Latar Belakang

Gelatin merupakan salah satu jenis protein konversi yang bersifat larut air yang diperolah
melalui hidrolisis kolagen. Kolagen merupakan salah satu komponen serat utama dari jaringan
pengikat dan merupakan penyusun hampir sepertiga total masa protein pada vertebrata yang
jumlahnya melimpah di dalam tubuh (Kurniawan, 2006). Gelatin merupakan bahan makanan yang
bermutu tinggi, karena mempunyai sifat fisik dan kimia yang khas. Gelatin tidak mengandung lemak,
karbohidrat, kolesterol, pengawet, alergen, dan bahan tambahan lain. Selain itu, gelatin
mengandung 50,5% karbon, 6,8% hidrogen, 17% nitrogen, dan 25,2% oksigen (Anonim, 2012).

Gelatin banyak dimanfaatkan pada industri pangan. Penggunaan gelatin dalam industri pangan
terutama untuk pembentukan gel (gel formation), pengental (thickening agent), pengemulsi
(emulsifier), pembentukan busa (foam formation), mencegah sineresis, menahan kandungan air,
memperbaiki konsistensi, perekat (adhesi), dan juga sebagai pembungkus bahan makanan yang bisa
dimakan (edible coating). Adapun beberapa bahan makanan yang menggunakan gelatin diantaranya
adalah jelly, bakery product, produk daging, produk ikan, permen, ice cream, soft drink,
minuman beralkohol, dan diary product. Bahan dasar pembuatan gelatin pada umumnya
berasal dari kulit dan tulang sapi atau babi. Tetapi beberapa waktu terakhir ini, gelatin yang
berbahan dasar sapi atau babi tersebut menimbulkan kontroversi. Permasalahan yang timbul
diantaranya adanya larangan suatu agama tertentu untuk tidak mengkonsumsi sapi. Selain
gelatin sapi, gelatin babi juga menimbulkan permasalahan karena sifat halal haramnya gelatin
dari kulit dan tulang babi tersebut. Selain itu, kontroversi ini muncul juga ketika bahan baku
pembuatan gelatin ini menimbulkan resiko keamanan pangan. Selama ini sumber bahan baku
pembuatan gelatin yang banyak diteliti dan dimanfaatkan adalah gelatin dari kulit sapi
maupun tulang dan kulit babi yang dimungkinkan terkena penyakit Bovine Spongiform
Encephatopath (BSE), penyakit mulut dan kuku (foot and mouth disease) yang dapat
ditularkan melalui gelatin. Untuk itu sangatlah penting mencari sumber gelatin dari bahan
baku lainnya yang lebih aman.

Anonim. 2012. Gelatin Handbook. Gelatin Manufacturers Institute of America (GMIA). America

Kurniawan, T. 2006. Aplikasi Gelatin Tulang Ikan Kakap Merah (Lutjanus sp) Pada Pembuatan Permen
Jelly. Institut Pertanian Bogor. Bogor