LAPORAN PRAKTIKUM UJI ASAM LEMAK BEBAS

Alat dan Bahan Uji Kadar asam lemak pada Biskuit :

Alat soxhlet lengkap, neraca analitik, penangas air, erlenmeyer 250 ml, etanol netral,
indikator fenoftalen (pp) larutan NaOH 0,1 N, petreleum eter.

Prinsip Uji
Pelarutan contoh dalam pelarut organik dan dinetralkan dengan larutan basa (kalium
hodroksida atau natrium hidroksida)

Metode Pengerjaan :

Mulai

Biskuit

Dihaluskan pada cawan porselen

Timbang bubuk biskit sebanyak 10 gram

Bubuk biskuit dimasukkan kedalam erlenmeyer 250 ml

Masukkan pelarut petreleum etersebanyak 100 ml

Masukkan erlenmeyer pada alat soxlet selama 16 jam

Diangkat dan didiamkan hingga mendingin, danuapkan dengan penangas air hingga tertinggal residu lemak

Larutkan bahan dengan etanol netral, pp sebanyak 2 tetes

Bahan dititrasi dengan larutan NaOH 0,1 N sampai berwana merah muda

Selesai
 PEMBAHASAN
Biskuit adalah produk bakeri kering yang dibuat dengan cara memanggang adonan
yang terbuat dari tepung terigu dengan atau tanpa substitusinya, minyak/lemak, dengan atau
tanpa penambahan bahan pangan lain dan bahan tambahan pangan yang diizinkan (BSN 2011).
Charley (1982) menyatakan bahwa biskuit yang bermutu baik adalah biskuit yang memiliki
kulit berwarna cokelat keemasan dengan tanpa adanya noda-noda coklat, bentuknya simetris
serta bagian atasnya rata dan halus. Biskuit dapat diklasifikasikan menjadi biskuit keras,
cracker, cookies, dan wafer.
Lemak adalah senyawa yag larut dalam pelarut nonpolar. Sifat kelarutan lemak sangat
tergantung pada strukturnya. Metode yang sering digunakan di laboratorium adalah metode
ekstraksi sokhlet, yakni secara langsung mengekstraksi lemak dari bahan dengan pelarut
organik non polar, misalnya heksana, petroleum eter, dan dietil eter. Sampel seberat 10 gram
(W1) dimasukkan ke dalam kertas saring dan dimasukkan ke dalam selongsong lemak,
kemudian dimasukkan ke dalam labu lemak yang sudah ditimbang berat tetapnya (W2).
Selongsong lemak dimasukkan ke dalam ruang reaktor tabung sokhlet dan disiram dengan
pelarut petrolium eter. Tabung ekstraksi dipasang pada alat destilasi sokhlet lalu dipanaskan
pada suhu 40ºC dengan pemanas listrik selama 16 jam. Pelarut lemak yang ada dalam labu
lemak didestilasi hingga semua pelarut menguap dan meninggalkan residu lemak. Setelah itu
bahan ditambahkan etanol netral dan indikaro fenofthalen (pp) 1%. Selanjutnya bahan dititrasi
dengan larutan NaOH 0,1 N sampai berwarna merah muda pertama (SNI 2963:2011)
Rumus untuk menghitun asam lemak bebas (sebagai asam lemak oleat) yaitu
28,2 × 𝑉 × 𝑁
⦋ ⦌ × 100%
𝑚
Keterangan :
V = volume NaOH (ml)
N = normalitas larutan NaOH (N)
m = bobot masa contoh yang diuji

Jenis asam lemak yang paling tinggi dalam biskuit kemungkinannya adalah asam lemak
yang berasal dari terigu karena terigu merupakan bahan baku utama. Menurut (Buckle, et al.,
1987) jenis asam lemak yang paling banyak dalam tepung terigu adalah asam linoleat, asam
palmitat, dan asam oleat. Standar malaysia untuk cream crackers, wafer, semi-sweet biscuits
and cookies masing-masing mempersyaratkan asam lemak bebas sebesar maksimum 10%
sehingga diusulkan persyaratan asam lemak bebas untuk SNI biskuit adalah maksimum 10%
(hendra dkk 2010). Berdasarkan data hasil pengolahan yang di dapat kadar asam lemak sudah
sesuai dengan SNI biskuit tahun 2011 yang tidak lebih dari 10 % yakni 1,78% dan 0,69%
Data yang di dapat :
Diketahui :
Hasil titrasi erlenmeyer 1 : 1 ml
Hasil titrasi erlenmeyer 2 : 0,7 ml
Hasil titrasi blanko : 0,5 ml
Bobot erlenmeyer kosong 1 : 117,03 gram
Bobot erlenmeyer kosong 2 : 125,175gram
Bobot erlenmeyer+residu lemak 1 : 196,220 gram
Bobot erlenmeyer+residu lemak 2 : 125,99 gram

28,2 𝑥 (1−0,5)𝑥 0,1

1. Erlenmeyer 1 : 𝑥 100% = 1.78 %
79,196
28,2 𝑥 (0,7−0,5)𝑥 0,1
2. Erlenmeyer 2 : 𝑥 100% = 0,69 %
0,815

Daftar Pustaka
Badan Standarisasi Nasional..2011. Biskuit. SNI 2973:2011. Jakarta
Charley, Helen, 1982. Food Science. 2nd ed.John Willey and Sons, New York.A
Hendra W, aspianita N.2010. Kajian teknis standar nasional indonesia biskuit sni 01-2973-
1992.Prosiding PPI Standardisasi 2010. Banjarmasin, 4 Agustus 2010.