BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Rumah sakit adalah salah satu institusi yang melakukan kegiatan penyelenggaraan
makanan dan minuman secara rutin, sehingga dalam pelaksanaanya penyelenggaraan
makanan dan minum di suatu rumah sakit memerlukan penanganan khusus. Pasien yang
sedang di rawat dirumah ialah konsumen tetap dari kegiatan penyelenggaraan makanan
dan minuman di suatu rumah sakit. Pasien tubuhnya dalam kondisi lemah sehingga
sangat rentang terhadap berbagai penyakit termasuk penyakit-penyakit yang ditularkan
melakui makanan. Oleh karena itu pengolahan makanan dirumah sakit perlu
mendapatkan perbaikan yang lebih seksama (Depkes RI, 2006).
Makanan yang sehat dan aman merupakan salah satu faktor yang penting untuk
meningkatkan derajar kesehatan masyarakat. Oleh karena itu, kualitas makanan baik
secara bakteriologis, kimiawi maupun fisik harus dipertahankan. Kualitas makanan harus
senantiasa terjamin setiap saat agar masyarakat sebagai pemakai produk makanan
tersebut dapat terhindar dari penyakit/ gangguan kesehatan serta keracubab akibat
makanan (reni, 2012)
Formulasi makanan di susun untuk memperoreh susunan campuran bahan
makanan yang mengandung zat gizi baik dan dalam jumlah banyak. Formulasi makanan
ini biasanya disusun dalam bentuk formula makanan yang disebut bahan makanan
campuran (resttle). Sehingga formulasi makanan merupakan campuran bahan makanan
dalam perbandingan tertentu, yang kadar zat gizinya tinggi.
Penyusunan komposisi zat gizi formula makanan disesuaikan dengan kebutuhan
zat gizi golongan sasaran. Golongan sasaran yang dimaksud adalah anak balita,ibu hamil,
ibu menyusui dan buruh kasar. Dengan demikian dalam penyusunan formula perlu
memperhatikan beberapa pertimbangan kasar yaitu :
1. Jenis keadaan gizi kurang yang akan ditanggulangi
2. Golongan rawan yang akan diberi formula makanan
3. Kemungkinan untuk memproduksi dan mendistribusukan formula makanan.
B. Tujuan
1. Untuk menjamin bahwa makanan yang disajikan selalu konsisten kualitas dan
kuantitasnya
2. Untuk menambah nafsu makan pasien dengan modifikasi resep
3. Untuk meningkatkan keaneka ragaman variasi tahu perkedel + wortel bagi pasien.
 BAB II

HASIL DAN EVALUASI

A. Hasil Pelaksanaan Praktek Pengembangan Formula

1. Resep Lama
Bahan :
 70 gram Tahu
 Garam secukupnya
 1 kg minyak goreng

 Cara membuat
1. Cuci tahu sebelum di potong potong
2. Kemudian tahu di pootng berbentuk segitiga dan tambahkan garam secukupnya
3. Panaskan minyak, kemudian masukan tahu kedalam minyak yang sudah panas
4. Goreng hingga matang
5. Kemudian tahu siap disajikan

NILAI GIZI : E = 115 Kkal

P = 9,7 gram
L = 8,5 gram
KH =2,5 gram

 BIAYA : Rp. 5.000

2. MODIFIKASI RESEP BARU

Bahan :
 70 gram Tahu
 60 gram wortel
 Garam secukupnya
 50 gram Telur ayam
 ¼ Tepung terigu
  2 siung bawang merah dan bawang putih
 1 kg minyak goreng

Bahan bumbu yang di haluskan :

 2 butir bawang merah

 2 siung bawang putih
 Garam secukupnya

 Cara membuat
1. Campurkan semua bahan kecuali tepung terigu aduk rata
2. Setelah rata baru masukan tepung terigu aduk rata
3. Panaskan minyak
4. Ambil adonan bentuk menurut keinginan
5. Masukan kedalam minyak panas goreng sampai matang

NILAI GIZI : E = 14.06Kkal

P = 33,25 gram
L = 17.4 gram
KH = 95, 8 gram

 BIAYA : Rp.15.000

 ALAT
- Pisau
- Telenan
- Wajan
- Piring
- Baskom

 PORSI : 1 porsi
 WAKTU
- Waktu persiapan : 20 menit
- Waktu memasak : 15 menit
- Total memasak : 35 menit

B. Standar-standar Pada Pengembangan

1. Standar porsi
2. Perkedel tau+wortel berikan kepada pasien sesuai dengan intruksi dokter

Standar Resep

Bahan

 70 gram Tahu
 60 gram wortel
 Garam secukupnya
 50 gram Telur ayam
 ¼ Tepung terigu
 2 siung bawang merah dan bawang putih

Alat

 Pisau
 Telenan
 Wajan
 Piring
 Baskom
  Prosedur kerja
- Tahu di hancurkan
- Setelah itu kupas wortel dan di parut
- Bawang merah sama bawang putih di haluskan
- Campurkan semua bahan kedalam tahu yang telah di hancurkan
- Masukkan tepung terigu kedalam adonan tahu yang sudah di hancurkan
- Aduk hingga rata dan masukan garam sedikit
- Lalu masukan adonan bulat bulat ke minyak panas, goreng sampai matang kekuningan a
- Angkat dan tiriskan.

Standar Spesifikasi Bahan

No Bahan Makanan Spesifikasi Keterangan

1 Tahu Lembut, berwarna putih -
2 Wortel Bersih, Tidak busuk -
3 Telur ayam Kulit bersih, Tidak ada kotoran, Tidak -
pecah
4 Tepung terigu Bersih, tidak ada kotoran -
5 Bawang putih Segar, Tidak basah, Tidak berjamur -
6 Bawang merah Segar, Tidak basah, Tidak berjamur -
7 Garam Tidak expaired -
8 Minyak goring Tidak expaired -

C. Analisis mutu Gizi Dan Pengembangan Mutu perkedel tahu+wortel

Pada modifikasi perkedel tahu+ wortel dapat kita lihat bahwa sebelum dimodifikasi zat
gizimya belum mencukupi kebutuhan serta zat gizinya tidak terlalu lengkap, Dikarenakan tidak
ada sayuran (wortel) yang ada kandungan zat gizi tambahan terutamavitamin B kompleks,
magnesium, zat besi, kalsium seng.
 Rata-rata wortel mengandung energy (41 Kkal), Protein (0,9 gram), Lemak (0,2 g)
Mengandung karbohidrat (9,6 g) dan di daerah takengon terdapat banyak sayuran atau wortel
yang bisa di temukan dimana saja.

Tabel Zat Gizi tahu goreng (Resep Lama)

Bahan Protein Vit. Vit. Vit.

Berat Energi LEMAK HA Ca Fe Natrium Kalium Coles Serat AIR
Makanan A B1 C
Hewani Nabati

Tahu 50 80,0 0,0 0,1 04,7 9,6 2,3 3,4 0,0 0,07 5,9 0,0 0,0 0,0 2,8g 88
Total
80,0 0,1 04,7 9,6 2,3 3,4 0,0 0,07 5,9 0,0 0,0 0,0 2,8 88

Tabel Zat Gizi tahu goreng+ wortel(Resep Baru)

Bahan Protein Vit. Vit. Vit.

Berat Energi LEMAK HA Ca Fe Natrium Kalium Coles Serat AIR
Makanan A B1 C
Hewani Nabati
Tahu 50
35,6 0,0 0,1 04,07 9,6 2,3 3,4 0,0 0,07 5,9 0,0 0,0 0,0 2,8 88
Wortel 50
2,8 0,0 0,7 0,5 6,3 6,6 0,6 0,0 0,07 5,9 0,0 0,0 0,0 2,8 88
Total 38,4 0,8 4,57 15,9 8,9 4 0 0,14 11,8 0 0 0,0 56,0 176

D. Evaluasi Hasil Uji Daya Terima Pengembangan Perkedel Tahu+ Wortel

Hasil uji kesukaan modifikasi “perkedel tahu + wortel” di uji oleh 10 panelis (ahli gizi,
mahasiswa gizi PKL dan penjamah makanan), disajikan dalam tabel berikut ini:
Tabel hasil uji kesukaan terhadap “ Perkedel tahu+ wortel”
No. Kriteria Tidak suka Kurang suka Suka
Penilaian
N % N % N %

1 Warna 0 0% 1 10% 9 90%

2 Aroma 0 0% 1 10% 9 90%

3 Rasa 5 50% 4 40% 1 10%

4 Tekstur 0 0% 1 10% 9 90%

Berdasarkan uji kesukaan terhadap perkedel tahu+ wortel diperoleh hasil sebagai berikut:
1. Warna
Sebanyak 0% (0 orang) panelis mengatakan tidak suka, 10% (1 orang) panelis
mengatakan kurang suka, 90% (9 orang) panelis mengatakan suka yang berarti
perkedel tahu+wortel modifikasitahu ,tahu dan wortel dapat diterima dikarenakan
warna dari wortel yang berwarna orange yang membuat warna perkedel tahu +wortel
memiliki warna cerah dan menarik sehingga sisukai oleh panelis.

2. Aroma
Sebanyak 0% (0 orang) panelis mengatakan tidak suka, 10% (1 orang) panelis
mengatakan kurang suka, 90% (9 orang) panelis mengatakan suka dikarenakan
tambahan tahu dan wortel sehingga perkedel tahu+wortel memiliki aroma/wangi
yang khas yang berarti perkedel tahu+ wortel dapat di terima oleh panelis.

3. Rasa
Sebanyak 50% (5 orang) panelis mengatakan tidak suka, 40% (4 orang ) panelis
mengatakan kurang suka, 10% (1 orang) panelis mengatakan suka dikarenakan
tambahan wortel, memiliki rasa yang berarti perkedel tahu+ wortel modifikasi tidak
dapat diterima oleh panelis.

4. Tektur
Sebanyak 0% (0 orang) panelis mengatakan tidak suka, 10% (1 orang) panelis
mengatakan kurang suka, 90% (9 orang ) panelis mengatakan suka dikarenakan
tambahan wortel dan tepung sehingga sehingga perkedel tahu+ wortel memiliki
tekstur yang lembut yang berarti perkedel tahu modifikasi wortel dapat diterima dan
disukai oleh panelis.
 Hasil dari modifikasi formula perkedel tahu dengan penambahan wortel dapat
disimpulkan bahwa modifikasi perkedel tahu ini diberikan penambahan wortel,
tepung, bawang merah bawang purih agar perkedel tahu modifikasi tahu ini terdapat
zat gizi protein dan karbohidrat serta terjadinya peningkatan jumlah energi yang
mampu mengenyangkan pasien.
 BAB III

SOP, SSOP DAN PENERAPAN HACCP DARI PENGEMBANGAN

PERKEDEL TAHU

Nama Produk : Perkedel Tahu

Deskripsi produk : Perkedel tahu adalah salah satu bentuk makanan sumber
protein nabati yang disajikan kepada pasien dengan
kondisi tertentu seperti penurunan kemampuan untuk
nafsu makan menurun diagnosa dari dokter dengan jenis
diit TKTP. Cara pengolahan dengan cara di goreng.

Bahan :

 70 gram Tahu
 60 gram wortel
 Garam secukupnya
 50 gram Telur ayam
 ¼ Tepung terigu
 2 siung bawang merah dan bawang putih
 1 kg minyak goreng

Bahan bumbu yang di haluskan :

 2 butir bawang merah

 2 siung bawang putih
 Garam secukupnya

Konsumen : Pasien rawat inap jenis diit TKTP.

Cara penyimpanan :
 Disimpan ditempat tertutup
 Disimpan dalam tempat suhu ruang
 Alat penyajian dengan menggunakan plato

Cara distribusi :

 Perkedel tahu disimpan dalam plato sesuai porsi kemudian diantarkan

keruang pasien menggunakan trolly.

Cara mengkonsumsi :

 Melalui oral

Proses pengolahan :
 Persiapan : Tahu putih, wortel, bawang merah, bawang putih, tepung
terigu, minyak goreng.

 Proses : Tahu di hancurkan, Setelah itu kupas wortel dan di parut,

Bawang merah sama bawang putih di haluskan, Campurkan semua bahan
kedalam tahu yang telah di hancurkan, Masukkan tepung terigu kedalam
adonan tahu yang sudah di hancurkan, Aduk hingga rata dan masukan
garam sedikit, Lalu masukan adonan bulat bulat ke minyak panas,
goreng sampai matang kekuningan, Angkat dan tiriskan.
No Bahan Bahaya Jenis Bahaya Cara Pencegahan
Mentah
F/K/B(M)

1. Tahu B Kotoran ( debu, Perebusan selama beberapa menit

F dan kerikil) Penyortiran dan penerimaan sesuai
K Formalin dengan spesifikasi.
Penjaminan mutu dari penjual

2. Wortel B Bakteri Memilih wortel yang bagus dan

F Busuk membersihkan supaya tidak ada
K Peptisida bakteri yang ada di wortel.

3
Bawang Putih
Biologi  Aspergillus Pastikan bawang putih diterima
niger
sesuai spesifikasi (bagus dan tidak
 Bacillus
cereus busuk)
4  Jamur/
kapang
.
4.
Bawang merah
B Ulat Hilangkan bagian yang rusak dan
K Pestisida busuk
F Busuk Simpan pada tempat yang kering
Dicuci pada air mengalir

5. Biologi Kutu (sithopillus,

Tepung terigu Pastikan tepung terigu diterima
tribolium) sesuai dengan spesifikasi (bagus dan
tidak berjamur)

6.
Garam
Kimia Logam berat Standar mutu garam cemaran logam
 berat dibawah batas maksimum.

Fisik Kotoran Pilih yang berkualitas baik, bersih

dan tidak ada kotoran.
Kimia Ketengikan

Simpan dengan kemasan yang

tertutup rapat.

7.
Telur ayam F,B Kotorang

busuk Pemilihan telur ayam yang sesuai

dengan kriteria dan di bersihkan
salmonella disimoan pada sushu yang sesuai
dan sesudah di olah di pisahkan
dengan bahan yang mentah

8.
Minyak Fisik Debu
Simpan dalam kemasan yang
Goreng
tertutup rapat.

Keterangan : B(M) = Biologi (Mikrobiologis),

F = Fisik,
K = Kimia
From 2 :Analisa Bahaya Risiko

Nama Makanan : Perkedel tahu+ wortel

Formulir 2. Analisa Resiko Bahaya

No Bahan/Ingredient Kelompok Bahaya Kategori

A B C D E F Risiko
Nama Masakan
1. Perkedel tahu+wortel - + - + + + IV
Bahan Mentah
2. Tahu - + - + + - III
3. Wortel - + + + - - III
4. Garam - + - - - - I
5. Bawang merah - + - + + + IV
6. Bawang putih - + - + + + IV
7. Tepung terigu - + - + - - II
8. Telur ayam - + - + + - III
9. Minyak goreng - + - + + - III
Keterangan :

A. Produk Untuk Konsumen Beresiko Tinggi

B. Memgandung Bahan Yang Sensitive Terhadap Bahaya Biologis /Kimia / Fisik
C. Tidak Ada Tahan Untuk Mencegah/ Menghilangkan Bahaya
D. Kemungkinan Mengalami Kontaminasi Kembali Setelah Pengolahan
E. Kemungkinan Kesalahan Yang Salah Selama Penyajian, Distribusi, Penjualan, Dan
Konsumsi
F. Tidak Ada Mencegah/ Menghilangkan Bahaya Oleh Konsumen

Keterangan kategori risiko makanan :

0 = tidak ada bahaya, tidak mengandung bahaya A s/d F
I = (+), mengandung satu bahaya B s/d F
II = (++), mengandung dua bahaya B s/d F
III = (+++), mengandung tiga bahaya B s/d F
IV = (++++), mengandung empat bahaya B s/d F
V = (+++++), mengandung lima bahaya B s/d F
VI = A+(kategori khusus), kategori risiko paling tinggi (semua makanan yang mengandung
bahaya A, baik dengan / tanpa)
 PENYUSUNAN DIAGRAM

Perkedel tahu+wortel

Tahu Wortel Bumbu( bawang

merah, bawang
pu baawang
putih, garam
Dihancurkan Dikupas,diparutkan

Campurkan bumbu
kedalam adonan
yang sudah di
haluskan

Campurkan tepung terigu

kedalam adonan yang
sudah di campurkan
dengan bumbu

Panaskan minyak

Masukan adonan
kedalam minyak
panas,goreng sampe
matang
CCP Dessission Tree

CCP dessission tahu

Apakah Tahu mungkin mengandung/sensitif bahan berbahaya

(K/M/F)

Ya CCP
Apakah penanganan/pengolahan (termasuk cara
mengkonsumsi) dapat menghasilkan atau mengurangi bahaya

Ya(bukan CCP)

CCP dessission wortel

Apakah wortel mengandung sensitive bahan berbahaya ( mikro

biologi kimia fisik

Ya CCP

Apakah penanganan atau pengolahan termasuk cara

mengkomsumsi dapat menghilangkan atau mengurangi mikro
biolgi,kima fisika.

Ya(bukan CCP)

CCP dessission telur ayam

Apakah telur ayam mungkin

MENGANDUNG / SENSITIF bahan berbahaya
(mikrobiologis/kimia/fisik)
 YA CCP

Apakah penanganan/pengolahan (termasuk cara mengkonsumsi)

dapat menghilangkan/mengurangi bahaya
(mikrobiologis/kimia/fisik)

Ya (bukan CCP)

CCP dessission bawang merah

Apakah bawang merah mungkin mengandung/sensitive
bahan berbahaya (K/M/F)

Ya CCP

Apakah penanganan/pengolahan (termasuk cara mengkonsumsi)

dapat menghasilkan atau mengurangi bahaya

Ya (bukan CCP)

CCP dessission bawang putih

Apakah bawang putih mungkin mengandung/sensitive
bahan berbahaya (K/M/F)

Ya CCP

Apakah penanganan/pengolahan (termasuk cara mengkonsumsi)

dapat menghasilkan atau mengurangi bahaya

Ya (bukan CCP)
 CCP dessisson tepung terigu

Apakah tepung terigu mungkin mengandung/sensitive

bahan berbahaya (K/M/F)

Ya CCP

Apakah penanganan/pengolahan (termasuk cara mengkonsumsi)

dapat menghasilkan atau mengurangi bahaya

Ya (bukan CCP)

CCP dessisson garam

Apakah garam mungkin mengandung/sensitive

bahan berbahaya (K/M/F)

Ya CCP

Apakah penanganan/pengolahan (termasuk cara mengkonsumsi)

dapat menghasilkan atau mengurangi bahaya

Ya (bukan CCP)

CCP dessisson minyak goreng

Apakah minyak goreng mungkin mengandung/sensitive

bahan berbahaya (K/M/F)

Ya CCP

Apakah penanganan/pengolahan (termasuk cara mengkonsumsi)

dapat menghasilkan atau mengurangi bahaya

Ya (bukan CCP)
CCP Dessission Tree proses tahapan produksi

Tahap sortirasi

Apakah tahap sortasi ini KHUSUS ditujukan
untuk menghilangkan / mengurangi bahaya

sampai batas aman


Ya CCP

Apakah kontaminasi bahaya dapat terjadi


meningkat sangat melebihi batas?

Buka
Tidak n
CCP

Apakah tahap proses selanjutnya dapat

menghilangkan / mengurangi bahaya sampai
batas aman

Buka
Ya n
CCP

Tahap pencucian

Apakah tahap pencucian ini KHUSUS ditujukan

untuk menghilangkan / mengurangi bahaya
sampai batas aman


Ya CCP

Apakah kontaminasi bahaya dapat terjadi meningkat

sangat melebihi batas?

Buka
tidak n
CCP
 Apakah tahap proses selanjutnya dapat
menghilangkan / mengurangi bahaya sampai
batas aman

Buka
Ya n
CCP

Tahap pengolahan

Apakah tahap ini KHUSUS ditujukan untuk
 bahaya sampai batas
menghilangkan / mengurangi
aman


CCP
Ya

Apakah kontaminasi bahaya dapat terjadi


meningkat sangat melebihi batas?

Buka
Ya n
CCP

Apakah tahap proses selanjutnya dapat

menghilangkan / mengurangi bahaya sampai
batas aman

Buka
Ya n
CCP
 Penetapan CCP berdasarkan pohon keputusan untuk bahan mentah

Formula/Sonde/ Bahaya
P1 P2 P3 P4 P5 P6 Kesimpulan
Tahapan proses Potensial
Tahu F, K Y Y - - - - Bukan CCP
Wortel F, K, B Y Y - - - - Bukan CCP
Tepung terigu F, K Y Y - - - - Bukan CCP
Garam F, K Y Y - - - - Bukan CCP
F Y Y - - - - Bukan CCP

Y = Yes

N = No

Keterangan :

P1 : Apakah bahan mentah mengandung bahaya sampai pada tingkat yang

berbahaya
P2 : Apakah pengolahan/penanganan selanjutnya (termasuk cara penggunaan oleh
konsumen) dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya sampai pada
tingkat yang aman?
P3 : Apakah formulasi / komposisi atau struktur produk anatara atau produk akhir
penting untuk mencegah meningkatnya bahaya sampai pada tingkat yang
tidak dapat diterima
P4 : Mungkinkah kontaminasi ulang? Mungkinkah bahaya akan meningkat?
P5 : Apakah pengolahan/ penanganan (termasuk penggunaan oleh konsumen)
dapat menghilangkan bahaya?
P6 : Apakah tahap proses ditujukan untuk menghilangkan atau mengurangi
bahaya sampai batas aman?
 Penetapan CCP berdasarkan pohon keputusan untuk tahapan proses
Tahapan Bahaya
P1 P2 P3 P4 P5 P6 Kesimpulan
proses Potensial
Mikrobiologis
Sortasi - - - - - Y CCP
Fisik
Mikrobiologis
Pencucian - - - - - Y CCP
Fisik
Mikrobiologis
Pengolahan - - - - Y Y CCP
Fisik
Penyajian Fisik - - - - Y CCP
Distribusi Fisik - - - - N Y CCP
Y = Yes N = No

Keterangan :

P1 : Apakah bahan mentah mengandung bahaya sampai pada tingkat yang

berbahaya
P2 : Apakah pengolahan/penanganan selanjutnya (termasuk cara penggunaan oleh
konsumen) dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya sampai pada
tingkat yang aman?
P3 : Apakah formulasi / komposisi atau struktur produk anatara atau produk akhir

penting untuk mencegah meningkatnya bahaya sampai pada tingkat yang

tidak dapat diterima
P4 : Mungkinkah kontaminasi ulang? Mungkinkah bahaya akan meningkat?
P5 : Apakah pengolahan/ penanganan (termasuk penggunaan oleh konsumen)
dapat menghilangkan bahaya?
P6 : Apakah tahap proses ditujukan untuk menghilangkan atau mengurangi
bahaya sampai batas aman?
 HACCP Plan Matrix
Cara Para Batas Nilai Tindakan
CCP Bahaya Pemantauan Koreksi
Pengendalian meter Kritis Target
Sortasi B, F Pilih bahan Cemaran Tidak Tidak ada Memilih bahan Menghilangkan
yang bermutu ada cacat yang rusak makanan yang cemaran
bagus fisik segar dan tidak mengganti bahan
Memakai alat Tidak cacat makanan rusak
yang tajam dan busuk dengan yang
hati hati agar Masih bagus
tidak merusak
segar
bahan makanan
Pencucian B, F Mencuci dengan Cemaran Air tidak Air yang Memilih air Menghilangkan
air bersih berbau digunakan bersih cemaran
Air tidak memenuhi
berwarna syarat air
Air tidak besrih
ada
kotoran
Pengolahan B,K,F Penumisan Cemaran Suhu - Inspeks telur Menghilangkan
Proses memasak pemasak dan rempah cemaran fisik,
sesuai dengan an 100˚C dalam memperpendek
suhu dan waktu dengan persiapan dan jangka waktu
Tenaga waktu pengolahan perisapan dan
penjamah yang kurang pengolahan
hiegenis lebih 30
Sanitasi alat menit
pengolahan

Penyajian B,K Disimpan di Cemaran Ditutupi - Penggunaan Menghilangkan

piring yang dengan plastik wrap cemaran biologis
kering dan plastik dan
ditutup dengan wrap meminimalisasi
plastik wrap resiko campuran
kimia

Distribusi B,K Waktu distribusi Waktu Saat - Cek lama waktu Penyesuaian
secepat distribusi distribusi ditsribusi waktu
mungkin setelah Angka ditutupi Tes Pencucian alat
diolah kuman di dengan mikrobiologi yang saniter
Cara dan alat bawah plastik pada produk Hiegene tenaga
distribusi batas wrap dan dan alat dan pengolah
Pramusaji yang maksimum didorong juga pramusaji Pemusnahan
higienis pada dnegan pendistribusian produk yang
produk dan menggun tidak dikonsumsi
alat akan troli
distribusi
Hiegine
pramusaji
Standar Operating Procedure (SOP)

 Tahap Sortasi Bahan

Pengertian Pemisahan makanan ke dalam kategori berdasarkan sebuah fisik yang
dapat diukur properti atau proses pengklasifikasian bahan
berdasarkan sifat fisiknya
Tujuan Memperoleh bahan yang kualitasnya lebih baik sehingga memberikan
standarisasi dan perbaikan dalam cara pengolahannya
Kebijakan a. Dipilih bahan makanan yang tidak mengalami cacat, tidak busuk
dan masih segar
b. Bahan makanan yang telah dipilih disesuaikan dengan spesifikasi
bahan makanan yang telah ditetapkan
Prosedur a. Bahan makanan diletakkan di atas plastik yang terbuka
b. Dipilih bahan makanan yang tidak cacat dan masih segar

 Tahap Pencucian
Pengertian Sesuatu yang dilakukan agar bahan makanan menggunakan air bersih
seperto air dari mata air, sumur maupun PAM agar bahan makanan
sebelum diolah terjamin kebersihannya
Tujuan Menghilangkan kotoran-kotoran dan mengurangi mikroba-mikroba
yang melekat pada bahan makanan.
Kebijakan bahan makanan dicuci dengan air yang bersih, aman dan cukup
jumlahnya
Prosedur a. Bahan makanan dicuci dengan air mengalir
b. Bahan makanan yang telah dicuci disimpan pada wadah yang bersih
dan kering
 Tahap Pengolahan
Pengertian Kegiatan yang dilakukan terhadap suatu bahan makanan yang telah
dipersiapkan dengan cara pengolahan penumisan untuk meningkatkan
citarasa yang baik, nilai cerna yang bahan makanan dan menghilangkan
kuman atau mikroba lainnya
Tujuan Membunuh mikroorganisme yang ada dalam bahan makanan
Kebijakan a. Memasak pada suhu dan waktu yang bisa menghilangkan
mikroorganisme
b. Memasak dengan menggunakan bumbu yang telah dipersiapkan
sehingga meningkatkan citarasa yang baik
Prosedur a. Persiapan : siapkan tahu dan wortel
b. Proses : siapkan wajan untuk mengoreng tahu

 Tahap Penyajian
Pengertian Kegiatan yang dilakukan agar keperluan dan kebutuhan konsumen
terjamin mutu dan kualitasnya
Tujuan Mempertahankan kondisi makanan, mencegah kerusakan, menyediakan
kebutuhan macam dan jumlah bahan makanan dengan kualitas dan waktu
yang sesuai
Kebijakan Bahan makanan disimpan pada suhu dengan penyimpanan yang sesuai
Prosedur a. Perkedel tahu harus terpisah dari makanan yang lain
b. Perkedel tahu disajikan dalam cap
c. Perkedel di simpan di suhu ruang
 Tahap Distribusi
Pengertian Kegiatan penyaluran makanan yang sesuai dengan porsi konsumen dan
jenis makanannya
Tujuan Konsumen mendapatkan makanan yang sesuai dengan diet penyakitnya
sehingga mempercepat kesembuhannya
Kebijakan a. Perkedel tahu harus terpisah dari makanan yang lain
b. Perkedel tahu di sajikan dalam cap
Pro sedur a. Perkedel tahu ditempatkan pada wadah yang sesuai dan tepat
jumlahnya
b. Perkedel tahu disajikan dalam plato
c. Perkedel tahu diantarkan menggunakan troli yang bersih
 BAB IV
KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan
Hasil dari modifikasi perkedel tahu dapat disimpulkan bahwa modifikasi perkedel tahu
ini diberikan penambahan wortel, agar perkedel tahu ini terdapat zat gizi vitamin dan protein
serta bertambah energi dan karbohidrat. Setiap satu hari pemberian perkedel tahu dengan
frekuensi pemberian 3x 250 gr mengandung energi sebesar 140,6 kkal, Protein =33,2 gr, Lemak
= 17,4 gr dan KH = 95,8 gr

B. Saran
Adapun saran yang dapat disampaikan yaitu : Adanya modifikasi resep perkedel tahu
penambahan wortel berikutnya sehingga meningkatkan cita rasa pada makanan
Lampiran

Form Uji Oraganoleptik/Cita Rasa

Nama Panelis :

Nama Masakan A : Perkedel tahu

Nama Masakan B : Perkedel tahu dengan penambahan wortel

Petunjuk :

 Isi angka 1 jika anda tidak suka

 Isi angka 2 jika anda kurang suka
 Isi angka 3 jika anda suka

Kode Warna Aroma Rasa Tekstur

A

B
Lampiran II
Hasil Dokumentasi