BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Kolesterol

1. Kolesterol

Kolesterol adalah senyawa lemak kompleks, yang 80 % dihasilkan

dari dalam tubuh (organ hati) dan 20 % sisanya dari luar tubuh (zat

makanan) untuk bermacam-macam fungsi di dalam tubuh, antara lain

membentuk dinding sel (LIPI, 2009).

Menurut Yovina (2012), kolesterol adalah senyawa kimia yang

secara alami diproduksi oleh tubuh dengan struktural kombinasi lipid

(lemak) dan steroid. Kolesterol memiliki peran penting dalam

pembentukan asam empedu, vitamin D, progesteron, esterogen (estradiol,

estron, estriol), androgen (androsteron, testosteron), hormon

glucocorticoid (kortisol). Kadar kolesterol darah adalah besaran yang

menunjukkan banyaknya kadar kolesterol dalam satuan miligram yang

terkandung dalam setiap deciliter darah.

Dalam tubuh, Kolesterol diangkut dalam dua bentuk, yaitu Low

Density Lipoprotein (LDL) dan High Density Lipoprotein (HDL). Kesan

baik melekat pada HDL, karena berfungsi sebagai alat penghisap yang

dapat membawa kolesterol dari sel lalu diedarkan ke hati. Sebaliknya,

LDL didalam tubuh akan menjadi timbunan kolesterol di dalam dinding

arteri. Timbunan ini disebut plague. Bila lapisan plague tebal dapat

12
 13

memblokir aliran darah. Bila aliran darah diblokir, serangan jantung atau

stroke dapat terjadi ( Irianto & Kusno, 2007).

HDL disebut kolesterol baik karena partikel kolesterol HDL

mencegah aterosklerosis dengan mengeluarkan kolesterol dari tembok

arteri dan membuang mereka melalui hati, sedangkan LDL disebut

kolesterol jahat karena kenaikan tingkat kolesterol LDL terkait dengan

peningkatan resiko penyakti jantung koroner, stroke, dan penyakit arteri

perifer. LDL lipoprotein deposito kolesterol bersama dalam dinding arteri,

menyebabkan pembentukkan zat keras, tebal, yang disebut plakat

menyebabkan dinding arteri dan penyempitan arteri, sebuah proses yang

disebut aterosklerosis, yang mengurangi aliran darah melalui wilayah

penyempitan (Yovina, 2012).

Kolesterol selain berguna sebagai pembentuk membran sel dan

membentuk beberapa jenis hormon, ternyata dapat mengganggu kesehatan

bila terlalu banyak dalam tubuh. Faktor makanan, keturunan, usia, berat

badan dan kurang olahraga dapat mempengaruhi jumlah kolesterol dalam

darah kita ( Irianto & Kusno, 2007). Kolesterol dalam zat makanan yang

kita makan meningkatkan kadar kolesterol dalam darah. Sejauh

pemasukan seimbang dengan kebutuhan, tubuh kita tetap sehat. Namun,

kebanyakan orang mengkonsumsi kolesterol dalam jumlah berlebih.

Kelebihan tersebut bereaksi dengan zat-zat lain dan mengendap didalam

pembuluh darah arteri, sehingga menyebabkan penyempitan dan

pengerasan yang dikenal sebagai atherosclerosis (Soeharto, 2002).

 14

Kadar kolesterol yang tinggi dapat menyebabkan penimbunan

endapan-endapan lemak yang menempel pada dinding pembuluh darah

arteri (aterosklerosis) kemudian membentuk bekuan dan plak yang

menghambat arteri dan akhirnya memutuskan aliran darah ke jantung yang

dapat menyebabkan serangan jantung atau bahkan menyumbat peredaran

darah menuju otak yang akan menimbulkan penyakit stroke (Yovina,

2012).

Tabel 2.1 Parameter Kadar Kolesterol pada Darah

Kadar Kolesterol
Kategori Nilai
Normal <200 mg/dl
Batas tinggi 200-239 mg/dl
Tinggi ≥240 mg/dl
(Wilson, 2008)

Sumber kolesterol ada dua, yaitu kolesterol eksogen yang berasal

dari makanan yang kita makan sehari-hari, dan kolesterol endogen yang

dibuat didalam sel tubuh terutama hati. Didalam tubuh, kolesterol bersama

dengan fosfolipid, terutama digunakan untuk membentuk membran sel dan

membran organ-organ yang berada dalam tubuh (Fatmah, 2010). Sekitar

separuh kolesterol tubuh berasal dari proses sintesisi (sekitar 700 mg/hari)

dan sisanya diperoleh dari makanan. Hati dan usus masing-masing

menghasilkan sekitar 10% dari sintesis total pada manusia (Botham dan

Mayes, 2009). Bahan makanan yang mengandung tinggi kolesterol adalah

kuning telur, daging merah, otak dan hati. Kolesterol tidak disintesisi oleh

tumbuhan, sayur, dan buah-buahan (Manurung, 2003).

 15

2. Alat Tranportasi Kolesterol

Dalam tubuh, kolesterol ditransportasikan melalui plasma darah

dengan cara berikatan dengan protein. Ikatan ini disebut lipoprotein.

Terdapat dua jenis utama dari lipoprotein, yaitu sebagai berikut

(Mumpuni, 2011):

a. LDL (Low Density Lipoprotein)

LDL ialah lipoprotein pada manusia yang berguna sebagai

pengangkut kolesterol ke jaringan perifer dan berguna untuk sintesis

membran dan hormon steroid. LDL mengandung 10% trigliserida

serta 50% kolesterol, dipengaruhi oleh banyak faktor misalnya kadar

kolesterol dalam makanan, kandungan lemak jenuh, dan tingkat

kecepatan sintesis dan pembuangan LDL dan VLDL dalam tubuh

(Graha, 2010).

LDL mengandung paling banyak kolesterol dari semua

lipoprotein dan ini merupakan pengirim kolesterol utama dalam darah.

Sel-sel tubuh memerlukan kolesterol untuk bisa tumbuh dan

berkembang secara semestinya. Walaupun demikian, jumlah

kolesterol yang bisa diserap sebuah sel ada batasnya. Oleh karena itu,

orang yang makan banyak lemak jenuh, kadar LDL dalam darahnya

akan tinggi (Soeharto, 2002).

LDL ini sering disebut dengan istilah kolesterol jahat adalah

kolesterol yang mengangkut paling banyak kolesterol dan lemak di

dalam darah. Kadar LDL yang tinggi dan pekat ini akan menyebabkan
 16

kolesterol lebih banyak melekat pada dinding-dinding pembuluh darah

pada saat transportasi dilakukan. Kolesterol yang melekat itu

perlahan-lahan akan mudah membentuk tumpukan-tumpukan yang

mengendap, seperti plak pada dinding-dinding pembuluh darah.

Akibatnya saluran darah terganggu dan ini bisa meningkatkan resiko

penyakit pada tubuh seseorang seperti stroke, jantung koroner, dan

lain sebagainya (Graha, 2010).

Kadar LDL menunjukkan berapa banyak kolesterol yang kurang

baik didalam darah, dimana kolesterol ini dibawa dari hati ke jaringan

tubuh yang membutuhkan. Bila kadar ini berlebihan dapat membuat

penimbunan pada saluran darah yang membahayakan tubuh (Graha,

2010).

b. HDL (High Density Lipoprotein)

HDL disebut juga α-lipoprotein adalah lipoprotein terkecil yang

berdiameter 8-11 nm, namun mempunyai berat jenis terbesar dengan

inti lipid terkecil. Unsur lipid yang paling dominan dalam HDL ialah

kolesterol dan fosfolipid. Komponen HDL adalah 20% kolesterol,

<5% trigliserida, 30% fosfolipid dan 50% protein. HDL ialah protein

lipid yang memiliki inti dominan ester kolesterol dan terdiri atas Apo

– I, Apo-II, Apo C, Apo E, dan Apo D (Sormin dkk,2010).

HDL ini sering disebut dengan istilah kolesterol baik. Kolesterol

HDL ini mengangkut kolesterol lebih sedikit dan mengandung banyak

protein. HDL berfungsi membuang kelebihan kolesterol yang dibawa

 17

oleh LDL dengan membawanya kembali kehati dan kemudian diurai

kembali. Dengan membawa kelebihan koletserol yang dibawa oleh

LDL tadi, maka HDL membantu mencegah terjadinya pengendapan

dan mengurangi terjadinya plak dipembuluh darah yang dapat

mengganggu peredaran darah dan membahayakan tubuh. Karena itu

kolesterol HDL ini disebut kolesterol baik (Graha, 2010).

Studi epidemiologis telah menemukan hubungan yang

berbanding terbalik antara kadar HDL dan risiko PJK. Bila

dikelompokkan menurut tingkat HDL, subjek dengan kadar HDL

lebih dari 60 mg/dL memiliki risiko PJK lebih rendah dibandingkan

mereka yang memiliki HDL 40-60 mg/dL, tingkat ini masih memiliki

risiko yang lebih rendah daripada mereka yang memiliki HDL kurang

dari 40 mg/dL. Tidak ada batas optimal untuk efek menguntungkan

dari HDL pada risiko PJK yang telah diidentifikasi. Kadar HDL

plasma diatas 75 mg/dL berefek perlindungan dari aterosklerosis dan

kebebasan relatif dari PJK. Peningkatan 1 mg/dL dari HDL

menurunkan risiko PJK sebesar 2% pada pria dan 3% pada wanita

(Rajagopal, et al, 2012).

Kadar dari HDL menunjukkan seberapa besar kolesterol baik

yang dimiliki dalam darah karena HDL ini berperan di dalam tubuh

untuk membawa kolesterol yang berada didalam darah menuju ke hati

untuk diproses lebih lanjut dan menghindari terjadinya penumpukan

kolesterol di saluran darah (Graha, 2010).

 18

3. Bahaya Kolesterol

Kelebihan kolesterol dalam tubuh terutama berkaitan dengan

aterosklerosis, yaitu pengendapan lemak dalam dinding pembuluh darah

sehingga distensibilitas pembuluh darah menurun (Fatmah, 2010).

Menurut penelitian, proses aterosklerosis telah terjadi sejak anak-anak.

Proses aterosklerosis menyebabkan pengerasan dinding pembuluh darah

menjadi tidak elastis, memperkecil diameter pembuluh darah sehingga

menghambat aliran darah, dan mengakibatkan sumbatan embolus pada

pembuluh darah akibat terlepasnya plak aterosklerosis pada dinding

pembuluh darah. Plak dapat menebal di dinding pembuluh darah namun

tidak semua plak menempel kuat. Sebagian plak bersifat rapuh dan mudah

lepas dari dinding pembuluh darah yang dapat terjadi kapan saja dan

menimbulkan suatu serangan tiba-tiba, seperti jantung dan stroke. Berikut

berbagai dampak kronis dan akut dari kadar kolesterol (Garnadi, 2012).

a. Aterosklerosis pada pembuluh darah otak

Aterosklerosis pada pembuluh darah otak menyebabkan penyakit

serebrovaskular atau penyakit pembuluh darah otak seperti stroke.

Stroke merupakan serangan otak akibat kelainan pembuluh darah otaj

yang terjadi secara akut (tiba-tiba). Serangan stroke berdasarkan

penyebabnya terjadi menjadi dua jenis, yaitu stroke pendarahan dan

stroke infark. Stroke infark berkaitan erat dengan kadar kolesterol

darah yang tinggi dan kedua jenis stroke tersebut berkaitan erat dengan

hipertensi.
 19

b. Aterosklerosis pada pembuluh jantung koroner

Aterosklerosis pada pembuluh darah jantung menyebabkan

penyakit kardiovaskular atau penyakit pembuluh darah jantung,

misalnya penyakit jantung koroner. Sumbatan aliran darah pada

pembuluh jantung koroner menyebabkan ketidakcukupan pembuluh

darah dan oksigen ke jantung. Pada keadaan inilah penderita jantung

koroner mengeluhkan nyeri pada dada. Gejala ini sering disebut angina

pektoris.

c. Aterosklerosis pada pembuluh darah tungkai

Aterosklerosis pada pembuluh darah tungkai menyebabkan

penyakit arteri perifer. Keadaan ini paling sering terjadi pada pembuluh

darah kaki. Sumbatan pada pembuluh darah kaki menyebabkan keluhan

nyeri, kram, bahkan menimbulkan komplikasi berupa gangren pada

kaki. Pasien yang mengalami penyakit arteri perifer berisiko

mendapatkan serangan jantung.

4. Gejala Umum Kolesterol Meningkat

Gejala kolesterol umumnya disebabkan oleh pola makan dan gaya

hidup yang salah sehingga menimbulkan kadar kolesterol tinggi (Yovina,

2012).

Menurut Yovina (2012) sebagian besar mereka yang memiliki

kemungkinan terserang penyakit kolesterol umumnya tidak menimbulkan

gejala yang signifikan. Namun apabila kadar kolesterol yang dirasakan

 20

sudah memasuki stadium yang cukup parah atau semakin tinggi kadar

kolesterolnya baru akan memperlihatkan gejala-gejala sebagai berikut :

a. Sakit kepala terutama sangat dirasakan pada bagian tengkuk dan kepala

bagian belakang sekitar tulang leher bagian belakang.

b. Merasa pegal-pegal hingga bagian pudak.

c. Sering merasa cepat lelah dan capek.

d. Sendi terasa sakit.

e. Kaki terkadang membengkak.

f. Mudah mengantuk.

g. Merasakan vertigo atau migrain yang sering kambuh.

Gejala tersebut timbul disebabkan oleh kurangnya asupan oksigen,

karena kadar kolesterol yang tinggi maka menyebabkan aliran darah

menjadi kental sehingga oksigen menjadi kurang. Namun rasa sakit kepala

dan timbul rasa pegal ini tidak selalu menjadi tanda atau gejala yang

spesifik yang dapat diartikan bahwa seseorang menderita kolesterol.

Kolesterol tinggi (hiperkolesterol) baru dapat diketahui apabila seseorang

dinyatakan menderita penyakit jantung koroner atau penyakit stroke atau

dengan melakukan tes laboratorium (Yovina, 2012).

5. Faktor Risiko yang Mempengaruhi Kadar Kolesterol

Menurut National Heart Lung and Blood Institute (NHLBI) faktor

yang mempengaruhi tingginya kadar kolesterol dibagi dalam faktor risiko

yang dapat diubah dan faktor yang tidak dapat diubah. Faktor risiko yang

dapat diubah adalah Indeks Massa Tubuh (IMT), aktifitas fisik, dan diet.
 21

Sedangkan, faktor risiko yang tidak dapat diubah adalah jenis kelamin,

umur, dan genetik (NHLBI, 2012).

Menurut Nilawati dkk (2008) adapun beberapa faktor risiko yang

mempengaruhi kadar kolesterol adalah sebagai berikut :

1) Usia dan Jenis Kelamin

Usia merupakan salah satu faktor resiko alami. Faktor usia jelas

berpengaruh terhadap kondisi kesehatan seseorang. Hal itu terjadi

karena semakin tua, kemampuan makanisme kerja bagian-bagian organ

tubuh seseorang juga akan semakin menurun. Semakin lama usia organ

tubuh itu bekerja maka semakin menumpuk pula kotoran-kotoran,

dalam hal ini kolesterol yang menyertai aktivitas organ tubuh tersebut

(Nilawati dkk, 2008).

Bila pola hidup yang salah dikombinasikan dengan faktor-faktor

genetik yang bisa menyebabkan persoalan kolesterol, proses

terbentuknya aterosklerosis seolah-olah dipercepat. Keadaan ini

potensial meningkatkan terjadinya penyakit kardiovaskular pada usia

dewasa. Misalnya, pada wanita sebelum masa menopause, kadar

kolesterol LDL pada wanita cenderung meningkat. Faktor inilah yang

tidak mungkin dapat diubah (Nilawati dkk, 2008).

Kadar kolesterol mulai muncul pada seseorang saat berusia 20

hingga 30 tahun dalam jumlah yang rendah jika konsumsi makanan

berlemak tidak berlebihan. Pada saat usia 40 hingga 55 tahun harus

diwaspadai kadar kolesterol dalam tubuh karena sudah mulai meningkat

 22

dan beresiko timbulnya penyakit – penyakit kardiovaskular, hingga

pada usia 70 tahun penyakit – penyakit tersebut akan semakin kronis

jika tidak menjaga pola hidup dan kebiasaa makan (Adhani, 2011).

2) Keturunan

Belum bisa dipastikan secara mutlak seberapa kuat faktor

keturunan berhubungan dengan PJK yang sudah berkembang biasanya

dapat dikatakan bahwa sepertiga perbedaan dalam faktor resiko

disebabkan oleh faktor keturunan dan dua pertiganya disebabkan oleh

faktor-faktor lain (Nilawati dkk, 2008).

Penelitian mengatakan bahwa faktor keturunan mungkin

disebabkan oleh kecenderungan bawaan terhadap kolesterol tinggi

dalam darah sebagai akibat memakan makanan yang mengandung lebih

banyak dan kolesterol. Kecenderungan menuju penyakit jantung

bawaan juga bisa tercermin dari faktor resiko, seperti diabetes,

hipertensi dan obesitas bawaan (Nilawati dkk, 2008).

Pemusatan kolesterol darah maupun lemak dalam sel-sel tubuh

yang kadarnya tinggi juga dapat disebabkan karena faktor bawaan.

Walaupun kecenderungan ini diwarisi, tetapi tidak selalu berkembang.

Melihat kondisi tersebut tampaknya sangatlah penting untuk mengukur

kadar kolesterol darah secara lebih dini agar angka-angka kelainan yang

pada saatnya dijumpai dapat segera diatasi (Nilawati dkk, 2008).

 23

3) Merokok

Akan sangat bijaksana bila seseorang perokok memutuskan untuk

segera berhenti merokok. Hal ini disebabkan kondisi tubuh lebih sehat

dan panjang umur merupakan sesuatu yang berlawanan dengan hobi

menghisap asap rokok. Perokok membuka dirinya terhadap resiko

serius aterosklerosis dan penyakit jantung. Orang yang menghisap

rokok 20 batang atau lebih dalam sehari beresiko dua kali lipat lebih

tinggi untuk terserang penyakit jantung dibandingkan yang tidak

merokok. Diperlukan waktu hingga satu tahun bagi perokok untuk

mengurangi resiko tersebut. Resiko yang disebabkan merokok jauh

lebih besar dibandingkan dengan kelebihan berat badan. Keadaan

jantung dan paru-paru perokok tidak akan dapat bekerja secara efisien.

Perokok mempunyai resiko tinggi untuk terserang jantung koroner,

stroke, bronkitis kronis dan kanker (Nilawati dkk, 2008).

Menurut Nilawati dkk (2008) merokok juga tidak baik bagi sistem

kardiovaskular. Hal ini disebabkan dua hal berikut ini :

a) Memasukan karbon monoksida ke dalam tubuh

Seperti yang telah kita ketahui oksigen yang kita hirup akan

melekat pada sel darah merah. Di dalam paru-paru, sel darah merah

kemudian mengantarkan oksigen ke seluruh tubuh. Saat merokok,

karbon monoksida turut terhisap ke dalam paru-paru, selanjutnya

melekat pada sel darah merah tepat pada tempat oksigen seharusnya

melekat. Hal ini menyebabkan jumlah oksigen yang dibawa darah

 24

menjadi berkurang sehingga jantung, otot dan seluruh tubuh

kekurangan oksigen.

Merokok akan meningkatkan kecenderungan sel-sel darah untuk

menggumpal di dalam pembuluh dan melekat pada lapisan dalam

pembuluh darah. Hal ini akan meningkatkan resiko penggumpalan

darah (trombosit) dan biasanya terjadi di daerah-daerah yang

terpengaruh oleh adanya aterosklerosis.

Perokok kemungkinan akan memiliki detak jantung abnormal.

Apalagi bagi mereka yang pernah dioperasi by pass. Merokok

merupakan satu faktor yang dapat memperbesar kemungkinan

terjadinya serangan jantung yang kedua.

b) Menurunkan kadar HDL (High Density Lipoprotein)

Kebiasaan merokok dapat menurunkan kadar HDL-kolesterol

yang baik dalam aliran darah sehingga menyebabkan darah mudah

membeku. Dengan demikian, kemungkinan terjadinya penyumbatan

arteri, serangan jantung dan stroke menjadi semakin besar.

Penelitian dari Lipid Research Progamme Prevalence Study

menunjukan bahwa merokok 20 batang per hari atau lebih, berakibat

penurunan kadar HDL sekitar 11% untuk laki-laki dan 14% untuk

perempuan.

4) Kurang Konsumsi Sayuran dan Buah-buahan

Perilaku makan sehat merupakan perilaku mengkonsumsi

beberapa variasi kelompok makanan yang direkomendasikan yaitu

 25

karbohidrat, protein, lemak, Sayuran dan buah-biahan secara universal.

Dalam jangka panjang sedikit konsumsi sayuran dan buah-buahan dapat

menyebabkan penyakit kronis misalnya hipertensi, kanker, penyakit

jantung koroner, diabetes dan obesitas (Ogden, 2010).

Sayuran dan buah-buahan merupakan makanan rendah kalori,

kaya serat, vitamin dan mineral untuk menjaga kesehatan (Dewi, 2013).

Sayuran dan buah-buahan merupakan sumber bahan makanan yang

aman bagi tubuh karena tidak memiliki kandungan kolesterol. Lemak

yang dihasilkannya pun merupakan lemak tidak jenuh. Konsumsi lemak

jenuh dan kolesterol dari makanan sehari-hari dan kebiasaan kurang

mengonsumsi jenis bahan makanan yang berasal dari sayuran dan buah-

buahan dapat mempengaruhi kadar kolesterol darah (Nilawati dkk,

2008).

Laporan yang diterbitkan oleh FAO dan WHO berdasarkan

Konsultasi Ahli diet, nutrisi dan pencegahan penyakit kronis,

merekomendasikan konsumsi minimum 400g buah dan sayuran per hari

(tidak termasuk kentang dan umbi-umbian bertepung lainnya) untuk

pencegahan kronis penyakit seperti penyakit jantung, kanker, diabetes

dan obesitas serta untuk pencegahan dan pengentasan kekurangan zat

gizi mikro, terutama di negara berkembang (WHO, 2003)

5) Obesitas dan Kurang Aktivitas

Obesitas merupakan suatu keadaan yang menunjukan adanya

kelebihan lemak dalam tubuh secara abnormal. Obesitas dan kurangnya

 26

aktivitas merupakan salah satu resiko penyakit jantung koroner. Selain

itu, obesitas juga mendorong timbulnya faktor resiko lain, seperti

diabetes dan hipertensi yang pada taraf selanjutnya meningkatkan

resiko PJK. Di samping itu, kegemukan juga akan menambah parah

PJK yang telah diderita seseorang (Nilawati dkk, 2008).

Kelebihan berat badan meningkatkan terjadinya arterosklerosis

dengan berbagai cara. Orang dengan berat badan berlebih cenderung

mempunyai kadar kolesterol dan lemak yang lebih tinggi dalam darah

serta jumlah HDL yang rendah. Demikian juga dalam hal tekanan darah

orang yang berbadan gemuk cenderung bertekanan darah tinggi

(Nilawati dkk, 2008).

Peningkatan berat badan pada usia separuh baya, terutama pria,

akan sangat berbahaya. Mereka yang tidak bisa mempertahankan

kerampingan tubuhnya sejak berumur 20-30 tahun dan membiarkan

berat badannya bertambah, cenderung mempunyai kadar kolesterol dan

tekanan darah yang tinggi. Kaum pria dengan perut buncit dan

pinggang sempit menghadapi resiko lebih besar dibandingkan dengan

mereka yang mempunyai bokong dan paha besar (Nilawati dkk, 2008).

6) Diabetes Mellitus

Diabetes mellitus pada dasarnya merupakan suatu kekacauan

metabolisme. Kadar gula darah biasanya naik sesudah makan. Oleh

karena itu, pankreas kemudian memproduksi hormon insulin untuk

menunjang penyerapan gula oleh sel-sel tubuh dan membatasi pelarutan

 27

lemak. Dengan demikian kadar gula akan cepat menurun (Nilawati dkk,

2008).

Dalam kasus diabetes, produksi insulin oleh pankreas berkurang,

atau mungkin terhenti sama sekali. Oleh karena itu, kadar gula dalam

darah meningkat hingga melampaui batas sesudah makan. Selain

gangguan metabolisme gula, konversi lemak oleh tubuh juga terganggu

sehingga menyebabkan kadar lemak dalam darah meningkat (Nilawati

dkk, 2008).

Bagi penderita diabetes, kenaikan kadar lemak akan meningkatkan

resiko PJK yang disebabkan oleh aterosklerosis. Dengan demikian

sangat penting bagi para penderita diabetes untuk mengontrol gula

darah (Nilawati dkk, 2008).

7) Stress

Stres bisa meningkatkan pengeluaran hormon stres oleh tubuh yang

berakibat naiknya tekanan darah. Stres juga mendorong seseorang

untuk membentuk kebiasaan merugikan bahkan merusak, seperti

minum alkohol berlebihan, merokok dan makan tidak beraturan. Oleh

karena itu, stres harus dihindari. Jangan sampai stress mendorong

seseorang untuk menempuh gaya hidup yang buruk dan merugikan

(Nilawati dkk, 2008).

Pada masa sekarang, lingkungan kerja telah menjadi penyebab

utama stress dan terdapat hubungan yang saling berkaitan antara stress

dan abnormalitas metabolisme lipid (Stangl V et al ,2002). Stres dapat

 28

memicu pengeluaran hormon adrenalin dan katekolamin yang tinggi

dan dapat berakibat mempercepat kekejangan arteri koroner, sehingga

suplai darah ke otot jantung terganggu. Dalam jangka panjang, terlalu

banyak peristiwa yang menegangkan dalam satu tahun dapat menjadi

awal serangan jantung (Soeharto, 2002).

6. Kolesterol dan Hubungannya pada Beberapa Penyakit

Ada beberapa jenis gangguan kesehatan yang bersumber langsung

dari peningkatan kadar kolesterol, yaitu sebagai berikut:

a. Hiperkolesterolemia bawaan

Hiperkolesterolemia bawaan merupakan bentuk gangguan

keturunan yang relatif umum. Kadar kolesterol dalam darah sudah

tinggi sejak lahir dan pada masa dewasa biasanya sangat tinggi (8-14

milimol/liter). Gangguan ini kerap kali diturunkan oleh salah satu orang

tua yang biasanya membawa gen hiperkolesterolemia (Nilawati dkk,

2008). Angka kejadiannya hampir sama dengan diabetes yang

tergantung insulin (tipe 1) kemungkinan penyakit ini diturunkan adalah

50/50 (Bull dan Morrell, 2007).

Pada penyandang hiperkolesterolemia, mekanisme pengeluaran

kolesterol LDL dari sirkulasi bekerja kurang efektif, artinya kadar

kolesterol dalam darah mereka dapat mencapai dua atau tiga kali lipat

di atas normal (Bull dan Morrell, 2007). Oleh karena itu, banyak

anggota dari suatu keluarga yang terkena penyakit jantung sejak usia

muda (Nilawati dkk, 2008).

 29

b. Hiperlipidemia

Hiperlipidemia berarti kelebihan lemak dalam darah. kadar

kolesterol maupun trigliserida biasanya tinggi sekali yang menyebabkan

arteri koroner (arteri yang mengalirkan darah ke kaki dan terkadang

mengalirkan darah ke otak) akan menyempit (Nilawati dkk, 2008).

c. Aterosklerosis

Aterosklerosis disebabkan oleh penebalan zat-zat lemak di dalam

dan di bawah lapisan intima dinding pembuluh darah, yang juga terjadi

pada arteri koroner. Athere (bahasa Yunani) berarti bubur encer

sedangkan skleros berarti pengerasan. Jadi, aterosklerosis adalah

penumpukan endapan jaringan lemak (atheroma) dalam pembuluh

darah. Pengendapan lemak seperti ini disebut plaque (plak), terutama

terdiri atas kolesterol dan ester kolesterol (Pradita, 2010).

Aterosklerosis yang terjadi pada pembuluh darah jantung

merupakan penyebab dari Ischaemic-Heart Disease. Bila terjadinya

pada pembuluh darah otak merupakan penyebab dari CVD (Cerebro-

Vascular-Disease) (Pradita, 2010).

7. Pencegahan Penyakit Kolesterol

Mengontrol kadar kolesterol agar tetap dalam kisaran yang

dianjurkan membawa serangkaian keuntungan besar dalam hal kesehatan.

Setelah dibuktikan secara statistik bahwa kolesterol tinggi memacu

terjadinya aterosklerosis dan meningkatkan kejadian kardio dan

cerebrovaskular dan juga penyakit vascular perifer (Kabo, 2008).

 30

Bagi banyak orang, hal ini berarti menangani suatu hal yang belum

menyebabkan masalah kesehatan atau bahkan tidak menimbulkan gejala.

Terdapat banyak penelitian jangka panjang yang melibatkan ribuan orang

yang menegaskan bahwa dengan mengontrol kadar kolesterol, tidak hanya

meningkatkan kemungkinan untuk hidup lebih lama, tetapi juga

memastikan bahwa hidup yang dijalani akan bebas dari penyakit.

Mencakup dalam penanganan terbaik mencegah Penyakit Jantung Koroner

(PJK), stroke, hipertensi dan sebagainya adalah dengan menurunkan kadar

kolesterol dalam darah (Bull dan Morrell, 2007).

Perubahan gaya hidup yang diperlukan untuk menangani masalah

kolesterol juga memberikan keuntungan bagi kesehatan secara umumnya,

misalnya dengan melakukan perubahan gaya hidup yang ramah terhadap

kolesterol antara lain:

a. Mengatur Menu

Sudah banyak dibuktikan bahwa menurunkan kadar kolesterol

darah dapat mengurangi resiko penyakit jantung. Hal ini dapat

dilakukan, baik dengan obat maupun melalui pengaturan menu.

Misalnya hasil penurunan kadar kolesterol 23%, maka penurunan angka

kematian akibat penyakit jantung sebanyak 35% (Nilawati dkk, 2008).

Menurunkan kadar kolesterol darah dengan mengkonsumsi

makanan spesifik dan menghindari penigkatan berat badan bukanlah hal

yang mustahil. Memahami kaitan kolesterol, kandungan lemak darah,

dan timbulnya aterosklerosis dapat membantu seseorang mengubah

 31

sikap hidup. Sebaiknya mulai dengan mengubah pola makan dan

kebiasaan hidup. Hal ini merupakan jalan untuk menurunkan jumlah

kolesterol dalam darah ke kadar yang relatif aman. Namun sayangnya,

menurunkan kadar kolesterol saja belum cukup. Sebagian penyebabnya

karena aterosklerosis berkembang sangat lambat (Nilawati dkk, 2008).

Mengubah susunan menu juga tidak selalu efektif dalam

menurunkan kadar kolesterol. Oleh karenanya, selain upaya mengubah

kebiasaan yang buruk dan pola makan yang keliru, bimbingan dokter

dan ahli gizi juga harus diperhatikan (Nilawati dkk, 2008).

b. Makan Sehat dan Berserat

Makan sehat mendatangkan perbedaan besar untuk jantung sehat.

Usahakan konsumsi makanan tinggi serat dan makanan yang

menurunkan kadar kolesterol. Konsumsi hanya kecukupan kalori untuk

mempertahankan atau mencapai berat badan sehat (Yovina, 2012).

Makan padi-padian utuh, makanan seperti pasta gandum, roti

gandum, nasi, coklat, barley dan havermut semua pilihan baik. Banyak

yang mengikat kolesterol dan membantu mengeluarkannya dari tubuh.

Selain itu karbohidrat kompleks membantu merasa kenyang lebih lama

sehingga dorongan ngemil dan konsumsi makanan tak sehat menurun

(Yovina, 2012).

c. Perbanyak Buah dan Sayuran

Sayuran tinggi serat dapat menurunkan kolesterol secara

keseluruhan dan menstabilkan deposit arteri. Grapefruit termasuk

 32

pilihan baik karena mengandung serat yang disebut Pectin, diduga

dapat mencegah absorpsi kolesterol dan lemak-lemak lainnya (Yovina,

2012).

Serat pangan pada buah dan sayur juga menguntungkan bagi

kesehatan yaitu berfungsi mengontrol berat badan atau kegemukan

(obesitas), menanggulangi penyakit diabetes, mencegah gangguan

gastrointestinal, kanker kolon, serta mengurangi tingkat kolesterol

darah dan penyakit kardiovaskuler (Santoso, 2011).

d. Batasi Asupan Kolesterol

Batasi kolesterol makanan, dapatkan kurang dari 300 mg kolesterol

perhari atau kurang dari 20 mg apabila menderita penyakit jantung.

Sumber yang paling banyak kolesterol adalah jerohan, kuning telur dan

produk susu penuh (whole milk). Pilih daging tak berlemak, pengganti

telur dan susu skim (Yovina. 2012).

Memilih lemak yang lebih sehat, bukan lemak jenuh dan lemak-

lemak trans karena dapat meningkatkan kadar LDL “kolesterol jahat‟.

Lemak trans biasanya sering ditemukan dalam margarine, cookies,

crakers, snack cake siap beli terutama buruk untuk kadar kolesterol.

Lemak trans bukan termasuk faktor meningkatnya total kolesterol jahat

tetapi, dapat menurunkan kadar „kolesterol baik‟ HDL (Yovina, 2012).

e. Berolahraga Teratur

Berolahraga secara teratur akan membuat jantung dan paru-paru

bekerja lebih efisien, memperlancar sirkulasi darah sehingga suplai

 33

oksigen dan nutrisi ke sel-sel jaringan juga turut membaik. Hal ini juga

dimungkinkan karena terbentuknya pembuluh darah kapiler yang baru

(Nilawati dkk, 2008).

Berolahraga secara teratur juga dapat meningkatkan aktivitas

berbagai enzim yang betanggung jawab terhadap oksidasi lemak

sehingga lebih banyak lemak yang digunakan sebagai energi. Beberapa

penelitian memperlihatkan bahwa orang yang sudah terlatih atau teratur

melakukan olahraga akan lebih banyak menggunakan lemak sebagai

sumber energi daripada karbohidrat dibandingkan orang yang kurang

berolahraga dan terlatih. Olahraga secara teratur dapat meningkatkan

pembakaran lemak dan kolesterol. Berolahraga keras dapat

meningkatkan jumlah HDL sampai 20-30% (Nilawati dkk, 2008).

Namun, jika seseorang berhenti berolahraga, kadar HDL dan

kolesterol juga biasanya akan cepat kembali ke kadar semula. Oleh

karena itu, perlu dilakukan latihan secara teratur bila hendak

memperbaiki kadar kolesterol dalam tubuh (Yovina, 2012).

f. Berhenti merokok

Berhenti merokok dapat memperbaiki kadar „kolesterol baik‟

HDL. Masih ada lagi khasiat lainnya. Hanya 2 menit sesudah berhenti

merokok tekanan darah turun, dalam 24 jam, faktor resiko serangan

jantung turun, dalam setahun resiko penyakit jantung turun sampai 50%

dibandingkan perokok. Dalam 15 tahun, faktor resiko penyakit jantung

anda sama seperti orang yang tidak pernah merokok (Yovina, 2012).
 34

Melakukan perubahan gaya hidup akan lebih mudah bila seluruh

anggota keluarga ikut melakukannya dan setiap orang akan mendapat

keuntungan dari mengurangi konsumsi lemak jenuh (Bull dan Morrell,

2007).

B. Pola Konsumsi Sayur dan Buah

1. Pola Konsumsi

Pola konsumsi pangan merupakan gambaran mengenai jumlah,

jenis, dan frekuensi bahan makanan yang dikonsumsi seseorang

sehari-hari dan merupakan ciri khas pada suatu kelompok masyarakat

tertentu (Aritonang, 2004). Pola makan atau pola konsumsi pangan

merupakan susunan jenis dan jumlah pangan yang dikonsumsi

seseorang atau kelompok orang pada waktu tertentu (Baliwati dkk,

2004).

Santoso dan Ranti (2004) mengatakan bahwa pola makan

merupakan berbagai informasi yang memberi gambaran mengenai

macam dan jumlah bahan makanan yang dimakan tiap hari oleh orang

dan merupakan ciri khas untuk suatu kelompok masyarakat tertentu.

a. Frekuensi makan

Frekuensi makan adalah jumlah makan dalam sehari-hari baik

kualitatif dan kuantitatif. Jadi, frekuensi makan adalah sejumlah

pengulangan yang dilakukan dalam hal mengonsumsi makanan

baik kualitatif maupun kuantitatif yang terjadi secara berkelanjutan.

Frekuensi makan juga dapat diartikan sebagai seberapa seringnya

 35

seseorang melakukan kegiatan makan dalam sehari baik makan

utama maupun makan selingan (Okviani, 2011).

b. Jenis Makanan

Jenis makanan adalah variasi bahan makanan yang kalau

dimakan, dicerna, dan diserap akan menghasilkan paling sedikit

susunan menu sehat dan seimbang. Menyediakan variasi makanan

merupakan salah satu cara untuk mengatasi rasa bosan yang

mengurangi selera makan. Variasi menu yang tersusun oleh

kombinasi bahan makanan yang diperhitungkan dengan tepat akan

memberikan hidangan sehat baik secara kualitas dan kuantitas

(Okviani, 2011).

c. Porsi makan

Jumlah atau porsi makanan merupakan ukuran maupun takaran

makanan yang dikonsumsi pada tiap kali makan (Sediaoetama,

2006).

2. Penilaian Pola Konsumsi

Ada beberapa metode yang digunakan dalam melakukan

penilain konsumsi makanan, salah satunya adalah metode frekuensi

makanan (food frequency method). Metode frekuensi makanan cocok

digunakan untuk mengetahui makanan yang pernah dikonsumsi pada

masa lalu sebelum gejala penyakit dirasakan oleh individu, yaitu

dengan menggunakan FFQ (Food Frequency Questionaires)

(Supariasa, 2014).
 36

Tujuan metode frekuensi makanan adalah untuk memperoleh

data asupan energi dan zat gizi dengan menentukan frekuensi

penggunaan sejumlah bahan makanan atau makanan jadi, sebagai

sumber utama dari zat gizi tertentu dalam sehari, seminggu, atau

sebulan selama periode waktu tertentu (6 bulan sampai 1 tahun

terakhir) (Supariasa, 2014).

Langkah-langkah metode frekuensi makanan:

a. Memberi tanda pada daftar makanan yang tersedia pada kuesioner

mengenai frekuensi penggunaannya dan ukuran porsinya.

b. Lakukan rekapitulasi tentang frekuensi penggunaan jenis-jenis

bahan makanan terutama bahan makanan yang merupakan sumber-

sumber zat gizi tertentu selama periode tertentu pula.

Terdapat dua jenis FFQ, yaitu sebagai berikut: (Supariasa, 2014).

1) Kualitatif FFQ, kualitatif FFQ memuat tentang:

a) Daftar makanan yang spesifik pada kelompok makanan tertentu

atau makanan yang dikonsumsi secara periodik pada musim

tertentu.

b) Daftar bahan makanan yang dikonsumsi dalam frekuensi yang

cukup sering oleh responden.

c) Frekuensi konsumsi makanan yang dinyatakan dalam harian,

mingguan, bulanan, atau tahunan.

Kegunaan metode kualitatif FFQ:

a) Mengklasifikasi pola kebiasaan makan.

 37

b) Menjelaskan kemungkinan korelasi antara kebiasaan makan

jangka panjang dengan penyakit kronis.

c) Untuk menilai program pendidikan gizi.

d) Mengidentifikasi individu yang memerlukan penanganan lebih

lanjut terkait makanan dengan kesehatannya.

Prosedur pengisian data kualitatif FFQ:

a) Berdasarkan daftar bahan makanan khusus yang ada pada

kuesioner, tanyakan kepada responden tentang frekuensi setiap

bahan makanan yang mereka konsumsi, seberapa sering

biasanya meraka mengonsumsi setiap item bahan makanan

tersebut.

b) Terdapat 5 kategori frekuensi penggunaan bahan makanan yang

harus tersedia pada FFQ, yaitu harian, minggguan, bulanan,

tahunan, jarang/tidak pernah. Responden diharapkan memilih

salah satu kategori pada kotak yang tersedia.

2) Semi-kuantitatif FFQ

Semi kuantitatif FFQ adalah kualitatif FFQ dengan tambahan

perkiraan ukuran porsi, seperti ukuran: kecil, medium, besar dan

sebagainya. Modifikasi tipe ini dapat dilakukan untuk mengetahui

asupan energi dan zat gizi spesifik. Kuesioner semi kuantitatif FFQ

ini harus memuat bahan makanan sumber zat gizi yang lebih utama

(Supariasa, 2014).

Prosedur semi-kuantitatif FFQ :

 38

a) Lengkapi langkah prosedur kualitatif FFQ.

b) Gunakan 3 ukuran porsi, yaitu kecil sedang, besar. Isikan ukuran

porsi yang dikonsumsi pada kotak yang tersedia.

c) Konversikan seluruh frekuensi bahan makanan yang digunakan

ke dalam penggunaan setiap hari dengan cara sebagai berikut:

1 kali/hari = 1

3 kali/hari = 3

4 kali/minggu = 4/7 hari = 0,57

5 kali/bulan = 5/30 hari = 0,17

10 kali/tahun = 10/365 hari = 0,03

d) Jumlah bahan makanan yang dikonsumsi dalam URT kemudian

dikonversikan kedalam gram dan dikalikan dengan frekuensi

konsumsi dalam sehari.

e) Jumlah konsumsi dari setiap bahan makanan ditotalkan sehingga

diperoleh hasil akhir yaitu jumlah konsumsi buah perhari.

f) Jumah total yang diperoleh kemudian dikategori.

Menurut Gordon dalam Sariamah (2016), kategori dapat

dibagi berdasarkan rata-rata hasil penelitian, yaitu “cukup” jika ≥

rata-rata dan “kurang” jika di < rata-rata, atau dapat juga

menggunakan rata-rata berdasarkan tempat penelitian. Dalam

penelitian ini, peneliti memilih untuk menggunakan kategori

berdasarkan data Studi Diet Total (SDT) Provinsi Kalimantan

 39

Selatan karena Provinsi Kalimantan Selatan merupakan provinsi

dengan kurang konsumsi sayur dan buah tertinggi di Indonesia.

Berdasarkan SDT (2014), rata-rata penduduk di Provinsi

Kalimantan Selatan untuk kelompok umur ≥18 tahun mengonsumsi

sayur dan olahannya hanya mencapai 40,2 gram per orang per hari

serta untuk buah dan hasil olahannya 40,05 gram per orang per

hari. Dari data tersebut, peneliti membuat kategori menjadi “cukup

konsumsi sayur” jika ≥ 40,2 gram dan “kurang konsumsi sayur”

jika < 40,2 gram. Begitupula dengan konsumsi buah, kemudian

data digabungkan. Jika masing-masing konsumsi sayur dan buah

“cukup” maka masuk kategori cukup dan jika masing-masing atau

salah satu konsumsi sayur dan buah “kurang” maka masuk kategori

kurang.

Kelebihan metode FFQ:

a) Mudah mengumpulkan data dan biaya murah.

b) Cepat (membutuhkan waktu sekitar 20 menit hingga 1 jam

untuk setiap responden)

c) Tidak membebani responden, dibandingakn dengan metode food

record.

d) Dapat diisi sendiri oleh responden atau oleh pewawancara.

e) Pengolahan data mudah dilakukan.

f) Dapat digunakan pada jumlah sampel populasi yang besar.

 40

g) Dapat menggambarkan kebiasaan makan untuk suatu makanan

spesifik jika dilaksanakan pada periode yang lebih panjang.

h) Dapat membantu untuk menjelaskan hubungan antara penyakit

dan kebiasan makan.

Kelemahan metode FFQ:

a) Hasil bergantung pada kelengkapan daftar bahan makanan yang

ditulis pada kuesioner.

b) Makanan musiman sulit dihitung.

c) Bergantung pada daya ingat responden.

d) Ukuran porsi yang diberikan pada FFQ semi kuantitatif

mungkin tidak sesuai dengan jumlah makanan yang dimakan

oleh responden.

e) Hanya dapat menilai zat gizi tertentu, tidak digunakan untuk

semua zat gizi.

f) Akurasi alat ukur untuk jumlah konsumsi rendah.

g) Sulit untuk menilai ketepatan frekuensi karena responden harus

berpikir untuk mengingat frekuensi kebiasaan penggunaan

bahan makanan.

h) Perlu membuat percobaan pendahuluan untuk menentukan jenis

bahan makanan yang akan masuk dalam daftar kuesioner.

i) Responden harus jujur dan mempunyai motivasi tinggi

(Supariasa, 2014).
 41

3. Sayur

a. Definisi Sayur

Sayur merupakan berbagai bagian tumbuhan, seperti daun,

akar, batang dan bunga, bahkan buahnya yang biasanya masih

muda (Jauhari, 2013). Sayur merupakan sumber vitamin A, vitamin

C, asam folat, magnesium, kalium dan serat serta tidak

mengandung lemak dan kolesterol. Sayuran daun berwarna hijau,

dan sayuran berwarna jingga seperti wortel dan tomat mengandung

lebih banyak provitamin A berupa betakaroten daripada sayuran

tidak berwarna. Sayuran berwarna hijau disamping itu kaya akan

kalsium, zat besi, asam folat, dan vitamin C. Contoh sayuran

berwarna hijau adalah bayam, kangkungm daun singkong, daun

kacang, daun katuk dan daun pepaya. Semakin hijau warna daun,

semakin kaya akan zat-zat gizi (Almatsier, 2004).

Sayuran tidak berwarna, seperti labu siam, ketimun, nangka

dan rebung tidak banyak mengandung zat gizi. Memakannya hanya

untuk kenikmatan. Dianjurkan sayuran yang dimakan tiap hari

terdiri dari campuran sayuran daun, kacang-kacangan, dan sayuran

berwarna jingga (Almatsier, 2004).

World Health Organization (WHO) secara umum

menganjurkan konsumsi sayur per orang per hari yaitu 250 gr sayur

(setara dengan 2½ porsi atau 2½ gelas sayur setelah dimasak dan

ditiriskan). Bagi orang Indonesia dianjurkan konsumsi sayur dan

 42

buah 300-400 gr per orang per hari bagi anak balita dan anak usia

sekolah, dan 400-600 gr per orang per hari bagi remaja dan orang

dewasa. Sekitar dua-pertiga dari jumlah konsumsi sayur dan buah

tersebut adalah porsi sayur (Kemenkes, 2014).

b. Jenis Sayur

Sayur mempunyai berbagai macam jenis, selain itu sayur

merupakan bagian tanaman yang dapat dimakan. Menurut Astawan

(2004) jenis sayuran dapat dibedakan antara lain sebagai berikut:

1) Sayuran Daun

Sayuran daun adalah sayuran yang merupakan satu sekelompok

daun yang tumbuh diatas tanah. Contohnya: kangkung, katuk,

sawi, bayam, selada air dan lain-lain.

2) Sayuran Bunga

Sayuran bunga adalah sayuran yang sebelum tunas bunganya

mekar sudah dipetik terlebih dahulu. Contohnya : kembang turi,

brokoli, atau kembang kol, dan lain-lain.

3) Sayuran Batang Muda

Sayuran batang muda adalah sayuran batang dan tunas yang

tumbuh diatas tanah. Contohnya: asparagus, rebung, jamur, dan

lain-lain.

4) Sayuran Akar

Sayuran akar adalah sayuran berupa akar yang berfungsi sebagai

penyimpan air. Pada umumnya sayuran tersebut memiliki

 43

daging tebal dan banyak memiliki energi. Contohnya: bit, lobak,

wortel dan lain-lain.

5) Sayuran Buah

Sayuran buah adalah sayuran yang berupa buah-buahan matang

dan biasanya berbiji. Contohnya: ketimun, paprika, terong dan

labu.

Selain sayur memiliki berbagai macam jenis, sayur pun juga

mempunyai berbagai macam warna yang terkandung dalam sayur

tersebut. Berdasarkan warna sayuran terbagi atas beberapa macam

yaitu:

1) Hijau tua antara lain: bayam, kangkung, katuk, kelor, daun pepaya.

2) Hijau muda antara lain: selada, seledri.

3) Hampir tidak berwarna antara lain: kol, sawi putih.

4. Buah

a. Definisi Buah

Buah merupakan bagian dari tumbuhan yang sudah matang

atau setidaknya sudah tua. Buah-buahan sebagian besar dimakan

”mentah”, dan disebut buah cuci mulut (Jauhari, 2013). Buah

adalah bagian dari tanaman yang strukturnya mengelilingi biji

dimana struktur tersebut berasal dari indung telur sebagai fundamen

(bagian) dari bunga itu sendiri (Sediaoetama, 2008).

Buah merupakan kebutuhan penting untuk tubuh kita. Buah-

buahan merupakan sumber vitamin dan mineral, tetapi pada jenis

 44

buah-buahan tersebut juga menghasilkan cukup banyak energi.

Buah-buahan biasanya dipergunakan sebagai pencuci mulut. Pada

umumnya, buah pencuci mulut memberikan rasa manis dan

kadang-kadang memberikan rasa asam. Rasa manis ini berasal dari

sukrosa, glukosa, maltosa atau fruktosa. Yang mengandung

fruktosa, buah akan terasa manis, sedangkan yang mengandung

glukosa dan maltosa kurang begitu manis (Wirakusumah, 2002).

Kandungan serat pada buah sangat berpengaruh dalam

pencernaan. Serat juga sangat berpengaruh terhadap kesehatan

karena sifat fisik dan sifat fisiologisnya. Sifat fisik yang penting

adalah volume dan massa, kemampuan mengikat air dan ketahanan

terhadap fermentasi oleh bakteri sehingga serat sangat dibutuhkan

oleh tubuh (Jahari dan Sumarno, 2001).

World Health Organization (WHO) secara umum

menganjurkan konsumsi buah per orang per hari yaitu 150 gr buah

(setara dengan 3 buah pisang ambon ukuran sedang atau 1½ potong

pepaya ukuran sedang pepaya atau 3 buah jeruk ukuran

sedang).Bagi orang Indonesia dianjurkan konsumsi sayur dan buah

300-400 gr per orang per hari bagi anak balita dan anak usia

sekolah, dan 400-600 gr per orang per hari bagi remaja dan orang

dewasa.Sekitar dua-pertiga dari jumlah konsumsi sayur dan buah

tersebut adalah porsi sayur (Kemenkes, 2014).

 45

b. Jenis Buah

Menurut Jiang dan Song (2010), jenis buah adalah sebagai berikut:

1) Buah Tunggal (Simple Fruit)

Buah tunggal adalah buah yang didapat dari satu bakal buah

satu jenis bunga. Buah tunggal dapat dibagi menjadi:

a) Buah tunggal berair

Buah tunggal berair adalah buah tunggal yang kulitnya

lunak atau berair. Contohnya adalah mangga, pepaya,

alpukat, ceri, marikisa, aprikot, pisang, apel dan pir dan

sebagainya

b) Buah tunggal kering

Buah tunggal kering adalah buah yang memiliki kulit keras

yang dapat memecah atau tidak. Contohnya adalah durian

dan sebagainya.

2) Buah Ganda (Aggregate Fruit)

Buah ganda adalah buah yang didapat dari satu kumpulan

bunga yang terdiri dari banyak bakal buah. Contohnya adalah

strawberry, blackberry dan sebagainya.

3) Buah Jamak (Multiple Fruit)

Buah jamak adalah buah yang didapat dari banyak bunga yang

terdiri dari beberapa bakal buah. Comtohnya adalah nanas dan

sebagainya.
 46

5. Manfaat Sayur dan Buah

Sayur dan buah dapat memberikan keuntungan yang lebih baik

bagi kesehatan tubuh daripada suplemen. Menurut Khomsan, dkk

(2010) sayur dan buah mempunyai banyak manfaat. Ada dua alasan

utama yang membuat konsumsi sayur dan buah penting untuk

kesehatan:

a. Sayur dan buah sangat kaya akan kandungan vitamin, mineral dan

zat gizi lainnya yang dibutuhkan oleh tubuh manusia. Tanpa

mengonsumsi sayur dan buah, maka kebutuhan gizi seperti vitamin

C, vitamin A, potassium dan folat kurang terpenuhi. Oleh karena

itu, sayur dan buah merupakan sumber makanan yang baik dan

menyehatkan.

b. Sayur dan buah mengandung enzim aktif yang dapat mempercepat

reaksi-reaksi kimia didalam tubuh. Komponen gizi dan komponen

aktif non-nutrisi yang terkandung dalam sayur dan buah berguna

sebagai antioksidan untuk menetralkan radikal bebas antikanker

dan menetralkan kolesterol jahat. Selain itu dalam sayuran dan

buah terdapat dua jenis serat yang bermanfaat bagi kesehatan

pencernaan dan mikroflora usus, yaitu serat larut air dan tidak larut

air. Serat larut air dapat memperbaiki performa mikroflora usus

sehingga jumlah bakteri baik dapat tumbuh dengan sempurna.

Sedangkan, serat tidak larut akan menghambat pertumbuhan

bakteri jahat sebagai pencetus berbagai macam penyakit.

 47

6. Sayur dan Buah sebagai Sumber Serat

Bahan makanan nabati seperti sayur dan buah-buahan ini

diperlukan oleh manusia karena kandungan seratnya atau fiber. Serat

makanan adalah polisakarida nonpati yang terdapat dalam semua

makanan nabati. Serat tidak dapat dicerna oleh enzim cerna tapi

berpengaruh baik untuk kesehatan (Almatsier, 2010).

Serat Makanan merupakan komponen dari jaringan tanaman

yang tahan terhadap proses hidrolisis oleh enzim dalam lambung dan

usus halus. Serat-serat tersebut banyak berasal dari dinding sel

berbagai sayuran dan buah-buahan. Secara kimia dinding sel tersebut

terdiri dari beberapa jenis karbohidrat seperti selulosa, hemoselulosa,

pektin, dan nonkarbohidrat seperti polimer lignin, beberapa gum, dan

mucilage (Winarno, 2004).

Serat terdiri atas dua golongan, yaitu: (Almatsier, 2010).

a. Serat Tidak Larut Air.

Serat tidak larut air adalah selulosa, hemiselulosa, dan lignin yang

banyak terdapat dalam dedak beras, gandum, sayuran dan buah-

buahan. Serat golongan ini dapat melancarkan defekasi sehingga

mencegah obstipasi, hemoroid, dan divertikulosis.

b. Serat Larut Air

yaitu pektin, gum, dan mukilase yang banyak terdapat dalam

havermout, kacang-kacangan, sayur dan buah-buahan. Serat

golongan ini dapat mengikat asam empedu sehingga dapat

 48

menurunkan absorbsi lemak dan kolesterol darah, sehingga

menurunkan risiko, mencegah, atau meringankan penyakit

jantung koroner dan dislipidemia.

Serat makanan (selulosa) yang ada dalam makanan kita hanya

berasal dari tumbuhan (komponen selulosa pada nabati sekitar 50%).

Serata makanan itu sendiri adalah sejenis karbohidrat kompleks yang

berupa selulosa dan zat lain yang merupakan polisakarida yang bukan

selulosa ( Irianto & Kusno, 2007).

Sayuran dan buah-buahan adalah sumber serat makanan yang

paling mudah dijumpai sehari-hari. Sayuran dapat dikonsumsi dalam

bentuk mentah atau telah direbus. Sayuran yang melalui proses

pemasakan jumlah seratnya akan meningkat. Diketahui bahwa sayuran

direbus menghasilkan kadar serat makanan paling tinggi (6,40%),

disusul sayuran kukus (5,97%). Proses pemasakan akan

menghilangkan beberapa zat gizi sehingga berat sayuran menjadi lebih

kecil berdasarkan berat keringnya. Pada proses pemasakan juga

menyebabkan terjadi nya proses pencoklatan yang dalam analisis gizi

terhitung sebagai serat makanan (Sitorus, 2009).

Kandungan serat pada buah sangat berpengaruh dalam

pencernaan. Serat pangan pada buah dan sayur juga menguntungkan

bagi kesehatan yaitu berfungsi mengontrol berat badan atau

kegemukan (obesitas), menanggulangi penyakit diabetes, mencegah

 49

gangguan gastrointestinal, kanker kolon, serta mengurangi tingkat

kolesterol darah dan penyakit kardiovaskuler (Santoso, 2011).

Buah-buahan dan sayuran juga dapat menaikan kolesterol HDL

dan menurunkan kolesterol LDL, hal ini sangat penting karena dapat

menghambat oksidasi, sehingga LDL tidak mampu menembus dinding

arteri, sedangkan fungsi serat dapat menurunkan kadar kolesterol

dengan jalan mengikat asam empedu dan dikeluarkan bersama feses,

akibatnya lemak tidak dapat diserap karena tidak ada pengemulsinya

dan akhirnya dapat menghambat risiko munculnya penyakit jantung

koroner (Sugiani dkk, 2004). Kebutuhan serat yang dianjurkan

berdasarkan Angka Kecukupan Gizi untuk orang dewasa usia 19—29

tahun adalah 38 g/hari untuk laki-laki dan 32 g/hari untuk perempuan

(WNPG 2012).

Tabel 2.2 Kadar Serat Pangan dalam Sayuran dan Buah-buahan Per
100 gram.
Serat Serat
Jenis Sayuran Jenis Buah-buahan
(gram) (gram)
Wortel 3,3 Alpukat 1,4
Kangkung 3,1 Anggur 1,7
Brokoli 2,9 Apel 0,7
Labu 2,7 Belimbing 0,9
Jagung manis 2,8 Jambu biji 5,6
Kol kembang 2,2 Jeruk bali 0,4
Daun bayam 1,8 Mangga 0,4
Kentang rebus 1,7 Melon 0,3
Kubis rebus 1,1 Nenas 0,4
Daun pepaya 2,1 Pepaya 0,7
Daun singkong 1,2 Pisang 0,6
Jamur 1,2 Semangka 0,5
Terong 0,1 Sirsak 2,0
Buncis 3,2 Srikaya 0,7
Sawi 2,0 strawberry 6,5
(Nainggolan dan Adimunca, 2005).
 50

C. Hubungan Pola Konsumsi Sayur dan Buah dengan Kadar Kolesterol

Serat pangan pada buah dan sayur juga menguntungkan bagi

kesehatan yaitu berfungsi mengontrol berat badan atau kegemukan

(obesitas), menanggulangi penyakit diabetes, mencegah gangguan

gastrointestinal, kanker kolon, serta mengurangi tingkat kolesterol darah dan

penyakit kardiovaskuler (Santoso, 2011).

Serat makanan bersifat menyerap asam empedu dan kemudian akan

terbuang bersama feses. Asam empedu mengemulsi lemak hingga terurai

menjadi asam lemak yang diserap tubuh. Sistem metabolisme lemak

membutuhkan asam empedu dalam pencernaan, jika jumlah asam empedu

berkurang maka akan membentuk asam empedu yang baru dari kolesterol

yang ada didalam darah sehingga kolesterol darah menurun. Semakin tinggi

konsumsi serat larut, semakin banyak asam empedu dan lemak dikeluarkan

tubuh (Khomsan, 2010).

The American Heart Association (AHA) merekomendasikan

peningkatan asupan serat larut 10 hingga 25 g/hari untuk menurunkan lipid,

khususnya mengurangi kolesterol LDL. Peningkatan asupan serat larut

paling sedikit 5 sampai 10 g/hari bisa mengurangi kolesterol LDL sebesar 5

persen (Anderson dkk, 2004). Sejalan dengan hal tersebut, Durstine dalam

Badriyah (2013) juga mengatakan serat larut (5-10 gram per hari) dapat

membantu menurunkan kadar kolesterol total dan LDL hingga 25%.

Berbagai kajian menunjukkan bahwa konsumsi sayuran dan buah-

buahan yang cukup turut berperan dalam menjaga kenormalan tekanan

 51

darah, kadar gula dan kolesterol darah. mengendalikan tekanan darah.

Konsumsi sayur dan buah yang cukup juga menurunkan risiko sulit buang

air besar (BAB/sembelit) dan kegemukan. Hal ini menunjukkan bahwa

konsumsi sayuran dan buah-buahan yang cukup turut berperan dalam

pencegahan penyakit tidak menular kronik. Konsumsi sayuran dan buah-

buahan yang cukup merupakan salah satu indikator sederhana gizi seimbang

(Kemenkes, 2014).

Studi epidemiologi yang meneliti serat secara keseluruhan

menyatakan bahwa ada hubungan antara asupan serat dengan kadar

kolesterol total karena mekanisme serat memiliki sifat menurunkan

kolesterol darah. Beberapa studi menunjukkan serat dapat larut menurunkan

kadar LDL tanpa menurunkan kadar kolesterol HDL (Belitz HD and Grosch

W, 2009)

Sejalan dengan hal tersebut, berdasarkan penelitian Luc et al(2004)

menunjukkan bahwa konsumsi buah dan sayur berbanding terbalik dengan

nilai LDL-kolesterol dalam tubuh yang merupakan faktor resiko untuk

penyakit kardiovaskular. Dengan mengkonsumsi buah dan sayur dalam

jumlah tertentu dapat mengurangi konsentrasi LDL-kolesterol dalam tubuh.

Penelitian yang dilakukan oleh Makaryani (2014) tentang penelitian

terhadap mahasiswi pengonsumsi jajanan gorengan yang diberikan

intervensi pepaya sebanyak 100g/hari selama 3 minggu menunjukkan

terjadinya penurunan kadar trigliserida (-4.1 mg/dL), kolesterol total (-21

 52

mg/dL), dan kolesterol LDL (-4.4 mg/dL) serta peningkatan kolesterol HDL

(2,2 mg/dL) dalam plasma darah.

Hasil penelitian Anderson dalam Soelistijani (2002), membuktikan

bahwa pemberian serat setiap hari pada penderita hiperkolesterol mampu

menurunkan kolesterol darah hingga 20%, penurunan lemak darah berasal

dari pengurangan konsumsi lemak selama diet sebanyak 5% dan 15%

sisanya merapakan angka penurunan kolesterol karena penambahan serat

larut air dalam diet.

 53

D. Kerangka Teori

Berdasarkan dasar teori yang telah diuraikan, maka dikembangkan

suatu kerangka teori yaitu :

Faktor Risiko yang Tidak

Dapat Dimodifikasi
• Umur
• Jenis Kelamin
• Riwayat Keluarga

Kadar Kolesterol
Faktor Risiko yang Dapat
Diubah
• Merokok
• Kurang konsumsi sayuran
dan buah-buahan
• Obesitas
• Kurang Aktivitas
• Diet
• Diabetes Mellitus
• Stres

Sumber: Modifikasi Teori Manurung (2003), Nilawati dkk (2008), NHLBI (2012),
Soeharto (2002),
Gambar 2.1 Kerangka Teori