Nama : Dwi Yanti
NIM : F34160045
Stabilitas Minyak
Stabilitas minyak merupakan suatu
perhitungan serta pengukuran yang
meliputi bilangan iod, kadar FFA, bilangan
peroksida, warna, kejernihan, dan aroma
yang bertujuan untuk mengetahui tingkat
kerusakan suatu minyak. Adapun bebeapa
faktor yang mempengaruhi kerusakan pada
minyak adalah jika terkena cahaya, panas,
dan kontak dengan oksigen. Disamping itu
kerusakan minyak juga disebabkan karena
adanya air, yaitu minyak akan mengalami
hidrolisis jika didalamnya terkandung air
(Derlean 2009).
Faktor adanya sinar dan panas akan
meningkatkan asam lemak bebas yang
terkandung di dalamnya. Asam lemak
bebas terbentuk karena proses oksidasi dan
hindrolisa enzim selama pengolahan dan
penimpanan. Kandungan asam lemak bebas
pada minyak kelapa dominan asam laurat,
sedangkan minyak sawit dominan
mengandung asam palmitat. Adanya proses
pemanasan akan mempengaruhi kestabilan
minyak serta akan mengalami perubahan
baik secara fisika maupun kimia.
Pemanasan akan mingkatkan kadar asam
lemak bebas yang dapat menunjukkan
kerusakan seperti bau tengik. Aroma tengik
disebabkan oleh proses hidrolisis yang
dihasilkan gliserida dari asam lemak yang
berantai pendek (C4-C12), sehingga akan
terjadi perubahan flavour dan odor dari
minyak dan lemak sehingga aroma menjadi
tengik (Derlean 2009).
Faktor suhu pada pemanasan akan
mengakibatkan kerusakan pada minyak,
karena minyak akan mengalami proses
oksidasi. Semakin tinggi suhu pemanasan
semkain besar pula minyak akan rusak.
Semakin kecil kontak udara dengan minyak
maka semakin kecil pula kerusakan
minyak. Keruskan minyak ini disebabkan
proses oksidasi yang terjadi karena adanya
kontak udara (O2) dengan minyak.
Disamping itu semakin tinggi suhu
pemanasan makan akan menyerap oksigen
kedalam radikal asam lemak tak jenuh
semakin cepat akibatnya persenyawaan
peroksida yang terjadi semakin besar.
Kecepatan peroksida tergantung pada
komposisi minyak, minyak yang
mempunyai kandungan asam lemak tak
jenuh rendah akan tahan terhadap
ketengikan, sedangkan minyak yang
mempunyai kandungan asam lemak jenuh
tinggi akan mengalami proses oksidasi.
Nilai peroksida yang semakin
meningkat menunjukkan adanya
peningkatan kandungan peroksida karena
proses oksidadi. Pada saat menggoreng
dengan suhu tinggi nilai peroksida akan
menurun karena mengalami kerusakan, dan
pada saat pendinginan peroksida akan
terbentuk kembali. Peroksida dalam
minyak akan bertambah pada minyak yang
sudah digunakan didinginkan dan
peroksida mengalami dekomposisi kembali
setelah proses pemanasan. Kandungan
peroksida tidak stabil pada penggorengan
deep fat drying, pada saat penggorengan
hidroperoksiia terurai membentuk karbonil
dan senyawa aldehid yang menyebabkan
nilai peroksida menurun.
Kadar FFA di dalam minyak
menunjukkan tingkat kerusakan minyak
akibat pemecahan tryaciliglicerol dan
oksidadi dalam asam lemak ikatan ganda.
Hasil penelitian Tarmizi dan Siew (2008)
menunjukkan bahwa peningkatan kadar
FFA berhubungan erat dengan menurunnya
titik asap minyak goreng. Minyak yang
memiliki mutu baik apabila itik asapnya
semakin tinggi. Penurunan FFA disebabkan
karena hilangnya asam lemak yang
memiliki bobot molekul rendah melaluoi
proses penguapan.
Bilangan iod menyatakan ketidak
jenuhan dari minyak atau lemak dan dapat
juga digunakan untuk menggolongkan jenis
minyak pengering dan minyak bukan minyak goreng ke dalam produk. Proses
pengering. Minyak pengering mempunyai hidrolisis pada minyyak akan berlangsung
bilangan iod yang lebih dari 130. Jenis cepat apabila terdapat air di dlaam bahan
minyak pengering adalah mempunyai sifat pangan (Ilmi et al. 2015).
dapat mengering jikak teroksidasi, dan akan
mengalami perubahan menjadi lapisan Carolina K. 2008. Penentuan kadar asam
tebal yang membentuk sejenis selaput jika lemak bebas dan bilangan iodin dari
dibiarkan terbuka. Bilangan iod juga minyak hasil ekstraksi kacang tanah dengan
berguna sebagai penunjuk bentuk dari pelarut n-heksana. Universitas Sumatra
minyak atau lemak, lemak dengan bilangan Utara.
iod yang tinggi umumya berwujud cair, Derleam A.2009. Pengaruh suhu dan lama
sednagkan yang memiliki bilangan iod pemanasan terhadap kerusakan minyak
yang rendah biasanya berwujud padat. kelapa. Bimafika. 1 : 19-26.
Selama pemrosesan miyak dengan proses Ilmi IB, Khomsan A, Marliyati SA. 2015.
hidrogenasi akan menurunkan bilangan iod. Kualitas minyak goreng dan produk
Bilangan iod ditentukan pada lemak dan gorengan selama penggorengan di rumah
minyak untuk mengetahui kestabilannyya tangga Indonesia. Jurnal Aplikasi
selama proses penggorengan (Carolin Teknologi Pangan. 4(2): 61-65.
2008).
Pemanasan minyak goreng dengan
suhu tinggi dan digunakan secara berulang
ulang akan mengakibatkan minyak
mengalami kerusakan karena adanya
oksidasi yang mampu menghasilkan
senyawa keton, aldehida, serta senayawa
aromatis yang menghasilkan bau tengik.
Selain itu mengakibatkan polimerisasi
asam lemak tidak jenuh sehingga komposisi
medium minyak berubah. Penggunaan
minyak yang berulang dengan pemanasan
tinggi beserta kontak oksigen akan
mengakibatkan kenaikan asam lemak bebas
selain itu minyak juga akan membentuk
asam lemak trans. Selama proses
penggorengan minyak mengalami proses
hidrolisis dan oksidasi. Proses hidorlisis
mengakibatkan terjadinya peningkatakn
FFA, monoacylgylcerol, diacylgycerols,
dan gliserol. Sedangkan pada proses
oksidasi terbentuk hidroperoksida, aldehid,
keton, asam karboksilat, alkana rantai
pendek dan alkena. Pengaruh kerusakan
miyak akan mengurangi laju perpindahan
panas ke dalam produk, waktu
penggorengan lebih lama, terjadi perubahan
warna dan meningkatkan penyerapan