LAPORAN MANAJEMEN PENYELENGGARAAN

MAKANAN INSTITUSI DI PANTI SOSIAL

TRESNA WREDHA BUDI MULYA

Disusun Oleh :

Kelompok V

1. Ainil Hamidah
2. Diah Apriyani
3. Mesrita Manurung
4. Rumondang Hutapehan

PROGRAM STUDI SI GIZI NON REGULER

FAKULTAS KESEHATAN UNIVERSITAS MH. THAMRIN

JAKARTA TAHUN 2019

 KATA PENGANTAR

Segala puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT, yang telah
memberikan rahmat dan hidayah – Nya sehingga kami dapat menyelesaikan
Laporan Manajemen Penyelenggaraan Makanan Institusi di Panti Sosial
Tresna Wredja Budi Mulya

Pada kesempatan ini penulis menyampaikan ucapan terima kasih kepada

semua pihak yang telah memberikan bantuan berupa sarana, dukungan moril dan
spritual serta saran dan kritik, sehingga laporan ini dapat selesai pada waktunya.

Kami menyadari bahwa dalam penyusunan laporan ini, masih jauh dari
sempurna mengingat keterbatasan waktu dan kemampuan kami. Kami berharap
semoga laporan hasil kunjungan ini dapat berguna bagi kami dan pembaca.

Jakarta, 29Oktober 2019

Penulis
 DAFTAR ISI

Bab I Pendahuluan
1.1. Latar Belakang ...................................................................................... 1
1.2. Tujuan ................................................................................................... 2
1.3. Tempat .................................................................................................. 2
1.4. Waktu ................................................................................................... 2
1.5 Manfaat………………………………………………………………...3
Bab II Tinjauan Pustaka
2.1. Penyelenggaraan Makanan .................................................................. 4
2.1.1. Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi ..................................... 5
2.1.2. Penyelenggaraan Makanan di Institusi Sosial................................... 9
a. Sumber Daya Manusia ................................................................. 9
b. Fungsi dan Tipe Dapur Penyelenggaraan Makanan .................... 15
c. Perencanaan dan Pemilihan Alat.................................................. 20
2.2. Proses Penyelenggaraan Makanan Institusi ......................................... 21
2.2.1. Kegiatan Pengadaan Makanan .......................................................... 21
a. Perencanaan Anggaran Belanja Makanan ................................... 21
b. Perencanaan Menu....................................................................... 25
c. Pernecanaan Kebutuhan Bahan Makanan ................................... 28
d. Penyediaan atau Pembelian Bahan Makanan .............................. 30
e. Penerimaan Bahan Makanan ....................................................... 32
f. Penyimpanan Bahan Makanan..................................................... 33
g. Persiapan dan Pengolahan Bahan Makanan................................ 34
h. Pendistribusian Makanan ............................................................ 35
i. Evaluasi ....................................................................................... 36
j. Pengawasan Mutu Makanan ....................................................... 36
2.3. Sarana Penyelenggaraan Makanan ...................................................... 37
2.3.1. Perencanaan Bangunan, Peralatan dan Perlengkapan ......... 37
2.3.2. Higiene dan Sanitasi .............................................................. 42
Bab III Hasil dan Pembahasan
3.1. Institusi................................................................................................. 44
 3.1.1.Gambaran Umum ........................................................................ 44
3.1.2. Sejarah Institusi.......................................................................... 44
3.1.3. Dasar Hukum Kebijakan ........................................................... 45
3.1.4. Tujuan,Visi dan Misi ................................................................. 45
3.1.5. Tugas dan Fungsi .........................................................................45
3.1.6. Fasilitas dan Bentuk Pelayanan Panti.......................................... 46
3.1.7. Struktur Organisasi....................................................................... 46
3.1.8.Sumber Daya Manusia ................................................................. 47
3.2. Manajemen Penyelenggaraan Makanan Institusi................................. 47
3.2.1. Komponen Input........................................................................... 49
3.2.2. Komponen Proses ....................................................................... 55
3.2.3. Komponen Output ....................................................................... 60
Bab IV Kesimpulan dan Saran
4.1 Kesimpulan ………………………………………………………62
4.2 Saran………………………………………………………………...63
 DAFTAR PUSTAKA

Bakri, Bachyar. 2018. Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi. Pusat Pendidikan

Sumber Daya Kesehatan
Kemenkes. 2014. Panduan PGRS (Pelayanan Gizi Rumah Sakit). Jakarta
Moehyi, S. 1992. Penyelenggaran Makanan Institusi Dan Jasa Boga. Jakarta : Bhatara.
Mukrie, N.A.,et al.1990. Manajemen Pelayanan Gizi Institusi. Depkes RI Jakarta.
Oktrizanita, D., 2005. Evaluasi Pelaksaan Penyelenggaraan Makanan di Rumah. Sakit
Jiwa Daerah Sumatera Utara Tahun 2005, Skripsi Mahasiswa FKM.
Ratna, 2009. Manajemen Pengelolaan Makanan Di Rumah Sakit Umum Lanto Dg.
Pasewang Kabupaten Jeneponto. Universitas Hasanudin
LAMPIRAN

NO FOTO KETERANGAN
1 Dapur tampak depan

2 Dapur tampak samping

3 Chiller

4 Penerimaan Bahan
Makanan Kering
5 Frezeer

6 Tempat Pencucian alat

masak

7 Kompor

8 Termos untuk distribusi

makanan ke wisma
9 Penyimpanan Kerupuk

10 Alat makan lansia

(ompreng)

11 Gas

12 Lemari penyimpanan
bahan makanan kering