Nama : DESRITA

NIM : 11617200194

KIMIA BAHAN MAKANAN

1. Cari tiga contoh pangan segar yang sering kalian konsumsi.cari komposisi komponen
kimia penyusunnya sekaligus nilai energinya.
1) Kentang

a. Kaya Mineral
Kentang tinggi akan potassium, magnesium, copper, kalsium, fosfor,
zinc dan zat besi. Kelompok mineral ini penting bagi tubuh untuk menjalankan
fungsi organnya dengan baik. Selain itu kentang juga mengandung sedikit
phytic acid yang memungkinkan mineral-mineral ini terserap secara optimal
oleh tubuh. Oleh sebab itu kentang menjadi karbohidrat yang lebih bernutrisi
ketimbang nasi putih, pasta atau roti putih.
b. Vitamin C
Satu butir kentang ukuran sedang memiliki 40 mg vitamin C.
Kandungan vitamin C nya memang akan berkurang 30 persen karena proses
memasak, namun sisa 15 mg nya tetap bisa memenuhi kebutuhan vitamin C
harian Anda.
c. Vitamin B
Vitamin B penting untuk pembaharuan dan regenerasi sel,
metabolisme DNA dan protein serta produksi energi. Kentang, memiliki
berbagai jenis vitamin B seperti niacin, vitamin B6, folat (B9) dan choline
(B4). Choline merupakan jenis vitamin B yang dikenal bisa meningkatkan
fungsi otak.
d. Protein Lengkap
 Kentang ukuran medium memiliki 4 gram protein yang dapat
memenuhi 10 persen dari kebutuhan protein harian. Terlebih penting lagi,
protein yang terdapat dalam kentang mengandung 9 asam amino esensial yang
sangat bermanfaat menjaga kesehatan tubuh secara menyeluruh.

Adapun Kandungan gizi pada kentang antara lain sebagai berikut:

a) Karbohidrat
karbohidrat merupakan sumber utama tenaga bagi tubuh. Para ahli
menyarankan agar 45-65% dari total kalori per hari berasal dari karbohidrat.
Jadi, jika tubuh membutuhkan 2.000 kalori per hari, 900-1300 kalori
disarankan berasal dari karbohidrat. Mengingat kandungan karbohidrat pada
kentang mencapai 66-90% per buah, maka Anda bisa mendapatkan asupan
karbohidrat yang cukup dari kentang.
b) Protein
Protein berfungsi dalam produksi zat kimiawi tubuh seperti hormon
dan enzim. Protein juga dibutuhkan dalam pembentukan otot, tulang, sel
darah, rambut dan kulit. Kandungan protein pada kentang memang tidak
terlalu banyak, yakni hanya 1-1,5% dalam kondisi segar, dan 8-9% saat
kering. Kandungan protein pada kentang bahkan paling rendah jika dibanding
jagung atau gandum. Meski demikian, kandungan protein yang dikandung
kentang tergolong berkualitas tinggi. Protein utama pada kentang ini bernama
patatin, beberapa orang mungkin memiliki alergi terhadap protein kentang ini.

2) Wortel

Manfaat Wortel Bagi Kesehatan, Dan Kandungan Gizi Pada Wortel Wortel
terutama kaya akan anti-oksidan, vitamin dan serat, dan hanya mengandung 41
kalori per 100 g. Jadi wortel rendah lemak dan kolesterol. Wortel Sumber Beta
Karoten Dan Vitamin A Wortel Sumber banyak mengandung beta-karoten dan
vitamin-A. 100 g wortel segar mengandung 8285 mg IU beta-karoten dan vitamin
A. Sebanya 16.706 Studi yang telah dilakukan, telah menemukan bahwa senyawa
flavonoid dalam wortel akan membantu melindungi tubuh dari kanker rongga
kulit, paru-paru dan mulut.
Beta-karoten adalah karoten utama yang terkandung dalam umbi wortel. Beta
karoten adalah salah satu anti-oksidan alami yang kuat, yang akan membantu
melindungi tubuh dari radikal bebas berbahaya. Selain itu, wortel juga memiliki
semua fungsi dari vitamin A, seperti penglihatan, pertumbuhan dan
perkembangan.
Wortel Kaya Akan Antioksidan Wortel kaya antioksidan dari poli-acetylene
falcarinol. Studi penelitian yang dilakukan oleh para ilmuwan di University of
Newcastle pada hewan laboratorium, telah menemukan bahwa falcarinol dalam
wortel dapat membantu melawan kanker dengan menghancurkan sel-sel
pembentukan kanker di tumor. Wortel Sumber Vitamin C Yang Baik Wortel juga
merupakan sumber yang baik akan vitamin C, menyediakan sekitar 9% (RDA).
Vitamin C pada wortel adalah antioksidan larut dalam air . Ini akan membantu
tubuh untuk mempertahankan jaringan ikat yang sehat, gigi dan gusi. Anti-oksidan
yang membantu melindungi tubuh dari penyakit dan kanker dengan menangkal
radikal bebas berbahaya. Wortel Kaya Akan Vitamin B Kompleks Umbi wortel
juga sangat kaya vitamin B-kompleks , seperti asam folat, vitamin B-6
(pyridoxine), thiamin, asam pantotenat, dll, yang berguna sebagai co-faktor untuk
enzim selama tubuh melakukan metabolisme substrat.
Wortel Mengandung Mineral Penting Mineral penting pada wortel seperti
tembaga, kalsium, kalium, mangan dan fosfor. Kalium merupakan komponen
penting dari sel dan cairan tubuh, yang berguna untuk membantu mengontrol
detak jantung dan tekanan darah dengan cara melawan efek natrium. Mangan
digunakan oleh tubuh sebagai co-faktor untuk enzim antioksidan, superoksida
dismutase.

Kandungan Nutrisi Pada Wortel Nilai gizi per 100 g. Total nilai ORAC-
666 umol TE/100 g.

Energi 41 Kcal 2% Elektrolit Sodium 69 mg 4,5%

Karbohidrat 9,58 g 7% Kalium 320 mg 6,5%
Protein 0.93 g 1.5% Mineral Kalsium 33 mg3%
 Total Lemak 0.24 g 1% Tembaga 0,045 mg 5%
Kolesterol 0 mg 0% Besi 0,30 mg 4%
Diet Serat 2,8 g 7% Magnesium 12 mg 3%
Vitamin Folat 19 mg 5% Mangan 0,143 mg 6%
Niacin 0.983 mg 6% Fosfor 35 mg 5%
Asam pantotenat 0,273 mg 5,5% Selenium 0,1 mg <1%
Pyridoxine 0.138 mg 10% Seng 0,24 mg 2%
Riboflavin 0.058 mg 4%
Thiamin 0,066 mg 6%
Vitamin A 16.706 IU 557%
Vitamin C 5,9 mg 10%
Vitamin K 13.2 mg 11%

3) Tomat

Tomat (Solanum lycopersicum syn. Lycopersicum esculentum) adalah

tumbuhan dari keluarga Solanaceae, tumbuhan asli Amerika Tengah dan Selatan,
dari Meksiko sampai Peru. Tomat merupakan tumbuhan siklus hidup singkat
(Klimaterik), dapat tumbuh setinggi 1 sampai 3 meter. Tomat merupakan keluarga
dekat dari kentang.
Tomat dikenal sebagai tonik karena banyak mengandung vitamin dan mineral.
Sebagai tonik penambah kekuatan tubuh, merangsang daya pikir dan
meningkatkan kekebalan tubuh terhadap penyakit. Malah di Perancis orang
menyampaikan kabar dari mulut ke mulut bahwa tomat mempunyai kadar penguat
nafsu syahwat dan daya tahan sex yang cukup tinggi. Mereka menamakan tomat
sebagai Pomme d’Amour (apel cinta atau buah cinta) sehingga ketika akan
 bermain cinta orang mengkonsumsi buah tomat terlebih dahulu sebagai bekal
kekuatannya
Buah tomat mengandung energi sebesar 20 kilokalori, protein 1 gram,
karbohidrat 4,2 gram, lemak 0,3 gram, dll. Selain itu dalm buah tomat masak juga
mengandung vitamin A sebanyak 1500 IU, Vitamin B1 0,06 miligram dan
Vitamin C 40 miligram. Hasil tersebut didapat dari melakukan penelitian terhadap
100 gram buah tomat, dengan jumlah yang dapat dimakan sebanyak 95 %

Kandungan Gizi pada Tomat merah, mentah Niliai Gizi per 100 g.
Energi 75 kJ (18 kcal)
Karbohidrat 4g
Gula 2,6 g
Diet Serat 1g
Lemak 0,2 g
Protein 1g
Air 95 g
Vitamin C 13 mg (22%)

2. Cari tiga contoh produk pangan olahan di pasaran,catat penyusunnya apakah termasuk
komponen makro, mikro atau bahan tambahan pangan, catat kandungan gizi dan nilai
gizi yang tercantum pada kemasan.

1) Salad Buah

Banyak buah-buahan yang dapat gunakan untuk membuat salad buah

sederhana. Bisa memilih buah yang rasanya segar, baik manis maupun asam.
Berikut diantaranya:
a) Jeruk
Jeruk dalam salad buah selain menghadirkan rasa segar juga kaya akan
vitamin C yang dapat mendukung system imun tubuh, tidak mengandung
lemak dan sumber serat yang baik. Sebagai tambahan, kandungan fruktosa
dalam jeruk dapat membantu menjaga kadar gula darah.
b) Apel
Apel kaya akan serat, vitamin C dan berbagai jenis antioksidan. Selain
itu apel juga mengandung karbohidrat dan gula sederhana seperti fruktosa,
sukrosa dan glukosa. Meskipunbegitu, indeks glikemik apel masih tergolong
rendah sehingga tetap dapat menjaga kadar gula darah.
c) Stroberi
Tahukah bahwa 1 cup stroberi mengandung 160% kebutuhan vitamin
C harian? Selain itu, stroberi juga kaya kandungan folat dan potassium.
Karbohidrat yang ada dalam stroberi sebagian besar terdiri dari serat dan gula
sederhana, sehingga indeks glikemik stroberi tetap rendah.
d) Anggur
Anggur, seperti juga jenis buah lain yang dapat dimakan bersama
kulitnya, kaya akan serat. Selain itu, anggur juga merupakan sumber vitamin
B6 yang berperan dalam fungsi kerja otak. Semua jenis anggur mengandung
polifenol yang memiliki manfaat antioksidan tinggi.
e) Kiwi
Kandungan vitamin C buah kiwi bisa mencapai 250% dari kebutuhan
vitamin C harian lho, Bu. Selain itu kiwi juga kaya akan vitamin E, vitamin K,
serat, potasium dan juga antioksidan. Dengan segala nutrisi yang
dikandungnya ini, kiwi dapat membantu meningkatkan sistem imun.
f) Melon
Jika ingin menghadirkan rasa manis dalam salad buah, melon adalah
pilihan yang tepat. Melon mengandung beta karoten yang dapat membantu
melawan radikal bebas dalam tubuh. Melon juga mengandung vitamin C,folat,
potasium dan serat.

Kandungan Gizi dari buah-buah tersebut yaitu :

 1. Salad buah tinggi kalorinya, 1 cup stroberry mengandung 53 kalori,
semangka 46 kaloti, apel 57 kalori, pisang 134 kalori, jeruk 81 kalori,
bluberri 84 kalori.
2. Kaya Serat
Buah-buahan segar kaya akan vitamin, mineral dan serat.
Komponen mikro yaitu gula pasir. Komponen makro pottasium dan
vitamin C, vitamin A, Asam Folat, Antioksidan.

2) Oreo Soft Cake

Terdapat 80 kalori dalam 1 porsi OreoSoft Cake

Bahan penyusun : Oreo, Keju, Susu, Gula, lemak,kakao, minyak nabati, tepung
terigu,, sirup, glukosa, bubuk cokelat, telur, humektan (gliserol, sorbitol), pati
jagung, pengemulsi nabati, kalsium karbonat, garam, pengembang, pengatur
keasaman. Perisa. Pengawet (kalium sorbat)

Komponen Makro: Protein, Karbohidrat, Lemak, Humektan

Komponen Mikro : Gula, Sodium, garam,
Adapun informasi gizinya:
Energi 335 KJ 80 kkal
Lemak 5g
Protein 1g
Krbohidrat 8g
Gula 7g
Sodium 50mg
3) Pisang Goreng

Pisang Goreng adalah makanan gorengan berbahan dasar pisang yang biasa
dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia. Pisang Goreng mengandung energi
sebesar 132 kilokalori, protein 1,4 gram, karbohidrat 23,1 gram, lemak 3,8 gram,
kalsium 7,2 miligram, fosfor 0 miligram, dan zat besi 0,03 miligram. Selain itu di
dalam Pisang Goreng juga terkandung vitamin A sebanyak 0 IU, vitamin B1 0
miligram dan vitamin C 0 miligram. Hasil tersebut didapat dari melakukan
penelitian terhadap 60 gram Pisang Goreng, dengan jumlah yang dapat dimakan
sebanyak 100 %.
Penyusunnya : Pisang, Gula, Tepung, Garam, Air.
Informasi Rinci Komposisi Kandungan Nutrisi/Gizi Pada Pisang Goreng :
Jumlah Kandungan Energi Pisang Goreng = 132 kkal
Jumlah Kandungan Protein Pisang Goreng = 1,4 gr
Jumlah Kandungan Lemak Pisang Goreng = 3,8 gr
Jumlah Kandungan Karbohidrat Pisang Goreng = 23,1 gr
Jumlah Kandungan Kalsium Pisang Goreng = 7,2 mg
Jumlah Kandungan Fosfor Pisang Goreng = 0 mg
Jumlah Kandungan Zat Besi Pisang Goreng = 0,03 mg
Jumlah Kandungan Vitamin A Pisang Goreng = 0 IU
Jumlah Kandungan Vitamin B1 Pisang Goreng = 0 mg
Jumlah Kandungan Vitamin C Pisang Goreng = 0 mg

Komponen makro : Karbohidrat, vitamin, Protein, Lemak

Komponen mikro : Gula, garam.

3. Fenomena-fenomena perubahan kimia dalam pangan dan jelaskan mengapa suatu
reaksi kimia tersebut dapat terjadi serta komponen kimia apa yang terlibat dalam
reaksi tersebut.

Komponen kimia dalam pangan dapat mengalami perubahan/bereaksi dengan

melibatkan sisi-sisi reaktifnya, baik karena bereaksi secara kimia dengan komponen
kimia lain dalam pangan atau dengan senyawa kimia lain dari lingkungan, misalnya
oksigen, uap air, dan sebagainya. Reaksi-reaksi kimia dalam pangan dapat
berlangsung dengan melibatkan satu atau lebih reaksi kimia, tergantung komponen
kimia yang ada dalam bahan. Mengingat pangan adalah sistem yang kompleks,
mengandung senyawa kimia beragam interaksi antarkomponen pangan ini sering kali
disertai dengan perubahan karakteristik dan mutu pangan, baik yang diinginkan atau
tidak diinginkan.

a. Reaksi Kecoklatan Enzimatis

Pembentukan warna cokelat ini dipicu oleh reaksi oksidasi yang dikatalis oleh
enzim fenol oksidase/polifenol oksidase. Kedua enzim ini dapat mengkatalis reaksi
oksidasi senyawa fenol yang menyebabkan perubahan warna menjadi cokelat. Dalam
bahan pangan, seperti apel, pisang, dan kentang, kelompok enzim oksidase tersebut
dan senyawa fenol tersedia secara alami. Enzim oksidase akan reaktif dengan adanya
oksigen. Ketika bahan pangan tersebut terkelupas / terpotong maka bagian dalam
permukaan bahan akan terkontaminasi oleh oksigen sehingga akan memicu reaksi
oksidasi senyawa fenol dan mengubah permukaan bahan pangan menjadi cokelat.
Reaksi kecoklatan enzimatis tidak diinginkan karena pembentukan warna
cookelat pada buah atau sayur sering diartikan sebagai bentuk kerusakan / penurunan
mutu. Untuk mencegah terjadinya reaksi enzimatis maka enzim oksidase tersebut
harus diinaktivasi, misalnya dengan pemanasan, penambahan senyawa antioksidan
(misalnya vitamin C dan sulfur dioksida), penambahan sirup gula, atau pemvakuman
untuk menghilangkan oksigen.
b. Reaksi Kecoklatan Non-Enzimatis
Mengapa cookies yang dipanaskan dalam oven menjadi cokelat ? Mengapa
susu steril berangsur-angsur mengalami perubahan warna kecokelatan selama
penyimipanan ?
Fenomena perubahan warna cokelat di atas disebabkan oleh terjadinya reaksi
kecokelatan non-enzimatis. Reaksi kecokelatan non-enzimatis sering juga disebut
dengan reaksi Maillard. Reaksi ini terjadi bila dalam pangan terdapat gula pereduksi
(gula aldosa) dan senyawa yang mengandung gugus amin (asam amino, protein, atau
senyawa lain yang mengandung gugus amin).
Reaksi awal antara gula pereduksi dengan gugus aminmembentuk senyawa
intermediet N-subtituted glycosylamin. Selanjutnya, senyawa intermediete ini akan
membentuk senyawa intermediete berikutnya yang alur reaksinya dipengaruhi oleh
jenis gula, jenis senyawa yang mengandung gugus amin, kondisi pH, suhu, dan
aktivitas air. Akhir dari reaksi Maillard akan menghasilkan pigmen melanoidin, yang
bertangggung jawab pada pembentukan warna cokelat. Reaksi Maillard dapat dipicu
oleh pemanasan pada suhu tinggi, seperti proses penyangraian, penggorengan,
pemanggangan, dan pemasakan. Reaksi Maillard dapat juga terjadi selama
penyimpanan produk pangan, namun dengan laju reaksi yang lebih lambat.