Halaman 1

Daftar isi tersedia di ScienceDirect

Penelitian Makanan Internasional
beranda jurnal: www.elsevier.com/locate/foodres
Dampak in situ menghasilkan exopolysaccharides pada reologi dan
tekstur
konsentrat protein kacang fava
Yan Xu a, ⁎
, Rossana Coda a, Ulla Holopainen-Mantila b , Arja Laitila b , Kati
Katina a, Maija Tenkanen a
sebuah Departemen Pangan dan Gizi, Universitas Helsinki, PO Box
66, FI-00014 Helsinki, Finlandia
b VTT Pusat Penelitian Teknis Finlandia Ltd, PO Box 1000, FI-02044
Espoo, Finlandia
ARTICLEINFO
Kata kunci:
Exopolysaccharides
Dekstran
Protein kacang fava
Bakteri asam laktat
Fermentasi
Reologi
Tekstur
ABSTRAK
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menyelidiki
dampak exopolysaccharides (EPS) in situ yang diproduksi pada rheo-
sifat logis dan tekstur konsentrat protein fava bean (FPC). EPS
(dextrans) dihasilkan dari
sukrosa oleh dua bakteri asam laktat (BAL). Pengasaman, reologi,
dan tekstur pasta FPC difermentasi dengan
Leuconostoc pseudomesenteroides DSM 20193 dan Weissella
confusa VTT E-143403 (E3403) dibandingkan. SEBUAH
peningkatan yang jelas dalam parameter reologi dan tekstur diamati
pada pasta yang ditambahkan sukrosa setelah susu.
tasi, terutama dengan W. confusa VTT E3403. Hanya proteolisis
protein kacang fava yang sedang selama fermen-
diamati. Struktur mikro protein dalam pasta FPC, seperti yang diamati
oleh pemindaian laser confocal
mikroskop, mengungkapkan struktur yang kurang kontinu dan lebih
padat dalam pasta EPS yang berlimpah. Struktur yang
menguntungkan
terbentuk selama fermentasi penghasil EPS tidak dapat ditiru dengan
hanya mencampur FPC, dextran terisolasi,
asam laktat, dan asam asetat dengan air. Hasil ini menekankan
manfaat EPS in situ yang diproduksi sehubungan
dengan fermentasi BAL makanan kaya protein kacang-
kacangan. Fermentasi dengan LAB penghasil EPS adalah efisiensi
biaya
teknologi yang efektif dan berlabel bersih untuk mendapatkan tekstur
yang disesuaikan, dan selanjutnya dapat meningkatkan kegunaan
kacang-kacangan dalam makanan baru.
1. Perkenalan
Exopolysaccharides (EPS) adalah polisakarida rantai panjang yang
diproduksi
oleh mikroorganisme menggunakan berbagai gula sebagai substrat
( Galle & Arendt,
2014 ; Welman & Maddox, 2003 ). Mereka sering terdiri dari
bercabang
dan pengulangan unit gula atau turunan gula ( Welman & Maddox,
2003 ). EPS terkait dengan permukaan sel, membentuk kapsul, atau
disekresikan ke lingkungan, membentuk slime (Di Cagno et al.,
2006 ).
Tergantung pada komposisi kimianya, EPS dapat diklasifikasikan
sebagai
hetero-exopolysaccharides, yang terdiri dari berbagai jenis gula
unit (misalnya, galactose dan rhamnose), atau homo-
exopolysaccharides,
yang hanya terdiri dari satu jenis unit gula (misalnya, glukosa dan
fruktosa)
( Galle & Arendt, 2014)). Glucans (dekstran, mutan, alternan, dan re-
uteran) adalah homo-exopolysaccharides yang diproduksi oleh lem
ekstraseluler
cansucrases, menggunakan sukrosa sebagai substrat ( Galle & Arendt,
2014 ). Di
dalam industri makanan, mikroba EPS memiliki potensi untuk
menggantikan tanaman
polisakarida, yang banyak digunakan sebagai penebalan, penstabil,
dan
agen pembentuk gel ( Galle & Arendt, 2014). EPS dapat disintesis
oleh beberapa orang
mikroba tingkat makanan, misalnya, bakteri asam laktat (BAL),
propionibakteri,
dan bifidobacteria ( Di Cagno et al., 2006). EPS yang diproduksi oleh
LAB miliki
telah dipelajari secara intensif dalam makanan susu dan sereal (Di
Cagno et al.,
2006; Folkenberg, Dejmek, Skriver, Skov Guldager, & Ipsen, 2006 ;
Hess, Roberts, & Ziegler, 1997 ; Wolter, Hager, Zannini, Czerny, &
Arendt, 2014 ). Baru-baru ini, minat penelitian pada protein legum
telah
meningkat karena nilai gizi yang tinggi dan potensi pada hewan
substitusi protein (Boye, Zare, & Pletch, 2010).
Kacang fava ( Vicia faba L.), yang juga dikenal sebagai kacang lebar,
adalah a
legum tradisional untuk konsumsi manusia dan pakan ternak di
banyak negara
negara ( Duc, 1997 ). Ini telah menjadi objek banyak penelitian
karena sifatnya
area budidaya yang luas dan kemampuan beradaptasi, terutama di
daerah beriklim dingin
(Jiang et al., 2016 ). Komponen utama dalam biji fava adalah
tein (ca. 29%) dan pati (ca. 39%), dengan vitamin, mineral, dan
serat makanan mewakili sisanya (Jezierny, Mosenthin, & Bauer,
2010). Kelarutan yang baik, sifat pengemulsi, berbusa, dan
pembentuk gel
protein kacang fava membuatnya menjadi bahan baku yang sangat
menarik
banyak makanan ( Boye et al., 2010 ; Cai, Klamczynska, & Baik,
2001)).
Namun, terlepas dari meningkatnya minat global dalam
mengembangkan
mampu menanam makanan berbasis protein, pemanfaatan protein
kacang fava di Indonesia
https://doi.org/10.1016/j.foodres.2018.08.054
Menerima 20 April 2018; Diterima dalam bentuk revisi 9 Agustus
2018; Diterima 18 Agustus 2018
Singkatan: FPC, konsentrat protein kacang Fava; EPS,
Exopolysaccharides; LAB, bakteri asam laktat; KIPAS, Nitrogen
amino gratis; SDS-PAGE, Sodium dodecyl
elektroforesis gel sulfat-poliakrilamida.
⁎ Sesuai penulis.
Alamat email: xu.z.yan@helsinki.fi (Y. Xu).
Food Research International 115 (2019) 191–199
Tersedia online 23 Agustus 2018
0963-9969 / © 2018 The Authors. Diterbitkan oleh Elsevier Ltd. Ini
adalah artikel akses terbuka di bawah lisensi CC BY-NC-ND
(http://creativecommons.org/licenses/BY-NC-ND/4.0/).
T

Halaman 2
industri makanan tetap kecil (Boye et al., 2010 ). Salah satu alasannya
adalah tekstur yang tidak optimal yang dihasilkan dari penambahan
protein kacang fava untuk makanan ( Petitot, Boyer, Minier, &
Micard, 2010; Rosa-Sibakov et al., 2016 ). EPS diproduksi oleh LAB
telah terbukti sebagai pengubah tekstur yang baik dan digunakan
dalam yogurt,
roti gandum, dan roti bebas gluten ( Amatayakul, Halmos, Sherkat, &
Shah, 2006 ; Folkenberg, Dejmek, Skriver, & Ipsen, 2006 ; Galle et
al.,
2012 ; Katina et al., 2009 ). Efek positif EPS pada tekstur
adonan kacang fava baru-baru ini terungkap (Xu, Coda, et al.,
2017; Xu,
Wang, et al., 2017). Selanjutnya, produksi EPS in situ melalui
Fermentasi LAB dapat memenuhi permintaan konsumen yang
meningkat akan
penurunan penggunaan aditif makanan ( Asioli et al., 2017).
Dua strain LAB, Leuconostoc pseudomesenteroides DSM 20193 dan
Weissella cibaria Sj 1b, diidentifikasi dalam penelitian kami
sebelumnya sebagai sangat
produsen EPS yang efektif dalam adonan kacang fava, dengan kinerja
yang baik di
penebalan dan penguatan gel (Xu, Wang, et al., 2017 ). Dekstran
diproduksi oleh dua strain ini selanjutnya digunakan untuk
mempelajari interaksi
hubungan antara dekstran murni dan isolat protein fava bean ( Xu
et al., 2018 ). Hasilnya menyarankan perilaku reologi yang berbeda
dengan
dekstran berbeda, yang menunjukkan kemungkinan penjahitan oleh
menggunakan berbagai produsen dekstran (Xu et al., 2018). Sebagai
langkah selanjutnya, dalam
Penelitian ini, kami bertujuan untuk menyesuaikan struktur berbasis
protein kacang fava
model makanan dengan menggunakan dua strain ini. Fava tersedia
secara komersial
kacang protein konsentrat (FPC) dipilih sebagai matriks karena
tingginya
kandungan protein (65%). Namun, W. cibaria Sj 1b berperilaku buruk
di
hal penebalan dan penguatan gel dalam pasta FPC menurut
percobaan awal kami. Oleh karena itu, W. confusa VTT E-143403,
yang
baru-baru ini diisolasi dari kacang fava, dipilih untuk penelitian ini,
bersama dengan
Ln. pseudomesenteroides DSM 20193. Profil gula, pengasaman,
reologi, dan tekstur pasta FPC difermentasi oleh dua strain ini
dievaluasi dan dibandingkan. Proteolisis protein kacang fava
dievaluasi
digunakan untuk menilai perannya dalam reologi dan tekstur FPC
pasta. Selanjutnya, efek dari produksi EPS pada mikro
struktur protein kacang fava diselidiki untuk pertama kalinya, yang
dapat memberikan informasi lebih lanjut tentang fungsi EPS dalam
sistem protein.
Secara keseluruhan, penelitian ini bertujuan untuk menggabungkan
LAB fermentasi dengan tekstur
modifikasi dalam sistem kaya protein kacang-kacangan oleh in
situ produksi EPS,
yang dapat diterapkan juga dalam sistem protein lainnya.
2. Bahan dan metode
2.1. LAB dan bahan baku
Leuconostoc pseudomesenteroides DSM 20193 (ATCC 12291)
adalah
dibeli dari Leibniz Institute DSMZ (Braunschweig, Jerman).
Weissella confusa VTT E-143403 (E3403) diperoleh dari VTT
Koleksi Budaya (Espoo, Finlandia). Kedua strain ini secara rutin
diperbanyak dalam kaldu De Man, Rogosa, dan Sharpe (MRS) (LAB
M
Limited, UK) pada 30 ° C. FPC diperoleh dari Vestkorn Milling AS
(Norway). Komposisi konsentrat protein, seperti yang ditunjukkan
oleh
pabrik, termasuk protein (65% ± 2%), pati (7% - 11%),
lemak (3,5% - 4%), abu (5,5% - 7%), serat (2,5% - 3%), dan
kelembaban (8% -
10%).
2.2. Aktivitas enzimatik endogen
2.2.1. Aktivitas proteolitik
Aktivitas proteolitik dalam FPC diukur menggunakan azogelatin
sebagai
substrat. Satu gram FPC dicampur dengan 3 ml natrium 0,1 M
buffer asetat (pH 4,5), diikuti oleh inkubasi pada suhu 4 ° C selama 30
menit dan
sentrifugasi (10.000 g × 10 mnt). Supernatan kemudian dikumpulkan
dan diperlakukan sesuai dengan metode yang dilaporkan sebelumnya
(Loponen,
Sontag-Strohm, Venäläinen, & Salovaara, 2007). Azogelatin
sebelumnya
dikupas berdasarkan metode yang ditetapkan (Jones, Fontanini,
Jarvinen, &
Pekkarinen, 1998). Aktivitas proteolitik dianalisis dalam rangkap tiga
di
tiga nilai pH (5.0, 4.5, dan 4.0), dan aktivitas enzim ditentukan
menurut Loponen et al. (2007) .
2.2.2. Aktivitas α -Galactosidase
FPC (1,0g) ditangguhkan dalam 5 ml natrium sitrat 0,1M
buffer (pH 5.0). Setelah pencampuran, suspensi disentrifugasi pada
suhu 4 ° C untuk
10 mnt (10.000 g ). Supernatan dikumpulkan dan digunakan sebagai
en-
ekstrak zyme untuk uji aktivitas α-galactosidase, menggunakan p-
nitrophenyl
galactopyranoside (9,9mM) sebagai substrat menurut Dey dan
Pridham (1969). Analisis dilakukan dalam rangkap tiga.
2.3. Persiapan pasta FPC
Pasta-pasta FPC disiapkan sesuai dengan Tabel 1. Sukrosa (VWR
internasional, Pennsylvania, USA, grade analisis) ditambahkan ke dua
pasta, 20193S dan 3403S, untuk memungkinkan pembentukan EPS.
Sel mikroba diperoleh seperti yang dijelaskan sebelumnya (Xu,
Wang, et al.,
2017). Setelah dicampur dengan air suling, semua pasta diinokulasi
dengan
sel mikroba pada kepadatan sel awal 6,0 log cfu / g. Semua
fermentasi-
tions dilakukan dalam rangkap tiga pada 30 ° C selama 24 jam.
2.4. Persiapan kimia acidi fi ed FPC pasta
Untuk memberikan perbandingan dengan pasta yang difermentasi
(20193C dan
3403C), dua pasta yang diasamkan secara kimia (20193C * dan
3403C *) adalah
siap. Secara rinci, 10 g FPC dicampur dengan 10 g air suling.
Kemudian, pH pasta disesuaikan dengan nilai yang sama seperti
aslinya
nilai dalam 20193C dan 3403C oleh campuran asam laktat dan asam
asetat di
rasio molar yang sama seperti pada dua pasta yang difermentasi.
Cycloheximide (Sigma-Aldrich, Missouri, USA) dan chloramphenicol
(Sigma-Aldrich) ditambahkan pada konsentrasi 0,01% (b / b). Itu
berat akhir (47,5 g) dari pasta yang diasamkan secara kimia dicapai
dengan
menambahkan air suling. Setelah 24 jam inkubasi pada 30 ° C, sampel
disimpan pada suhu -80 ° C selama 24 jam dan kemudian dikeringkan
dengan suhu beku (suhu rak 15 ° C
perature, −80 ° C kondensor, dan tekanan ruang 1.0 mbar) untuk
analisis mereka. Pasta disiapkan dalam rangkap tiga.
2.5. Persiapan pasta FPC yang ditiru
Untuk meniru pasta FPC yang difermentasi, dekstran, FPC, laktat
asam, asam asetat, dan air dicampur bersama untuk membuat tiruan
pasta. Secara rinci, dextrans diproduksi
oleh Ln. pseudomesenteroides DSM
20193 dan W. confusa VTT E3403 dimurnikan pada plat agar MRS
menurut metode yang dijelaskan sebelumnya ( Maina, Tenkanen,
Maaheimo, Juvonen, & Virkki, 2008 ). Kemudian, sejumlah tertentu
bubuk dekstran murni, sama seperti dalam pasta yang difermentasi,
adalah
ditambahkan ke air suling dan disebarkan semalaman. Asam laktat
dan asetat
Asam ditambahkan berdasarkan jumlah asli dalam pasta yang
difermentasi.
Setelah ini, FPC ditambahkan sesuai Tabel 1. Cycloheximide (Sigma-
Aldrich) dan chloramphenicol (Sigma-Aldrich) juga ditambahkan
pada a
konsentrasi 0,01% (b / b) untuk menghambat pertumbuhan
mikroorganisme.
Berat akhir (95 g atau 100 g) dicapai dengan menambahkan air suling.
Setelah pencampuran, pasta tiruan diinkubasi pada 30 ° C selama 24
jam,
diikuti oleh analisis reologi dan tekstur. Pasta disiapkan di
Tabel 1
Komposisi pasta konsentrat protein kacang fava (FPC) dengan
berbeda
permulaan.
Mencicipi
kode a
FPC (g)
Sukrosa (g)
Air (g)
Starter
20193C
20
0
75
Leuconostoc pseudomesenteroides
DSM 20193
20193S
20
5
75
3403C
20
0
75
Weissella confusa VTT E-143403
3403S
20
5
75
a C berarti mengontrol sisipkan; S berarti pasta yang diperkaya
sukrosa.
Y. Xu et al.
Food Research International 115 (2019) 191–199
192

Halaman 3
rangkap tiga.
2.6. Densitas sel BAB, pH, dan keasaman total titratable (TTA)
Kepadatan sel LAB dalam pasta FPC sebelum dan sesudah fermen-
tasi dianalisis sesuai dengan metode penghitungan lempeng standar,
seperti
dilaporkan dalam pekerjaan kami sebelumnya ( Xu, Wang, et al.,
2017 ). TTA dan pH
diukur menggunakan Titrator EasyPlus Mettler Toledo (Schott,
Jerman)
banyak) menurut metode yang dijelaskan sebelumnya ( Xu, Wang, et
al.,
2017 ).
2.7. Analisis gula, manitol, asam organik dan dekstran
Sampel untuk analisis kimia dibekukan sebelum analisis.
Kemudian, gula, manitol, dan asam organik dalam pasta FPC
dianalisis.
dibarengi dengan kromatografi cair kinerja tinggi menggunakan
berbagai col-
umns, eluents, dan detektor seperti yang dijelaskan sebelumnya (Xu,
Wang, et al.,
2017 ).
Dekstran dianalisis menggunakan campuran enzim dextranase
(Sigma-Aldrich) dan α-glukosidase (Megazyme, Irlandia) menurut
Katina et al. (2009) .
2.8. Penilaian proteolisis
2.8.1. Konten protein
Sampel beku-kering (100 mg) dilarutkan dalam 5 ml 1% (b / v)
sodium dodecyl sulfate (SDS). Setelah benar-benar tercampur, tidak
larut
substansi dihilangkan dengan sentrifugasi (10.000 g × 10 menit). Itu
supernatan kemudian dikumpulkan dan diencerkan sepuluh kali lipat
dengan air. Setelah
ini, 100 μl supernatan yang diencerkan ditambahkan ke 5 ml Bradford
reagen (Bio-Rad Laboratories, USA), dan absorbansi pada 595 nm
adalah
direkam setelah 5 menit dengan spektrofotometer UV-1800
(Shimadzu,
Jepang). Bovine serum albumin (Sigma-Aldrich) digunakan sebagai
standar
dard untuk kuantifikasi.
2.8.2. Konten amina
Konten amina dinilai melalui reaksi spesifik antara
Phthalaldehyde (OPA) dan gugus amino primer bebas dalam protein,
sebagai
dijelaskan oleh Spotti et al. (2013). Secara singkat, 10mg sampel
didisain
diselesaikan dalam 1,6 ml 0,1 M natrium tetraborate buffer (pH 9,0)
dengan 200 μl
10% SDS dan 200 μl 2-merkaptoetanol. Setelah pencampuran, sampel
disentrifugasi (10.000 g × 10 menit). Supernatan (100 μl) adalah
ditambahkan ke 2ml reagen OPA, yang terdiri dari 80mg
OPA, 2 ml etanol absolut, 5 ml SDS 10%, 50 ml natrium 0,1 M
tetraborate buffer (pH 9.0), dan 100 μl 2-mercaptoethanol. Ab-
sorbance pada 340nm diukur segera setelah reaksi
(2 menit pada 20 ° C).
2.8.3. Nitrogen amino bebas (FAN)
Sampel beku-kering (50 mg) didispersikan secara menyeluruh dalam
5 ml
air suling, diikuti oleh sentrifugasi (10.000 g × 10 menit). Itu
supernatan dikumpulkan, dan konten KIPAS diukur
cording to Lie (1973).
2.8.4. Elektroforesis protein
Elektroforesis gel natrium dodecyl sulfate-polyacrylamide (SDS-
PAGE) dilakukan untuk mengevaluasi proteolisis protein kacang fava
setelah fermentasi menurut Laemmli (1970) , dengan beberapa
modifikasi
tions. Sampel beku-kering (10 mg) dilarutkan dalam 1 ml Laemmli
buffer sampel (Laboratorium Bio-Rad), diikuti dengan pemanasan
dalam perebusan
mandi air selama 5 menit. Zat yang tidak larut dihilangkan oleh cen-
trifugasi (10.000 g × 10 mnt). Sampel dianalisis pada 12%
menyelesaikan gel di bawah tegangan konstan 150 V untuk ca. 50
mnt, dengan a
memuat volume 10 μl. Protein diwarnai dengan Coomassie Brilliant
Larutan biru (0,1%) dan disaring dengan campuran metanol (20%)
dan asam asetat glasial (20%).
2.9. Analisis reologi
Viskositas geser diukur pada berbagai laju geser, dari 2
hingga 100 1 / s (sapuan ke atas dan ke bawah), dengan rheometer
HAAKE RheoStress
(RS 50, HAAKE Rheometer, Jerman). Sampel diukur dengan
sedang setelah fermentasi pada 20 ° C. Nilai viskositas pada 100 1 / s
diambil untuk perbandingan sampel. Area loop histeresis antara
kurva aliran ke atas dan ke bawah dihitung menggunakan
Perangkat lunak RheoWin Pro.
Moduli dinamis (G ', G ") direkam sebagai fungsi dari fre-
quency dari 0,1 sampai 10Hz oleh rheometer HAAKE RheoStress
dengan a
sistem pelat paralel (celah 2mm) pada 20 ° C. Sampel diistirahatkan
5 menit sebelum analisis.
2.10. Analisis tekstur
Analisis tekstur dilakukan oleh penganalisa tekstur TA.XT 2i
(Stable Micro Systems Ltd., Inggris). Setelah fermentasi, FPC
pasta (100 g) dituang dengan hati-hati ke dalam wadah silindris
akrilik
(Diameter 60mm × tinggi 75mm) pada suhu kamar dan peralatan
ditumbuhkan selama 15 menit sebelum analisis tekstur. Batang padat
berdiameter 35 mm
(A / BE35) digunakan untuk ekstrusi balik ke kedalaman sampel 30
mm pada a
kecepatan 1.0mm / s ke bawah dan ke atas. Kekuatan pemicunya
adalah
4.0 g. Dari kurva gaya-waktu yang dihasilkan, nilai untuk tekstur
Lasi diperoleh dengan menggunakan perangkat lunak Eksponen
(Stable Micro
Systems Ltd.). Empat parameter, ketegasan (kekuatan positif puncak),
sistency (area positif), kekompakan (kekuatan negatif puncak), dan
indeks
viskositas (area negatif), digunakan untuk mengevaluasi tekstur.
2.11. Mikrostruktur
Sampel divisualisasikan menggunakan confocal laser scanning
microscopy
(CLSM) peralatan yang terdiri dari Zeiss LSM 710 (Zeiss, Jena,
Germany)
melekat pada mikroskop Zeiss Axio Imager.Z. Protein diwarnai oleh
menambahkan 10 μl 0,2% (berat / berat) Rhodamine B (Merck,
Darmstadt, Germany)
ke 1ml sampel, diikuti dengan pemeriksaan pada slide mikroskop
sebagai
preparasi tertutup. Sebuah laser HeNe yang beroperasi pada 543 nm
digunakan untuk
eksitasi Rhodamine B, dan emisi dikumpulkan di
550–650 nm. Gambar dirakit dari bagian optik yang diambil
menggunakan
tujuan 20 × (Zeiss EC Epiplan-Neofluar, bukaan numerik dari
0,50) hingga kedalaman 14–22 μm, dengan langkah 2,37 μm z dan
resolusi
1024 × 1024, menggunakan perangkat lunak ZEN (Zeiss). Gambar
representatif
dipilih untuk publikasi.
2.12. Analisis statistik
Data dalam penelitian ini diambil dari tiga persamaan independen
dan dianalisis dengan analisis varian satu arah (ANOVA)
menggunakan Origin
8.6 perangkat lunak (OriginLab Inc., USA). Berarti dibandingkan
menggunakan
Tes Tukey ( P <0,05).
3. Hasil
3.1. Pertumbuhan LAB dan acidi fi kasi
Kerapatan sel LAB di semua pasta di atas 9,0 log cfu / g setelah
24 jam fermentasi, dengan sedikit variasi (Meja 2). Tambahan dari
sukrosa meningkatkan kepadatan sel akhir, tetapi tidak ada perbedaan
yang signifikan
diamati antara pasta yang diperkaya sukrosa dan kontrol.
Nilai pH awal pasta FPC tanpa starter ada di sekitar
6.5 (Tabel 2 ). Setelah fermentasi, nilai-nilai ini turun dari 0,6 ke
2.1 unit, mencapai nilai dalam kisaran 4.4-5.9. Dengan starter yang
sama,
pasta yang diperkaya sukrosa menunjukkan nilai pH yang lebih
rendah secara signifikan
dibandingkan dengan pasta kontrol. Nilai TTA meningkat dari 2,5
menjadi
15,2 ml setelah fermentasi, dengan nilai tertinggi pada 20193S (19,2
ml)
dan terendah di 3403C (6,8 ml). Dibandingkan dengan pasta yang
difermentasi
Y. Xu et al.
Food Research International 115 (2019) 191–199
193

Halaman 4
dengan Ln. pseudomesenteroides DSM 20193, pasta difermentasi
dengan W.
confusa VTT E3403 secara signifikan lebih sedikit asam (pH lebih
tinggi dan lebih rendah
TTA).
Asam sitrat, yang telah terdeteksi dalam tepung kacang fava ( Xu,
Coda,
et al., 2017 ), juga terdeteksi di FPC ( Tabel 2). Dalam pasta
difermentasi
dengan Ln. pseudomesenteroides DSM 20193 (20193C dan 20193S),
yang
konsentrasi asam sitrat meningkat. Sebaliknya, dalam pasta
difermentasi
dengan W. confusa VTT E3403 (3403C dan 3403S), asam sitrat
adalah tidak
lebih lama terdeteksi, menunjukkan keterlibatannya dalam
metabolisme mikroba.
Konsentrasi asam laktat berkisar antara 25,0 hingga 43,4 mmol / 100
g
tempel, dengan konsentrasi tertinggi pada 20193S dan terendah pada
3403C. Penambahan sukrosa menunjukkan efek yang berbeda pada
konsentrasi asam laktat dan asetat dalam pasta difermentasi oleh
keduanya
strain. Pada 20193S, sukrosa yang ditambahkan tidak secara
signifikan mempengaruhi
konsentrasi asam laktat, tetapi meningkatkan konsentrasi asam asetat,
mengarah ke hasil fermentasi yang lebih rendah (FQ, rasio molar
antara
asam laktat dan asam asetat). Namun, pada 3403S, sukrosa yang
ditambahkan di
meningkatkan konsentrasi asam laktat tetapi menurunkan asam asetat
konsentrasi, menghasilkan FQ yang lebih tinggi.
3.2. Gula dan sukrosa metabolit
3.2.1. Gula
Sukrosa endogen terdeteksi dalam pasta yang tidak difermentasi,
bersama-sama
dengan stachyose, verbascose, glukosa, dan galactose (Tabel
3). Tidak ada raffi
hidung terdeteksi di salah satu sampel. Setelah fermentasi, sukrosa
benar-benar dimanfaatkan, dan tidak ada glukosa yang
terdeteksi. Galaktosa, yaitu a
produk degradasi stachyose dan verbascose oleh endogen atau
mikroba α-galactosidase ( Xu, Coda, et al., 2017 ), ditemukan di
semua
pasta kecuali 20193C. Galaktosa digunakan untuk berbagai luasan di
semua
sampel karena konten yang terdeteksi berada di bawah nilai teoritis
dilepaskan dari verbascose. Profil gula pada 20193S berbeda
dari itu pada 20193C, dengan deteksi galaktosa, stachyose, dan
verbascose. Pada 3403S, penambahan sukrosa sedikit meningkatkan
degradasi stachyose dan verbascose, dan lebih banyak galaktosa
menurun
Terperangkap.
Sebagai produk hidrolisis sukrosa, fruktosa hanya ditemukan di
pasta yang diperkaya crose setelah fermentasi (Tabel 3 ). A jauh lebih
rendah
konten fruktosa ditemukan pada 20193S (2,66%) dibandingkan
dengan 3403S
(8,90%) karena pemanfaatan fruktosa yang dilepaskan untuk manitol
produksi oleh Ln. pseudomesenteroides DSM 20193. Tidak ada
fruktosa
terdeteksi dalam pasta kontrol setelah fermentasi oleh W.
confusa VTT E3403,
menunjukkan pemanfaatan fruktosa terbebaskan untuk pertumbuhan
mikroba.
3.2.2. Dekstran dan manitol
Dextran diproduksi di semua kontrol dan pasta yang diperkaya
sukrosa
setelah fermentasi, dengan konsentrasi bervariasi dari 0,3% hingga
10,0%
(Tabel 3 ). Penambahan sukrosa sangat difasilitasi forma dextran
tion. Konten dekstran tertinggi ditemukan pada 3403S, di mana
hampir
semua sukrosa ditambahkan digunakan untuk produksi dekstran,
menunjukkan
kemampuan memproduksi dextran yang tinggi dari W. confusa VTT
E3403. Kemampuan ini
juga terlihat pada konten dekstran yang lebih tinggi dari endogen
sukrosa pada 3403C dibandingkan dengan pada 20193C.
Mannitol terdeteksi hanya dalam pasta yang difermentasi
dengan Ln. semu
mesenteroides DSM 20193 (Tabel 3). Dengan penambahan sukrosa,
lebih banyak
mannitol diproduksi, mencapai konten tertinggi 6,77%, yang
Meja 2
Pertumbuhan BAL dan pengasaman pasta FPC dengan atau tanpa
penambahan sukrosa. Tabel ini menunjukkan kepadatan sel LAB,
peningkatan kepadatan sel, pH, penurunan pH, TTA, peningkatan
TTA,
dan konsentrasi asam organik (asam sitrat, asam laktat, dan asam
asetat) dalam pasta FPC.
Kode sampel
Sebuah
Kepadatan sel (log
cfu / g)
Δ log b
pH
Δ pH c
TTA (ml)
Δ TTA d
(ml)
Asam sitrat (mmol /
100 gram)
Asam laktat (mmol /
100 gram)
Asam asetat (mmol /
100 gram)
FQ e
C_0h f
e
e
6,5 ± 0,0
e
4.3 ± 0.1
e
8,26 ± 0,16
nd g
nd
S_0h h
e
e
6,5 ± 0,0
e
4.0 ± 0,1
e
6.70 ± 0.14
nd
nd
20193C
9,6 ± 0,0 A
3.0
4,8 ± 0,0 A
1.7
12,9 ± 0,2 A
8.6
9,34 ± 0,08 A
43.11 ± 2.22 A
12,34 ± 0,16 A
3.49
20193S
9,7 ± 0,0 A
3.2
4.4 ± 0.1 B
2.1
19,2 ± 0,1 B
15.2
7.28 ± 0,03 B
43,37 ± 0,51 A
31,92 ± 0,26 B
1.36
3403C
9,5 ± 0,2 A
3.2
5,9 ± 0,0 C
0,6
6,8 ± 0,1 C
2.5
nd
25,01 ± 0,40 B
22,40 ± 0,09 C
1.12
3403S
9,7 ± 0,1 A
3.5
5.0 ± 0.0 A
1.5
10.9 ± 0,2 D
6.9
nd
38.09 ± 1.10 C
18,06 ± 0,65 D
2.11
Nilai AF dalam kolom yang sama dengan huruf berbeda secara
signifikan berbeda ( p <0,05).
sebuah Rincian tentang kode contoh dapat dilihat pada Tabel 1 .
b Peningkatan kepadatan sel.
c penurunan pH.
d TTA meningkat.
e Hasil fermentasi.
f Kontrol pasta tanpa starter sebelum fermentasi.
g Tidak terdeteksi.
h Pasta yang diperkaya sukrosa tanpa starter sebelum fermentasi.
Tabel 3
Gula dan sukrosa metabolit (dekstran dan manitol) dalam pasta FPC
sebelum dan setelah fermentasi.
Kode contoh a
Gula (%, b / b) b
Metabolit sukrosa (%, b / b) c
Suc
Glc
Buah
Gal
Sta
Ver
Dekstran
Mannitol
C_0h
1,61 ± 0,06
0,20 ± 0,00
dan d
0,17 ± 0,01
1,13 ± 0,03
3,31 ± 0,22
e
e
S_0h
22,37 ± 0,21
0,20 ± 0,00
nd
0,17 ± 0,01
1,13 ± 0,03
3,31 ± 0,22
e
e
20193C
nd
nd
nd
nd
nd
nd
0,34 ± 0,01 A
0,14 ± 0,01 A
20193S
nd
nd
2,66 ± 0,17
0,42 ± 0,02 A
1,12 ± 0,05 A
1,45 ± 0,18 A
6.84 ± 0.41 B
6,77 ± 0,19 B
3403C
nd
nd
nd
0,21 ± 0,01 B
1,50 ± 0,13 B
2,25 ± 0,08 B
0,72 ± 0,03 A
nd
3403S
nd
nd
8,90 ± 0,10
0,42 ± 0,01 A
1,37 ± 0,12 A, B
2,06 ± 0,32 A, B
10.00 ± 0.26 C
nd
Nilai AC di kolom yang sama dengan huruf berbeda secara signifikan
berbeda ( p <0,05).
sebuah Rincian tentang kode contoh dapat dilihat pada Tabel 1 .
b Kadar gula dihitung berdasarkan berat kering. Suc, sukrosa; Glc,
glukosa; Buah, fruktosa; Gal, galaktosa; Sta, stachyose; Ver,
verbascose.
c Konten dihitung berdasarkan berat kering.
d Tidak terdeteksi.
Y. Xu et al.
Food Research International 115 (2019) 191–199
194

Halaman 5
sesuai dengan kandungan asam asetat tertinggi pada 20193S ( Tabel
2 ).
Konten manitol rendah, kurang dari nilai teoritis, ditemukan di
20193C, menunjukkan keterlibatan fruktosa sukrosa-dibebaskan di
pertumbuhan mikroba ketika hanya sukrosa endogen yang tersedia.
3.3. Evaluasi proteolisis
3.3.1. Konten protein
Kadar protein dari pasta sebelum dan sesudah fermentasi adalah
diukur untuk mengevaluasi proteolisis protein kacang
fava. Dibandingkan
dengan kandungan protein dalam pasta yang tidak difermentasi,
penurunan protein
konten diamati dalam pasta yang difermentasi (Tabel 4). Secara
umum, sedikit
kadar protein yang lebih rendah ditemukan dalam pasta yang
difermentasi dengan Ln. semu
mesenteroides DSM 20193 daripada di pasta yang sesuai difermentasi
dengan W. confusa VTT E3403.
3.3.2. Amina dan KIPAS
Sebagai indikasi proteolisis, kandungan amina dianalisis
setelah fermentasi. Di semua pasta fermentasi, terjadi peningkatan
amina bebas
konten diamati ( Tabel 4 ), menunjukkan proteolisis kacang fava
protein. Konten amina gratis terendah ditemukan pada 20193S, dan
tertinggi di 3403C. Meskipun pasta difermentasi
dengan Ln. pseudomesenter-
oides DSM 20193 menunjukkan tingkat proteolisis yang lebih tinggi
(Tabel 4 ), tabel
konten amina sedikit lebih rendah di pasta ini daripada di pasta
mented dengan W. confusa VTT E3403, tanpa perbedaan yang
signifikan. Ini
dapat menunjukkan bahwa Ln. pseudomesenteroides DSM 20193
dapat memanfaatkan lebih banyak
peptida kecil atau asam amino untuk pertumbuhan.
Karena asam amino bebas dilepaskan setelah proteolisis, kandungan
FAN
diukur untuk mengevaluasi proteolisis dalam pasta FPC selama BAL
fermentasi. Tidak ada peningkatan signifikan dalam konten FAN yang
ditemukan setelahnya
fermentasi (Tabel 4 ), lebih lanjut menunjukkan pemanfaatan amino
gratis
asam oleh LAB.
3.3.3. SDS-PAGE
SDS-PAGE dilakukan untuk mengkonfirmasi proteolisis fava
protein kacang yang telah diamati dalam analisis kimia kami
sebelumnya
protein, peptida, dan asam amino (Tabel 4 ). Menurut Gambar. 1, itu
sampel tidak difermentasi (jalur 1) dan dua sampel yang diasamkan
secara kimia
(jalur 2 dan 5) tidak menunjukkan perbedaan dalam profil protein,
menunjukkan a
aktivitas proteolitik yang lemah dalam FPC. Ini lebih lanjut
dikonfirmasi oleh
uji protease FPC (0,95AU, unit didefinisikan sesuai dengan
Loponen et al. (2007)). Sebaliknya, pita protein difermentasi
sampel memudar ke luasan berbeda tergantung pada starter, yang
konsisten dengan kandungan protein yang lebih rendah dalam sampel
ini (Tabel 4 ).
Ini juga sesuai dengan fakta bahwa sistem proteolitik pada umumnya
aktif dalam BAL, memainkan peran penting dalam membuat protein
dan peptida
nitrogen tersedia untuk pertumbuhan mikroba ( Law & Kolstad,
1983). Itu
pita protein yang lebih sempit pada 20193C dan 20193S mungkin
mengindikasikan yang lebih tinggi
aktivitas proteolitik Ln. pseudomesenteroides DSM 20193
dibandingkan
untuk W. confusa VTT E3403. Namun, pengaruh pH terhadap
proteolitik
aktivitas juga harus dipertimbangkan, sebagai enzim proteolitik dalam
FPC
menunjukkan aktivitas tertinggi pada pH 4,5. Tidak ada perbedaan
besar dalam protein
profil ditemukan antara pasta yang difermentasi oleh starter yang
sama.
3.4. Analisis reologi
3.4.1. Lingkaran viskositas dan histeresis
Pasta yang difermentasi menyajikan perilaku penipisan geser yang
khas
(pseudoplasticity) sesuai dengan kurva aliran viskositas (Gambar. S1).
Nilai viskositas yang lebih tinggi secara signifikan ditemukan di dua
sukrosa-
pasta yang diperkaya (20193S dan 3403S), meskipun semua pasta
memiliki yang serupa
mulai viskositas (Tabel 5 ). Dibandingkan dengan 20193C, 3403C
punya a
nilai viskositas yang lebih tinggi, yang sesuai dengan dekstran yang
lebih tinggi
konten ( Tabel 3). Demikian pula, viskositas lebih tinggi pada 3403S
daripada pada
20193S. Meski mengandung jumlah dekstran yang sama, organik
asam, dan air sebagai pasta yang difermentasi, pasta tiruan
menunjukkan
nilai viskositas yang lebih rendah secara signifikan.
Loop histeresis sering diamati pada bahan viskoelastik
selama sapuan laju geser dan diasumsikan sebagai indeks struktur
reversibilitas tural (Purwandari, Shah, & Vasiljevic, 2007). Dalam
penelitian kami,
Tabel 4
Protein, amina primer gratis, dan kandungan nitrogen amino bebas
(FAN) dalam FPC
adonan sebelum dan sesudah fermentasi.
Mencicipi
kode a
Protein
(mg / 100 mg total
protein)
Amina
(mg / 100 mg total
protein)
PENGGEMAR
(mg / 100 mg total
protein)
C_0h
63.00 ± 1.22 A, C
3,57 ± 0,06 A
0,15 ± 0,03 A
S_0h
65,09 ± 2,41 A
3,49 ± 0,07 A
0,20 ± 0,02 A, C
20193C
53.75 ± 1.03 B
4,44 ± 0,03 B
0,17 ± 0,01 A, C
20193S
58,78 ± 1,97 B, C
3,82 ± 0,07 A, C
0,18 ± 0,00 A, C
3403C
57,32 ± 1,75 B
4,52 ± 0,25 B
0,15 ± 0,02 A
3403S
64,04 ± 0,97 A, C
4,09 ± 0,19 B, C
0,23 ± 0,00 B, C
Nilai-nilai AD dalam kolom yang sama dengan huruf-huruf berbeda
sangat berbeda
( p <0,05).
sebuah Rincian tentang kode contoh dapat dilihat pada Tabel 1 .
Gambar 1. SDS-PAGE dari pasta FPC sebelum dan sesudah
fermentasi. M: protein
penanda; 1: kontrol tidak terfermentasi (C_0h); 2: kontrol diasamkan
secara kimia disiapkan
berdasarkan kontrol yang difermentasi
dengan Ln. pseudomesenteroides DSM 20193
(20193C *); 3: kontrol yang difermentasi
dengan Ln. pseudomesenteroides DSM 20193
(20193C); 4: pasta yang diperkaya sukrosa yang difermentasi
dengan Ln. pseudomesenteroides
DSM 20193 (20193S); 5: kontrol diasamkan secara kimia dibuat
berdasarkan
kontrol difermentasi dengan W. confusa E3403 (3403C *); 6: kontrol
difermentasi dengan
W. confusa E3403 (3403C); 7: pasta yang diperkaya sukrosa
difermentasi dengan W. confusa
E3403 (3403S).
Tabel 5
Viskositas, daerah loop histeresis, modulus dinamis (G '), dan tan δ
dari pasta FPC
difermentasi dengan Ln. pseudomesenteroides DSM 20193 dan W.
confusa VTT E3403
dan meniru pasta FPC.
Kode sampel
Viskositas (Pa)
Area loop
(10 4 Pa / s)
G ' b (Pa)
tan δ
20193C a
0,10 ± 0,04 A, C
0,06 ± 0,02 A
-
-
20193C_M c
0,03 ± 0,00 A
-
-
-
20193S a
1,76 ± 0,02 B
1,17 ± 0,02 B
860.32 ± 33.27 A
0,23
20193S_M c
0,14 ± 0,00 C
0,08 ± 0,00 A
-
-
3403C a
0,25 ± 0,02 D
0,06 ± 0,00 A
-
-
3403C_M c
0,03 ± 0,00 A
-
-
-
3403 a
2,27 ± 0,04 E
1,17 ± 0,02 B
127.80 ± 18.68 B
0,39
3403S_M c
0,18 ± 0,03 C, D
0,10 ± 0,02 A
-
-
Nilai AF dalam kolom yang sama dengan huruf yang berbeda secara
signifikan berbeda
( p <0,05).
sebuah Rincian tentang kode contoh dapat dilihat pada Tabel 1 .
Nilai b G diambil pada 1,0 Hz.
c M singkatan dari pasta FPC yang ditiru.
Y. Xu et al.
Food Research International 115 (2019) 191–199
195

Halaman 6
area loop histeresis yang secara signifikan lebih tinggi diamati pada
20193S dan
3403S daripada di pasta kontrol karena modifikasi struktur dari
dekstran ( Tabel 5 ). Di antara pasta tiruan, hanya 20193S_M dan
3403S_M membentuk loop histeresis, dan area loop secara signifikan
lebih rendah dari 20193S dan 3403S, mirip dengan fenomena itu
diamati dalam hasil viskositas.
3.4.2. Reologi osilasi dinamis
Modulus penyimpanan (G ') dan rugi modulus (G ") tahun 20193S
dan
3403S keduanya meningkat dengan meningkatnya frekuensi ( Gbr.
2). Meskipun
mengandung kurang dekstran dari 3403S, 20193S menunjukkan nilai
G lebih tinggi di
frekuensi apa pun, yang menunjukkan struktur yang lebih elastis
dalam pasta ini. Sebuah si-
ketergantungan milar G 'pada frekuensi diamati dalam dua pasta ini,
menunjukkan stabilitas gel yang sama, sebagai ketergantungan
penyimpanan
modulus frekuensi memberikan informasi mengenai struktur gel
( Stading & Hermansson, 1990 ). Hanya nilai G dari 20193S dan
3403S
pada 1,0 Hz ditunjukkan ( Tabel 5) karena pasta fermentasi lainnya
disajikan
struktur seperti cairan karena kurangnya dekstran yang dapat
berinteraksi dengan
protein dan lebih lanjut memperkuat struktur gel ( Spotti et al., 2013;
Spotti, Santiago, Rubiolo, & Carrara, 2012). Nilai tan δ (G "/ G '),
yang merupakan indeks viskoelastisitas relatif, juga menunjukkan
lebih banyak
karakter kaku gel yang terbentuk pada 20193S (Tabel 5 ).
3.5. Analisis tekstur
Sifat-sifat tekstur dari semua adonan fermentasi dan tiruan adalah
dievaluasi untuk mempelajari fungsi dekstran dalam mod tekstur
ification. Perbedaan yang jelas dalam profil tekstur diamati untuk
keduanya
pasta yang diperkaya sukrosa (Gbr. 3 ). Saat membandingkan pasta
yang difermentasi
dengan starter yang sama, pasta yang diperkaya sukrosa memiliki
banyak
meningkatkan parameter tekstur karena efek modifikasi EPS.
Di antara semua pasta, 3403S memiliki ketegasan, konsistensi
tertinggi,
kekompakan, dan indeks viskositas ( Tabel 6), sesuai dengan
konten dekstran tertinggi ( Tabel 3). Tidak ada perbedaan signifikan
yang ditemukan
dalam ketegasan, konsistensi, kekompakan, dan indeks viskositas
antara
pasta kontrol. Pasta yang ditiru, termasuk pasta dengan tinggi
jumlah dextran (20193S_M dan 3403S_M), menunjukkan sangat
mirip
properti tekstur ke pasta kontrol yang difermentasi (Tabel 6).
3.6. Mikrostruktur
Protein kacang fava dengan atau tanpa EPS in situ menunjukkan
perbedaan
mikro, seperti yang diungkapkan oleh gambar CLSM ( Gbr.
4). Protein
fase membentuk cluster dalam pasta yang tidak difermentasi
(Gambar. 4 A), dan di fer-
Seperti pasta, agregat protein dari berbagai ukuran muncul. Kapan
difermentasi dengan starter yang sama, agregat protein dalam kontrol
pasta ditempatkan dalam pola yang lebih tersebar dibandingkan
dengan
merespons pasta yang diperkaya sukrosa. Agregat protein yang lebih
kecil
diamati dalam pasta yang difermentasi
dengan Ln. pseudomesenteroides DSM 20193
dibandingkan dengan pasta yang difermentasi dengan W.
confusa VTT E3403.
4. Diskusi
Fermentasi FPC dengan EPS-LAB positif memungkinkan tekstur
modifikasi protein kacang fava dengan EPS yang diproduksi in
situ . Di-
LAB terukur mendominasi semua sampel setelah 24 jam fermentasi,
dengan
tidak ada efek promosi yang jelas dari penambahan sukrosa,
menunjukkan bahwa
FPC adalah media yang baik untuk pertumbuhan dua strain yang
digunakan. Itu
pertumbuhan BAL mengarah pada produksi asam laktat dan asam
asetat, rendah
ering pH dan meningkatkan TTA dari sampel yang difermentasi. Itu
keasaman lebih rendah dari pasta difermentasi dengan W.
confusa dibandingkan dengan Ln.
pseudomesenteroides konsisten dengan hasil yang dilaporkan oleh
kami dan
lain ketika Weissella spp. dan Leuconostoc spp. digunakan untuk
fermentasi
pure wortel dan penghuni gandumJuvonen et al., 2015 ; Katina et al.,
2009; Xu, Wang, et al., 2017).
Penambahan sukrosa sangat memudahkan produksi asam asetat di
pasta difermentasi dengan Ln. pseudomesenteroides DSM 20193,
dengan no
berpengaruh pada produksi asam asetat dalam pasta yang difermentasi
dengan W. confusa
VTT E3403. Fenomena ini sesuai dengan apa yang kami amati
dalam penelitian kami sebelumnya, di mana tepung kacang fava
difermentasi dengan
baik Leuconostoc dan Weissella spp. ( Xu, Wang, et al.,
2017). Perbedaan
jalur metabolik ferent fruktosa dilepaskan dari sukrosa selama
sintesis dekstran mungkin menjelaskan perbedaan ini. Telah di
laporkan
bahwa Leuconostoc spp. dapat mengurangi fruktosa yang dilepaskan
menjadi
nitol, berkontribusi terhadap pembentukan asam asetat (Wisselink,
Weusthuis,
Eggink, Hugenholtz, & Grobben, 2002 ),
sedangkan Weissella spp. khas
jangan mengurangi fruktosa menjadi manitol, sehingga menghasilkan
asam asetat rendah.
duction (Galle, Schwab, Arendt, & Gänzle, 2010; Kajala et al., 2015).
Namun, kandungan asam asetat yang tinggi ditemukan dalam pasta
yang difermentasi
W. confusa mungkin karena penggunaan asam sitrat sebagai akseptor
elektron
(Corsetti & Settanni, 2007), yang juga disarankan oleh
penampilan asam sitrat. Konten fruktosa tinggi di 3403S dan
tidak adanya manitol dalam sampel ini merupakan bukti tambahan
untuk
jalur metabolisme yang berbeda untuk fruktosa.
Tidak adanya galaktosa dan stachyose pada 20193C mungkin
disebabkan oleh
kemampuan Ln. pseudomesenteroides DSM 20193 untuk menurunkan
stachyose dan
fermental galactose ( Farrow, Facklam, & Collins, 1989). Karena aktif
α-galactosidase endogen terdeteksi dalam FPC (data tidak
ditampilkan),
verbascose dapat terdegradasi menjadi stachyose dan selanjutnya
digunakan oleh ini
ketegangan. Sukrosa yang ditambahkan sangat mengurangi hidrolisis
bakteri.
chyose dan verbascose dan konsumsi galaktosa, mungkin
karena sukrosa atau hidrolisatnya lebih disukai sebagai sumber
karbon
ketegangan ini. Konten galaktosa yang lebih tinggi pada 3403S
dibandingkan dengan
3403C juga dapat menunjukkan preferensi W. confusa E3403 dalam
menggunakan
sukrosa atau hidrolisatnya. Dalam penelitian ini, dengan α-ga-
endogen
lactosidase, Ln. pseudomesenteroides DSM 20193 dan W.
confusa VTT
E3403 menunjukkan kemampuan yang berbeda untuk memanfaatkan
oligo keluarga raffinose
sakarida, yang telah diamati di antara strain LAB yang berbeda ( Xu,
Wang, et al., 2017).
Sukrosa biasanya digunakan untuk pertumbuhan mikroba selama
fase ponensial dan kemudian untuk produksi dekstran selama
stasioner
fase (Han et al., 2014 ; Plante & Shriver, 1998 ). Fruktosa bisa jadi
dirilis selama dua tahap ini dan selanjutnya digunakan untuk
pertumbuhan mikroba
atau direduksi menjadi manitol oleh manitol dehidrogenase
dalam Leuconostoc spp.
(Wisselink et al., 2002). Secara teoritis, jumlah fruktosa dan manitol
konten harus kira-kira sama dengan konten dekstran dan setengahnya
total konten sukrosa awal, ketika diasumsikan bahwa fruktosa dirilis
tidak digunakan dalam pertumbuhan mikroba. Namun, dalam
penelitian ini, the
Gambar 2. Frekuensi sapuan pasta FPC dengan EPS yang
diproduksi in situ . Kotak (G ')
dan lingkaran (G ") dalam dudukan isian solid dan berongga untuk
pasta yang difermentasi dengan Ln.
pseudomesenteroides DSM 20193 (20193S) dan dengan W.
confusa E3403 (3403S),
terpisah.
Y. Xu et al.
Food Research International 115 (2019) 191–199
196

Halaman 7
konten dekstran dalam pasta yang diperkaya sukrosa keduanya di
bawah
nilai-nilai teoritis karena penggunaan glukosa untuk pertumbuhan
mikroba, asam
produksi, dan pembentukan gluko-oligosakarida. Demikian pula
karena
kemungkinan keterlibatan fruktosa dalam pertumbuhan mikroba, isi
total
dari residu fruktosa dan manitol dalam pasta yang diperkaya sukrosa
adalah
juga di bawah nilai teoritis untuk fruktosa yang dilepaskan dari
penjumlahan
dari sukrosa asli dan ditambahkan. Hasil ini konsisten dengan
penelitian lain melaporkan kesulitan mencapai keseimbangan gula
lengkap
dalam sistem pangan kompleks (Juvonen et al., 2015; Xu, Wang, et
al., 2017 ).
Proteolisis dalam pasta FPC lemah, mengingat
tenda protein, amina primer gratis, dan nitrogen amino bebas (FAN).
Hasil SDS-PAGE juga mengungkapkan proteolisis yang lemah ini,
dan tidak ada sinyal
perbedaan yang signifikan dalam profil protein ditemukan antara
kontrol
dan pasta yang diperkaya sukrosa. Karena itu, protein kacang fava
tidak
bertanggung jawab atas perubahan perilaku reologi atau tekstur yang
diamati di
pasta FPC setelah fermentasi.
Dalam studi ini, produksi EPS memainkan peran utama dalam
viskositas
meningkatkan. Area loop histeresis yang secara signifikan lebih tinggi
pada sukrosa-
pasta yang diperkaya juga disebabkan oleh EPS yang
diproduksi. Lebih rendah
kekakuan gel pada 3403S mungkin menunjukkan korelasi yang lemah
antara dekstran
konsentrasi dan kekakuan gel, yang juga diamati pada penelitian kami
sebelumnya
belajar ( Xu, Wang, et al., 2017). Massa molar dan konformasi spasial
dekstran dalam sampel ini mungkin berbeda dari yang di 20193S,
karena
sifat molekuler ini juga dapat mempengaruhi kekakuan gel (Xu et al.,
2018 ). Mempertimbangkan nilai viskositas, area loop histeresis, dan
elastis
modulus dari semua pasta mimicked, kita dapat menyimpulkan bahwa
struktur
terbentuk dalam pasta yang difermentasi tidak dapat ditiru dengan
hanya mencampur
dekstran murni, FPC, dan asam organik bersama dengan air. Ini
sangat mengungkapkan keuntungan dari penerapan EPS in situ
yang disintesis
sukrosa dalam modifikasi tekstur, yang lebih efisien dan ekonomis,
karena sukrosa jauh lebih murah daripada dekstran komersial.
Tekstur yang jauh lebih baik dalam pasta yang diperkaya sukrosa
mengandung
menguatkan efek modifikasi tekstur EPS. Sudah dilaporkan itu
EPS yang diproduksi oleh LAB berinteraksi dengan protein dalam
struktur gel, menghasilkan
dalam tekstur yang lebih stabil untuk geser (De Vuyst & Degeest,
1999). Ac-
Menurut analisis osilasi dinamis, 20193S menunjukkan lebih banyak
karakter kaku dibandingkan dengan 3403S ( Tabel 5). Namun, sampel
ini
tidak menunjukkan ketegasan atau konsistensi yang lebih tinggi,
sesuai ( Tabel 6).
Satu penjelasan yang mungkin adalah bahwa analisis tekstur
mengevaluasi makro-
properti, tidak seperti analisis reologi, yang mengevaluasi aliran
antara
Havior dan respon terhadap deformasi dalam volume sampel kecil
(2ml). Setuju dengan fenomena yang diamati dalam propologi reologi
Pada dasarnya, tekstur pasta yang difermentasi tidak dapat ditiru. Ini
lebih lanjut mengungkapkan spesialisasi struktur yang dibentuk dalam
pasta FPC
dengan EPS in situ yang dihasilkan melalui fermentasi LAB.
Dalam penelitian ini, kami pertama kali mengamati perbedaan dalam
rheo-
sifat logis dan tekstur pasta FPC dengan atau tanpa sukrosa
Selain itu setelah fermentasi. Untuk memahami perbedaan-perbedaan
ini,
struktur mikro protein kacang fava secara unfermented dan fermentasi
pasta dipelajari, yang mengungkapkan perbedaan yang
jelas. Perbedaan
struktur mikro protein antara pasta dengan konten EPS tinggi atau
rendah
terutama disebabkan oleh efek EPS, yang mengisi protein
pori-pori jaringan ( Hassan, Frank, & Qvist, 2002 ; Hassan, Ipsen,
Janzen, &
Qvist, 2003), mengubah pengaturan protein. Ini juga disarankan oleh
struktur yang lebih padat dalam sampel dengan jumlah EPS yang
tinggi ( Gbr. 4).
EPS yang diproduksi berinteraksi dengan protein kacang fava,
menghasilkan lebih sedikit
Gambar 3. Tes ekstrusi-kembali untuk pasta FPC yang difermentasi
dengan Ln. pseudomesenteroides DSM 20193 (A) dan W.
confusa E3403 (B). C adalah singkatan dari paste kontrol. S adalah
singkatan
pasta yang diperkaya sukrosa.
Tabel 6
Analisis tekstur pasta FPC difermentasi
dengan Ln. pseudomesenteroides DSM 20193 dan W. confusa E3403
dan meniru pasta FPC.
Kode sampel
Keteguhan (g)
Konsistensi (gs)
Kekompakan (g)
Indeks viskositas (gs)
20193C a
12.18 ± 1.51 A
594.09 ± 70.79 A
4,77 ± 2,25 A
24.27 ± 13.41 A
20193C_M b
10.66 ± 0,05 A
472.30 ± 2.96 A
5,84 ± 0,02 A
20,88 ± 0,28 A
20193S a
45,57 ± 0,63 B
1131.14 ± 15.16 B
27,85 ± 0,19 B
766.40 ± 9,10 B
20193S_M b
10.95 ± 0,08 A
467,96 ± 0,97 A
6,46 ± 0,01 A
31,01 ± 0,98 A
3403C a
13.16 ± 0.40 A
491,57 ± 12,56 A
7,08 ± 0,55 A
39,32 ± 2,61 A
3403C_M b
10.77 ± 0,10 A
475,07 ± 4,35 A
5,70 ± 0,12 A
20.15 ± 1.60 A
3403 a
77,35 ± 5,42 C
1734.77 ± 126.93 C
34,37 ± 3,79 C
1441.36 ± 200.23 C
3403S_M b
11,31 ± 0,13 A
473,77 ± 3,47 A
6,60 ± 0,09 A
33.17 ± 2.56 A
Nilai AD dalam kolom yang sama dengan huruf berbeda secara
signifikan berbeda ( p <0,05).
sebuah Rincian tentang kode contoh dapat dilihat pada Tabel 1 .
b M adalah singkatan dari pasta FPC yang ditiru.
Y. Xu et al.
Food Research International 115 (2019) 191–199
197

Halaman 8
struktur protein homogen sebagai akibat dari efek eksklusi, lebih
lanjut
mengarah ke pemisahan fase yang sering diamati dalam poli-
sistem sakarida / protein ( Doublier, Garnier, Renard, & Sanchez,
2000 ; Montesinos-Herrero, Cottell, Dolores O'Riordan, & O'Sullivan,
2006 ; Mounsey & O'Riordan, 2008a, 2008b ). Pemisahan fase ini
mempengaruhi perilaku viskoelastik sistem polisakarida / protein,
mengarah ke perbedaan dalam sifat reologi dan tekstur
sistem (Döring, Nuber, Stukenborg, Jekle, & Becker, 2015; Hassan
et al., 2003 ; Sołowiej et al., 2015; Upadhyay, Ghosal, & Mehra,
2012 ).
Selanjutnya, nilai pH yang lebih rendah diamati dalam pasta yang
difermentasi juga
mempengaruhi jaringan protein, membentuk agregat protein
(Arogundade,
Tshay, Shumey, & Manazie, 2006 ), sebagaimana diungkapkan oleh
partikel
dikupas dalam pasta kontrol (Fig. 4B dan D). Namun,
agregat tein ditemukan dalam pasta yang difermentasi dengan W.
confusa VTT
E3403 tidak hanya karena pH rendah, karena pH pasta
difermentasi dengan Ln. pseudomesenteroides DSM 20193 lebih
dekat ke
titik isoelektrik protein kacang fava ( Arogundade et al., 2006 ). Itu
Proteolisis yang lebih ringan diamati dalam pasta yang difermentasi
dengan W. confusa
VTT E3403 dapat menjelaskan sedikit agregat yang lebih besar, dan
EPS terbentuk
dalam sampel ini dapat mempengaruhi jaringan protein secara
berbeda. Untuk
mengkonfirmasi spekulasi ini, lebih banyak pekerjaan yang harus
dilakukan pada molekul
properti in situ menghasilkan EPS dan efek dari properti ini pada
Interaksi EPS-protein. Dalam penelitian ini, perbedaan dalam reologi
dan
tekstur antara EPS yang berlimpah dan pasta yang tidak cukup EPS
adalah
juga diungkapkan oleh mikrostruktur mereka. Lebih banyak pekerjaan
yang harus dilakukan
hubungan antara struktur mikro protein dan reologi mereka
dan perilaku tekstur.
5. Kesimpulan
Fermentasi FPC dengan EPS yang memproduksi LAB menginduksi
tekstur
modifikasi, dan struktur yang dibentuk dalam pasta FPC ini tidak bisa
meniru hanya dengan mencampur jumlah EPS, FPC, dan organik
yang sama
asam dengan air. Sukrosa yang ditambahkan memfasilitasi
pembentukan EPS, menghasilkan
dalam peningkatan sifat reologi dan tekstur. Proteolisis berkontribusi
sedikit untuk reologi dan tekstur semua pasta. Fermentasi mengarah
ke
pembentukan agregat protein, dan EPS in situ yang dihasilkan
berubah
pengaturan agregat ini. W. confusa VTT E3403 menunjukkan a
aplikasi potensial dalam makanan karena kemampuannya
memproduksi dekstran yang tinggi
dan sifatnya yang kurang diasamkan, yang membuatnya lebih dapat
diterima konsumen.
Efek modifikasi tekstur EPS pada protein kacang fava ditekankan
manfaat EPS in situ yang dihasilkan sehubungan dengan lAB fer-
mentasi makanan kaya protein kacang-kacangan. Fermentasi dengan
EPS-pro-
mengurangi BAL adalah biaya-efektif dan berlabel bersih dan dapat
meningkatkan
kegunaan matriks legum.
Gambar 4. Gambar CLSM pasta FPC tanpa fermentasi (A),
difermentasi dengan Ln. pseudomesenteroides DSM 20193 tanpa (B)
atau dengan penambahan sukrosa (C), dan
difermentasi dengan W. confusa E3403 tanpa (D) atau dengan
penambahan (E) sukrosa.
Y. Xu et al.
Food Research International 115 (2019) 191–199
198

Halaman 9
Pendanaan
Pekerjaan ini didukung oleh Dewan Beasiswa Cina dan
Yayasan Penelitian Makanan Finlandia.
Lampiran A. Data tambahan
Data tambahan untuk artikel ini dapat ditemukan online di https: //
doi.org/10.1016/j.foodres.2018.08.054.
Referensi
Amatayakul, T., Halmos, AL, Sherkat, F., & Shah, NP
(2006). Karakter fisik
yoghurt yang dibuat menggunakan kultur starter yang memproduksi
exopolysaccharide dan beragam
rasio protein casein untuk whey. International Dairy Journal, 16 (1),
40–51.
Arogundade, LA, Tshay, M., Shumey, D., & Manazie, S.
(2006). Pengaruh kekuatan ionik
dan / atau pH pada kemampuan mengekstraksi dan karakterisasi
fungsional-fisik kacang panjang
(Vicia faba L.) Konsentrat protein. Makanan Hydrocolloids, 20 (8),
1124-1134 .
Asioli, D., Aschemann-Witzel, J., Caputo, V., Vecchio, R.,
Annunziata, A., Næs, T., &
Varela, P. (2017). Memahami tren "label bersih": Tinjauan konsumen
perilaku pilihan makanan dan diskusi tentang implikasi
industri. Penelitian Makanan
Internasional, 99 , 58–71.
Boye, J., Zare, F., & Pletch, A. (2010). Protein nadi: Pemrosesan,
karakterisasi,
sifat fungsional dan aplikasi dalam makanan dan pakan. Penelitian
Makanan Internasional,
43 (2), 414-431 .
Cai, R., Klamczynska, B., & Baik, BK (2001). Persiapan dadih
kacang dari protein
fraksi dari enam legum. Jurnal Kimia Pertanian dan Pangan, 49 (6),
3068–3073 .
Corsetti, A., & Settanni, L. (2007). Lactobacilli dalam fermentasi
penghuni pertama. Penelitian Makanan
International, 40 (5), 539–558.
De Vuyst, L., & Degeest, B. (1999). Heteropolysaccharides dari
bakteri asam laktat. TEMAN
Ulasan Mikrobiologi, 23 (2), 153–177 .
Dey, PM, & Pridham, JB (1969). Pemurnian dan sifat-sifat α-
galactosidases dari
Biji Vicia faba. Jurnal Biokimia, 113 (1), 49–55 .
Di Cagno, R., Angelis, MD, Limitone, A., Minervini, F., Carnevali,
P., Corsetti, A., &
Gobbetti, M. (2006). Glucan dan produksi fructan oleh penghuni
pertama Weissella cibaria
dan Lactobacillus plantarum. Jurnal Kimia Pertanian dan Pangan,
54 (26),
9873–9881 .
Döring, C., Nuber, C., Stukenborg, F., Jekle, M., & Becker, T.
(2015). Dampak arabi-
penambahan noxylan pada pembentukan mikrostruktur protein dalam
gandum dan adonan gandum.
Jurnal Rekayasa Pangan, 154 , 10-16.
Doublier, JL, Garnier, C., Renard, D., & Sanchez, C. (2000). Protein
– polisakarida
interaksi. Opini Saat Ini di Colloid & Antarmuka Ilmu Pengetahuan,
5 (3-4), 202-214.
Duc, G. (1997). Faba bean (Vicia faba L.). Penelitian Tanaman
Lapangan, 53 (1), 99-109 .
Farrow, JAE, Facklam, RR, & Collins, MD (1989). Homologi
beberapa asam nukleat
leuconostocs yang resisten terhadap vankomisin dan deskripsi
Leuconostoc citreum sp. November
dan Leuconostoc pseudomesenteroides sp. November International
Journal of Systematic dan
Mikrobiologi Evolusioner, 39 (3), 279–283 .
Folkenberg, DM, Dejmek, P., Skriver, A., & Ipsen, R.
(2006). Interaksi antara EPS-
memproduksi strain streptococcus thermophilus dalam kultur yoghurt
campuran. Jurnal dari
Penelitian Susu, 73 (04), 385–393.
Folkenberg, DM, Dejmek, P., Skriver, A., Skov Guldager, H., &
Ipsen, R. (2006). Indrawi
dan skrining reologi dari strain yoghurt bakteri eksopolisakarida
budaya. International Dairy Journal, 16 (2), 111–118.
Galle, S., & Arendt, EK (2014). Exopolysaccharides dari bakteri asam
laktat penghuni pertama.
Ulasan Kritis dalam Ilmu Pangan dan Gizi, 54 (7), 891–901 .
Galle, S., Schwab, C., Arendt, E., & Gänzle, M. (2010). Pembentukan
exopolysaccharide
Strain Weissella sebagai biakan starter untuk sorgum dan sourdough
gandum. Jurnal dari
Kimia Pertanian dan Pangan, 58 (9), 5834-5841.
Galle, S., Schwab, C., Dal Bello, F., Coffey, A., Gänzle, MG, &
Arendt, EK (2012).
Pengaruh exopolysaccharides disintesis in-situ pada kualitas bebas
gluten
roti sourdough sorgum. Jurnal Internasional Mikrobiologi Makanan,
155 (3),
105–112 .
Han, J., Hang, F., Guo, B., Liu, Z., You, C., & Wu, Z.
(2014). Dextran disintesis oleh
Leuconostoc mesenteroides BD1710 dalam jus tomat yang dilengkapi
dengan sukrosa.
Karbohidrat Karbohidrat, 112 (0), 556–562.
Hassan, AN, Frank, JF, & Qvist, KB (2002). Pengamatan langsung
terhadap bakteri
lisakarida dalam produk susu menggunakan mikroskop laser
pemindaian confocal. Jurnal dari
Ilmu Susu, 85 (7), 1705-1708.
Hassan, AN, Ipsen, R., Janzen, T., & Qvist, KB (2003). Mikrostruktur
dan reologi PT
yogurt dibuat dengan kultur yang berbeda hanya dalam kemampuan
mereka untuk menghasilkan exopoly-
sakarida. Jurnal Ilmu Susu, 86 (5), 1632–1638.
Hess, SJ, Roberts, RF, & Ziegler, GR (1997). Sifat reologi dari yogurt
tanpa lemak
distabilkan menggunakan Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus
yang memproduksi exopoly-
sakarida atau menggunakan sistem stabilisator komersial. Jurnal Ilmu
Susu, 80 (2),
252–263 .
Jezierny, D., Mosenthin, R., & Bauer, E. (2010). Penggunaan legum
biji-bijian sebagai protein
sumber nutrisi babi: Sebuah ulasan. Sains dan Teknologi Pakan
Ternak, 157 (3–4),
111–128 .
Jiang, Z.-q., Pulkkinen, M., Wang, Y.-j., Lampi, A.-M., Stoddard, FL,
Salovaara, H., &
Sontag-Strohm, T. (2016). Rasa kacang faba dan properti teknologi
meningkat
dengan pra-perawatan termal. LWT - Ilmu dan Teknologi Pangan, 68 ,
295–305 .
Jones, BL, Fontanini, D., Jarvinen, M., & Pekkarinen, A. (1998). En-
sederhana
Tes doproteinase menggunakan gelatin atau azogelatin. Biokimia
Analitik, 263 (2),
214–220.
Juvonen, R., Honkapää, K., Maina, NH, Shi, Q., Viljanen, K.,
Maaheimo, H., & Lantto, R.
(2015). Dampak fermentasi dengan asam laktat exopolysaccharide
menghasilkan
bakteri pada sifat reologi, kimia dan sensorik wortel yang dihaluskan
(Daucus
carota L.). Jurnal Internasional Mikrobiologi Pangan, 207 , 109–
118 .
Kajala, I., Mäkelä, J., Coda, R., Shukla, S., Shi, Q., Maina, NH, &
Katina, K. (2015). Gandum hitam
dedak sebagai matriks fermentasi meningkatkan produksi inxtran in
situ oleh Weissella confusa as
dibandingkan dengan dedak gandum. [artikel jurnal]. Mikrobiologi
Terapan dan Bioteknologi,
1–12.
Katina, K., Maina, NH, Juvonen, R., Flander, L., Johansson, L.,
Virkki, L., & Laitila, A.
(2009). Produksi dan analisis in situ Weissella confusa dextran dalam
asam gandum
adonan. Mikrobiologi Makanan, 26 (7), 734-743.
Laemmli, UK (1970). Pembelahan protein struktural selama perakitan
kepala
bacteriophage T4. Alam, 227 (5259), 680–685.
Hukum, BA, & Kolstad, J. (1983). Sistem proteolitik pada bakteri
asam laktat. Antonie Van
Leeuwenhoek, 49 (3), 225–245.
Lie, S. (1973). Metode EBC-ninhydrin untuk penentuan nitrogen
alpha amino gratis.
Jurnal Institute of Brewing, 79 (1), 37-41 .
Loponen, J., Sontag-Strohm, T., Venäläinen, J., & Salovaara, H.
(2007). Prolamin hy-
drolisis pada penghuni pertama dengan aktivitas proteolitik yang
berbeda. Jurnal dari
Kimia Pertanian dan Pangan, 55 (3), 978–984.
Maina, NH, Tenkanen, M., Maaheimo, H., Juvonen, R., & Virkki, L.
(2008). NMR
analisis spektroskopi dari exopolysaccharides yang diproduksi oleh
Leuconostoc citreum dan
Weissella confusa. Penelitian Karbohidrat, 343 (9), 1446–1455 .
Montesinos-Herrero, C., Cottell, DC, Dolores O'Riordan, E., &
O'Sullivan, M. (2006).
Penggantian sebagian lemak dengan serat fungsional dalam keju
imitasi: Efek terhadap reologi
dan mikro. International Dairy Journal, 16 (8), 910-919.
Mounsey, JS, & O'Riordan, ED (2008a). Pengaruh tepung jagung pra-
gelatin pada
reologi, struktur mikro dan pemrosesan keju imitasi. Jurnal Makanan
Rekayasa, 84 (1), 57-64.
Mounsey, JS, & O'Riordan, ED (2008b). Modifikasi struktur keju
imitasi dan
reologi menggunakan pati pra-gelatin. Penelitian dan Teknologi
Pangan Eropa,
226 (5), 1039-1046 .
Petitot, M., Boyer, L., Minier, C., & Micard, V. (2010). Fortifikasi
pasta dengan kacang polong
dan tepung faba bean: pengolahan pasta dan evaluasi
kualitas. Penelitian Makanan
Internasional, 43 (2), 634-641 .
Plante, CJ, & Shriver, AG (1998). Lisis diferensial bakteri sedimen
oleh
Arenicola marina L .: Pemeriksaan struktur dinding sel dan kapsul
eksopolimer
berkorelasi. Jurnal Biologi dan Ekologi Laut Eksperimental, 229 (1),
35-52 .
Purwandari, U., Shah, NP, & Vasiljevic, T. (2007). Efek dari
exopolysaccharide-pro-
strain Streptococcus thermophilus pereduksi pada teknologi dan
reologi
sifat-sifat yoghurt tipe-set. International Dairy Journal, 17 (11),
1344–1352.
Rosa-Sibakov, N., Heiniö, R.-L., Cassan, D., Holopainen-Mantila, U.,
Micard, V., Lantto,
R., & Sozer, N. (2016). Pengaruh bioproses dan fraksinasi pada
struktur,
sifat tekstur dan sensorik pasta kacang faba bebas gluten. LWT - Ilmu
Makanan dan
Teknologi, 67 , 27-36.
Sołowiej, B., Glibowski, P., Muszyński, S., Wydrych, J., Gawron, A.,
& Jeliński, T. (2015).
Efek penggantian lemak oleh inulin pada sifat fisikokimia dan mi-
struktur dari analog keju kasein asam diproses dengan protein whey
ditambahkan
polimer. Makanan Hydrocolloids, 44 , 1-11.
Spotti, MJ, Perduca, MJ, Piagentini, A., Santiago, LG, Rubiolo, AC,
& Carrara, CR
(2013). Sifat mekanik gel konjugat protein whey protein-dekstran
diperoleh
oleh reaksi Maillard. Makanan Hydrocolloids, 31 (1), 26-32.
Spotti, MJ, Santiago, LG, Rubiolo, AC, & Carrara, CR
(2012). Mekanik dan
sifat mikrostruktur susu whey protein / gel campuran espina
corona. LWT
- Ilmu dan Teknologi Pangan, 48 (1), 69-74.
Stading, M., & Hermansson, A.-M. (1990). Perilaku viskoelastik gel
β-laktoglobulin
struktur. Makanan Hidrokoloid, 4 (2), 121–135 .
Upadhyay, R., Ghosal, D., & Mehra, A. (2012). Karakterisasi adonan
roti:
Sifat reologi dan mikro. Jurnal Rekayasa Pangan, 109 (1),
104–113.
Welman, AD, & Maddox, IS (2003). Exopolysaccharides dari bakteri
asam laktat:
Perspektif dan tantangan. Tren dalam Bioteknologi, 21 (6), 269-274 .
Wisselink, HW, Weusthuis, RA, Eggink, G., Hugenholtz, J., &
Grobben, GJ (2002).
Produksi Mannitol oleh bakteri asam laktat: Ulasan. Jurnal Susu
Internasional,
12 (2–3), 151–161 .
Wolter, A., Hager, A.-S., Zannini, E., Czerny, M., & Arendt, EK
(2014). Pengaruh dari
Weissella cibaria yang memproduksi dextran pada sifat memanggang
dan profil sensorik
roti bebas gluten dan gandum. Jurnal Internasional Mikrobiologi
Makanan, 172 , 83-91.
Xu, Y., Coda, R., Shi, Q., Tuomainen, P., Katina, K., & Tenkanen, M.
(2017).
Produksi Exopolysaccharides selama fermentasi kedelai dan kacang
fava
tepung oleh Leuconostoc mesenteroides DSM 20343. Jurnal
Pertanian dan Makanan
Kimia, 65 (13), 2805–2815.
Xu, Y., Pitkänen, L., Maina, NH, Coda, R., Katina, K., & Tenkanen,
M. (2018).
Interaksi antara protein kacang fava dan dekstran diproduksi oleh
Leuconostoc
pseudomesenteroides DSM 20193 dan Weissella cibaria Sj
1b. Polimer Karbohidrat,
190 , 315–323.
Xu, Y., Wang, Y., Coda, R., Säde, E., Tuomainen, P., Tenkanen, M.,
& Katina, K. (2017). Di
sintesis situ dari exopolysaccharides oleh Leuconostoc spp. dan
Weissella spp. dan mereka
dampak reologi pada tepung kacang fava. Jurnal Internasional
Mikrobiologi Makanan, 248 ,
63–71 .
Y. Xu et al.
Food Research International 115 (2019) 191–199
199

Teks asli
and repeating units of sugars or sugar derivatives (Welman &
Maddox,
Sumbangkan terjemahan yang lebih baik