Analisis Karakteristik Starter Fermentasi Sari Kedelai dengan Variasi Waktu

Fermentasi Menggunakan Lactobacillus casei

Clara*1, M. Arifuddin1, Laode Rijai1

1)
Laboratorium Penelitian dan Pengembangan Kefarmasian “FARMAKA TROPIS”
Fakultas Farmasi, Universitas Mulawarman, Samarinda, Indonesia
*Email : claraclaire651@gmail.com

Abstract

This research aims to analyze the characteristics of soybean starter starter with variation of
fermentation time using Lactobacillus casei bacteria which includes color analysis, texture, pH,
and total lactic acid bacteria (BAL). The research method used for calculating the amount of
lactic acid bacteria (BAL) is method of total plate number (ALT). The result obtained is the
longer time of fermentation, the texture of the fermentation results more clot and the pH value
decreases. Analysis of total lactic acid bacteria (BAL) at 0, 12, 24, and 36 hours showed that
the number of bacteria increased, but at 48 hours the number of bacteria decreased.

Keywords: Glycine max, Starter, Fermentation, Lactobacillus casei

Abstrak

Penelitian ini bertujuan untuk melakukan analisis karakteristik starter sari kedelai dengan
variasi waktu fermentasi menggunakan bakteri Lactobacillus casei yang meliputi analisis
warna, tekstur, pH, dan total bakteri asam laktat (BAL). Metode penelitian yang digunakan
untuk perhitungan jumlah bakteri asam laktat (BAL) adalah metode angka lempeng total
(ALT). Hasil yang diperoleh yaitu semakin lama waktu fermentasi, tekstur dari hasil fermentasi
semakin menggumpal dan nilai pH semakin turun. Analisis total bakteri asam laktat (BAL)
pada waktu ke- 0, 12, 24, dan 36 jam menunjukkan jumlah bakteri meningkat, namun pada
waktu ke- 48 jam jumlah bakteri menurun.

Keywords: Glycine max, Starter, Fermentasi, Lactobacillus casei

PENDAHULUAN
Kedelai adalah tanaman pangan
berupa semak dari famili leguminoceae yang
tumbuh tegak dan merupakan salah satu jenis
tanaman semusim. Diantara jenis kacang-
kacangan, kedelai merupakan sumber
protein, lemak, vitamin, mineral dan serat
yang paling baik. Kedelai mengandung
protein 75-80% dan lemak mencapai 16-20%
(Suhardi, 2002). Sari kedelai, umumnya
dikonsumsi sebagai pengganti susu
khususnya bagi yang intoleran terhadap
laktosa susu sapi (Muchtadi dan Sugiyono,
1992). Kandungan metabolit sekunder yang
terkandung dalam kedelai memiliki potensi
besar sebagai obat. Salah satu senyawa
bioaktif yang terdapat dalam kedelai adalah
isoflavon (Saija, 1995). Menurut
Pawiroharsono (2002) isoflavon dalam
bentuk glikosida memiliki aktivitas fisiologis
yang kecil. Dalam usus halus bentuk
glikosida isoflavon didegradasi oleh enzim
glikosidase menjadi senyawa aglikon melalui
pelepasan molekul gula . Isoflavon dalam
bentuk aglikon lebih mudah diserap oleh usus
halus sebagai bagian dari misel yang
dibentuk oleh empedu (Schmidl dan Labuza,
2000). Senyawa isoflavon dapat mengalami
transformasi melalui proses fermentasi
 Analisis Karakteristik Starter Fermentasi Sari Kedelai dengan Variasi Waktu Fermentasi Menggunakan
Lactobacillus casei
dengan menghidrolisis ikatan glikosidik
sehingga dibebaskan senyawa gula dan
diperoleh senyawa isoflavon bentuk aglikon
yang lebih tinggi aktivitasnya.
Fermentasi adalah suatu proses
biokimiawi kompleks yang terjadi akibat
aktivitas dari enzim yang dihasilkan oleh
mikroorganisme. Dalam proses fermentasi,
mikroba merupakan faktor utama yang
penting. Pertumbuhan mikroba dibagi dalam
beberapa fase yaitu fase lag, fase
eksponensial, fase stasioner, dan fase
kematian. Pertumbuhan mikroba harus dalam
kondisi optimum yakni fase eksponensial
untuk mendapatkan hasil fermentasi yang
maksimal. Salah satu upaya untuk
mengoptimalkan proses fermentasi adalah
dengan pembuatan starter. Tujuan
pembuatan starter adalah untuk
mengadaptasikan mikroba pada lingkungan
pertumbuhannya sehingga saat proses
fermentasi, mikroba telah berada pada fase
eksponensial (Fardiaz, 1992).
METODE PENELITIAN
Bahan yang digunakan adalah biji
kedelai yang diambil di Kota Samarinda,
medium Nutrient Agar (NA), medium
Nutrient Broth (NB), glukosa, aquades
steril, etanol 70% dan kapas. Sedangkan alat
yang digunakan adalah autoklaf, Laminar
Air Flow, inkubator, pH meter, hot plate
(stirrer), cawan petri, lampu spiritus, labu
Erlenmeyer, spatula, spoid, timbangan
analitik, gelas kimia, ose bulat, toples kaca,
tabung reaksi, alumunium foil, dan
wrapping.
Sampel tanaman kedelai
dikumpulkan dan dicuci dengan air
mengalir. Biji kedelai direndam selama 8
jam, kemudian direbus selama 15 menit.
Setelah itu dibersihkan kulit arinya.
Sebanyak 250 g kedelai diblender 2000 mL
air panas (perbandingan 1:8), setelah itu
disaring. Lalu, filtrat diambil dan ampas
dibuang. Sari kedelai sebanyak 50 mL
ditambah glukosa 2% dan dipasteurisasi
selama 30 menit suhu ≤85°C. Sari kedelai
diinokulasikan dengan Lactobacillus casei
dalam wadah. Kemudian dilakukan
fermentasi dengan variasi waktu 12, 24, 36,
dan 48 jam pada suhu 37°C (Fawwaz,
2013).
Pengukuran pH dilakukan dengan
menggunakan pH meter. Alat pH meter
dikalibrasi terlebih dahulu dengan buffer
untuk pH 4 dan pH 7 sesuai kisaran pH
yogurt. Pengukuran dilakukan dengan
mencelupkan elektroda pH meter kedalam
10 ml sampel (AOAC, 1995).
Pengukuran total bakteri asam laktat
dilakukan dengan menggunakan metode
hitungan cawan (Total Plate Count).
Metode yang digunakan yaitu dari
pengenceran yang dikehendaki, sampel
diambil sebanyak 1 ml ke dalam cawan
petri. Kemudian medium nutrient agar steril
yang telah didinginkan dimasukkan ke
dalam cawan tersebut. Segera setelah
penuangan, cawan petri digerakkan di atas
meja secara hati-hati untuk menyebarkan
sel-sel bakteri asam laktat secara merata,
yaitu digerakkan melingkar atau gerakan
seperti angka 8. Setelah agar memadat,
cawan-cawan tersebut diinkubasi di dalam
inkubator pada suhu 37°C selama 48 jam.
Kemudian dilakukan penghitungan jumlah
mikroba (CFU/ml) dengan colony counter
(Fardiaz, 1992).
HASIL DAN PEMBAHASAN
Analisis Warna dan Tekstur
Keberhasilan suatu fermentasi dapat
diamati melalui tampilan fisik yang meliputi
warna dan tekstur. Data pada tabel 1
menunjukkan bahwa semakin lama waktu
fermentasi maka tekstur dari hasil fermentasi
semakin menggumpal dan berwarna putih.
Saat proses fermentasi terjadi perubahan-
perubahan biokimia dan fisik yang
mengubah penampilan bahan pangan,
bentuk, dan flavor yang disebabkan oleh
aktivitas metabolisme mikroorganisme
melalui pelepasan enzim-enzim.
Lactobacillus casei memiliki enzim
glukosidase yang dapat memutuskan ikatan
glikosida dan juga memiliki enzim protease
yang dapat memutus ikatan peptida.
 Analisis Karakteristik Starter Fermentasi Sari Kedelai dengan Variasi Waktu Fermentasi Menggunakan
Lactobacillus casei

Berdasarkan hal tersebut dapat banyak ikatan glikosida terputus dan protein
diketahui bahwa semakin lama proses terdenaturasi yang menyebabkan tekstur
fermentasi, maka semakin meningkat pula semakin menggumpal.
aktivitas bakteri Lactobacillus casei sehingga
No Sampel Warna Tekstur
1. Starter 12 jam Putih Cair
2. Starter 24 jam Putih Menggumpal
3. Starter 36 jam Putih Sangat menggumpal
4. Starter 48 jam Putih Sangat menggumpal

Tabel 1. Hasil Warna dan Tekstur Starter Terhadap Variasi Waktu Fermentasi
Analisis pH dan Jumlah Sel Bakteri
Salah satu parameter keberhasilan Diketahui bahwa ph optimum bakteri
fermentasi lainnya adalah nilai pH dan Lactobacillus casei adalah 4-5 (Fawwaz,
jumlah sel bakteri. Nilai pH starter sari 2013).
kedelai dapat dilihat pada tabel 2. Hasil Analisis jumlah sel bakteri
menunjukkan bahwa semakin lama waktu dilakukan dengan metode angka lempeng
fermentasi, nilai pH semakin menurun. total (ALT). Standar minimal SNI untuk
Penurunan nilai pH merupakan salah satu kandungan bakteri dalam sediaan yoghurt
akibat dari proses fermentasi yang terjadi dan soygurt adalah 10 -7 .Hasil jumlah sel
karena diproduksinya asam laktat yang bakteri dapat dilihat pada tabel 2.
berasal dari bakteri asam laktat. Semakin Perubahan jumlah total BAL terjadi selama
lama waktu fermentasi, maka asam yang fermentasi. Pertumbuhan bakteri asam
dihasilkan semakin banyak. Asam-asam laktat juga dapat mengalami peningkatan
tersebut dapat berupa asam asetat, asam dengan meningkatnya waktu inkubasi,
piruvat dan asam laktat (Magala et al., suhu, kelembaban, cahaya, pH dan nutrisi
2013). Lactobacillus casei juga merupakan yang akan menyebabkan pertumbuhan
bakteri penghasil asam laktat diperoleh bakteri asam laktat lebih optimum
dengan fermentasi glukosa dan (Mallesha et al., 2010). Suhu optimum
pembentukan laktat bersifat untuk pertumbuhan L. casei adalah 30-37⁰C
homofermentatif membentuk laktat murni (Najgebauer et al., 2011). Bertambahnya
hampir 85%, bakteri ini juga mampu waktu inkubasi fermentasi maka akan
memfermentasi ribose menjadi asam asetat meningkatkan kerja dari mikroba dan pada
dan laktat (Farinde et al., 2010). Aktivitas suhu optimum aktivitas metabolisme
bakteri Lactobacillus casei yang semakin mikroba meningkat, sehingga
meningkat menyebabkan tingginya pertumbuhannya menjadi lebih cepat dan
kandungan asam yang dihasilkan sehingga populasinya meningkat (Casarotti et al.,
mengakibatkan nilai pH semakin menurun. 2014).
Nilai pH Jumlah Sel Bakteri
No Sampel
Awal Akhir cfu/mL
1. 0 jam 7,03 7,03 2,0 × 106
2. 12 jam 7,03 4,64 1,0 × 107
3. 24 jam 7,03 4,12 5,0 × 108
4. 36 jam 7,03 4,07 1,9 × 109
5. 48 jam 7,03 3,90 2,0 × 108

Tabel 2. Hasil pH dan Jumlah Bakteri Asam Laktat (BAL) Terhadap Variasi Waktu Fermentasi
 Analisis Karakteristik Starter Fermentasi Sari Kedelai dengan Variasi Waktu Fermentasi Menggunakan
Lactobacillus casei
Data pada tabel 2 menunjukkan
bahwa jumlah sel bakteri yang paling
sedikit berada pada waktu ke-0. Hal
tersebut disebabkan karena bakteri belum
mengalami pertumbuhan. Pada waktu ke-
12 dan 24 jam jumlah bakteri semakin
meningkat yang diduga telah memasuki
KESIMPULAN
Berdasarkan hasil penelitian dapat
disimpulkan bahwa semakin lama waktu
fermentasi, tekstur dari hasil fermentasi
semakin menggumpal dan nilai pH semakin
turun. Analisis total bakteri asam laktat
(BAL) pada waktu ke- 0, 12, 24, dan 36 jam
menunjukkan jumlah bakteri meningkat,
namun pada waktu ke- 48 jam jumlah
bakteri menurun.
DAFTAR PUSTAKA
AOAC., 1990, Official Methods of Analysis.
Washington: Association of Official
Analytical Chemist.
Astuti, M., 1995, Tempe dan Antioksidan
Prospek Pencegahan Penyakit
Degeneratif. Yayasan Tempe
Indonesia.
Casarotti, S.N., Monteiro, D.A., Moretti,
M.M.S., Penna, A.L.B., 2014,
Influence of the combination of
probiotic cultures during
fermentation and storage of
fermented milk. Food Res Intern,
59:67-75.
Fardiaz, S., 1992, Mikrobiologi Pangan I.
Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi,
Fakultas Teknologi Pertanian, IPB.
Bogor.
Farinde, E.O., Oba Tom, V.A., Oyarekhua,
M.A., Adeniran, H.A., Ejoh, S.I.,
Olanipekun, O.T., 2010. Physical and
Microbial Properties of Fruit
Flavored Fermented Cow Milk and
Soymilk (Yogurt-Like) Under
Different Temperature of storage.
African. J. Food Sci. And Technology.
I (5): 120-127.
Fawwaz, M., Wahyudin, W. dan Djide, M..,
2013, Identifikasi Genistein dan Efek
fase adaptasi. Jumlah bakteri memuncak
pada waktu ke-36 jam dan diduga telah
memasuki fase log atau eksponensial. Pada
waktu ke- 48 jam jumlah bakteri menurun.
Bakteri mengalami kematian karena nutrisi
yang diperlukan semakin berkurang pada
medium.
Isoflavon Hasil Fermentasi Kedelai
Terhadap Proliferasi Sel Osteoblast
Secara In Vitro. JST Kesehatan 3 (4)
: 395-402.
Magala, M., Kohajdová, Z., Karovicová, J.,
2013, Preparation Of Lactic Acid
Bacteria Fermented Wheat-Yoghurt
Mixtures, Acta. Sci. Pol., Technol.
Aliment. 12(3):295-302.
Mallesha., Shylaja, R., Selvakumar, D.J.H.,
2010, Isolation and Identification of
Lactic Acid Bacteria from Raw and
Fermented Products and Their
Antibacterial Activity. Rec. Res. Sci.
Technol. 2(6):42-46.
Muchtadi TR, Sugiyono., 1992, Ilmu
Pengetahuan Bahan Pangan. Bogor:
PAU IPB.
Najgebauer-Lejko, DE., Sade, M., Grega, T.,
Walczycka, M., 2011, The impact of
tea supplementation on microflora,
pH and antioxidant capacity of
yoghurt. Intern. Dairy. J. 21:568-574.
Pawiroharsono, S., 2002, Tempe
Fermentation : Products,
Technologies, and Improvement of
Bioactive Contents. In The
Proceedings of China and
International Soybean Conference.
Beijing.
Saija, A., 1995, Flavonoids as Antioxidant
Agents: Importance of Their
Interaction with Biomembranes,
Free Radic. Biol. & Med. 19(4):
481-486
Schmidl, K.M., dan Labuza, P.P., 2000,
Essential of Functional Foods.
Aspen Publisher, Inc.
Gaithersburk. Maryland.
Analisis Karakteristik Starter Fermentasi Sari Kedelai dengan Variasi Waktu Fermentasi Menggunakan
Lactobacillus casei

Suhardi., 2002, Hutan dan Kebun Sebagai

Sumber Pangan Nasional,
Penerbit Kanisus: Yogyakarta.