KATA PENGANTAR

Pertama kami mengucapkan puji syukur atas kehadirat Tuhan YME, atas segala
kebesaran dan limpaha nikmat yang diberikan-Nya, sehingga kami dapat menyelesaikan laporan
percobaan “Pembuatan Tape Ketan Hitam“.Adapun penulisan laporan percobaan ini bertujuan
untuk menganalisis dan memahami prinsip fermentasi yang terjadi pada buah beras ketan hitam.
Dalam penulisan laporan percobaan ini, berbagai hambatan telah kami alami. Oleh
karena itu,terselesaikannya laporan percobaan ini tentu saja bukan karena kemampuan kami
semata-mata. Namun karena adanya dukungan dan bantuan dari pihak-pihak yang
terkait.Sehubungan dengan hal tersebut, perlu kiranya penulis dengan ketulusan hati
mengucapkan terima kasih kepada Bapak Pengajar Mata Pelajaran Biologi kelas XII IPA1
“Bapak Zaenal Arif” yang telah membantu kami dalam menyelesaikan laporan percobaan ini.
Kami juga berterima kasih kepada semua pihak yang tidak dapat kami sebutkan satu persatu,
yang telah membantu menyelesaikan laporan percobaan ini.
Dalam penyusunan laporan percobaan ini, kami menyadari pengetahuan dan pengalaman
kami masih sangat terbatas. Oleh karena itu, kami mohon maaf jika ada kesalahan yang sengaja
maupun tidak sengaja telah kami lakukan. Dan kami juga sangat mengharapkan adanya kritik
dan saran dari berbagai pihak agar laporan percobaan ini lebih baik dan bermanfaaat. Terima
kasih.

Sidoarjo, 29 Agustus 2016

Tim Kelompok 3
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR ............................................................................................ ..

DAFTAR ISI.............................................................................................................
DAFTAR GAMBAR ................................................................................................

BAB I PENDAHULUAN .........................................................................................

1.1.Latar Belakang Masalah ......................................................................................
1.2.Permasalahan .......................................................................................................
1.3.Tujuan Penulisan ..................................................................................................
1.4.Metode Penulisan .................................................................................................
1.5.Kegunaan Penulisan .............................................................................................

BAB II LANDASAN TEORI ..................................................................................

2.1.Pengertian Fermentasi .........................................................................................
2.2.Teori-Teori yang Akan disajikan ........................................................................
2.3.Landasan Pembahasan Penulisan .........................................................................

BAB III PROSES PENELITIAN ...........................................................................

3.1. Alat dan Bahan Pembuatan Tape Ketan Hitam .............................................
3.1.1. Metoda Penelitian .........................................................................................
3.1.2. Proses Penelitian...........................................................................................
3.1.3. Hasil Penelitian ..............................................................................................
3.3 Gambar Hasil Penelitian Tape Ketan Hitam .................................................

BAB IV PENUTUP ..................................................................................................

4.1.Pembahasan Penelitian.........................................................................................

DAFTAR PUSAKA .................................................................................................

 BAB I
PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang Masalah

Tape merupakan makanan fermentasi tradisional yang sudah tidak asing lagi. Tape dibuat
dari beras, beras ketan, atau dari singkong (ketela pohon). Berbeda dengan makanan-makanan
fermentasi lain yang hanya melibatkan satu mikroorganisme yang berperan utama, seperti tempe
atau minuman alkohol, pembuatan tape melibatkan banyak mikroorganisme.
Berdasarkan uraian di atas, dapat disimpulkan mikroorganisme yang terdapat di dalam
ragi tape adalah kapang Amylomyces rouxii, Mucor sp, dan Rhizopus sp.; khamir
Saccharomycopsis fibuligera, Saccharomycopsis malanga, Pichia burtonii, Saccharomyces
cerevisiae, dan Candida utilis; serta bakteri Pediococcus sp. dan Bacillus sp. Kedua kelompok
mikroorganisme tersebut bekerja sama dalam menghasilkan tape.
Mikroorganisme dari kelompok kapang akan menghasilkan enzim-enzim amilolitik yang
akan memecahkan amilum pada bahan dasar menjadi gula-gula yang lebih sederhana (disakarida
dan monosakarida). Proses tersebut sering dinamakan sakarifikasi (saccharification). Kemudian
khamir akan merubah sebagian gula-gula sederhana tersebut menjadi alkohol. Inilah yang
menyebabkan aroma alkoholis pada tape. Semakin lama tape tersebut dibuat, semakin kuat
alkoholnya.

1.2. Permasalahan
Sehubungan dengan latar belakang masalah di atas, permasalahan yang dibahas dalam penulisan
ini adalah sebagai berikut:
1. Apakah proses fermentasi makanan itu?
2. Bagaimana proses fermentasi pada Tape Ketan Hitam?
3. Apa kegunaan ragi dalam proses pembuatan Tape Ketan Hitam?
4. Ada berapa macam langkah-langkah dalam proses pembuatan Tape Ketan Hitam?
1.3. Tujuan Penulisan
Tujuan penulisan laporan percobaan ini adalah:
1. Mendeskripsikan pengertian fermentasi makanan dan menyebutkan faktor-faktor yang
mendorong terjadinya fermentasi makanan pada Tape Ketan Hitam?
2. Mendeskripsikan langkah-langkah proses pembuatan Tape Ketan Hitam?
3. Menjelaskan tujuan fermentasi makanan?
4. Menyebutkan nama jamur yang menyebabkan fermentasi pada Tape Ketan Hitam!

1.4. Metode Penulisan

Karya tulis ini dibuat dengan menggunakan metode langsung membuat tape ketan hitam (metode
percobaan)

1.5. Kegunaan Penulisan

Hasil karya tulis ini diharapkan dapat berguna bagi sekolah khususnya dalam proses belajar
mengajar serta berguna bagi masyarakat umum. Karya tulis ini juga dapat mengembangkan
proses fermentasi makanan, khususnya yang terjadi Tape Ketan Hitam dengan baik dan benar.
 BAB II
LANDASAN TEORI
2.1. Pengertian Fermentasi
Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpa
oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik, akan tetapi,
terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam
lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal.
Gula adalah bahan yang umum dalam fermentasi. Beberapa contoh hasil fermentasi
adalah etanol, asam laktat, dan hidrogen. Akan tetapi beberapa komponen lain dapat juga
dihasilkan dari fermentasi seperti asam butirat dan aseton. Ragi dikenal sebagai bahan yang
umum digunakan dalam fermentasi untuk menghasilkan etanol dalam bir, anggur dan minuman
beralkohol lainnya. Respirasi anaerobik dalam otot mamalia selama kerja yang keras (yang tidak
memiliki akseptor elektron eksternal), dapat dikategorikan sebagai bentuk fermentasi.

2.2. Teori – teori yang akan disajikan

 Pemanfaatan Fermentasi
 Proses penelitian pada pembuatan Tape Ketan Hitam
 Kelebihan bahan makanan hasil fermentasi, dibandingkan makanan biasa yaitu muda dicerna,
dapat dimanipulasi menjadi berbagai jenis makanan

2.3. Landasan Pembahasan Penulisan

Dengan adanya fermentasi, kita dapat memanfaatkan keahlian khusus untuk menghasilkan
produk dan jasa atau jasa organisme untuk mengelola bahan baku menjadi bahan yang berguna /
bermanfaat misalnya dalam fermentasi pembuatan tape ketan hitam.
 BAB III
PROSES PENELITIAN

3.1. Alat dan Bahan Pembuatan Tape Singkong

a) Alat :
1) Baskom
2) Panci
3) Toples Tupperware
4) Sendok Nasi dan sendok makan
b) Bahan :
1) ½ Kg Ketan Hitam
2) ½ Kg Ketan Putih
3) 2 butir ragi tape, dihaluskan
4) Daun pisang untuk alas
6) Air masak 5 gelas

3.1.1. Metoda Penelitian

Penelitian biologi ini menggunakan metoda:

1. Melakukan pembuktian langsung dengan cara membuat Tape Ketan Hitam
3.2.2. Proses Penelitian
Proses penelitian adalah dengan terjun langsung membuktikan sendiri untuk membuat tape ketan
hitam :
Langkah pembuatan.
1. Cuci terlebih dahulu ketan hitam dan ketan putih .
2. Rendam ketan hitam selama 7 jam , kemudian masukkan ketan putih di rendaman ketan
hitam selama 7 jam
3. Tiriskan hingga kesat
4. Kukus ketan hitam dan ketan putih secara bersamaan selama 30 menit
5. Taruh ketan di atas daun pisaang hingga dingin
6. Selagi menunggu ketan hingga dingin , hancurkan ragi hingga halus
7. Jika ketan sudah dingin , taburkan ragi di bagian atas secara merata
8. Siapkan wadah / tupperwar beri daun pisang di bagian alasnya dengan rapi bagian atas
9. Masukkan ketan kedalam tupperwar dengan cara membalikkan bagian yang sudah diberi
ragi dibagian bawah , taburkan ragi secara merata dibagian balik ketan yang belum diberi
ragi , (ulangi hingga ketan sudah masuk kedalam tupperwar)
10. Sebelum menutup tupperwar beri sehelai daun pisang hingga ketan tertutup rapi
kemudian tutup dengan tutup tupperwar
11. Diamkan selama 3 hari 2 malam (jangan pernah dibuka sebelum 3 hari 2 malam) , karena
akan mengganggu proses fermentasinya

Tape ketan hitam sudah siap disajikan

3.2.3. Hasil Penelitian

Setelah melakukan penelitian, ternyata kami dapat menyimpulkan bahwa fermentasi yang
terjadi pada tape ketan hitam terjadi selama 3 hari 2 malam. Selain itu juga, dalam proses
pembuatan tape ini ada hal-hal yang harus diperhatikan supaya proses fermentasi tersebut
berlangsung secara sempurna. Selama proses fermentasi tidak memerlukan oksigen. Oleh karena
itulah, proses fermentasi pada ketan hitam terjadi ditempat yang tertutup rapat. Lamanya proses
fermentasi juga mempengaruhi kadar alcohol yang dihasilkan dari air tape hitam.
3.4.1. Gambar Hasil Penelitian Tape Ketan Hitam

Gambar 1

(Beras Ketan Hitam Bersih Dari Padi)

(Membersihkan Beras Ketan Hitam)

Gambar 2

(Beras Ketan Hitam yang Baru Dimasak)

Gambar 3

(Beras ketam hitam yang sudah matang)

Gambar 4

(Menyiapkan ragi tape)

Gambar 5

(Menghaluskan ragi tape)

Gambar 6
(Menaburi beras ketam hitam yang telah dikukus dengan ragi tape)
Gambar 7

(Beras ketan hitam yang telah siap dimasukkan kedalam panci)

Gambar 8
(Panci ditutup rapat dan dibungkus dengan kain dan didiamkan selama 4-5 hari)

Gambar 9

(Mencairkan gula pasir)

Gambar 10

(Tape Ketan Hitam yang sudah dicampur gula cair)

Gambar 11

(Gelas yang digunakan untuk takaran air pembuatan tape ketan hitam)

Gambar 12
 BAB IV
PENUTUP

4.1. Pembahasan Penelitian

Pembuatan tape ketan hitam memerlukan kecermatan dan kebersihan yang tinggi. Ragi
adalah bibit jamur yang digunakan untuk membuat tape ketan hitam. Agar pembuatan Tape
Ketan Hitam berhasil dengan baik alat-alat dan bahan-bahan yang digunakan harus bersih,
terutama dari lemak atau minyak . Alat-alat yang berminyak jika dipakai untuk mengolah bahan
tape bisa menyebabkan kegagalan fermentasi. Air yang digunakan juga harus bersih
menggunakan air hujan bisa mengakibatkan tape tidak berhasil dibuat. Dalam pembuatan tape ini
menghasilkan tape yang lunak dan air tape yang menggandung alkohol akibat dari fermentasi
dari ragi dan jumlah berat tape yang dihasilkan juga 2 kali lipat dari bahan baku beras ketan
hitam yang dibuat.
Dalam pembuatan tape ketan hitam faktor yang menunjang keberhasilan adalah sedikit
banyaknya udara dan kualitas ragi yang digunakan semangkin sedikit udara yang masuk dalam
proses fermentasi selama 3-4 hari akan menghasilkan ketan hitam yang lunak dan air yang
banyak itu juga di pengaruhi oleh kualitas ragi yang digunakan.
Selama proses yang kami kerjakan tidak ada kendala yang berat karena kami melakukan
pembuatan tape ketan hitam sesuai langkah yang kami buat sebelumnya.
Dalam proses pembuatan tape ketan hitam juga mempunyai mitos bahwa ”bagi
perempuan yang sedang datang bulan diharapkan tidak dibolehkan membuat tape ketan hitam ini
karena hasil yang didapatkan adalah kegagalan”. Walaupun ini tidak logis tetapi faktanya bisa
terjadi.
 Keunggulan Tape Ketan Hitam :
Fermentasi tape dapat meningkatkan kandungan Vitamin B1(tiamina) hingga tiga kali lipat.
Vitamin ini diperlukan oleh system saraf ,sel otot, dansistem pencernaan agar dapat berfungsi
dengan baik. Karena mengandung berbagai macam bakteri “baik” yang aman dikonsumsi, tape
dapat digolongkan sebagai sumber probiotik bagi tubuh. Cairan tape diketahui
mengandung bakteri asam laktat sebanyak ± satu juta per mililiter atau gramnya.
Produk fermentasi ini diyakini dapat memberikan efek menyehatkan tubuh, terutama
sistem pencernaan, karena meningkatkan jumlah bakteri dalam tubuh dan mengurangi jumlah
 bakteri jahat. Kelebihan lain dari tape adalah kemampuannya mengikat dan mengeluarkan
aflatoksindari tubuh. Aflaktosin merupakan zat toksik atau racun yang dihasilkan oleh kapang,
terutama. Toksik ini banyak kita jumpai dalam kebutuhan pangan sehari-hari, seperti kecap.
Konsums tape dalam batas normal diharapkan dapat mereduksi aflatoksin tersebut.
Di beberapa Negara tropis yang mengkonsumsi singkong sebagai karbohidrat
utama, penduduknya rentan menderita anemia. Hal ini dikarenakan singkong mengandung
sianida yang bersifat toksik dalam tubuh manusia. Konsumsi tape dapat mencegah terjadinya
anemia karena mikroorganisme yang berperan dalam fermentasinya mampu menghasilkan
vitamin B12.
 Kelemahan Tape Ketan Hitam
Konsumsi Tape Ketan Hitam yang berlebihan dapat menimbulkan infeksi pada darah dan
gangguan sistem pencernaan. Selain itu, beberapa jenis bakteri yang digunakan dalam
pembuatan tape berpotensi menyebabkan penyakit pada orang-orang dengan sistem imun yang
terlalu lemah seperti anak-anak balita, kaum lanjut usia, atau penderita HIV. Untuk mengurangi
dampak negatif tersebut, konsumsi Tape Ketan Hitam perlu dilakukan secara terkendali dan
pembuatannya serta penyimpanannya pun dilakukan dengan higienis.
Pembuatan Tape Ketan Hitam adalah proses fermentasi yang sangat dikenal di Indonesia.
Proses fermentasi menghasilkan senyawa-senyawa yang sangat berguna, mulai dari makanan
sampai obat-obatan. Proses fermentasi pada makanan yang sering dilakukan adalah proses
pembuatan tape, tempe, yoghurt, dan tahu.
Produk fermentasi mengandung energi kimia yang tidak teroksidasi penuh tetapi tidak dapat
mengalami metabolisme lebih jauh tanpa oksigen atau akseptor elektron lainnya (yang lebih
highly-oxidized) sehingga cenderung dianggap produk sampah (buangan). Konsekuensinya
adalah bahwa produksi ATP dari fermentasi menjadi kurang effisien dibandingkan oxidative
phosphorylation, di mana pirufat teroksidasi penuh menjadi karbon dioksida.
Fermentasi menghasilkan dua molekul ATP per molekul glukosa bila dibandingkan dengan
36 ATP yang dihasilkan respirasi aerobik.
Walaupun fermentasi sangat membantu dalam waktu pendek dan intensitas tinggi untuk
bekerja, ia tidak dapat bertahan dalam jangka waktu lama pada organisme aerobik yang
kompleks. Sebagai contoh, pada manusia, fermentasi asam laktat hanya mampu menyediakan
energi selama 30 detik hingga 2 menit
 DAFTAR PUSTAKA

http://cara-membuat.net/search/contoh-laporan-praktikum-fermentasi-ketan-hitam
http://raenw.blogspot.com/2012/11/laporan-bioteknologi-pembuatan-tape.html
http://ridhorezeki.blogspot.co.id/2013/03/laporan-bioteknologi-pembuatan-tape.html