PENGARUH PENANGANAN PASCA PANEN TERHADAP KUALITAS

BUAH PEPAYA

Nama Kelompok :

1. M. Bayu Prasetyo (20180210057)

2. Siti Durotul Manihah (20180210059)
3. Asri Tri Wulandari (20180210063)
4. Hesti Mela M. (20180210098)

PROGRAM STUDI AGROTEKNOLOGI

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH YOGYAKARTA
2019
 KASUS
Pak Ahmad merupakan salah satu tenaga kerja dari toko dagang buah
pepaya di Pasar Sentral Umum Ambar Ketawang, Gamping Tengah,
Ambarketawang, Gamping, Sleman, D.I. Yogyakarta, Indonesia. Pasokan buah
pepaya didapatkan dari Magelang. Sebelum melakukan pendistribusian, buah
pepaya disusun dan ditumpuk di dalam box truk hingga dapat mencapai 1,5 ton.
Pada pendistribusian dengan truk dilakukan apabila jarak tempat lebih jauh dari
toko dagang buah. Sedangkan, menurut Pak Ahmad untuk jarak yang terbilang
dekat dengan toko dagang buah dapat melakukan pendistribusian dengan mobil
pick up. Rata-rata waktu buah pepaya tiba di toko dagang buah yaitu sekitar ba'da
ashar dan malam maksimal jam 20.00 WIB.
Buah pepaya termasuk jenis buah klimaterik, sehingga hal ini merupakan
salah satu tujuan pak Ahmad selaku tenaga kerja dan juragannya memilih buah
pepaya yang masih terlihat hijau. Meskipun demikian, hal ini tidak menjamin
bahwa berkurang dan hilangnya risiko kerusakan pada buah. Buah pepaya yang
telah sampai di toko dagang dengan proses pendistribusian sebelumnya, buah
dipindahkan dengan cara melakukan proses pelemparan dengan tangan hingga
para tenaga kerja dapat menangkap dan meletakkan di lantai. Kondisi lantai
dengan alas atasnya merupakan semen dan tanpa dilakukan proses pasca panen
yang tepat. Berdasarkan pasca panen, pada buah pepaya terlihat kerusakan yaitu
luka atau memar. Selain itu, Pak Ahmad mengemukakan bahwa resiko tinggi
kerusakan dari buah pepaya dapat terjadi pada musim hujan berupa dapat
terjadinya pembusukan.
 I. IDENTIFIKASI MASALAH

Berdasarkan pemahaman terhadap kasus pasca panen buah pepaya yang

telah dilakukan survey menemukan bahwa terdapat beberapa identifikasi masalah,
diantaranya :
1. Buah pepaya mengalami luka atau memar pada buah pepaya
2. Resiko tinggi kerusakan dapat terjadi pada musim hujan berupa terjadinya
pembuahan buah pepaya

II. TINJAUAN PUSTAKA

Pepaya (Carica papaya L.) merupakan salah satu buah tropis yang banyak
diminati konsumen baik di dalam.maupun di luar negeri. Menurut Dirjen
Hortikultura (2005), tanaman pepaya diklasifikasikan sebagai berikut :

Kingdom : Plantae (tumbuh-tumbuhan)

Divisi : Spermatophyta
Subdivisi : Angiospermae
Kelas : Dicotyledone
Ordo : Caricales
Famili : Caricaceae
Genus : Carica
Spesies : Carica papaya

Batang pepaya biasanya tidak bercabang dan tingginya dapat mencapai

sepuluh meter. Daunnya merupakan daun tunggal dan berukuran besar, tangkai
daun berukuran panjang dan berongga. Bunganya terdiri dari tiga jenis yaitu:
bunga jantan, bunga betina dan bunga sempurna. Bentuk buah beragam dari yang
bentuknya bulat sampai lonjong.
 Tanaman pepaya tumbuh di daerah yang banyak hujan, curah hujan 1000-
2000 mm per tahun dan merata sepanjang tahun. Tanaman pepaya ditanam di
tanah yang subur, gembur, mengandung humus dan banyak menahan air, pH
tanah yang ideal adalah pH 6-72. Tanaman pepaya lebih menyukai daerah terbuka
(tidak ternaungi) dan tidak tergenang air.

A. Penanganan Pasca Panen Pepaya

1. Sortasi

Buah diseleksi secara selektif dengan memperhatikan bentuk warna dan

ukuran. Tempatkan buah pada kelompoknya masing-masing, misalnya : kelompok
A adalah buah yang belum masak, kelompok B buah yang sudah masak,
kelompok 4 buah yang cacat dan seterusnya sehingga akan mempermudah
mengklasifikasikannya (Santoso, 2010).

2. Pengemasan

Pengemasan buah pepaya dilakukan untuk mengurangi kontak

denganlingkungan luar yang dapat mempercepat kerusakan pada buah. Beberapa
jenis kemasan dapat digunakan untuk mengemas buah tersebut, diantaranya
kemasan plastik. Penggunaan jenis kemasan ini lebih praktis karena memiliki
berbagai macam jenis dan ukuran. Penggunaan jenis kemasan plastik dan cara
pengemasan yang sesuai dapat mengurangi laju penurunan mutu buah pepaya dan
semangka yang disimpan dalam kondisi dingin sehingga dapat memperpanjang
umur simpannya (Syaefullah, 2010).

Biasanya buah papaya juga dikemas dengan keranjang dalam jumlah banyak
yang dilapisi kertas atau kantong bekas semen untuk menghindari luka pada
buah/peti yang juga dilapisi dengan kantong semen dan sejenisnya (Anam, 2013)

3. Penyimpanan Pasca Panen

a. Penyimpanan Suhu Dingin
Penyimpanan buah pepaya terolah minimal biasanya dilakukan pada suhu dingin
dalam lemari es, karena dapat memperpanjang umur simpan. Selama
penyimpanan pada suhu dingin, proses respirasi atau metabolisme dalam jaringan
buah tersebut menjadi terhambat (Syaefullah, 2010). Pada pepaya yang telah
 menguning suhu penyimpanan berkisar pada suhu 47oF, kelembaban nisbinya
antara 85-90%, dan umur simpannya 2 hingga 3 minggu (Pantastico, 1989).
Perubahan Fisik dan Kimia Selama Proses Penyimpanan (tekstur, warna,
kenampakan, pH, dan kadar gula
Salah satu perubahan yang sangat mencolok selama penyimpanan adalah
susut berat dan pigmen (zat warna). Dengan turunnya kandungan klorofil, maka
pigmen-pigmen lainnya dapat bertambah atau berkurang pada suhu simpan,
kemasan dan varietasnya (Arifin, 2010).
Selama penyimpanan terjadi perubahan kimia buah-buahan. Mula-mula
terjadi kenaikan kandungan gula, kemudian diikuti oleh penurunan kandungan
gula, selama penyimpanan juga terjadi perubahan keasaman yang berbeda sesuai
tingkat kemasakan dan meningkatnya suhu penyimpanan. Pada umumnya vitamin
C akan menurun lebih cepat pada suhu penyimpanan yang tinggi. Gejala
kerusakan selama pendinginan adalah pematangan yang terganggu, pengeriputan
kulit, daging buah berair atau kegagalan hidrolisis sukrosa menjadi gula-gula
pereduksi (Pantastico, 1989).
4. Proses Pengangkutan
Keranjang – keranjang yang telah dalam jumlah banyak yang dilapisi kertas
atau kantong bekas semen untuk menghindari luka pada buah atau pada peti yang
juga dilapisi dengan kantong semen dan sejenisnya, setelah itu dimasukan
kedalam truk untuk diangkut (Rochman, 2007).

B. Kelebihan dan kekurangan pascapanen buah pepaya

a. Sortasi
Buah diseleksi secara selektif, dengan memperhatikan bentuk, warna dan
ukuran. Tempatkan buah pada kelompoknya masing-masing, misalnya: kelompok
A adalah buah yang belum masak, kelompok B buah yang sudah masak,
kelompok C buah yang cacat dan seterusnya, sehingga akan mempermudah
mengklasifikasikan. Kekurangan dari sortasi adalah membutuhkan waktu untuk
melakukan sortasi pada pepaya agar dapat memilih buah dengan kualitas yang
baik. (Santoso, 2010).
b. Pengemasan
 Pengemasan buah pepaya dilakukan untuk mengurangi kontak dengan
lingkungan luar yang dapat mempercepat kerusakan pada buah. Beberapa jenis
kemasan dapat digunakan untuk mengemas buah tersebut, diantaranya kemasan
plastik. Penggunaan jenis kemasan ini lebih praktis karena memiliki berbagai
macam jenis dan ukuran. Penggunaan jenis kemasan plastik dan cara pengemasan
yang sesuai dapat mengurangi laju penurunan mutu buah pepaya dan semangka
yang disimpan dalam kondisi dingin sehingga dapat memperpanjang umur
simpannya (Syaefullah, 2010).
Biasanya buah papaya juga dikemas dengan keranjang dalam jumlah
banyak yang dilapisi kertas atau kantong bekas semen untuk menghindari luka
pada buah/peti yang juga dilapisi dengan kantong semen dan sejenisnya (Anam,
2013).
c. Penyimpanan

Penyimpanan yang efektif untuk mencegah kerusakan hasil panen ialah

dalam refrigerator dan kamar dingin, karena kerusakan hasil panen yang
disebabkan oleh mikroorganisme dapat ditekan oleh suhu rendah. Dengan
demikian, usia/masa jual produk dapat diperpanjang. Satuhu (2004) menyatakan
bahwa suhu penyimpanan harus tetap dijaga agar tetap konstan demikian pula
kelembabannya. Kelembaban udara yang rendah dapat mempercepat terjadinya
transpirasi atau penguapan sehingga dapat menyebabkan kehilangan bobot yang
cukup besar selama penyimpanan. Penyusutan bobot menyebabkan buah
mengerut dan layu serta dapat mempercepat pertumbuhan jasad renik pembusuk
sehingga bahan yang disimpan menjadi cepat rusak. Kebersihan gudang
penyimpanan juga harus tetap dijaga untuk menghindari terjadinya pertumbuhan
jasad renik perusak.
 III. ANALISIS MASALAH

Pada kasus pasca panen buah pepaya terdapat beberapa analisis masalah,
diantaranya :

1. Buah pepaya mengalami luka dan memar

Berdasarkan survey yang telah dilakukan, rata-rata buah pepaya

mengalami luka dan memar. Hal ini bisa disebabkan karena adanya kerusakan
mekanis. Kerusakan mekanis dapat terjadi akibat pengangkutan yang tidak
memperhatikan sifat fisis buah pepaya, proses pengangkutan, dan penumpukkan
buah saat distribusi sehingga mempermudah terjadinya luka antar buah serta
kontaminasi mikroorganisme (Ryall, A.L, et al, 1983). Selain itu, pemindahan
buah ke tempat yang telah disediakan oleh toko dagang dengan cara sembarangan
juga dapat memberi pengaruh. Menurut Pak Ahmad selaku tenaga kerja toko
dagang buah pepaya yang dilakukan survey, buah tidak diberikan alas atau
bantalan sehingga terjadi sentuhan langsung dengan tempat peletakannya saat
distribusi.

2. Buah pepaya terserang oleh Colletotricum gloesporides

Hasil survey yang telah dilakukan menemukan kerusakan lain dengan

sebelumnya diawali oleh kerusakan mekanis. Menurut Muchtadi (1992), buah
yang mengalami luka dan memar akan menjadi gerbang bagi kerusakan buah
dengan keadaan lebih parah baik kerusakan oleh aktivitas enzim (biokimia)
maupun kerusakan mikroorganisme seperti kapang dan bakteri.

Berdasarkan aktivitas enzim mampu memacu perubahan substrat, warna,

dan komposisi zat terlarut yang selanjutnya akan menstimulasi kerja
mikroorganisme lain. Buah dengan memiliki kandungan air tinggi dapat memberi
kondisi lingkungan yang cocok bagi pertumbuhan kapang seperti Colletotricum
gloesporides sebagai faktor dalam mempercepat pembusukan. Mikroorganisme
yang mengkontaminasi buah pepaya akan bertambah banyak selama masa
penyimpanan, pada waktu yang bersamaan miroorganisme tersebut akan
mengeluarkan sisa-sisa metabolismenya yang berpengaruh di kerja enzim dan
berdampak dengan lunaknya daging buah, berair, bau alkohol dan buah
mengalami pembusukan yang berat hingga akhirnya buah tidak dapat dikonsumsi
(Kader, A. A. 1992).

3. Resiko tinggi kerusakan dapat terjadi pada musim hujan berupa terjadinya
pembusukan buah pepaya.

Musim hujan di Indonesia terletak diantara oktober-november. Pada

musim tersebut memiliki kelembaban yang tinggi dan diperparah dengan luka
serta memar membuat tingginya aktivisme mikroorganisme. Aktivitas tersebut
memberikan resiko tinggi dengan terjadinya pembusukan. Hal ini disampaikan
oleh Pak Ahmad bahwa banyaknya kejadian tersebut di musim hujan.
Berdasarkan survey yang dilakukan bahwa proses pengangkutan, distribusi,
pemindahan ke tempat yang telah tersedia di toko dagang buah serta tempat tidak
terlalu tertutup mampu menyebabkan air hujan mengenai buah pepaya dengan
kondisi yang memberikan pengaruh.
 IV. PENYELESAIAN MASALAH

Berdasarkan hasil pengamatan dan wawancara di pasar diketahui bahwa

jenis kerusakan yang sering kali terjadi pada buah pepaya setelah panen adalah
kerusakan mekanik berupa memar dan luka dengan tanda-tanda kerusakan; buah
menjadi lunak, kulit terkelupas, dan warna disekitar buah yang lembek menjadi
lebih gelap (kehitaman). Kerusakan mekanik pada buah pepaya secara umum
dapat disebabkan oleh cara panen yang tidak tepat serta pengangkutan buah yang
tidak memperhatikan sifat fisik buah. Selama pengangkutan terjadi penumpukkan
buah yang dapat mempermudah terjadinya pelukaan antar buah dan kontaminasi
mikroorganisme (Ryall, A.L ,et al, 1983).

1. Penanganan kerusakan mekanik

Kerusakan buah pada saat panen dapat diminimalisir dengan memperhatikan

cara panen. Penggunaan alat panen yang dapat melukai buah sekecil mungkin
harus dihindari. Cara panen yang terbaik adalah dengan memetik langsung,
penggunaan tangga dapat membantu memetik buah pada pohon yang tinggi.
Memisahkan buah pepaya dari induknya (pohon) sebaiknya menggunakan pisau
yang tajam dan bersih, tangkai buah harus tetap dipertahankan pada buah, hal ini
penting untuk diperhatikan sebagai upaya memperkecil kontaminasi
mikroorganisme pada celah pelukaan pada buah pepaya.

2. Penanganan kerusakan buah pepaya yang terserang Colletotricum

gloesporides

Pepaya sangat mudah terkena serangan penyakit diantaranya jamur, biasanya

yang sering terjadi busuk akar, terjadi plak berbintik kecoklatan pada daun,
pembusukan pada buah pepaya, dan berbagai gejala lainnya pada tanaman pepaya.
Pengelolaan berbasis PHT dapat dilakukan dengan saran sebagai berikut:
Berusaha untuk tidak membuat luka pada buah, membersihkan lahan dari sisa-sisa
tanaman yang berpenyakit, mengatur jarak tanam, tidak menanam pepaya secara
tumpangsari dengan tanaman lain yang dapat menjadi inang C. gloeosporioides,
pemetikan buah pada saat buah asih bewarna hijau dll (Lim 1984).
3. Penanganan pada buah pepaya yang kerusakan tinggi pada musim hujan
berupa terjadinya pembusukan buah pepaya.

Dari pihak pedagang/pendistribusinya bisa melakukan pengemasan atau

istilahnya dapat melindungi buahnya langsung dari faktor terkena air terus-
menerus akibat musim hujan. Pengemasan dan memberikan terpal/sejenisnya
yang dapat melindungi dan mengurangi kerusakan pada buah dari dampak musim
hujan.
 V. KESIMPULAN

Berdasarkan survey yang telah dilakukan pada buah pepaya, adanya beberapa
permasalahan pasca panen yang berdampak terhadap kualitasnya. Beberapa
permasalahan tersebut seperti buah pepaya mengalami luka atau memar, buah
pepaya terserang terserang oleh Colletotricum gloesporides, dan resiko tinggi
kerusakan dapat terjadi pada musim hujan berupa terjadinya pembusukan buah.
Penyelesaian masalah dapat dilakukan dengan memperhatikan cara panen,
pengelolaan berdasarkan HPT, dan pengemasan.
 DAFTAR PUSTAKA

Anam, I.S., 2013. Buah Klimakterik dan Non Klimakterik. IPB Press. Bogor.
Arifin, I. 2010. Pengaruh Cara dan Lama Penyimpanan terhadap Mutu Cabai
Rawit (Capsicum frutencens L var. Cengek) [Skripsi]. Universitas
Islam Negeri Malang. Malang.
Pantastico, 1989. Fisiologi Pasca Panen, Penanganan dan Pemanfaatan Buah-
buahan dan Sayur-sayuran Tropika dan Subtropika. UGM Press.
Yogyakarta.
Rochman, A., 2007. Kajian Teknik Pengemasan Buah Pepaya dan Semangka
Terolah Minimal Selama Penyimpanan Dingin. IPB Press. Bogor.
Santoso, B., 2010. Fisiologi dan Biokimia Pada Komoditi Panenan Hortikultura.
Universitas Mataram Press. Mataram
Satuhu, S. 1995. Teknik Pemeraman Buah. Penebar Swadaya, Jakarta.
Syaefullah, 2008. Optimasi Keadaan Penyimpanan Buah Pepaya Sebelum
Pemeraman dengan Algoritma Genetika. IPB Press. Bogor..