BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Susu

Susu merupakan bahan makanan yang sangat penting untuk kebutuhan

manusia, karena mengandung zat yang sangat diperlukan oleh tubuh, seperti

protein, karbohidrat, lemak, vitamin dan mineral. Susu mudah rusak oleh

lingkungan, baik oleh temperatur udara ataupun udara sekitarnya, sehingga perlu

perhatian khusus untuk penanganan pada waktu pemerasan maupun setelah

pemerasan agar diperoleh susu yang berkualitas baik, memenuhi standar susu

yang telah ditentukan dan masih layak untuk dikonsumsi (Soeparno, 2011).

Sebagian besar susu yang dikonsumsi oleh manusia berasal dari sapi

perah, karena jenis ternak ini adalah penghasil susu yang potensial. Ternak lain

seperti kerbau, kambing, domba dan kuda juga menghasilkan susu, tetapi masih

dalam jumlah terbatas. Sebagai contoh susu dari kerbau disebut susu kerbau dan

susu dari kambing disebut susu kambing (Muhamad, 2002).

2.1.1 Komponen Susu

Susu adalah cairan dari kelenjar susu yang diperoleh dengan cara

pemerasan sapi selama laktasi tanpa adanya penambahan atau pengurangan

komponen apapun dari cairan tersebut. Secara kimiawi susu tersusun atas dua

komponen utama yaitt air yang berjumlah sekitar 87% dan bahan padat yang

berjumlah sekitar 13%. Didalam bahan padat susu terdapat berbagai senyawa

kimia, baik yang tergolong senyawa zat gizi makro (makronutrien) seperti lemak,

3
Universitas Sumatera Utara
protein karbohidrat, maupun senyawa zat gizi mikro (mikronutrien) seperti

vitamin dan mineral serta beberapa senyawa lainnya (Muhamad, 2002).

Kandungan gizi susu dapat dilihat pada Tabel 2.1.

Tabel 2.1 Kandungan Gizi Susu

No Zat Jenis Komposisi dalam 250 gr

susu
1 Karbohidrat Laktosa 13 gr
Lemak jenuh
2 Lemak 2,5 gr
Lemak omega 6
Asam lemak omega 3
3 Protein 8,2 gr
Vitamin A 478 IU
Vitamin D 127 IU
Vitamin K 0,2 mcg
Ribovlafin 0,5 mg
4 Vitamin Niacin 0,2 mg
Vitamin B6 12, mcg
Vitamin B12 1.1mcg
Kolin 43,2 mg
5 Mineral Kalsium 290 mg
Flouride 6,3 mcg
Yodium 0,1 mcg
Selenium 8,1 mcg
Magnesium 26,8 mcg
Seng 1,0 mcg
Fosfor 232 mg
Sodium 107 mg
Potasium 366 mg
6 Lain-lain Kolestrol 12,2 mg
Air 220 gr

2.1.2 Manfaat Susu

Menurut Anomin (2010) susu menpunyai manfaat sebagai berikut:

a. Mencegah osteoforosis dan menjaga tulang tetap kuat. Bagi anak susu

berfungsi untuk pertumbumbuhan tulang yang membuat anak menjadi

bertambah tinggi.

4
Universitas Sumatera Utara
b. Menurunkan tekanan darah.

c. Mencegah terjadinya kanker kolon atau kanker usus.

d. Mencegah diabetes tipe 2.

e. Mencegah kerusakan gigi dan menjaga kesehatan mulut. Susu mampu

mengurangi keasaman mulut, merangsang air liur, mengurangi plak dan

mencegah gigi berlubang.

f. Menetralisir racun seperti logam atau timah yang mungkin terkandung dalam

makanan.

g. Membantu agar lebih cepat tidur.

2.1.3 Sifat Fisik dan Kimiawi Susu

a. Kerapatan

Kerapatan susu bervariasi antara 1,0260 dan 1,0320 pada suhu 20oC,

angka ini biasanya disebut “26” dan “32”. Keragaman ini disebabkan karena

perbedaan kandungan lemak dan zat-zat padat bukan lemak (Buckle, 2010).

b. pH

pH susu segar berada diantara 6,6 – 6,7 dan bila terjadi cukup banyak

pengasaman oleh bakteri, angka ini akan menurun secara nyata (Buckle, 2010).

c. Rasa dan Bau

Susu segar memiliki rasa sedikit manis dan bau (aroma) khas. Rasa manis

disebabkan adanya gula laktosa didalam susu, meskipun sering dirasakan ada

sedikit rasa asin yang disebabkan oleh klorida. Bau khas disebabkan oleh

beberapa senyawa yang mempunyai aroma spesifik dan sebagian bersifat volatil.

Oleh sebab itu, setelah beberapa jam setelahpemerasan atau setelah penyimpanan,

aroma khas susu banyak berkurang (Muhamad, 2002).

5
Universitas Sumatera Utara
d. Warna

Warna susu yang normal adalah putih sedikit kekuningan. Warna susu

dapat bervariasi dari putih kekuningan hingga putih sedikit kebiruan. Warna putih

putihkebiruan dapat tampak pada susu yang memiliki sedikit kadar lemak randah

ataupada susu skim (Muhamad, 2002).

d. Rasa dan Bau

Susu segar memiliki sedikit rasa manis dan bau (aroma) khas. Rasa manis

disebabkan adanya laktosa didalam susu, meskipun sering dirasakan ada sedikit

rasa asin yang disebabkan oleh klorida. Bau khas disebabkan oleh beberapa

senyawa yang mempunyai aroma spesifik dan sebagian bersifat volatil. Oleh

karena itu, beberapa jam setelah pemerasan atau setelah penyimpanan, aroma khas

susu banyak berkurang (Muhamad, 2002).

e. Titik Beku

Pengukuran titik beku air susu dapat digunakan untuk menentukan jumlah

air yang dipakai untuk pengenceran. Karena perbedaan titik beku air murni dan air

susu hanya sekitar 0,5oC, penentuan titik beku air susu berkisar antara -0,525o dan

-0,565oC dengan rata-rata -0,540oC (Adnan,1984).

2.2 SusuUltra High Temperature(UHT)

Susu Ultra High Temperature (UHT) adalah produk susu yang diperoleh

dengan cara mensterilkan susu minimal pada suhu 135oC selama dua detik,

dengan atau tanpa bahan tambahan makanan yang diijinkan, serta dikemas secara

aseptik (SNI 01-3950-1998).

6
Universitas Sumatera Utara
 Pemanasan dengan suhu tinggi bertujuan untuk membunuh seluruh

mikroorganisme (baik pembusuk maupun patogen) dan spora. Waktu pemanasan

yang singkat dimaksudkan untuk mencegah kerusakan nilai gizi susu serta untuk

mendapatkan warna, aroma dan rasa yang relatif tidak berubah seperti susu

segarnya (Anonim, 2010).

2.2.1 Persyaratan Mutu Susu UHT

Persyaratan mutu susu UHT dapat dilihat pada Tabel 2.2.

Tabel 2.2 Persyaratan Mutu Susu UHT

No. Jenis Uji Satuan Persyaratan

Jenis *A Jenis *B
1. Keadaan
1.1 Warna - Khas, normal Khas, normal
sesuai label sesuai label
1.2 Bau - Khas, normal Khas, normal
sesuai label sesuai label
1.3 Rasa - Khas, normal Khas, normal
sesuai label sesuai label
2 Protein %, b/b Min. 2,7 Min. 2,4
3 Lemak %, b/b Min. 3,0 Min. 2,0
4 Bahan kering tanpa lemak %, b/b Min. 8,0 Tidak
dipersyaratkan
5 Total padatan - Tidak Min 12
dipersyaratkan
6 Pewarna tambahan - Tidak Sesuai
dipersyaratkan
7 Cemaran logam
7.1 Timbal (Pb) mg/kg Maks. 3,0
7.2 Tembaga (Cu) mg/kg Maks. 20,0
7.3 Seng (Zn) mg/kg Maks. 40,0
7.4 Timah (Sn) mg/kg Maks. 40,0
7.5 Raksa (Hg) mg/kg Maks. 0, 03
8. Cemaran arsen mg/kg Maks. 0, 10
9 Cemaran mikroba
9.1 Angka lempeng total koloni/mg 0 0
*) Jenis A = Susu UHT tawar
Jenis B = Susu UHT yang diberi zat penyedap citarasa

Sumber: SNI 01-3950-1998

2.2.2 Kelebihan Susu UHT

7
Universitas Sumatera Utara
 Susu UHT memiliki kelebihan yaitu mempunyai masa simpan yang

panjang pada suhu kamar yaitu mencapai 6-10 bulan tanpa bahan pengawet dan

tidak perlu dimasukkan ke lemari pendingin. Jangka waktu ini lama dari umur

simpan produk susu cair lainnya seperti susu pasteurisasi. Selain itu susu UHT

merupakan susu yang higienis karena bebas dari seluruh mikroba serta spora

sehingga potensi kerusakan mikrobiologis sangat minimal, bahkan hampir tidak

ada. Kontak panas yang singkat pada proses susu UHT menyebabkan mutu

sensori (warna, aroma dan rasa khas susu sega) dan mutu gizi relatif tidak berubah

(Anonim, 2010).

2.2.3 Proses Pembuatan Susu UHT

Pada proses pengolahan susu UHT dikenal dua tipe pemanasan, yaitu: tipe

pemanasan langsung (direct heating)dan tipe pemanasan tidak langsung (indirect

heating). Pada tipe pemanasan langsung terjadi pencampuran antara susu dan uap

panas, baik dalam bentuk injeksi uap panas pada susu ataupun injeksi susu

kedalam uap panas. Pada tipe pemanasan tidak langsung tidak terjadi kontak

antara uap panas dengan susu. Alat yang digunakan untuk proses UHT misalnya

otoklaf (apabila kapasitas kecil) dan retort (apabila kapasitas besar). Proses

pemanasan susu UHT biasanya dilakukan dengan pemanasan sampai temperatur

270oF (132oC) selama tidak kurang satu detik (Anonim, 2010).

Menurut Anonim (2010) ada beberapa tahapan pengolahan susu UHT

yang sering diterapkan diindustri pengolahan susu yaitu:

1. Pencampuran

Tahap pencampuran merupakan tahap awal dari proses pembuatan susu

UHT. Pada tahap ini dilakukan pencampuran susu dengan bahan penunjang

8
Universitas Sumatera Utara
seperti gula, bahan penstabil (stabilizier), bahan pemberi citarasa (flavor) dan

pewarna.

2. Terminasi

Setelah tahap pencampuran, proses pembuatan susu UHT dilanjutkan

dengan tahap terminasi atau pemanasan awal. Tahap terminasi merupakan

tahapdimana susu dipanaskan pada suhu rendah sebelum pasteurisasi.

3. Pasteurisasi

Tahap pasteurisasi pada proses pembuatan susu UHT adalah dengan jalan

memanaskan susu pada suhu sekitar 80-90oC selama beberapa detik. Tujuan dari

pasteurisasi adalah untuk membebaskan susu dari mikroba patogen sehingga susu

aman untuk dikonsumsi.

4. Homogenisasi

Setelah pasteurisasi susu selesai dilakukan, tahap selanjutnya adalah

homogenisasi. Proses homgenisasi bertujuan untuk menyeragamkan besarnya

globula-globula lemak susu.

5. Sterilisasi

Tujuan utama sterilisasi adalah membunuh seluruh bakteri baik patogen

maupun non patogen dan menurunkan jumlah spora bakteri agar susu dapat

disimpan dalam jangka waktu yang lama tanpa pendinginan. Pada tahap ini susu

homogen yang dihasilkan setelah homogenisasi kemudian diteruskan ke PHE

(Plate Heat Exchange) dan dipanaskan pada suhu 135-140oC selama 3-5 detik.

Proses sterilisasi merupakan pemanasan utama pada pembuatan susu UHT.

Sterilisasi UHT menyebabkan kehilangan sejumlah vitamin C, asam folat, vitamin

9
Universitas Sumatera Utara
B12 dan kira-kira 20% tiamin serta menyebabkan denaturasi protein-protein

serum sampai 70%, terutaman hemoglobin.

6. Regenerisasi

Setelah susu dipanaskan melalui proses sterilisasi, kemudian susu segera

didinginkan melaui tahap regenerisasi. Pada tahap ini suhu susu diturunkan

hingga 28oC.

7.Pengisian

Pada tahap terkahir ini proses ppembuatan susu UHT adalah susu steril yang

dihasilkan segera dikemas melalui tahao “filling” kedalam wadah yang

disediakan dan telah disterilkan. Wadah utama yang digunakan harus melindungi

produk dari kontaminasi, memantapkan kandungan air dan lemaknya, mencegah

bau dan benturan, memudahkan transportasi atau pengangkutan dan lain-lain.

2.3 Protein

Istilah protein berasal dari kata Yunani proteos, yang berarti yang utama

atau yang didahulukan. Kata ini diperkenalkan oleh seorang ahli kimia Belanda,

Gerardus Mulder, karena ia berpendapat bahwa protein adalah zat yang paling

penting pada setiap organisme (Almatsier, 2010).

Protein merupakan makromolekul yang terbentuk dari asam amino yang

tersusun dari atom nitrogen, karbon, hidrogen dan oksigen. Beberapa jenis asam

amino yang mengandung sulfur yang dihubungkan oleh ikatan peptida (Bintang,

2010).

10
Universitas Sumatera Utara
 Dalam sel, baik tumbuh-tumbuhan maupun sel tubuh hewan dan manusia,

protein merupakan bahan utama dari sel tersebut. Karena itulah protein juga

disebut zat pembangun (Moehii, 1986).

2.3.1 Karakteristik Protein

Protein kebanyakan merupakan senyawa yang amorf, tidak mempunyai

titik cair atau didih yang tertentu dan bila dilarutkan didalam air akan memberikan

larutan koloidal (Sastrohamidjojo, 2009).

Protein sangat cenderung mengalami beberapa bentuk perubahan yang

dinyatakan sebagai denaturasi. Denaturasi adalah terbukanya lipatan alamiah

struktur protein, proses denaturasi protein mengubah bentuk lipatan tapi tidak

merusak ikatan peptida (Martoharsono, 1988).

2.3.2 Fungsi Protein

Menurut Winarno (1982) protein mempunyai bermacam-macam fungsi

bagi tubuh, yaitu:

1. Sebagai Enzim

Hampir semua reaksi biologis dipercepat atau dibantu oleh suatu senyawa

makromolekul spesifik yang disebut enzim, dari reaksi yang sant sederhana

seperti reaksi transportasi karbon dioksida sampai yang sangat rumit seperti

replika kromosom.

2. Alat Pengangkut dan Alat Penyimpan

Banyak molekul dengan BM kecil serta beberapa ion dapat diangkut atau

dipindahkan oleh protein-protein tertentu.

3. Pengarut Pergerakan

11
Universitas Sumatera Utara
 Protein merupakan komponen utama dagig, gerakan otot terjadi karena

adanya dua molekul protein yang bergeseran.

4. Pertahanan Tubuh

Pertahanan tubuh biasanya dalam bentuk antibodi, yaitu suatu protein

khusus yang dapat mengenal dan menempel atau mengikat benda-benda asing

yang masuk kedalam tubuh seperti virus, bakteria dan sel-sel asing lain.

5. Pengendalian Pertumbuhan

Protein bekerja sebagai reseptor (dalam bakteri) yang dapat mempengaruhi

fungsi bagian-bagian DNA yang mengatur sifat dan karakter bahan.

2.3.3 Sumber Protein

Sumber protein bagi manusia dapat digolongkan menjadi dua macam,

yaitu sumber protein konvensional dan non-konvensional. Sumber protein

konvensional adalah yang berupa hasil-hasil pertanian pangan serta produk-

produk hasil olahannya. Berdasarkan sifatnya, sumber protein konvensional dapat

digolongkan lagi menjadi dua golongan yaitu sumber protein nabati seperti biji-

bijian dan kacang-kacangan, dan sumber protein hewani seperti daging, ikan, susu

dan telur (Muchtadi, 2010).

Sumber protein non-konvensional merupakan sumber protein baru, yang

dikembangkan untuk menutupi kebutuhan penduduk dunia akan protein. Sumber

protein non-konvensional berasal dari mikroba (bakteri, khamir atau kapang),

yang dikenal sebagai protein sel tunggal (single cell protein), tetapi sampai

sekarang produknya belum berkembang sebagai bahan pangan untuk dikonsumsi

manusia (Muchtadi, 2010).

12
Universitas Sumatera Utara
 Bahan makanan hewani kaya dalam protein bermutu tinggi, tetapi hanya

merupakan 18,4% konsumsi protein rata-rata penduduk Indonesia. Bahan

makanan nabati yang kaya dalam protein adalah kacang-kacangan. Kontribusinya

rata-rata terhadap konsumsi protein hanya 9,9% (Almatsier, 2001).

2.3.4 Struktur Protein

Menurut Winarno (1982) para ahli biokimia membagi makro molekul

protein atas empat struktur dasar sebagai berikut:

1. Struktur Primer

Susunan linier asam amino dalam protein merupakan struktur primer.

Susunan tersebut merupakan suatu rangkaian unik dari asam amino yang

menentukan sifat dasar dari berbagai protein.

2. Struktur Sekunder

Istilah ini dipakai untuk struktur protein dimana rantai asam amino bukan

hanya dihubungkan oleh ikatan peptida tetapi juga diperkuat oleh ikatan hidrogen,

struktur sekunder protein adalah struktur dua dimensi dari protein.

3. Struktur Tersier

Bentuk penyusunan bagian terbesar rantai cabang disebut struktur tersier.

Artinya adalah susunan dari struktur sekunder yang satu dengan struktur sekunder

bentuk lain. Biasanya bentuk-bentuk sekunder ini dihubungkan dengan ikatan

hidrogen, ikatan garam, interaksi hidrofobik dan ikatan disulfida. Ikatan disulfida

merupakan senyawa ikatan terkuat dalam mempertahankan struktur tersier

protein.

4. Struktur Kuartener

13
Universitas Sumatera Utara
 Struktur primer, sekunder dan tersier umumnya hanya melibatkan satu

rantai polipeptida. Tetapi struktur ini melibatkan beberapa polipeptida dalam

membentuk suatu protein. Pada umumnya ikatan-ikatan yang terjadi sampai

terbentuknya protein sama dengan ikatan-ikatan yang terjadi pada struktur tersier.

2.4 Penetapan Kadar Protein

1. Metode Kjeldhal

Menurut SNI 01-2891-1992 prinsip penetapan kadar prottein adalah

senyawa nitrigen diubah menjadi amonium sulfat oleh asam sulfat pekat,

amonium sulfat yang terbentuk diuraikan dengan natrium hidroksida, amonia

yang dibebaskan diikat dengan asam borat dan kemudian dititar dengan larutan

baku asam.

Metode Kjeldhal pada umumnya dapat dibedakan atas dua cara, yaitu cara

makro dan semimikro. Cara makro-Kjeldhal digunakan untuk sampel yang sukar

dihomogenisasi dan besarnya 1-3 g, sedangkan semimikro-Kjeldhal dirancang

untuk sampel yang berukuran kecil, yaitu kurang dari 300 mg dari bahan yang

homogen (Bintang, 2010).

Analisis protein dengan metode mikro-Kjeldhal pada dasarnya dapat

dibagi menjadi tiga tahapan, yaitu tahap destruksi, tahap destilasi dan tahap titrasi.

Pada tahap destruksi, sampel dipanaskan dalam asam sulfat pekat sehingga terjadi

penguraian sampel menjadi unsur-unsurnya, yaitu unsur C, H, O, N, S dan P.

Unsur N dalam protein ini dipakai untuk menentukan kandungan protein dalam

suatu bahan. Untuk mempercepat proses destruksi dapat ditambahkan katalisator.

Proses destruksi dikatakan selesai apabila larutan berwarna jernih. Larutan yang

14
Universitas Sumatera Utara
jernih menunjukkan bahwa semua partikel bahan padat telah terdestruksi menjadi

bentuk partikel yang larut tanpa ada partikel padat yang tersisa. Pada tahap

destilasi, amonium sulfat dipecah menjadi amonia dengan penambahan NaOH

sampai alkali dan dipanaskan dengan pemanas dalam alat Kjeldhal. Amonia yang

dibebaskan selanjutnya akan ditangkap oleh larutan asam standar. Asam standar

yang dipakai adalah asam borat 4%. Reaksi destilasi akan berakhir bila amonia

yang terdestilasi tidak bereaksi lagi. Pada tahap titrasi kita akan mengetahui

berapa banyak asam borat yang bereaksi dengan amonia. Untuk tahap titrasi,

destilat dititrasi dengan asam klorida yang distandarisasi dengan indikator

campuran metil red dan bromocresol green (Bintang. 2010).

2. Metode Biuret

Uji ini baik digunakan untuk uji umum terhadap protein, karena uji ini dapat

mendeteksi kehadiran ikatan peptida. Reaksi ini positif terhadap dua buah asam

ikatan peptida atau lebih, tetapi negatif untuk asam amino bebas atau satu ikatan

peptida. Protein melarutkan hidroksida tembaga untuk membentuk kompleks

warna. Reaksi pembentukan warna ini dapat terjadi pada senyawa yang

mengandung dua gugus karbonil yang berikatan dengan nitrogen atau atom

karbon, misalnya senyawa biuret (Bintang, 2010).

3. Metode Spektrofotometer UV

Kebanyakan protein mengabsorbsi sinar ultraviolet maksimum pada 280

nm. Hal ini terutama oleh adanya asam amino tirosi, triptofan dan fenilalanin yang

ada pada protein tersebut. Pengukuran protein berdasarkan absorbsi sinar

ultraviolet adalah cepat, mudah dan tidak merusak bahan (Sudarmadji, 1989).

4. Metode Lowry

15
Universitas Sumatera Utara
 Uji ini merupakan salah satu metode pilihan untuk menentukan kadar

protein dalam suatu bahan. Perhitungan kadar protein dalam sampel dilakukan

dengan membuat kurva standar nilai absorban kadar protein, kemudian kadar

protein sampel diperoleh dengan menarik garis dari nilai absorban sampel

terhadap kurva standar (Bintang, 2010).

5. Metode Xantoprotein

Reaksi ini menyebabkan nitrasi dari inti benzena dalam molekul protein.

Tirosin, fenilalanin, dan triptofan memberi hasil positif terhadap reaksi ini, karena

memiliki cincin aromatik yang bereaksi dengan asam nitrat pekat dipanaskan

membentuk warna kuning sampai jingga (Bintang, 2010).

16
Universitas Sumatera Utara