FOOD SAVETY MANAJEMEN SYSTEM

Panti Sosial Tresna Werdha Budi Mulia

KELOMPOK 5

AINIL HAMIDAH

DIAH APRIYANI

MESRITA MANURUNG

RUMONDANG HUTAHEAN
 PENYEENGGGARAAN MAKANAN INSTITUSI

PENDAHULUAN  Penyelenggaraan makanan yang dilakukan dalam jumlah

besar atau massal yaitu minimal 50 sampai dengan
5000 porsi untuk satu periode makan.
TUJUAN KUNJUNGAN
Dapat lebih memahami sistem
WAKTU KUNJUNGAN
penyelenggaraan makanan di institusi Non
Hari : Senin
RS, khususnya di Panti Sosial Tresna
Tanggal : 28 -10-2019
Wredha Budi Mulia.
MANFAAT BAGI Pukul : 12.00 WIB
MAHASISWA
Bagi Institusi
Menambah pengalaman & wawasaan tentang MSPM non RS
Sebagai bahan masukan
Mengaplikasi teori selama kuliah dan membandingkannya
untuk peningkatan
dengan kenyataan di lapangan.
kualitas makanan dan
Mengembangkan kompetensi diri di dunia kerja.
sistem penyelenggaraan
makanan .
TINJAUAN PUSTAKA Penyelenggaraan makanan mempunyai prinsip yaitu menyediakan
makanan yang berkualitas baik, cita rasa yang tinggi, yang sesuai
dengan selera konsumen, dengan pelayanan yang wajar dan
1. INPUT tingkat sanitasi yang tinggi. (Mukrie, 1993)

 MAN FOOD SISTEM MANAJEMEN,

 MONEY terdiri dari 3 komponen utama
 MATERIAL
 METODE
 MACHINE 2. PROSES
 PERENCANAAN BIAYA
 PERENCANAAN MENU
3. OUTPUT
 PEMBELIAN MAKANAN YANG
 PENERIMAAN BERKUALITAS
 PENYIMPANAN
 PERSIAPAN
 HASIL DAN GAMBARAN UMUM INSTITUSI
PEMBAHASAN  Panti Sosial Tresna Werdha Budi Mulya yang berlokasi di Jl
Bina Marga RT 7/6 Cipayung, Jakarta Timur merupakan
institusi sosial bertugas sebagai pengganti keluarga dalam
Sejarah........ upaya memberikan perhatian &perawatan terhadap para
lansia dengan standar ketentuan yang berlaku untuk
pennganan lanjut usia.

 Dibangun pada tahun 1968 di atas lahan seluas 9.999 m2 yang

dikukuhkan menjadi Panti Werdha 1 Cipayung melalui SK Gubernur
DKI Jakarta No.CA11/29/1/1972.
 Mengalami pergaantian nama menjadi Panti Sosial Tresna Werdha
(PSTW) Budi Mulia 1 Cipayung melalui SK Gubernur DKI Jakarta No.
736 Tahun 1996 dan dikukuhkan kembali berdasarkan SK
Gubernur DKI Jakarta No. 163 Tahun 2002 dan PerGub No. 57 Tahun
2010
 Dasar Hukum Kebijakan

UU No. 13 tahun 1998 ttg Kesejahteraan Lansia

UU No. 32 tahun 2004 ttg Pemerintah Daerah

Pergub No. 104 th 2010 ttg UU No. 11 tahun 2009 ttg Pokok-pokok Kesejahteraan Sosial
Organisasi dan Kerja Dinas
Sosial Prov. DKI Jakarta
Pergub No. 57 thn 2010 ttg
Organisasi dan Kerja Panti PERDA No. 25 th 2000 ttg Kewenangan Pemerintah dan Kewenangan
Sosial Tresna Werdha Budi Provinsi sebagai Daerah Otonom
Mulia
Pergub No. 142 thn 2013 ttg
Sistem dan Prosedur
Pengelolaan Keuangan PERDA No. 4 th 2013 ttg Kesejahteraan Sosial
Daerah.
 • Mengangkat harkat dan martabat lansia terlantar menuju kehidupan layak,
sehat, normatif dan manusiawi

VISI
• Menyelenggarakan penampungan lanjut usia terlantar dalamrangka
perlindungan sosial.
• Menyelenggarakan pelayanan sosial, psikologis, perawatanmedis,
bimbingan fisik, mental spiritual dan bimbinganpemanfaatan waktu luang.

MISI • Menyelenggarakan penyaluran bina lanjut dan pemulasaraan jenazah.

• Menjalin keterpaduan dan kerjasama lintas sosial.
• Menggalang peran serta social masyarakat dan dunia usaha
 Tugas Fasilitas

Memberikan pelayanan Fasilitas pelayanan yang terdapat dipanti Sosial Tresna Werdha Budi
Mulia 1 Cipayung terdiri dari gedung kantor utama, wisma WBS, aula, poli
social bagi lanjut usia terlantar klinik, ruang konsultasi, ruang taman bacaan, ruang pemulasaran
agardapat hidup secara wajar jenazah, ruang keterampilan, dapur umum, musholla, asrama tenaga
dalam kehidupan pelayanan sosial, ruang VIP, rumah dinas, sarana olahraga, dan
kendaraan operasional roda empat sebanyak 2 buah.
bermasyarakat, yangmeliputi
perawatan, perlindungan dan
Bentuk pelayanan di PSTW Budi Mulia 1 Cipayung terdiri dari
pembinaan fisik, spiritual, pengasramaan, perawatan kesehatan, pemberian makanan
sosialdan psikologis bergizi, sosialisasi lingkungan (rekreasi), terapi WBS,
pemakaman, dan pelayanan informasi bagi masyarakat
1. Lembaga pemenuhan
Fungsi kebutuhan lanjut usia
terdapat pula bimbingan yang terdiri dari bimbingan psikologi,
2. Lembaga pelayanan dan bimbingan mental spiritual, bimbingan fisik, bimbingan sosial,
pengembangan lanjut usia bimbingan keterampilan dan kesenian
3. Pusat informasi dan
rujukan
 SDM

Jumlah Pegawai :
STRUKTUR 55 orang
ORGANISASI

Pendidikan
SLTP : 4 orang
SLTA : 29 orang
DIII : 3 orang
S1 : 7 orang
S2 : 2 orang
 MANAJEMEN PENYENGGGARAAN MAKANAN INSTITUSI

Penyelenggaraan makanan institusi sosial bertujuan untuk Pada observasi yang

mengatur menu yg epat agar dapat diciptakan makanan yg kami lakukan, dalam
memenuhi kecukupan gizi klien (Bakri, dkk. 2018). penyelenggaraan
bertujuan untuk
Tipe pelayanan gizi yang diterapkan di Panti Sosial Tresna Werdha Budi
Mulia yaitu tipe pelayanan gizi asrama. menyediakan makanan
bagi para penghuni
Yang memiliki karakteristik sebagai berikut : asrama sehingga lansia
1. Standar gizi disesuaikan menurut kebutuhan golongan yang yang tinggal di panti
diasramakan serta disesuaikan dengan kemampuan tiap lansia merasa nyaman,
2. Melayani berbagai golongan umur ataupun sekelmpok usia mendapatkan makanan
tertentu.
sehat serta gizi terjamin.
3. Frekuensi makan 3 kali, dengan 1 x tambahan makanan
selingan. Jumlah lansia yg dilayani
4. Tujuan penyediaan makanan lebih diarahkan untuk didalam asrama
pencapaian status kesehatan penghuni. sebanyak 250 orang
KOMPONEN INPUT Jumlah & pengorganisasian SDM pada penyelenggaraan
makan institusi Panti Sosial Tresna Bakti Mulia berjumlah 4
orang yang terdiri dari 2 laki-laki dan 2 perempuan dan
 MAN berumur rata – rata 40 tahun.
 MONEY
 MATERIAL Dalam proses pengolahan makanan, tidak ada sistem sift kecuali hari
 METODE
sabtu dan minggu ada sistem piket, dimana petugas yang berdinas
 MACHINE
sebanyak 2 orang.

Dalam proses pengolahan makanan, tidak ada sistem sift kecuali hari
sabtu dan minggu ada sistem piket, dimana petugas yang berdinas
sebanyak 2 orang.

Untuk kebersihan area dapur sebagai tanggung jawab

semua karyawan.

SDM Menurut kami jumlah tenaga produksi makanan belum

sesuai jumlah konsumen yang di layani dan standar.
KOMPONEN INPUT Anggaran dana di Panti Sosial Tresna Budi Mulia berasal dari
Dinas Sosial pemerintah DKI Jakarta untuk 1 tahun.
 MAN
 MONEY Untuk rincian anggaran, kami tidak mendapatkan informasi tersebut
karena semua anggaran di urus oleh pemerintah pusat (Dinas Sosial DKI)
 MATERIAL serta semua petugas tidak mengetahuinya
 METODE
 MACHINE

ANGGARAN
Biaya
Langsung Biaya Tidak
Langsung
Anggaran BM dan
standar harga perporsi Anggaran tidak langsung merupakan biaya
makan lansia semuanya yang diperlukan untuk pengadaan biaya
di urus oleh Dinas tenaga dan overhead yang bersumber dari
Sosial. Dinas Sosial DKI Jakarta.
KOMPONEN INPUT Proses pengadaan bahan petugas hanya mengecek
makanan di Panti Sosial kelengkapan bahan yang
Tresna Budi Mulia terdiri datang dan tidak terdapat
 MAN
 MONEY dari pengadaan bahan form untuk spesifikasi bahan
 MATERIAL makanan segar dan kering
dilakukan secara langsung
makanan yang diterima,
 METODE sehingga hanya mengecek
 MACHINE pada pagi hari (sekitar jam kuantitas makanan saja.
04.30 – 05.00 WIB)
sebelum menu dimasak

Bahan makanan
didapatkan dari supplier
yang telah bekerja sama
dengan Dinas Sosial dan
pihak panti.
 • Siklus menu 14 hari yang disusun oleh pihak panti dan
KOMPONEN INPUT dikonsultasikan dengan Ahli Gizi Dinas Sosial.
SIKLUS • Menu makanan terdiri dari komposisi makanan pokok, lauk hewani,
MENU lauk nabati setiap kali makan.
 MAN
 MONEY
 MATERIAL
• Standar menu makanan di Panti Sosial Tresna Budi
 METODE STANDAR
Muliatidak dilaksanakan secara khusus, petugas hanya
memperkirakan jumlah bahan sesuai jumlah konsumen
 MACHINE MAKANAN

• Menu yang di buat bedasarkan kemampuan atau resep

masing-masing petugas. Untuk standar resep tidak ada
STANDAR
RESEP ketentuan dan dokumentasi

• tidak ada porsi khusu bagi lansia itu sendiri sesuai

kemampuan masing dan system penyelenggaraan
STANDAR
PORSI makanan sersifat desentralisasi.
 Alat Jumlah
KOMPONEN INPUT Kuali besar 4
PERALATAN
Termos nasi 7 MASAK
 MAN Termos nasi sedang 14
 MONEY
Termos sayur 7
 MATERIAL
 METODE Container 14

 MACHINE Baksom stenlistil

Alat penanak nasi
15
3
Kompor 4
Kulkas 1
Dispenser 1
Gas 15 PERALATAN MAKAN
Piring stenlis 12
Nama alat Jumla
Spatula 10
h
Centong nasi 15
Ompreng platik 250
Rak bumbu 1
Ember 4
Sendok makan 250

Timbangan 1 Gelas 250


PENERIMAAN BAHAN MAKANAN
Proses penerimaan bahan makanan
di Panti Sosial Tresna Budi Mulia
dilakukan pada pagi hari pada pukul
06.00 – 06.30 WIB di dapur
penerimaan
PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN
Penyimpanan bahan makanan di Panti
Sosial Tresna Budi Mulia tidak
dilakukan untuk waktu yang lama
karena bahan makanan yang
disediakan pihak suplaier hanya untuk
satu hari saja sesuai kebutuhan dan
menu yang berlangsung.
KOMPONEN PROCESS
Untuk penyimpanan bahan makanan
harian segar di simpan di freezer dan
chiller, namun tidak ada pengecekan suhu
atau pengontrolan penyimpanan.
System penyimpanan panti ini bersifat
FIFO. Sedangkan untuk bahan makanan
kering tidak ada tempat penyimpanan
khusus, bahan yang diterima lansung
diolah atau beberpa di simpan di meja
produksi dan bebapa di letakkan di lantai
tanpa ada pengecekan serta alas.
PERSIAPAN BAHAN MAKANAN
Sebelum diolah bahan makanan
tersebut disiapkan terlebih dahulu
sesuai kebutuhan atau porsi pesanan,
kemudian disortir dan dibersihkan,
diracik sesuai menu dan dipotong –
potong oleh semua petugas. Kemudian
dicuci kembali hingga bersih dengan air
mengalir oleh petugas. Proses
persiapan bahan makanan untuk menu
satu hari dilakukan pada waktu yang
sama yaitu pukul 05.30 WIB.
Untuk persiapan bahan
makanan dilakukan di meja
persiapan yang dekat area
pencucian, namun untuk
persiapan tidak ada
pemisahan bahan makanan
kering ataupun basah,
sehingga semua bahan
makanan yang datang lansung
hari itu dilakukan persiapan.
PENGOLAHAN BAHAN MAKANAN

Pengolahan makanan dilakukan oleh 4 orang juru masak. • Untuk makanan yang telah
di olah tidak lakuka uji
NO MENU MAKAN JAM PERSIAPAN JAM PEMASAKAN organoleptil serta bahan
makanan tidak disediakan.
1 Makan Pagi Pukul 05.30 WIB Pukul 06.00 WIB • Jadi makanan yang telah
matang lansung di bagi
2 Makan Siang Pukul 10.30 WIB Pukul 11.00 WIB
peruangan dan untuk
3 Makan Malam Pukul14.00 WIB Pukul 15.30 WIB organoleptic dilakukan oleh
petugas itu sendiri.
• Serta tidak ada
Untuk pengolahan makanan dilakukan oleh semua pengecekan dari petugas
petugas, dimana waktu pengolahan selama 2 jam khusus terkait makanan
yang telah di olah oleh juru
masak.
PENDISTRIBUSIAN BAHAN MAKANAN
MENU MAKAN JAM PENDISTRIBUSIAN Proses pendistribusian
makanan di Panti Sosial
 Pemorsian makanan Makan Pagi 07.30 - 08.00 WIB Tresna Budi Mulia
di Panti Sosial Tresna dilakukan secara
Budi Muliadilakukan Snack 09.00 – 09.30 WIB sentralisasi yaitu pada
oleh petugas makanan yang dikemas
Makan Siang 13.00 – 13.30 WIB
pengolahan menggunakan ompreng
Makan Malam 16.30 – 17.00 WIB plastik dan di ambil oleh
 Makanan diporsikan petugas dari setiap wisma
dan diletakkan didalam
Nama ruangan Jumlah lansia
wadah yang Untuk porsi saat
Asoka 36 orang
dikelompokkan sesuai pendistribusian tidak ada
jumlah dan Bougenville 36 orang alat ukur rumah tangga
(URT) khusus yang
wismalansia. Cempaka 39 orang
digunakana, karena
Catlea (isolasi TB) 16 orang makanan yang disediakan
sesuai kemampuan lansia
Dahlia (total care) 38 orang
itu sendiri.
Adelwis 39 orang
Flamboyant (total care laki-laki) 43 orang
 PENCUCIAN ALAT MAKAN & PENGOLAHAN

Untuk pencucian alat makan dilakukan oleh petugas pengolahan, dimana

dilakukan di luar dapur ruangan pengolahan, dan tidak terdapat tepat atau
bangunan khusus pencucian alat, sehingga alat pengolahan di cuci di luar
gedung (teras) yang terdapat keran atau baskom. Setelah alat pengolahan di
cuci, alat di simpan di rak yang telah di sediakan di samping pencucian, namun
namun untuk alat penolahan kecil seperti piring atau baskom kecil dan termos di
letakkan di dekat ruang produksi.

Panti Sosial Tresna Werda Budi Muliya ini melakukan

pencucian alat makan di masing-masing wisma yang
sebelumnya telah disedikakan tenpat pencucian alat
makanan yang digabung dengan pencucian pakaian.

Setelah alat makanan dicuci, setelah itu alat tidak di simpan di tempat
penyimpanan khusus melainkan diletakkan di meja yang ada didepan
masing-masing wisma. Termasuk untuk jenis alat tidak di bedakan
antara infeksi dan non infeks tapi di cuci berdarakan ruangan.
Untuk pencucian alat infeksi tidak dilakukan sterilisasi alat, alat dicuci
seperti alat lainnya.
 PENGAWASAN MUTU & SANITASI MAKANAN

Pengawasan mutudi Panti Sosial Tresna

Pengawasan mutu dan sanitasi
makanan di Panti Sosial Tresna Werdha
Budi Mulya dilakukan setiap hari dan
dilakukan evaluasi 1 minggu sekali
Budi Mulia dilakukan pengujian
terhadap hasil pengolahan bahan
makanan yaitu dengan mencicipi (tidak
ada form khusu) oleh petugas yang
mengolah, tapi di lakukan pengontrolan
oleh petugas khusus/ahli
gizi/koordinator produksi makanan.

Serta tidak ada penyediaan food

sample makanan yang telah di olah
 KOMPONEN OUTPUT

Makanan Evaluasi
Output yang dihasilkan dari sistem penyelenggaraan makanan
di Panti Tresna Werdha Budi Mulia adalah makanan umum Dalam penyelenggaraan
makanan di Panti Tresna
Menu makanan diberikan sama antara satu lansia dengan lansia lain,
yang membedakan adalah porsi saat penyajian di wisma oleh pengurus Werdha Budi Mulia,
wisma yang menyesuaikan kemampuan masing – masing lansia. perencanaan menu disusun
dengan siklus 14 hari namun
Mutu untuk standar resepdan
Pengawasan dan penerapan mutu penyelenggaraan makan di Panti Tresna standar gizi petugas tidak
Werdha Mulia tidak dilaksanakan secara teratur dan tidak ada catatan atau mengetahui karena tidak
dokumentasi terkait ketepatan makan, sisa makanan, checklist kebersihan
dapur ruang penerimaan, persiapan (meja persiapan, wastafel, kulkas, diberikan dukumen terkait
chiller, freezer, dan lemari persediaan), ruang pencucian alat (wastafel, rak resep atau porsi persaji.
piring, dan lantai), pengolahan (meja persiapan, kompor, meja kompor,
rice cooker), ruang distribusi (meja distribusi, lemari makanan, lantai),
checklist kebersihan alat dan lain –lain.
KESIMPULAN
Penyelenggaraan makanan di Panti Sosial Tresna Wredha Budi
Muliamerupakan penyelenggaraan makanan dengan tipe desentralisasi.
Tujuan dari pelayanan gizi di Panti Sosial Tresna Wredha Budi Muliayaitu
agar santri lansia mendapat makanan yang layak sesuai dengan kebutuhan
gizin dan agar lansia tidak terlantar begitu saja.
Jumlah karyawan di dapur sesuai dengan kebutuhan gizin sebanyak 4 orang,
dimana semuanya mencangkup seluruh kegiatan produksi termasuk
kebersihan.
Penyimpanan bahan makanan tidak dilakukan secara terpisah dan ada
beberapa bahan makanan yang diletakkan dengan tidak semestinya.
Tidak ada pengawasan mutu secara khusus.
Peralatan dapur cukup memadai namun tempat penyimpanan peralatan
masih kurang baik. Kondisi dapur juga kurang baik karena tidak luas dan
kebersihannya kurang dan tata letak yang tidak sesuai.
 Menu yang digunakan adalah menggunakan siklus menu 14 hari dengan periode siklus menu ditentukan
oleh dinas social
Pengendalian biaya dilakukan oleh dinas social.
Pencucian alat tidak dilakukan di tempat yang khusus dan tidak adanya pencucian alat khusus infeksius

•Untuk coordinator dapur sebaiknya disediakan karena sebagai pengontrol

SARAN penyelenggaraan makan
•Untuk dapur diperluas lagi dan untuk alurnya dibuat berurutan tidak bolak-
balik dan penataan layout sebaiknya ditata lebih rapi lagi.
•Rak penyimpanan peralatan ditata rapi dan sesuai dengan jenis penyimpanan
•Penyimpanan bahan tidak ada yang diletakkan di lantai dan tidak diletakkan di
sembarang tempat dan tersedianya tempat atau area penyimpanan baik basah
maupun kering
•Kebersihan pekerja, dapur dan peralatan perlu ditingkatkan, dengan
menggunakan tenaga khusu untuk kebersihan
•Pencucian alat lebih diperhatikan, terutama untuk yang infeksi.
•Untuk pembaca, laporan ini masih jauh dari kesempuranaan, sehingga kami
mohon masukan dan dapat di jadikan bahan pertimbangan untuk
pengembangan selanjutnya
TERIMAKASIH ....