Asam cuka

a. Metoda lambat (Slow Methods)

– Biasanya untuk bahan baku berupa buah-buahan.
– Etanol tidak banyak bergerak atau mengalir karena proses dilakukan pada suatu tangki
batch.
– Memasukan jus buah, yeast, dan bakteri vinegar ke dalam tangki
– Sebagian jus buah terfermentasi menjadi etanol (11-13% alkohol) setelah beberapa hari.
– Fermentasi etanol menjadi asam asetat terjadi pada permukaan tangki.
– Bakteri vinegar di permukaan larutan yang membentuk lapisan agar-agar tipis mengubah
etanol menjadi asam asetat atau vinegar(asetifikasi).
– Proses ini memerlukan temperatur 21- 29 oC.
– Jatuhnya lapisan tipis agar-agar dari bakteri vinegar akan memperlambat asetifikasi.
Permasalahan ini bisa dicegahdengan memasang lapisan yang dapat mengapungkan lapisan
tipis agar-agar dari bakteri vinegar.

 Kelebihan Metoda lambat (Slow Methods) :

-Proses sangat sederhana
 Kekurangan Metoda lambat (Slow Methods) :
1) Proses relative lama,berminggu-minggu atau berbulan-bulan.
2) Jatuhnya lapisan tipis agar-agar dari bakteri vinegar akan memperlambat asetifikasi.
b. Metoda cepat (Quick Methods) atau German process
– Biasanya untuk bahan baku berupa etanol cair.
– Bahan baku untuk basis 1 ton asam asetat(100%) :
 Alkohol(95 %) sebanyak 1.950 lb
 Sedikit nutrisi
 Udara sebanyak 11.000 lb
– Etanol mengalami perpindahan selama proses.
– Proses fermentasi terjadi di dalam tangki pembentukan (Frings generator) yang terbuat dari
kayu atau besi.
– Bagian-bagian dari tangki pembentukan :

a) Bagian atas, tempat alkohol dimasukkan

b) Bagian tengah, terdapat bahan isian (berupa:kayu, tongkol jagung, rottan) di bagian ini untuk
memperluas bidang kontak rektan (etanol dan oksigen). Bahan isian mulamula disiram dengan
larutan vinegar yang mengandung bakteri asetat sehingga dipermukaan bahan isian akan
tumbuh bakteri asetat.
c) Bagian bawah,digunakan sebagai tempat mengumpulkan produk vinegar.
– Mendistribusikan campuran etanol cair (10,5 %), vinegar(1 %), dan nutrisi melalui bagian
atas tangki dengan alat sparger
– Campuran mengalir turun melalui bahan isian dengan sangat lambat
– Udara dialirkan secara countercurrent melalui bagian bawah tangki
– Panas yang timbul akibat reaksi oksidasi diambil dengan pendingin. Pendingin dipasang
pada aliran recycle cairan campuran(yang mengandung vinegar,etanol, dan air) dari
bagian bawah tangki. Temperatur operasi dipertahankan pada rentang suhu 30-35 oC.
– Produk yang terkumpul di bagian bawah tangki mengandung asam asetat optimum sebesar
10- 10,5 %. Sebagian produk direcycle dan sebagian yang lain di keluarkan dari tangki.
– Bakteri asetat akan berhenti memproduksi asam asetat jika kadar asam asetat telah mencapai
12-14 %.
– Bahan baku 2.500 gal dengan produk 10,5 % asam asetat memerlukan waktu proses 8-10
hari.
 Kelebihan Metoda cepat (Quick Methods) atau German process :
1) Biaya proses rendah, relatif sederhana dan kemudahan dalam mengontrol.
2) Konsentrasi produk asam asetat besar.
3) Tangki proses membutuhkan sedikit tempat peletakannya.
4) Penguapan sedikit.
 Kekurangan Metoda cepat (Quick Methods) atau German process :
1) Waktu tinggal terlalu lama bila dibandingkan Metoda Perendaman (Submerged Method).
2) Pembersihan tangki cukup sulit.
c. Metoda Perendaman (Submerged Method)
– Umpan yang mengandung 8-12 % etanoldiinokulasi dengan Acetobacter acetigenum.
– Temperatur proses dipertahankan pada rentang suhu 24-29 oC.
– Bakteri tumbuh di dalam suspensi antara gelembung udara dan cairan yang difermentasi.
– Umpan dimasukkan melewati bagian atas tangki.
– Udara didistribusikan dalam cairan yang difermentasi sehingga membentuk gelembung-
gelembung gas.Udara keluar tangki melewati pipa pengeluaran di bagian atas tangki.
– Temperatur proses dipertahankan dengan menggunakan koil pendingin stainless steel yang
terpasang di dalam tangki.
– Defoamer yang terpasang di bagian atas tangki membersihkan busa yang terbentuk dengan
sistem mekanik.
 Kelebihan Metoda Perendaman (Submerged Method):
a) Hampir disemua bagian tangki terjadi fermentasi.
b) Kontak antar reaktan dan bakteri semakin besar.
 Kekurangan Metoda Perendaman (Submerged Method):
a) Biaya operasi relatif mahal.
 b). Fermentasi secara Anaerob
Clostridium thermoaceticum
C6H12O6 CH3OOH + Q
glukosa asam asetat

– Menggunakan bakteri Clostridium thermoaceticum.

– Mampu mengubah gula menjadi asam asetat.
– Temperatur proses sekitar 45- 65 oC; pH 2-5.
– Memerlukan nutrisi yang mengandung karbon, nitrogen dan senyawa anorganik.

 Kelebihan proses anaerob :

a) Mengubah gula menjadi sama asetat dengan satu langkah.
b) Bakteri tumbuh dengan baik pada temperatur 60 oC.Perbedaan temperatur yang besar antara
suhu media dengan suhu air pendingin memudahkan dalam pembuangan panas.
c) Kontaminasi dengan organisme yang membutuhkan bisa diminimalisasi karena bekerja pada
kondisi anaerob.
d) Organisme yang hanya dapat hidup dalam kondisi mendekati pH netral akan mati karena
operasi fermentasi dilakukan pada kondisi asam pH 4,5.
 Kekurangan proses anaerob :
a) Konsentrasi asam asetat lebih rendah dibandingkan dengan proses aerob.
b) Biaya proses lebih mahal dibandingkan dengan proses aerob.

A. Pemurnian
Distilasi/penyulingan. Dari distilasi bertingkat akan dihasilkan beberapa jenis asam asetat :
 Asam asetat glasial(99,5%)
 Asam asetat teknis(80%)
Secara komersial kadar asam asetat sebesar 6,28,30,36,60,70,dan 80 %

B. Pengendalian Fermentasi
Dalam proses pembuatan cuka, ada beberapa langkah pengendalian fermentasi yang perlu
dilakukan sehingga hasil fermentasi yang berupa vinegar sesuai yang diinginkan.
a. Pada saat fermentasi alkohol, nutrisi yang dibutuhkan oleh khamir untuk melakukan
fermentasi harus dipenuhi. Selain gula dan sebagian merupakan padatan cider, substansi yang
dinyatakan oleh keasaman dan abu sangat diperlukan oleh khamir. Demikian pula dengan
kebutuhan mineral dalam abu yang penting untuk pertumbuhan mikroba.
b. Suhu 75 – 80oF merupakan suhu yang sesuai yang harus dipertahankan selama fermentasi
alkohol. Pada suhu mendekati 100oF fermentasi menjadi terhambat dan berhenti pada suhu
105oF.
c. Fermentasi alkohol harus dilakukan dalam kemasan, sehingga sari buah tidak terkena udara
secara berlebihan. Suatu tong diletakkan secara horizontal dengan lubang tong ditutup kapas
atau perangkap udara. Untuk sejumlah kecil dapat digunakan botol besar yang mulutnya
disumbat dengan kapas.Kemasan jangan ditutup rapat,sebab dapat meledak. Peristiwa ini
terjadi karena adanya tekanan dari gas yang dihasilkan.

d. Untuk mencegah pertumbuhan organisme yang tidak dikehendaki ialah dengan

menambahkan cuka yang kuat yang belum dipasteurisasikan kedalam sari buah yang diperoleh
sesudah fermentasi alkohol selesai. Penambahan cuka tersebut dimaksudkan sebagai inokulasi
yang penuh dengan bakteri asam cuka pada sari buah beralkohol tersebut.

e. Sesudah fermentasi asetat berjalan sempurna, cuka tidak boleh kontak dengan udara, sebab
cuka dapat teroksidasi lebih lanjut menjadi karbondioksida dan air, sehingga kadar asam
menurun agak lebih cepat sampai pada suatu kondisi yang tidak diinginkan. Untuk mengatasi
hal ini cuka harus ditempatkan dalam kemasan yang tertutup rapat dengan isi yang penuh.

f. Fermentasi asam asetat terjadi sangat cepat, bila cider mengandung 6 – 8 % alkohol, tetapi
12 % alkohol masih dapat ditolerir. Kegiatan fermentasi berjalan lambat bila alkohol yang ada
hanya 1 – 2 %. Selama kegiatan fermentasi, dihasilkan panas yang cukup untuk menaikkan
suhu generator (metode cepat). Aktivitas fermentasi akan terus berlangsung pada suhu antara
68 – 96oF.

C. Cara Pembuatan Asam Cuka yang Biasa Digunakan di Indonesia

Proses pembuatan vinegar (asam asetat) dilakukan melalui proses asetifikasi dari alkohol
menjadi asam asetat. Untuk memproduksi secara tradisional yang biasa dilakukan di Indonesia
yaitu dengan menggunakan metode lambat. Pada pembuatan vinegar dengan cara ini biasanya
menggunakan bahan baku air kelapa yang mengalami peragian (fermentasi) secara spontan.

Cara pembuatannya adalah sebagai berikut,

1. Air kelapa dimasukkan ke dalam gentong tanah (guci) yang biasa dipakai dalam pembuatan
cuka.
 Gentong-gentong tersebut tidak pernah dicuci atau dibersihkan sejak pertama kali digunakan
dalam pembuatan cuka. Hal ini dimaksudkan untuk mendapatkan sisa biang cuka dari
pembuatan asam cuka sebelumnya.
1. Setelah air kelapa dimasukkan dalam gentong lalu wadah tersebut diletakkan di tempat yang
memiliki aerasi yang cukup baik selama 1 – 2 bulan.
2. Selama penyimpanan tersebut, senyawa gula yang terdapat di dalam air kelapa mengalami
proses fermentasi menjadi alkohol dan berlanjut menjadi asam cuka yang diperjual belikan.
Diagram alir pembuatan vinegar dari air kelapa dapat dilihat pada gambar dibawah ini:

D. KEGUNAAN ASAM ASETAT

Cuka banyak digunakan dalam industri pengolahan pangan, industri farmasi dan industri kimia.

 Pada industri makanan:

1. Sebagai bahan pembangkit flavor asam dan pengawet.
2. Sebagai bahan penyedap rasa (edible vinegar).
 Cuka banyak digunakan dalam industry:
1. Memproduksi asam alifatis terpenting.
2. Bahan warna (indigo) dan parfum.
3. Bahan dasar pembuatan anhidrat yang sangat diperlukan untuk asetilasi, terutama dalam
pembuatan selulosa asetat.
 Dalam industri farmasi cuka /asam asetat digunakan untuk untuk pembuatan obat-obatan
(aspirin).
Beberapa negara di benua Amerika dan Eropa menggunakan sari buah dari berbagai jenis buah-
buahan sebagai bahan bakunya.DiJepang,cuka diproduksi dengan menggunakan bahan baku
beras yang telah mengalami sakarifikasi.Di Indonesia,nira aren sering digunakan oleh
masyarakat pedesaan untuk membuat cuka lahang,yaitu sejenis cuka yang dibuat secara
tradisional melalui proses fermentasi spontan.

Secara umum reaksi kimia yang terfasilitasi oleh bakteri ini adalah:
C2H5OH + O2 —> CH3COOH + H2O

Bahan Baku dalam proses fermentasi pembuatan asam asetat :

 1. Buah-buahan, kentang, biji-bijian, bahan yang mengandung cukup banyak gula, atau
alkohol
2. Bakteri asetat (Bacterium aceti) yaitu Acetobacter untuk proses aerob dan bakteri dari
genus Clostridium

Bakteri yang berperan dalam proses fermentasi asam cuka adalah:

a.Fermentasi aerob dibantu dengan bakteri Acetobacter aceti
b.Fermentasi anaerob dibantu dengan bakteri Clostridium thermocetium

Tugas II Faktor Penunjang

Faktor-faktor yang mempengaruhi fermentasi asam asetat adalah :

A. Suhu
Suhu optimum 15 – 34oC
B. pH
C. Bakteri asam asetat dapat tumbuh secara optimal pada pH antara 5,4 – 6,3
D. Kecepatan aerasi
Konsentrasi oksigen terlarut sangat penting untuk pertumbuhan sel mikroba dalam
menghasilkan asam asetat. Kecepatan aerasi diperlukan untuk mengatur konsentrasi oksigen
terlarut pada medium fermentasi. Udara pada tekanan 1 atm merupakan sumber oksigen
baik, tetapi konsentrasi oksigen yang terlalu tinggi akan meracuni bakteri, begitu pula bila
terlalu rendah.
Besarnya aerasi yang digunakan oleh peneliti berbeda-beda, antara lain : 0,08 vvm
(Hidayat, 1997) dan 0,06 – 1,2 vvm (Wignyanto, 1995) dengan diameter sekitar 1 mm.
E. Konsntrasi alkohol
Konsentrasi alkohol yang digunakan berbeda-beda antara lain yang dikemukakan oleh
Hotmaka dan Ebner (1959) sebesar 5 – 7 %.
F. Jumlah inokulum
Seleksi terhadap jenis dan jumlah inokulum yang akan ditambahkan akan menentukan
kualitas hasil fermentasi .Kriteria penting bagi kultur mikroba agar dapat digunakan sebagai
inokulum yaitu sehat dan berada dalam keadaan aktif, tersedia dalam jumlah yang cukup,
berada dalam bentuk morfologi yang sesuai, bebas dari kontaminan dan kemampuannya
dalam membentuk produk.
G. Lama fermentasi
 Lama fermentasi akan mempengaruhi produk fermentasi yang dihasilkan. Waktu
fermentasi yang terlalu pendek akan menghasilkan produk yang sedikit karena substrat tidak
seluruhnya terdegradasi sedang waktu fermentasi yang lama, asam asetat akan teroksidasi
menjadi karbondioksida dan air (Soeharto, 1986). Proses fermentasi ini berkisar pada jangka
waktu 12 hari dan menghasilkan asam asetat 3,5 %.

Tugas III Interaksi Mikroba

Kompetis
Hubungan negatif antara populasi mikroba yang keduanya mengalami kerugian yang ditandai
dengan menurunnya sel hidup dan pertumbuhannya.Kompetisi terjadi pada populasi mikroba
yang menggunakan nutrien makanan yang sama, atau dalam keadaan nutrien terbatas. Contoh:
antara
protozoa Paramaeciumcaudatum dengan Paramaecium aurelia
'mensalisme ('ntagonisme) 'sosiasi antar
spesies yang menyebabkan salah satu pihak dirugikan, pihak lain diuntungkan atautidak
terpengaruh apapun. -mumnya merupakan cara untuk melindungi diri terhadap populasi
mikroba lain, misalnya dengan menghasilkan senya a asam, toksin, atau antibiotika. Contoh:
bakteri Acetobacter yang mengubah etanol menjadi asam asetat.'sam tersebut dapat
menghambat pertumbuhan bakteri lain