PENDAHULUAN

Latar Belakang

Mikrobiologi pangan adalah suatu ilmu yang mempelajari makhluk hidup yang
sangat kecil yang hanya dapat dilihat dengan menggunakan lensa pembesar atau
mikroskop. Makhluk yang sangat kecil tersebut disebut mikroorganisme atau mikroba, dan
ilmu yang mempelajari tentang mikroba yang sering ditemukan pada pangan disebut
mikrobiologi pangan. Yang dimaksud dengan pangan disini mencakup semua makanan,
baik bahan baku pangan maupun yang sudah diolah (Sudarmadji et.al 1989).

Fermentasi adalah proses produksi energy dalam sel dalam keadaan anaerobic (tanpa
oksigen).Gula adalah bahaan yang umumnya dalam fermentasi, beberapa contoh hasil
fermentasi adalah etanol, asam laktat, dan hydrogen. Beberapa komponen lain jugaa dapat
dihasilkan dari fermentasi seperti asam butiran dan aseson. ermentasi adalah penggunaan
piruvat atau derivatnya sebagai aseptor electron untuk mengoksidasi NADH menjadi
NAD+ . Sedangkan menurut Schlegel (1994), fermentasi adalah proses penguraian bahan-
bahan organik menjadi ATP dengan hidrogen sebagai akseptornya.

Tape merupakan makanan fermentasi tradisional yang sudah tidak asing lagi bagi
kita. Pembuatan tape ini, melibatkan banyak mikroorganisme. Mikroorganisme yang
terdapat di dalam ragi tape adalah kapang Amylomyces rouxil, Mucor sp, dan Rhizopus sp.,
khamir Saccharomyces cerevisiae, dan candida utiris; serta bakteri Pediococcus sp. Dan
Bacillus sp. Kedua kelompok mikroorganisme tersebut bekerja sama dalam menghasilkan
tape (Hidayat dan Suhartini 2006).

Tujuan

Praktikum ini bertujuan untuk mengetahui proses pembutan tapai

 BAHAN DAN METODE

Waktu dan Tempat

Praktikum ini dilaksanakan pada hari Rabu tanggal Bulan Tahun 2016
bertempat di Laboratorium Mikrobiologi Jurusan Biologi Fakultas Pertanian, Perikanan dan
Biologi Universitas Bangka Belitung.

Alat dan Bahan

Alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah panci dan pisau. Bahan yang
digunakan dalam praktikum ini adalah air, ragi tapai dan ubi kayu

Cara Kerja
Pertama-tama ubi kayu dikupas terlebih dahulu, kemudian ubi dipotong sesuai
dengan ukuran yang diinginkan dan dicuci bersih. Ubi kayu kemudian direndam selama 1-2
jam dalam air bersih, setelah itu dikukus pada panci diatas kompor gas. Ragi dihaluskan
dan di taburkan diatas ubi kayu hingga mencampur seluruh bagian ubi kayu. Setelah semua
dicampurkan, hasil pencampuran kemudian ditutup. Inkubasi pada suhu ruangan selama 2-3
hari.
 HASIL DAN PEMBAHASAN

Hasil
Tabel hasil pengamatan pembuatan tapai
No Tape Ubi Keterangan
tekstur tapai mengalami pelunakan
dan muncul bau alkoholic
1.

Pembahasan

Praktikum mengenai pembuatan tapai dari singkong yang telah dilakukan oleh
praktikan bertujuan memahami proses pembuatan tapai singkong, mendeskripsikan
langkah-langkah proses pembuatan tapai singkong, memahami peranan organisme
Saccharomyces cerivisiae dalam peragian, memahami faktor-faktor yang mempengaruhi
proses terjadinya fermentasi dalam pembuatan tapai singkong.

Pada praktikum ini, singkong yang digunakan sebagai bahan dasar dan nantinya
sebagi substrat bagi khamir Saccharomyces cerevisiae dalam proses fermentasi. Ragi disini
berfungsi dalam mempercepat fermentasi tape singkong karena pada ragi terkandung
khamir Saccharomyces cerevisiae. Kemudian wadah digunakan untuk memberikan suasana
yang cocok untuk mikrobia fermentator berperan aktif dalam proses fermentasi karbohidrat
menjadi etanol. Seperti menurut Sudarmadji et al. (1989), pada umumnya pembuatan tapai
setelah ditaburi ragi, akan ditutup dengan rapat agar tidak ada udara yang masuk ke dalam
wadah penyimpanan. Ini disebabkan karena pada pembutan tapai singkong memanfaatkan
bakteri anaerob, yaitu bakteri yang tidak memerlukan udara dalam proses fermentasinya.
Tapai dibungkus daun pisang untuk membuat suasana menjadi mikroaerob agar singkong
tidak berwarna putih dan rasa menjadi alkoholik. pada tahap awal akan terjadi proses aerob,
jika terbuka akan mudah terkontaminasi. Pada hari kedua terjadi proses anaerob
pembentukan citarasa alkohol oleh khamir sehingga butuh tertutup. Berikutnya jika ada
udara maka alkohol akan dioksidasi menjadi asam asetat sehingga menjadi asam.

Proses pembuatan tapai singkong perlu diperhatikan untuk dapat menghasilkan tapai
yang sesuai dan diinginkan juga dapat dikonsumsi. Proses pembuatan tapai singkong
dimulai dari pemilihan singkong yang baik, dikuliti dan dicuci bersih serta ditiriskan.
Selanjutnya dikukus sampai matang dan didinginkan ditaburi ragi secukupnya, di bungkus
rapat dalam wadah dan disimpan selama ± 2-3 hari di suhu kamar.

Menurut Prihandana (2007) pH sangat berpengaruh terhadap aktifitas enzim yang

dihasilkan mikroba dalam ragi, karena sifat ionik gugus karboksil dan gugus amino mudah
dipengaruhi oleh pH. Hal ini menyebabkan daerah katalitik dan konformasi enzim menjadi
berubah. Selain itu perubahan pH juga menyebabkan denaturasi enzim dan mengakibatkan
hilangnya aktifitas enzim. Dalam keadaan normal pH yang dimiliki harus tetap karena jika
mengalami perubahan akan menyebabkan pergeseran aktifitas enzim. Hal ini akan
mempengaruhi dan mengacaukan sistem katabolik dan anabolik dalam sel ragi.

Berdasarkan tabel pengamatan pembuatab tapai, hasil menunjukan perlakuan

positive yakni Ubi yang dicampurkan dengan ragi mengalami perubahan tekstur menjadi
agak lembut dan telah memiliki aroma alkohol. Hal ini sesuai dengan pernyataan Waluyo
(2007) menyatakan bahwa Tapai mempunyai rasa yang spesifik yaitu manis, alkoholis dan
kadang-kadang asam. Hal ini menurut Haryadi (2013), karena terjadi perubahan pada
bahan dasar menjadi tapai. Mula-mula pati yang ada dalam bahan dipecah oleh enzim
menjadi dekstrin dan gula-gula sederhana. Gula-gula yang terbentuk selanjutnya
dihidrolisis menjadi alkohol, pada fermentasi lebih lanjut alkohol dioksidasi menjadi asan-
asam organik antara lain asam asetat, asam suksinat dan asam malat. Asam-asam organik
dan alkohol membentuk ester yang merupakan komponen cita rasa.

Dalam pembuatan tapai ini ada 2 jenis jamur yang berperan yaitu Endomycopsis
fibullgera untuk mengubah pati menjadi gula sehingga tape berasa manis dan
Saccaromyces cereviceae yang mengubah gula menjadi alkohol. Jika proses ini
berlangsung terus dan tidak diatur sehingga gula yang ada langsung diubah menjadi asam
organik, sehingga tape akan berasa manis dan alkoholik serta sedikit asam (Waluyo 2007).

Dengan demikian faktor yang sangat mempengaruhi hasil tapai yang bagus adalah
pemilihan singkong, seharusnya untuk pembuatan tapai ini yang digunakan ialah singkong
mentega karena bisa disimpan dalam waktu yang lama, faktor lainnya yaitu proses
pencucian yang harus benar-benar bersih supaya dapat menghasilkan tapai yang bagus dan
memiliki nilai ekonomis yang tinggi dan faktor selanjutnya yaitu penggerukkan singkong
supaya tapai yang dihasilkan tidak terlalu banyak mengandung air sehingga tahan lama.
Kemudian proses penambahan ragi yang harus sesuai serta teliti agar didapatlah tapai yang
enak dan sesuai dengan yng diinginkan.
 KESIMPULAN

Berdasarkan praktikm yang telah dilakukan dapat disimpulkan bahwa Proses

pembuatan tapai singkong dimulai dari pemilihan singkong yang baik, dikuliti dan dicuci
bersih serta ditiriskan. Selanjutnya dikukus sampai matang dan didinginkan ditaburi ragi
secukupnya, di bungkus rapat dalam wadah dan disimpan selama ± 2-3 hari di suhu kamar.
Dalam pembuatan tapai ini ada 2 jenis jamur yang berperan yaitu Endomycopsis fibullgera
untuk mengubah pati menjadi gula sehingga tape berasa manis dan Saccaromyces
cereviceae yang mengubah gula menjadi alkohol. Tapai mempunyai rasa yang spesifik
yaitu manis, alkoholis dan kadang-kadang asam.

DAFTAR PUSTAKA

Haryadi H. 2013. Analisa Kadar Alkohol Hasil Fermentasi Ketan dengan Metode
Kromatografi Gas dan Uji Aktifitas Saccharomyces Cereviceae Secara Mikroskopis.
Skripsi. Universitas Diponegoro Semarang.
Hidayat dan suhartini. 2006. Mikrobiologi industri. Yogyakarta: Andi.
Prihandana R. 2007. Fermentasi Ubi Kayu (Manihot esculenta Crantz) dan Ubi Jalar
(Ipomea batatas L. Sin). Skripsi. UIN Sunan Kalijaga Yogyakarta.
Schlegel HG. 1994. Mikrobiologi Umum Edisi keenam. Yogyakarta: Gadjah Mada
University Press.
Sudarmadji SC, R. Kasmidjo, Wibowo, S. Margino, dan G.S. Rahayu. 1989. Mikrobiologi
pangan. Yogyakarta: PAU-Pangan dan Gizi UGM.
Waluyo, L. 2007. Mikrobiologi Umum. Malang: UMM Press.