Nama : Hutama Puranto Aji

NIM : S661908004

Judul : Pemberian Jenis Starter terhadap Kualitas Daya Simpan Yoghurt Susu
Domba

Penulis :ZVANCHAROVA, T., K. BALTOVA and Z. URSHEV, 2013. Starter

cultures for production of yoghurt from sheep’s milk with extended shelf life.
Bulg. J. Agric. Sci., Supplement 2, 19: 94–96

Bulgaria terkenal dengan minuman tradisionalnya yaitu yoghurt susu domba.

Produksi susu domba di negara Bulgaria sangatlah tinggi. Susu domba memiliki
kandungan gizi lebih tinggi dari susu sapi. Globula-globula lemak pada susu domba
lebih kecil dari susu sapi. Globula lemak yang lebih kecil ini memberikan rasa dan
aroma yang lebih bagus dan nilai gizi yang lebih tinggi. Susu domba kaya akan
vitamin A, B dan E, kalsium, phospor, potasium dan magnesium yang lebih tinggi
dibandingkan dengan susu sapi.

Dalam beberapa tahun terakhir, konsumsi yoghurt susu domba meningkat bahkan
sampai keluar negeri. Hal yang menjadi masalah adalah daya simpan yoghurt yang
relatif singkat. Produk yoghurt buatan home industry hanya bertahan beberapa hari
saja. Untuk produksi industri, daya simpan yoghurt hanya sampai 20 hari. Dalam
penelitian ini menggunaka jenis kultur starter yang berbeda dengan tujuan
memperpanjang daya simpan yoghurt susu domba sampai 90 hari dengan suhu 5℃.

Materi yang digunakan pada penelitian ini adalah susu domba segar yang
dihomogenisasi dan pasteurisasi dalam suhu 95℃ dan didiamkan selama 10 menit
untuk diinokulasi pada suhu 43℃. Kemudian pemberian 2% kultur starter, ada 3 jenis
starter yaitu LBB.BY 5-12, LBB.BY 53/4-23/3 dan LBB.BY 57/3-23/3. Dilakukan
proses fermentasi pada suhu 43℃ dalam waktu 2,5-3 jam sampai pH mencapai 4,7.
Kemudian sampel disimpan pada suhu refigrator atau 5℃ hingga 90 hari. Untuk
pengujian kualitas dilakukan enumerasi bakteri dan pengujian fisikokimia serta uji
organoleptik.

Hasil pengujian nilai pH dari yoghurt susu domba yang baru saja jadi
menunjukkan nilai pH 4,17- 4,39. tetapi setelah dilakukan penyimpanan selama 90
hari nilai pH masih berkisar 4,12-4,30. Hal ini menunjukkan bahwa nilai pH masih
berada pada standar nilai pH yoghurt. Jumlah bakteri Streptococcus thermophilus dan
Lactobacillus delbrueckii ssp. Bulgaricus didapat angka 108 dan 106 cfu.ml-1 sampai
umur penyimpanan selama 90 hari. Dengan pemberian beberapa jenis starter yoghurt,
dapat meningkatkan proses proteolisis pada yoghurt susu domba pada 1 bulan
peyimpanan. Pengujian organoleptik pada yoghurt susu domba tidak berbeda nyata
hingga penyimpanan 90 hari dimana rasa dan aromo masih tetap sama. Kesimpulan
penelitian ini bahwa dengan pemilihan jenis starter yoghurt dapat memperpanjang
daya simpan yoghurt susu domba hingga 3 bulan pada suhu 50C.