KARAKTERISTIK, MANFAAT, PENGOLAHAN DAN

BUDIDAYA TANAMAN TEH HIJAU (GREENTEA)

MAKALAH
Disusun untuk memenuhi nilai tugas kelompok pada Mata Kuliah Biologi
Tanaman Industri (BTI) yang diampu oleh Ibu Dr. Rini Budihastuti, M.Si.,
dan Bapak Drs. Sarjana Parman, M.Si.

Oleh :

Prawatya Cahyani 24020113120037

Anggi Aprilia Budi P. 24020113120042

Husna Mafaza 24020113120043

Tu’thi ‘Alawiyyah 24020113120046

Mia Tri Wardani 24020113120047

Widya Zeki Ravelia 24020113120049

Dhita Gustiani 24020113120050

DEPARTEMEN BIOLOGI
FAKULTAS SAINS DAN MATEMATIKA
UNIVERSITAS DIPONEGORO
SEMARANG
SEPTEMBER, 2016
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kami panjatkan kehadirat Allah Subhanahu Wata’ala, Tuhan

yang Maha Esa Maha Kuasa yang telah memberikan segala kenikmatan kepada
kami sehingga dapat menyelesaikan makalah ini tepat pada waktunya. Shalawat
serta salam semoga tercurah kepada manusia terbaik sepanjang masa, yang telah
membawa umat manusia dari zaman kegelapan ke zaman yang terang benderang
seperti sekarang ini, yakni Rasulullah Shallallahu ‘Alaihi Wassalam.
Makalah ini disusun dalam rangka memenuhi nilai tugas kelompok pada
Mata Kuliah Biologi Tanaman Industri (BTI) yang diampu oleh Ibu Dr. Rini
Budihastuti, M.Si., dan Bapak Drs. Sarjana Parman, M.Si. Pembahasan dalam
makalah ini meliputi ciri umum atau karakteristik, manfaat, pengolahan, serta
budidaya tanaman teh hijau (greentea) di bidang industri.
Semoga informasi dalam makalah ini dapat bermanfaat bagi siapa saja
yang membacanya dan dapat digunakan sebagaimana mestinya. Kami mohon
maaf apabila dalam penyusunan makalah ini masih banyak sekali kesalahan,
mohon dimaklum karena kami masih dalam proses pembelajaran. Karena itu,
saran dan kritik yang membangun dari para pembaca sangat kami harapkan agar
kami dapat memperbaiki kompetensi dalam penyusunan makalah berikutnya.

Semarang, September 2016

Penyusun

ii
 DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL ......................................................................................... i

KATA PENGANTAR ....................................................................................... ii
DAFTAR ISI ...................................................................................................... iii
I. PENDAHULUAN ...................................................................................... 1
1.1. Latar Belakang ................................................................................. 1
1.2. Rumusan Masalah ............................................................................ 2
1.3. Tujuan............................................................................................... 3
II. ISI ................................................................................................................ 4
2.1. Karakteristik Tanaman Teh ......................................................... 4
2.1.1. Morfologi.............................................................................. 4
a. Akar ................................................................................. 4
b. Daun ................................................................................. 4
c. Bunga ............................................................................... 5
d. Buah dan Biji ................................................................... 6
2.1.2. Klasifikasi ............................................................................. 7
a. Klasifikasi Ilmiah............................................................. 7
b. Klasifikasi Berdasarkan Varietas Teh ............................. 7
c. Klasifikasi Berdasarkan Proses Fermentasi ..................... 9
2.1.3. Habitat dan Syarat Tumbuh .................................................. 10
a. Iklim ................................................................................. 10
b. Tanah ............................................................................... 13
2.2. Kandungan Kimia Tanaman Teh ................................................. 13
2.2.1. Substansi Fenol..................................................................... 14
a. Katekin/Tannin ................................................................ 14
b. Flavanol ........................................................................... 14
2.2.2. Substansi bukan Fenol .......................................................... 15
a. Karbohidrat ...................................................................... 15
b. Substansi Pektin ............................................................... 15
c. Alkaloid ........................................................................... 15
d. Klorofil dan Zat Warna yang Lain................................... 16
e. Protein dan Asam-asam Amino ....................................... 16
f. Asam Organik .................................................................. 17
g. Substansi Resin ................................................................ 17
h. Vitamin ............................................................................ 17
i. Substansi Mineral ............................................................ 18
2.2.3. Substansi Penyebab Aroma .................................................. 18
2.2.4. Enzim.................................................................................... 19
2.3. Manfaat Tanaman Teh .................................................................. 19
2.3.1. Kecantikan ............................................................................ 19
a. Mencegah Penuaan Dini .................................................. 20
b. Terapi Kulit Berjerawat ................................................... 20
c. Pemutih Kulit ................................................................... 20

iii
 2.3.2. Diet ....................................................................................... 21
a. Meningkatkan Metabolisme ............................................ 22
b. Mengurangi Penyerapan Lemak ...................................... 22
c. Bisa Mengurangi Nafsu makan ....................................... 22
d. Dapat Menyimpan Kalori ................................................ 23
2.3.3. Mencegah Penyakit Degeneratif .......................................... 23
a. Kanker.............................................................................. 23
b. Hipertensi ......................................................................... 24
2.4. Proses Pengolahan Teh Hijau ....................................................... 24
2.4.1. Pengolahan Teh hijau di Indonesia ...................................... 26
a. Pengolahan Teh hijau Secara Sederhana ........................ 27
b. Pengolahan Teh Hijau dengan Teknologi Maju ............. 29
2.5. Olahan Teh Hijau ........................................................................... 34
2.5.1. Teh Instan ............................................................................. 34
2.5.2. Teh Herbal ............................................................................ 34
2.5.3. Teh Hijau Bubuk (Matcha) .................................................. 35
2.5.4. Minuman Fungsional ............................................................ 36
2.6. Budidaya Teh Hijau ....................................................................... 36
2.6.1 Pembibitan ............................................................................ 36
2.6.2 Penanaman............................................................................ 37
2.6.3 Pemeliharaan ........................................................................ 38
2.6.4 Pemetikan ............................................................................. 40
2.6.5 Pascapanen ........................................................................... 41
III. DISKUSI ..................................................................................................... 42
IV. PENUTUP................................................................................................... 45
4.1. Kesimpulan....................................................................................... 45
DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................ 46

iv
 I. PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Teh merupakan salah satu komoditi yang mempunyai peran strategis

dalam perekonomian Indonesia. Industri teh mampu memberikan kontribusi
Produk Domestik Bruto (PDB) sekitar Rp 1,2 triliun (0,3% dari total PDB
nonmigas). Komoditi ini juga menyumbang devisa sebesar 110 juta dollar AS
setiap tahunnya (Asosiasi Teh Indonesia, 2000). Indonesia saat ini adalah
produsen teh terbesar ketujuh di dunia. Dibandingkan dengan negara-negara
utama penghasil teh lainnya, hasil produksi (per hektar) Indonesia rendah
karena kebanyakan petani kecil kekurangan kemampuan finansial dan
keahlian untuk mengoptimalkan produksi, sementara sebagian besar dari teh
Indonesia ditumbuhkan dari biji dan bukannya dari hasil stek daun teh.
Teh Indonesia dikenal karena memiliki kandungan katekin
(antioksidan alami) tertinggi di dunia. Kebanyakan produksi teh Indonesia
adalah teh hitam, diikuti oleh teh hijau. Green tea atau teh hijau sudah lama
dikenal di Indonesia, namun baru dikonsumsi secara luas seiring
meningkatnya popularitas masakan Jepang. Faktor penentu melejitnya
reputasi teh hijau adalah hasil penelitian yang telah membuktikan kalau teh
hijau memiliki banyak sekali manfaat bagi kesehatan manusia.
Penelitian tentang manfaat teh hijau terus dilakukan, hingga pada
tahun 2004 diketahuilah secara menyeluruh adanya komponen-komponen
dalam teh hijau sebagai antioksidan kuat, yaitu yang mampu menangkal
serangan radikal bebas yang menyebabkan gangguan degenerasi pada organ-
organ manusia, termasuk timbulnya berbagai jenis kanker, di antaranya di
esofagus (saluran masuk makanan ke lambung), lambung, pankreas, usus,
dubur, kandung kemih, prostat, bahkan juga paru-paru dan payudara.
Green tea masa kini terbuat matcha yaitu gilasan daun teh hijau
berupa bubuk, yang kemudian dicampur dengan gula. Rasanya akan lebih

1
 2

manis ketika sampai ke mulut penikmatnya. Beda dengan green tea

sesungguhnya yang mungkin rasanya tidak akan Anda sukai karena rasanya
lebih sepat atau kelat.
Berbagai olahan dari teh hijau sudah banyak dibuat, dari mulai es
krim, pudding, cake, minuman dan lain-lain. Trend makanan dengan bahan
teh hijau juga menjamur di berbagai daerah. Contoh di kota Bandung yang
terkenal dengan wisata kulinernya sudah tidak aneh lagi apabila memodifikasi
makanan yang sudah ada menjadi inovasi baru dengan harga yang cukup
murah. Makanan tradisional pun bisa disulap menjadi makanan kelas dunia
karena modifikasi dengan rasa green tea. Banyak sekali makanan yang
awalnya biasa saja menjadi lebih menarik karena adanya rasa green tea
seperti es potong green tea, kue ape green tea, kue cubit green tea atau surabi
green tea sekali pun.
Mata kuliah Biologi Industri yang ada di Departemen Biologi,
Fakultas Sains dan Matematika Univeritas Diponegoro Semarang
mempelajari tentang jenis-jenis tanaman yang memiliki keunggulan tertentu
dan prospek yang besar dalam dunia Industri. Melihat begitu banyak potensi
dari tanaman teh, terutama manfaatnya bagi kesehatan dan peningkatan cita
rasa, kami tertarik untuk lebih mendalami bagaimana sebenarnya
karakteristik,manfaat, budidaya, serta produksi dari tanaman teh itu sendiri di
Indonesia, khususnya untuk jenis olahan teh hijau.

1.2. Rumusan Masalah

Tanaman teh sudah banyak dibudidayakan di Indonesia, sudah

banyak pula dikonsumsi oleh warganya. Namun, masih banyak orang
yang belum paham mengenai karakter tanaman teh secara detail, apa
kandungan kimia di dalamnya, manfaatnya bagi tubuh, proses
pengolahan teh serta hasilnya, dan bagaimana cara pembudidayaan
teh yang benar. Sejak 7 tahun terakhir, produksi dan ekxport teh
 3

Indonesia mengalami penurunan karena alih fungsi kebun teh menjadi

lahan kepala sawit. Produksi teh di Indonesia pun seakan terpusat di
daerah Jawa Barat (70%), padahal banyak daerah lain di Indonesia
yang berpotensi untuk dijadikan tanaman teh. Karena itu, pembahasan
mengenai pengenalan karakter, manfaat, proses pengolahan serta
budidaya tanaman teh menjadi hal yang penting untuk dilakukan.

1.3. Tujuan

Tujuan dari penyusunan makalah ini adalah untuk menjelaskan

kepada rekan-rekan peserta kuliah BTI khususnya dan kepada khalayak ramai
umumnya, terutama kepada mereka yang berkecimpung di dunia pertanian
dan ekonomi tentang arti penting dari tanaman teh, khususnya olahan teh
hijau. Meliputi karakteristiknya secara umum (morfologi, klasifikasi dan
habitat), kandungan kimia teh, manfaat teh bagi tubuh, proses pengolahan teh,
jenis-jenis olahan teh serta cara budidayanya yang memiliki potensi besar
dalam memimpin komoditas produk lokal untuk konsumsi dalam dan luar
negeri (ekspor).
 II. ISI

2.1. Karakteristik Tanaman Teh

2.1.1. Morfologi Tanaman teh

Ciri - ciri dan karakteristik umum tanaman teh menurut
Setyamidjaja (2000) adalah sebagai berikut :
a. Akar
Secara umum tanaman teh berakar dangkal, peka terhadap
keadaan fisik tanah, dan cukup sulit untuk dapat menembus lapisan
tanah. Kebanyakan perdu mempertahankan akar tunggang sedalam
90 cm - 150 cm dengan diameter sekitar 7,5 cm. Pertumbuhan akar
ke arah lateral, penyebarannya dibatasi oleh perdu di dekatnya.
Perdu yang ditaman dengan jarak 120 cm, dipangkas dan dipetik,
setelah 4 tahun ujunng akarnya saling bertemu. Tetapi di kebun
induk biji yang bejarak 4,5 m - 5,5 m, akar kemudian dapat saling
bertemu juga. Perakaran utama berkembang pada lapisan tanah atas
sedalam 0 cm - 25 cm, yang merupakan tempat utama
berakumulasinya unsur-unsur hara tanaman di dalam tanah.
b. Daun
Pertumbuhan daun pada semaian (seedling) atau setek
(cutting) dimulai dari poros utama dan duduk secara filotaksis
berselang-seling. Ranting dan daun baru, tumbuh dari tunas pada
keriak daun tua. Daun selalu berwarna hijau, berbentuk lonjong,
ujungnya runcing dan tepinya bergerigi.
Daun-daun baru yang mulai tumbuh setelah pemangkasan,
lebih besar daripada daun-daun yang terbentuk sesudahnya.
Besarnya daun berkisar antara 2,5 cm - 25 cm, tergantung pada
varietasnya. Pucuk dan ruasnya berambut. Daun tua bertekstur
seperti kulit, permukaan atasnya berkilat dan berwarna hijau kelam.

4
 5

c. Bunga
Perkembangan bunga mengikuti tahap (fase) pertumbuhan
daun. Bunga teh sebagian besar self steril, dan biji yang berasal dari
bunga yang menyerbuk sendiri menghasilkan tanaman yang tumbuh
merana. Bunga sempurna mempunyai kelopak (calyx) dengan 5 - 7
sepala, mahkota bunga (corolla) berjumlah sama dengan kelopak,
yakni 5 - 7 petala, berwarna putih halus berlilin. Daun bunga
(mahkota) berbentuk lonjong cekung. Tangkai sari panjangn dengan
benang sari berwarna kuning bersel kembar, menonjol 2 - 3 mm ke
atas. Putik berambut 3 - 5 helai. Hanya sekitar 2% dari keseluruhan
bunga pada sebuah pohon yang berhasil membentuk biji.
Penyerbukan buatan (artificial pollination) hanya meningkatkan
jumlah buah sampai 14%.

Gambar 1. Bunga Teh (Setyamidjaja, 2000).

 6

Gambar 2. Bunga Teh (Bloglie, 2000).

d. Buah dan Biji
Buah yang masih muda berwarna hijau, bersel tiga dan
berdinding tebal. Mula-mula berkilat, tetapi semakin tua bertambah
semakin suram (kasap) dan kasar. Bijinya berwarna coklat berruang
tiga berkulit tipis, berbentuk bundar di satu sisi dan datar di sisi lain.
Biji berbelah dua dengan kotiledon besar, yang jika dibelah akan
secara jelas memperhatikan embrio akar dan tunas. Biji
mengandung minyak dengan kadar yang tinggi (20% berat biji).

Gambar 2. Buah dan Biji Teh (Setyamidjaja, 2000).

 7

2.1.2. Klasifikasi
Tanaman teh merupakan tanaman subtropis yang telah lama
dikenal dalam peradaban manusia. Penamaan botani tanaman ini
memiliki sejarah tersendiri. Dalam buku “Species Plantarum”, Linnaeus
(1753) menamakan tanaman ini sebagai Thea sinensis. Kemudian,
selama bertahun-tahun, diperkenalkan dua nama ilmiah oleh para ahli
botani, yaitu Camellia thea di India dan Sri Lanka (Wight and Barua,
1939; Bond, 1942 dalam); dan Cohen Stuart dari Indonesia
menggunakan nama Camellia theifera. Tetapi sekarang terdapat
keseragaman nama ilmiah untuk tanaman ini yaitu Camellia sinensis
(L) yang diperkenalkan oleh O. Kuntze (Sealy, 1950). Tanaman teh
termasuk marga (genus) Camellia dari suku (famili) Theaceae
(Setyamidjaja, 2000).
a. Klasifikasi Ilmiah
Berdasarkan sistem klasifikasi Conquist yang
merupakan salah satu sistem taksonomi bagi tumbuhan
berbunga (Angiospermae) yang dicetuskan oleh Arthur
Conquist (1981) pada laman Wikipedia (2016), klasifikasi
ilmiah tanaman teh adalah sebagai berikut :
Kingdom : Plantae
Divisi : Magnoliophyta
Kelas : Magnoliopsida
Ordo : Ericales
Famili : Theacheae
Genus : Camellia
Spesies : Camellia Sinensis (L) Kuntze.
b. Klasifikasi berdasarkan Varietas Teh
Menurut Setyamidjaja (2000), klasifikasi ini didasarkan atas
daerah asal tempat tumbuhnya teh, di mana dalam spesies Camellia
sinensis dikenal beberapa varietas atau jat yang penting, seperti
varietas Cina, Assam, Cambodia dan hibrida-hibridanya.
 8

1.) Varietas (jat) China

Varietas ini tahan terhadap iklim yang bervariasi dan dapat
tumbuh dengan baik di daerah bermusim dingin keras (Cina
Utara, jepang, Caucasia), maupun di daerah dengan musim semi
yang kering (India Utara).
Varietas ini memiliki ciri-ciri sebagai berikut. Daun berukuran
kecil dengan panjang antara 3,8 - 6,4 cm, kaku, sedikit bergerigi,
ujung tidak jelas, duduk daun tegak, dan beruas pendek.
Perdunya berbatang banyak dan dapat mencapai tinggi 2,75 m.
Kuantitas dan kualitas hasil teh ini agak rendah.
2.) Varietas (jat) Assam
Varietas Assamberbatang tunggal (jika tidak dipangkas) dengan
ketinggian pohon antara 6 - 8 m. Dari varietas ini dapat
dibedakan lima subvarietas, yaitu : teh Assam berdaun cerah, teh
Assam berdaun kelam, Manipuri, Burma (Burmashan), dan
Lushai.
Ciri-ciri varietas Assam secara umum adalah : daun panjang (15
- 20 cm), lebar, berbentuk lonjong (oval), mengkilap, berbobot,
bergerigi banyak dengan ujung yang jelas, berwarna hijau tua,
serta duduk daun pada cabang dan ranting agak tegak.
Dari kelima subvarietas ini, teh Assam adalah yang terpenting.
Teh Assam selain memiliki sifat-sifat seperti disebutkan di atas,
juga masih memiliki spesifikasi : daunnya lunak dan duduk daun
agak terkulai, daun pucuk berbulu, kuantitas dan kualitas hasil
tinggi. Dalam budidaya teh di Indonesia dewasa ini, 99%
pertanaman teh terdiri dari teh Assam ini.
3.) Varietas (jat) Cambodia
Varietas ini berbatang tunggal, dapat mencapai ketinggian
sekitar 5 m. Teh varietas ini sudah banyak yang tercampur
dengan varietas Cina dan Assam. Daerah penanamannya sangat
terbatas.
 9

Ciri-ciri varietas ini adalah : panjang daun rata-rata 7,6 cm,

permukaan daun mengkilap halus, keras, agak bergerigi, ujung
tidak jelas, duduk tegak pada cabang, dan lembaran terlipat
berbentuk V. Pada musim gugur, daunnya berwarna kemerahan
dan menghasilkan teh bermutu.
c. Klasifikasi Berdasarkan Proses Fermentasi
Menurut Syah (2006), berdasarkan proses fermentasi dan
enzimatisnya teh dapat dikelompokkan menjadi tiga jenis, yaitu teh
hijau (tidak difermentasi), teh oolong (semi fermentasi) dan teh
hitam (fermentasi penuh).
1.) Teh Hijau
Teh hijau dibuat melalui inaktivasi enzim polifenol oksidasenya
didalam daun teh segar. Metode inaktivasi enzim polifenol
oksidase teh hijau dapat dilakukan melalui pemanasan (udara
panas) dan penguapan (steam/uap air). Kedua metode ini
berguna untuk mencegah terjadinya oksidase enzimatis katekin.
2.) Teh Hitam
Teh hitam dibuat melalui oksidasi katekin dalam daun segar
dengan katalis polifenol oksidase atau disebut dengan
fermentasi. Proses fermentasi ini dihasilkan dalam oksidasi
polifenol sederhana, yaitu katekin teh diubah menjadi molekul
yang lebih kompleks dan pekat sehingga memberi ciri khas teh
hitam, yaitu berwarna, kuat dan berasa tajam.
3.) Teh Oolong
Teh oolong diproses melalui pemanasan daun dalam waktu
singkat setelah penggulungan. Oksidasi bisa terhenti dalam
proses pemanasan, sehingga teh olong disebut dengan teh
semifermentasi. Karakteristik teh oolong berada diantara teh
hitam dan teh hijau.
Perbedaan utama yang cukup berarti dari ketiga proses
pengolahan teh tersebut ada pada kandungan katekinnya.
 10

Kandungan katekin tertinggi ada pada teh hijau, disusul teh

oolong, dan teh hitam. Teh hijau mengandung 16-30% senyawa
katekin, meskipun jumlah ini masih dipengaruhi cuaca (iklim),
varietas, jenis tanah, dan tingkat kematangan daun. Pada
pengolahan teh hitam, katekin dapat teroksidasi membentuk
warna dan cita rasa yang khas. Secara klasik, warna teh hitam
dapat dibagi kedalam orange-coloured theaflavins (TFs), yang
memberikan warna merah keemasan dan brownish
thearubigins (TRs), yang memberikan warna kecoklatan teh.
Kandungan berbagai senyawa inilah yang membuat teh hitam
bisa berwarna merah keemasan atau kecoklatan.
2.1.3. Habitat dan Syarat Tumbuh
Seperti telah diketahui bahwa tanaman teh berasal dari daerah
subtropis, yang kemudian menyebar ke berbagai bagian dunia, baik
daerah subtropis maupun tropis. Dalam penanamannya di Indonesia
yang beriklim tropis, agar dapat tumbuh dan bereproduksi optimal,
tanaman teh menghendaku persyaratan iklim dan tanah yang sesuia
dengan keperluan pertumbuhannya, daerah pertanaman teh yang cocok
di Indonesia adalah daeran pegunungan. Secara umum, lingkungan fisik
yang paling berpengaruh terhadap pertumbuhan tanaman teh adalah
keadaan iklim dan tanah (Setyamidjaja, 2000).
a. Iklim
Faktor iklim yang berpengaruh terhadap pertumbuhan
tanaman teh adalah curah hujan, suhu udara, tinggi tempat, sinar
matahari dan angin.
1.) Curah Hujan
Tanaman teh menghendaki daerah pertanaman yang lembap dan
sejuk. Tanam teh tidak tahan terhadap kekeringan, oleh karena
itu memerlukan daerah yang mempunyai curah hujan yang
cukup tinggi dan merata sepanjang tahun. Curah hujan tahunan
yang diperlukan adalah 2.000 - 2.500 mm, dengan jumlah hujan
 11

pada musim kemarau rata-rata tidak kurang dari 100 mm. Curah
hujan yang kurang dari batas minimum, akan mengakibatkan
penurunan produksi, terutama di daerah pertanian yang letaknya
relatif rendah(Setyamidjaja, 2000).
2.) Suhu Udara
Sebagai tanaman yang berasal dari daerah subtropis, tanaman
teh menghendaki udara sejuk. Suhu udara yang baik bagi
tanaman teh adalah suhu yang berkisar antara 13 - 25oC, yang
diikuti oleh cahaya matahari yang cerah dengan kelembapan
relatif pada siang hari tidak kurang dari 70% (Setyamidjaja,
2000).
3.) Tinggi Tempat (Elevasi)
Tanaman teh di Indonesia hanya ditanam di dataran tinggi.
Daerah pertanaman ini umumnhya terletak pada ketinggian lebih
dari 400 m di atas permukaan laut (mdpl). Ada kaitan erat antara
elevasi dengan suhu, yaitu semakin rendah elevasi, suhu udara
makin tinggi. Untuk mengatasi hal ini, pertanaman teh di daerah
rendah memerlukan bantuan pohon pelingung yang dapat
mengurangi intensitas sinar matahari, sehingga dapat sedikit
menurunkan suhu. Di Indonesia, pertanaman teh dilakukan pada
ketinggian antara 400 - 1200 m mdpl. Sehingga daerah
pertanaman teh dapat dibagi menjadi tiga daerah berdasarkan
ketinggian tempat, yaitu :
a.) Daerah dataran rendah : 400 - 800 mdpl, dengan suhu ± 23 -
24oC.
b.) Daerah dataran sedang : 800 - 1200 mdpl, dengan suhu ± 21
- 22oC.
c.) Daerah dataran tinggi : di atas 1200 mdpl, dengan suhu ±
18 - 19oC.
4.) Sinar Matahari
 12

Sinar matahari sangat berpengaruh terhadap pertumbuhan teh,

makin banyak sinar makin cepat pertumbuhan, sepanjang curah
hujan mencukupi. Sinar matahari juga mempengaruhi suhu
udara, semakin banyak sinar matahari makin tinggi suhu udara.
Apabila suhu udara mencapai 30 derajat Celsius, maka
pertumbuhan tanaman teh akan terhambat. Oleh karena itu,
kebun-kebun di daerah rendah (400-800) perlu menanam
tanaman pelindung tetap maupun tanaman pelindungsementara.
Pohon pelindung berfungsi untuk penyaring dan pengurang
intensitas cahaya matahari, sehingga udara menurun dan
kelembaban relatif udara meningkat. Selain itu
pemberian mulsa yang di hamparkan pada permukaan tanah
dengan jumlah yang cukup, yaitu sekitar 20 ton bahan segar per
hektar, dapat menurunkan suhu tanah, yang dengan sendirinya
menurunkan suhu udara di atasnya. Suhu tanah yang tinggi
dapat merusak akar, terutama akar-akar yang berada di lapisan
yang paling bagian atas. Fungsi pohon pelindung pada
tanaman teh demikian besar, oleh karena itu pengelolaan pohon
pelindung harus dilakukan sebaik-baiknya, kapan pohon
pelindung dipangkas dan kapan harus dibiarkan, disesuaikan
dengan kebutuhan (Bloglie, 2014).
5.) Angin
Pada umumnya angin yang berasal dari dataran rendah
membawa udara panas dan kering. Hal ini seringkali
berpengaruh terhdadap pertumbuhan teh. Tiupan angin yang
kencang terus-menerus selama 2-3 hari akan menyebabkan daun
rontok. Angin dapat pula mempengaruhi kelembaban udara serta
berpengaruh pula terhadap penyebaran hama dan penyakit. Cara
pencegahannya antara lain dengan menanam pohon penahan
angin sepanjang batas atau sisi-sisi kebun yan biasa dilalui angin
(Bloglie, 2014).
 13

b. Tanah
Tanah yang cocok untuk pertumbuhan tanaman teh adalah
tanah yang serasi. Tanah yang serasi adalah tanah yang subur,
banyak mengandung bahan organik, tidak terdapat cadas dengan
derajat keasaman 4,5 – 5,6. Tanah yang baik untuk pertanaman teh
terletak di lereng-lereng gunung berapi dinamakan tanah Andisol.
Selain Andisol terdapat jenis tanah lain yang serasi bersyarat, yaitu
Latosol dan Podzolik. Kedua jenis tanah ini terdapat di daerah yang
rendah di bawah 800 m dpl. Dalam rangka pembukaan dan
pengelolaan kebun perlu dilakukan survei tanah agar diketahui
klasifikasi kesesuaian tanah dan kemampuan lahan. Kesesuaian
tanah yang ada dibagi kedalam kategori I, II, dan III. Sedangkan
kemampuan lahan menghasilkan peta yang berisi kemiringan lahan,
ketebalan tanah, peta kemampuan lahan dan peta rekomendasi
penggunaan lahan (Yuono, 2013).

2.2. Kandungan Kimia Tanaman Teh

Daun teh mengandung kafein (2-3 %), theobromin, theofilin,

tannin, xanthin, adenine, minyak atsiri, kuersetin, naringenin, dan
natural fluoride. Tanin mengandung epichatechin. Setiap 100 gram
daun the mempunyai kalori 17 kj dan mengandung 75-80 % air,
polifenol 25 %, protein 20 %, karbohidrat 4 %, kafein 2,5 – 4,5 %,
serat 27 % dan pectin 6 %. Biji mengandung saponin yang beracun
dan mengandung minyak. Kafein mempercepat pernafasan,
perangsang kuat pada susunan saraf pusat dan aktifitas jantung.
Theofilin mempunyai efek diuretic kuat, menstimulir kerja jantung
dan melebarkan pembuluh darah koroner. Theobromin terutama
mempengaruhi otot. Dari hasil penelitian, flavonoid yang merupakan
antioksidan polifenol pada teh mampu memperkuat dinding sel darah
 14

merah dan mengatur permeabilitasnya, mengurangi kecenderungan

thrombosis, dan menghambat oksidasi LDL sehingga mengurangi
terjadinya proses atherosclerosis di pembuluh darah yang selanjutnya
akan mengurangi resiko kematian akibat penyakit jantung koroner (2).
2.2.1. Substansi fenol
Substansi fenol/ polifenol tersusun atas katekin dan flavonol.
a. Katekin/tannin
Senyawa fenol yang paling utama dalam teh adalah
tanin/katekin. Tanin disebut juga sebagai asam tanat atau
asam galotanat. Tanin sebagaian besar tersususn atas katekin,
epikatekin, epikatekin galat, epigalo katekin, epigalo katekin
galat (Danang, 2011). Katekin tanaman teh dibagi menjadi
dua kelompok utama, yaitu proanthocyanidin dan poliester.
Katekin teh hijau tersusun sebagian besar atas senyawa-
senyawa katekin, (C), epikatekin (EC), galokatekin (GC),
epigalokatekin (EGC), epikatekin galat (ECG), galokatekin
galat (GCG), dan epigalokatekin galat (EGCG). Konsentrasi
katekin sangat tergantung pada umur daun. Pucuk dan daun
pertama paling kaya katekin galat. Kadar katekin bervariasi
tergantung pada varietas tanaman tehnya.
Diketahui bahwa katekin membentuk beberapa
kompleks dalam reaksi dengan kafein, protein, peptida, ion
tembaga, atau siklodekstrin. Dalam kemunculan oksigen
tidak terlarut, tampak bahwa sifat-sifat kimia pembentukan
katekin kompleks teh hijau dengan substansi yang disebutkan
di atas sangat berhubungan dengan fungsi fisiologis katekin
teh hijau.
b. Flavanol
Flavanol tanaman teh hijau menunjukkan suatu
kelompok senyawa yang sangat mirip komposisi kimianya
dengan katekin. Flavanol pada teh meliputi quersetin,
 15

kaemmferol, dan mirisetin. Flavanol merupakan satu di

antara sekian banyak antioksidan alami yang terdapat dalam
tanaman pangan dan mempunyai kemampuan mengikat
logam. Aktivitas antioksidan flavanol meningkat seiring
dengan bertambahnya gugus hidroksil dalam cincin A dan B.
2.2.2. Substansi Bukan Fenol
a. Karbohidrat
Daun teh hijau juga mengandung karbohidrat, dari
gula sederhana hingga yang kompleks. Karbohidrat yang
penting diantaranya sukrosa, glukosa, dan fruktosa.
Keseluruhan karbohidrat yang dikandung teh adalah 0,75%
dari berat kering daun.
b. Substansi Pektin
Substansi pektin terutama terdiri atas pektin dan asam
pektat. Besarnya bervariasi, yaitu 4,9-7,6% dari berat kering
daun. Substansi ini dianggap ikut menentukan sifat baik dari
teh hitam karena dua hal.
Pertama, pektin akan diurai menjadi asam pektat dan
metil alkohol akibat adanya enzim pektin metil esterase.
Metil alkohol ini akan menguap ke udara, tetapi sebagian
yang kembali akan berubah menjadi ester-ester dengan asam
organik yang ada.
Kedua, asam pektat dalam suasana asam akan
membentuk gel. Gel ini akan membuat daun
mempertahankan bentuk keritingnya setelah digiling.
Selanjutnya, gel ini akan membentuk lapisan di permukaan
teh sehingga akan ikut mengendalikan proses oksidasi. Pada
saat pengeringan, lapisan gel akan mengering membentuk
lapisan mengilat yang sering disebut dengan bloom dari teh.
c. Alkaloid
 16

Popularitas teh sebagian besar disebabkan oleh

adanya alkaloid yang dikandungnya. Sifat penyegar teh
berasal dari bahan tersebut, yaitu sebesar 3-4% dari berat
kering daun. Alkaloid utama dalam daun teh adalah kafein.
Kafein tidak mengalami perubahan selama
pengolahan teh, tetapi dipandang sebagai bahan yang
menentukan kualitas teh. Kafein akan bereaksi dengan
katekin atau hasil oksidasinya membentuk senyawa yang
menentukan kesegaran (briskness) dari seduhan teh.
d. Klorofil dan Zat Warna yang Lain
Salah satu unsur penentu kualitas teh hijau adalah
warnanya. Warna hijau pada daun teh ditentukan oleh adanya
klorofil. Zat warna dalam daun teh mendukung 0,019% dari
berat kering daun. Pada oksidasi katekin, selain karena
tertutup oleh hasil oksidasi katekin, klorofil tidak tampak
karena mengalami pembongkaran menjadi feofitin yang
berwarna hitam.
Dalam proses inaktivasi enzim terjadi pemanasan
senyawa klorofil dalam lingkungan yang basah dan dalam
suasana asam. Keadaan ini menyebabkan perubahan dari
warna hijau segar menjadi hijau zaitun karena klorofil diubah
menjadi feofitin. Jika terjadi suasana yang sangat asam,
feofitin akan diubah menjadi feoforbid yang berwarna hijau
kecokelatan.
e. Protein dan Asam-asam Amino
Daun teh mengandung protein yang dirasakan sangat
besar peranannya dalam pembentukan aroma pada teh.
Diketahui bahwa perubahan utama selama proses pelayuan
teh hitam adalah pembongkaran protein menjadi asam-asam
amino. Asam amino bersama karbohidrat dan katekin akan
membentuk senyawa aromatis. Asam amino yang banyak
 17

berpengaruh dalam hal ini adalah alanin, fenil alanin, valin,

leusin, dan isoleusin. Seluruh kandungan protein dan asam
amino bebas adalah 1,4-5% dari berat kering daun.
Asam amino mempunyai peran penting dalam
menentukan aroma teh. Reaksi asam amino dengan katekin
pada temperatur tinggi menghasilkan aldehid yang
bertanggungjawab atas aroma teh. Dalam daun teh juga
muncul asam amino yang biasanya dikenal sebagai tehanin.
Kemunculannya dalam teh hijau berhubungan dengan
kualitas minuman teh.
f. Asam Organik
Dalam proses metabolisme (terutama respirasi), asam
organik berperan penting sebagai pengatur proses oksidasi
dan reduksi. Selain itu, asam organik juga merupakan bahan
pembentuk karbohidrat, asam amino, dan lemak untuk
tanaman.
Peranan asam organik selama pengolahan teh tidak
terlalu nyata. Kemungkinan yang tampak adalah reaksinya
dengan metil alkohol (akibat terbongkarnya pektin)
membentuk ester yang memberi aroma sedap pada teh
g. Substansi Resin
Aroma teh juga tergantung pada minyak esensial dan
resin. Sebagai bahan kimia, resin sukar dibedakan dengan
minyak esensial dan terpene. Kandungan resin besarnya 3%
dari berat kering daun. Peranan resin yang lain adalah
menaikkan daya tahan tanaman teh terhadap kondisi beku.
h. Vitamin
Daun teh mengandung beberapa vitamin, yaitu
vitamin C, K, A, B1, dan B2. Vitamin C merupakan senyawa
yang sangat peka terhadap oksidasi. Laju oksidasi vitamin C
dan komponen lain dipacu oleh adanya temperatur yang
 18

tinggi. Kandungan vitamin C dalam teh dapat dikatakan kecil

karena selama proses pengolahannya telah mengalami
oksidasi sehingga menghilangkan vitamin C. Demikian juga
dengan vitamin E yang banyak hilang selama proses
pengolahan dan penyimpanan.
Kandungan vitamin C pada teh sebesar 100-250 mg.
Namun, kandungan sebesar itu hanya terdapat pada teh hijau.
Vitamin K dalam teh hijau juga terdapat dalam jumlah
banyak (300-500 IU/g). Vitamin K sangat penting dalam
proses pembekuan darah dan berperan dalam pembentukan
tulang.
i. Substansi Mineral
Substansi mineral bertanggung jawab atas perubahan
koloid dan langsung berpengaruh pada metabolisme sel.
Kandungan mineral dalam daun teh cukup banyak. Mineral
berfungsi dalam pembentukan enzim di dalam tubuh,
termasuk antioksidan. Teh ternyata menyimpan potensi
sebagai sumber mineral tubuh yang penting dalam berbagai
proses metabolisme. Kandungan mineral tersebut berupa
makro dan trace mineral. Keduanya sangat diperlukan
sebagai nutrisi tubuh. Berikut ini kandungan mineral dalam
daun teh.
2.2.3. Substansi Penyebab Aroma
Salah satu sifat penting dari kualitas teh adalah aroma.
Munculnya aroma pada teh hijau langsung atau tidak langsung
selalu dihubungkan dengan terjadinya oksidasi senyawa katekin.
Penelitian yang intensif terhadap aroma teh telah dilakukan oleh
para peneliti Jepang. Mereka menggolongkan aroma teh ke
dalam empat kelompok, yaitu fraksi karboksilat, fenolat,
karbonil, dan fraksi netral bebas karbonil.
 19

Ada beberapa pendapat mengenai sumber aroma dari teh.

Pendapat tertua mengatakan bahwa aroma teh berasal dari
glikosida yang terurai menjadi gula sederhana dan senyawa yang
beraroma. Peneliti lain menyatakan bahwa munculnya aroma teh
adalah akibat dari penguraian protein. Adanya minyak esensial
yang mudah menguap juga disebut sebagai sumber aroma teh
jadi. Pendapat lain mengatakan bahwa aroma berasal dari oksidasi
karotenoid yang menghasilkan senyawa mudah menguap (aldehid
dan keton tak jenuh).
2.2.4. Enzim
Beberapa enzim terdapat dalam daun teh. Peranan
penting dari enzim-enzim ini adalah sebagai biokatalisator pada
setiap kali reaksi kimia di dalam tanaman. Enzim yang
dikandung dalam daun teh di antaranya invertase, amilase, b-
glukosidase, oximetilase, protease, dan peroksidase. Enzim lain
yang tidak penting dalam proses kehidupan tanaman tetapi
penting pada proses pengolahan teh adalah polifenol oksidase
yang dapat mengatalisa reaksi oksidasi katekin. Enzim ini
tersimpan dalam sitoplasma, sedangkan katekin ada dalam
vakuola. Oleh karena itu, dalam keadaan tidak ada perusakan
sel, kedua bahan ini tidak saling bertemu untuk bereaksi.
Enzim polifenol oksidase teh merupakan bagian
terpenting dalam pengolahan teh, karena bertangung jawab
langsung atau tidak langsung pada sebagian besar atau
keseluruhan reaksi yang terjadi selama oksidasi enzimatis.
Aktivitas polifenol oksidase yang paling besar terdapat pada
daun teh yang paling muda.

2.3. Manfaat Tanaman Teh

2.3.1. Kecantikan
 20

Teh hijau dikenal memiliki fungsi melindungi kulit dari sinar

ultraviolet. Beberapa mekanisme teh hijau yang berfungsi sebagai
kecantikan, antara lain:
a. Mencegah Penuaan Dini
Teh hijau memiliki kemampuan untuk melindungi lipid dalam
serum dan protein dari stress oksidatif yang dapat menyebabkan
penuaan. Teh hijau menurunkan penanda kerusakan oksidatif pada
DNA yaitu 8-oxodeoxyguanosine di ginjal dan serebrum, sehingga
dikatakan memiliki efek untuk mencegah proses penuaan dini.
(Mahmood et al, 2010). Cara memanfaatkan teh hijau untuk
mencegah penuaan dini adalah dengan menyeduh teh dengan air
mendidih. Selanjutnya air seduhan tersebut didiamkan dalam wadah
tertutup. Setelah dingin cairan tersebut bisa diusapkan ke kulit baik
itu wajah, tangan, atau kaki. Setelah agak mengering cucilah dengan
air dingin.
b. Terapi Kulit Berjerawat
Teh hijau yang kaya akan kandungan antioksidan terutama
katekin atau EGCG dengan aktivitas antioksidan 200 kali lebih kuat
daripada vitamin E dalam melawan radikal bebas. Proses atau cara
kerja dari EGCG dalam mengobati jerawat adalah dengan
memodulasi jalur sinyal AMPK-SREBP-1, mengurangi
inflamasi dengan menekan jalur NF-kB dan AP-1 sehingga
mengurangi kelangsungan hidup bakteri penyebab jerawat yaitu
propiani bacteri acnes. (Mahmood et al, 2010). Selain itu,
timbulnya jerawat juga dapat disebabkan karena kondisi kulit wajah
yang berminyak. Untuk mengatasi hal tersebut teh hijau dapat
dimanfaatkan dengan cara menuangkan teh hijau yang telah diseduh
dan diambil airnya kedalam cetakan es, masukkan ke dalam lemari
es dan biarkan membeku. Jika sudah membeku, usapkan teh yang
sudah membeku tersebut ke wajah yang berminyak.
c. Pemutih Kulit
 21

Mekanisme teh hijau sebagai pemutih kulit berasal dari

polifenol yang dikandungnya. Didalam tubuh, senyawa ini
membantu kinerja enzim superoxide dismutase (SOD) yang
berfungsi menyingkirkan radikal bebas penyebab keriput serta
timbulnya noda hitam. Kemampuan katekin dalam teh hijau untuk
menangkap radikal bebas 100x lebih efektif daripada vitamin C dan
25 kali lebih efektif daripada vitamin E. (Alamsyah, 2006).
Polifenol sebagai antioksidan dapat memperlambat atau
menghambat oksidasi melalui penangkapan radikal bebas dengan
pengikatan logam menangkap oksigen, mengubah hidroperoksida
menjadi senyawa non radikal, dan menyerap sinar ultraviolet.
(Sofia, 2012). Untuk melindungi kulit dari sinar ultraviolet, teh
hijau ini dapat dimanfaatkan dengan cara mengambil teh hijau
sebanyak 2 sdm dan diseduh dengan air panas.
Setelah larut dan bercampur, biarkan hingga dingin. Saring
agar bisa diambil airnya saja, lalu gunakan air tersebut untuk
mengompres kulit yang akan terkena paparan sinar matahari.
Biarkan beberapa menit hingga mengering. Lakukan cara ini 30
menit sebelum melakukan aktivitas di luar rumah.
2.3.2. Diet
Kelebihan berat badan atau obesitas sudah menjadi
permasalahan yang cukup besar di Indonesia, berdampingan dengan
permasalahan gizi kurang dan gizi buruk. Menurut Molina (2006)
obesitas dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu faktor genetik,
lingkungan, dan psikososial. Selain itu, menurut Wilborn et al (2005)
obesitas terjadi akibat ketidakseimbangan antara pemasukan dan
pengeluaran energi antara lain yang disebabkan oleh pola hidup yang
tidak sehat seperti diet tinggi karbohidrat, konsumsi lemak jenuh,
kurang serat, serta aktivitas fisik yang kurang.
Beberapa cara dilakukan untuk mengurangi jumlah obesitas,
mulai dari diet rendah karbohidrat, diet ekstrim, konsumsi suplemen
 22

penurun berat badan, hingga melakukannya dengan cara alami yaitu

mengonsumsi teh hijau secara teratur. Manfaat teh hijau untuk diet atau
menurunkan berat badan sudah diakui oleh banyak kalangan. Beberapa
produk diet pelangsing atau penurun berat badan dipasaran
memanfaatkan teh ini sebagai salah satu bahan dasarnya. Beberapa
mekanisme teh hijau yang berfungsi sebagai diet, antara lain:
a. Meningkatkan Metabolisme
Mekanisme kerja teh hijau dalam menurunkan berat badan
salah satunya adalah dengan meningkatkan metabolisme. Caranya
adalah dengan menghambat enzim catechol O-methyl-transferase.
Teh hijau mengandung komponen polifenol yang tinggi,seperti EC,
ECG, EGC, dan yang terbanyak serta diduga merupakan yang
paling aktif secara farmakologis, EGCG (Diepvens et al., 2007).
Catechin pada teh hijau telah ditunjukkan secara invitro dapat
menghambat enzim catechol O-methyl-transferase (COMT), enzim
yang mendegradasi norepinefrin (Belza et al., 2009). Dengan
terhambatnya enzim COMT oleh catechin, terjadi reduksi
degradasi norepinefrin yang akan menghasilkan penambahan waktu
kerja norepinefrin pada sistem saraf simpatis. Aktivasi sistem saraf
simpatis ini akan menstimulasi pengeluaran energi di antaranya
dengan meningkatkan termogenesis dan oksidasi lemak (Diepvens
et al., 2007; Belza et al., 2009).
b. Mengurangi Penyerapan Lemak.
Katekin dapat menghambat perubahan glukosa menjadi sel
lemak. Teh ini bisa juga membuat glukosa memperlambat
peningkatan gula darah, dan mencegah naiknya insulin yang bisa
menimbun lemak. Pemberian ekstrak teh hijau dapat menurunkan
berat badan, lingkar perut, dan persentase lemak tubuh pada wanita
obesitas (Adriani, 2010).
c. Bisa Mengurangi Nafsu Makan.
Penelitian yang dilakukan di University of Chicago
menyimpulkan bahwa seekor tikus kehilangan nafsu makan sampai
 23

60% setelah disuntikkan eksrak teh hijau setiap hari selama

seminggu. Hal ini bersangkutan dengan reaksi gula darah dalam
tubuh terhadap teh tersebut.
d. Dapat Menyimpan Kalori.
Jika ingin menyimpan kalori tambahan di pagi atau sore
hari, maka cobalah mengganti kopi dengan minum teh hijau ini. Teh
hijau juga cocok untuk dijadikan minuman bagi seseorang yang
sedang menjalankan Diet Diabetes Melitus. Salah satu alasannya
karena kandungan polifenol dalam teh hijau mampu mengontrol
kadar insulin serta gula darah didalam tubuh tetap normal. Teh hijau
baik diminum hanya 2 hingga 3 kali dalam sehari. Untuk diet, teh
hijau baik diminum sebelum makan karena bisa menahan lapar
sekitar 30 hingga 40 menit. Hal ini bisa menekan napsu makan anda
sehingga porsi makan pun bisa dikurangi. Tetapi dengan catatan,
konsumsi teh tanpa tambahan gula dan tetap mengontrol pola
makan serta aktifitas fisik.
2.3.3. Mencegah Penyakit Degeneratif
Teh hijau memiliki kandungan polifenol yang tinggi. Polifenol
teh (katekin dan theaflavin) merupakan antioksidan kuat yang mampu
melindungi oksidasi LDL-kolesterol oleh radikal bebas (Noni, 2007).
Polifenol dalam teh hijau membantu kerja enzim superoxide dismulate
yang dapat menyingkirkan radikal bebas, sehingga mampu menurunkan
kadar LDL, mencegah tekanan darah tinggi dan kanker.
a. Kanker
Mekanisme teh hijau sebagai zat anti kanker telah
dibuktikan oleh Prof Hirotaka Shibuya dari Fakultas Farmasi
Universitas Fukuyama Jepang yang bekerjasama dengan Prof
Mutsuko Mukai. Hasil uji bioaktivitas terhadap invasi sel oleh teh
hijau menunjukkan bahwa EGCG memberikan nilai inhibisi yang
sangat besar terhadap invasi sel kanker.
Selain itu, penelitian yang dilakukan oleh Naghma Khan dan
Hasan Mukhtar (2007) menunjukkan bahwa teh hijau mampu
 24

menangkap Reactive Oxygen Species (ROS) yang merupakan

radikal bebas penyebab kanker.
b. Hipertensi
Hipertensi merupakan gangguan sistem peredaran darah
yang dapat menimbulkan kenaikan tekanan darah diatas nilai
normal (120/90 mmHg). Pada dasarnya hipertensi memiliki sifat
yang tidak stabil dan sulit untuk dikontrol, baik oleh tindakan
pengobatan maupun tidakan medis lainnya. Jika kondisi hipertensi
tidak terkontrol, maka dapat mengakibatkan terjadinya infark
jantung, gagal jantung, gagal ginjal, dan stroke (Barasi, 2007). Dari
hasil penelitian yang dilakukan oleh Sriyono dan Jujuk
Proboningsih (2012) didapatkan hasil bahwa tekanan darah sampel
penderita hipertensi mengalami penurunan setelah mengonsumsi teh
hijau.

2.4. Proses Pengolahan Teh Hijau

Komoditas teh dihasilkan dari pucuk daun tanaman teh (Camellia

sinensis) melalui proses pengolahan tertentu. Teh hijau dibuat dengan cara
menginaktifasi enzim oksidase atau fenolase yang ada dalam pucuk daun teh
segar, dengan cara pemanasan atau penguapan menggunakan uap panas,
sehingga oksidasi enzimatik terhadap katekin dapan dicegah (Hartoyo, 2007).
Menurut Somantri (2011) teh hijau sangat populer di China dan Jepang. Teh
ini sering disebut sebagai “teh yang tidak mengalami oksidasi (unfermented
teas)”. Ada beberapa cara untuk mematikan proses oksidasi, yaitu: dijemur
dengan panas matahari (sun-dried), basket-fired, pan-fired, tumble-dried,
oven-dried, dan steamed.

1. Sun-dried adalah metode yang paling tradisional yaitu dengan

mengeringkan daun teh yang baru dipetik di bawah sinar matahari. Proses
ini membutuhkan waktu yang lama, daun teh yang dijemur harus sering
 25

dibolak-balik supaya keringnya merata. Proses pengeringan juga

tergantung pada kondisi cuaca. Kelembaban daun yang telah berkurang
sekitar 60 persen, kemudian dikeringkan di atas panas dari api (fired)
samapi daun benar-benar kering. Proses ini tidak cocok di Asia Tenggara
termasuk Indonesia karena iklimnya yang lembab.

2. Basket fired adalah proses pengeringan teh yang dilakukan di beberapa

daerah di China. Caranya, daun teh yang telah dipetik diletakkan di atas
wadah pipih lebar dari bambu, kemudian diletakkan di atas piring panas
selama beberapa saat. Tahap selanjutnya yaitu diangkat kemudian
diletaakkaan kembali, demikian seterusnya sampai mencapaai tingkat
kelembaban yang diinginkan, kemudian dipanaskan sampai kering.

3. Proses pan-fried, daun teh yang sudah dipetik dipanaskan dalam kuali
besar sampai mencapai tingkat kelembaban yang diinginkan. Longjing teh
hijau yang sangat terkenal dari Hangzhou, China, yang merupakan salah
satu teh yang dibuat dengan proses pan fried. Proses ini memberikan rasa
yang khas seperti kacang yang dipanggang (nutty flavor) pada tehnya.
Setelah proses penghentian oksidasi, daun teh kemudian dipanaskan
samapi kering.

4. Tumble dried adalah proses pengeringan teh dengan menggunakan

silinder yang dialiri panas dan daun teh diletakkkan didalamnya.
Gunpowder, teh hijau dari China, adalah salah satu teh yang diproduksi
dengan Tumble dried.

5. Oven dried adalah variasi modern dari basket firing, menggunakan uap
panas yang dialirkan ke daun teh dalam oven. Metode ini memungkinkan
produksi teh dalam jumlah lebih besar dan lebih cepat.

6. Proses steming lazim digunakan pada produksi teh hijau Jepang. Ada dua
jenis steamer yang digunakan: mesin steaming yang berputar (revolving
steaming machine) dan conveyor belt steamer. Teh hijau yang diproduksi
 26

dengan cara ini memiliki warna hijau, seperti daun teh segar. Ketika
diseduh, aromanya seperti bahan laut atau sayuran kukus.
Proses pembuatan teh yang unik berasal dari Jepang, yaitu tanaman
teh ditutup terlebih dahulu dengan kasa atau tirai bambu untuk mengurangi
paparan sinar matahari sebelum teh tersebut dipanen (ooishita-en). Gyokuro,
tencha (teh untuk membuat matcha), dan kabusecha adalah teh hijau
premium dari Jepang yang melalui proses unik ini. Kasa yang digunakan
untuk proses pembuatan gyokuro dan tencha bisa mengurangi paparan sinar
matahari sampai 60 persen dan prosesnya dilakukan tiga minggu sebelum
daun teh dipetik, biasanya tanaman teh sudah mulai ditutupi kasa pada
pertengahan bulan April dan teh dipetik sekitar minggu pertama sampai
kedua bulan Mei. Sementara untuk kabusecha, paparan sinar matahari hanya
dikurangi sampai 40 persen dan prosesnya hanya 10 hari sebelum daun teh
dipetik. Tujuan pengurangan paparan sinar matahari ini adalah untuk
meningkatkan kadar klorofil dalam daun teh dan mengurangi kadar tanin,
sehingga teh terasa lebih manis dan tidak pahit (Somantri, 2011).

Matcha adalah satu-satunya jenis teh hijau yang berbentuk bubuk.

Matcha diproduksi dari daun teh berkualitas tinggi yang dikurangi paparan
sinar mataharinya seperti gyokuro. Proses produksinya agak mirip dengan
gyokuro. Teh yang dihasilkan dari produksi ini masih berbentuk daun dan
dinamakan tencha. Kemudian tencha dihaluskan dan menjadi matcha.
Matcha adalah teh yang digunakan dalam upacara minum teh di Jepang.
Matcha memiliki warna hijau cerah seperti warna zamrud, dengan aroma
wangi yang khas. Meskipun pahit, matcha memberi after taste yang manis.
Hal tersebut menyebabkan matcha banyak digunakan untuk membuat dessert.
Matcha berkualitas tinggi hanya diproduksi di daerah Uji, Kyoto, jepang.
Proses produksi teh hijau berkualitas tinggi yang dibuat dari daun teh yang
masih muda, pemetikan sampai produksinya menggunakan tangan untuk
menghindari daun teh tersebut patah atau rusak (Somantri, 2011).

2.4.1. Pengolahan Teh Hijau di Indonesia

 27

Menurut Setyamidjadja (2008), pengolahan teh hijau di

Indonesiaa telah dikenal sejak lama namun dilakukan dengan peralatan
dan teknologi yang sederhana. Oleh karena itu, jenis teh hijau yang
dihasilkan masih blum sesuai dengan standar mutu permintaan pasar.
Dewasa ini, pengolahan teh hijau yang sudah banyak diusahakan oleh
perusahaan teh ditujukan untuk memperoleh produk yang sesuai dengan
permintaan pasar. Oleh karena itu, pengolahannya telah dilaksanakan
dengan teknologi yang lebih maju. Namun pada dasarnya, pengolahan
teh hijau itu merupakan proses fisik dan mekanis tanpa atau dengan
sedikit proses fermentasi terhadap pucuk teh dengan menggunakan
sistem panning. Tahapan pengolahan teh hijau yang baik dan benar
terdiri dari pelayuan, pengeringan, dan sortasi kering. Program
pengolahan yang benar dan sesuai dengan prinsip-prinsip pengolahan
yang efisien diperlukan untuk mendapatkan teh hijau yang bermutu.
a. Pengolahan Teh Hijau Secara Sederhana
1. Pelayuan
Daun teh hasil petikan dihamparkan di tempat yang
teduh atau dibawah atap berupa lapisan tipis, dengan maksud
agar daun menjadi layu. Biasanya setelah diangin-anginkan
selama 1-2 hari, daun-daun telah cukup layu. Cara pelayuan
yang sering dilakukan adalah pelayuan dengan matahari
(dijemur), atau dimasukkan ke dalam belanga di atas perapian
(cara ini banyak dilakukan di daerah pegunungan).
2. Penggulungan
Cara penggulungan daun sangat sederhana, yaitu daun
sedikit demi sedikit diletakkan di atas tampah, kemudian
digulung dengan telapak tangan. Sewaktu menggulung, daun
jangan ditekan terlalu keras agar daun tidak memar dan putus-
putus. Cara lain dilakukan, dimana daun yang telah layu
dihamparkan diatas tikar atau tampah besar, lau diinjak-injak
dan digulung-gulung dengan kaki. supaya tekanan kaki tidak
 28

terlalu kuat, orang yang menggulung harus berdiri sambil

bersandar atau berpegang pada dinding atau bertelekan pada
palang kayu. Setelah penggulungan, daun teh menjadi agak
basah dan lengket, karena enzim keluar dari sel-sel daun. Daun
kemudian dijemur sebentar supaya agak kering.
3. Pengeringan
Pengeringan dapat dilaksanakan dengan berbagai cara,
yaitu :
a) Daun yang telah digulung, dipanaskan (disangrai, Sd) di atas
panci besi atau tanah yang dipanasi dari bawah.
b) Daun yang telah digulung dikeringkan dengan jalan digarang
dengan menggunakan tungku. Dinding mulut lubang tungku
yang mengarah ke atas dibuat sedikit lebih tinggi, supaya
tidak terlalu panas. Jubung dibuat diatas mulut tungku, yaitu
sejenis keranjang dari bambu yang diisi daun-daun teh yang
telah digulung. Pada bagian jubung sebelah bawah ada
saringan yang juga dibuat dari anyaman bambu yang
berfungsi untuk menahan supayaa daun tidak jatuh ke
bawah. Satu jubung kira-kira dapat memuat 2-3 kg daun
yang telah digulung. Selama proses pengeringan, jubung
perlu diangkat dari tungku untuk membalikkan daun yang
dikeringkan dan untuk mencegah jatuhnya daun kebawah
dan terbakar. Suhu yang digunakan harus optimum untuk
memperoleh pemanasan yang merata, serta supaya tidaak
berasap digunakan arang kayu sebagai bahan bakar. Lama
peneringan sekitar 30 menit. Daun dianggap telah kering
apaabila digenggan dengan tanagn lalu ditekan akan bunyi
krak karena ada daun-daun yang patah.
4. Sortasi
 29

Teh hijau diangkat dari tempat penyangrayan atau jubung,

kemudian diangin-anginkan sampai dingin dan disortasi. Ada
dua cara sortasi, yaitu:
a) Diayak dengan saringan, sehingga diperoleh teh kasar dan
teh remuk, atau
b) Dipisah-pisahkan dengan tangan
c) Hasil sortasi tersebut, diperoleh jenis-jenis mutu teh hijau
yang di pasaran dikenal sebagai :
1) Jenis peko, yang berasal dari daun muda
2) Jenis jikeng, yang berasal dari daun tua, yang disebut
juga jenis koleang atau jabruk
3) Jenis bubuk yang disebut juga kompring (dust)
5. Pengemasan
a) Dalam karung goni yang baru dengan atau tanpa plastik
sebagai pelapis didalamnya, dengan berat bersih 25 kg untuk
jenis peko dan tulang, 15 kg untuk jenis jikeng, dan 40 kg
untuk jenis bubuk setiap karungnya
b) Dalam peti tripleks
c) Dalam kantong-kantong kertas atau kantong plastik dengan
berat yang bervariasi mulai dari 1 ons hingga 1 kg (untuk
penjualan eceran)
b. Pengolahan Teh Hijau Dengan Teknologi Yang Lebih Maju
Tahapan proses pengolahan teh hijau terdiri dari pelayuan,
penggulungan, pengeringan pertama, pengeringan kedua, sortasi
kering, serta pengemasan.
1. Pelayuan
Pelayuan pada pengolahan teh hijau bertujuan untuk
menginaktifasikan enzim polifenol oksidase dan menurunkan
kandungan air dalam pucuk, agar pucuk menjadi lentur dan
mudah tergulung. Proses pelayuan dilakukan sampai pada tahap
layu tertentu, yang sifat pelayuannya berbeda dibanding dengan
 30

cara pelayuan teh hijau lokal. Pelayuan dilaksanakan dengan

cara mengalirkan sejumlah pucuk secara berkesinambungan ke
dalam alat pelayuan Rotary Panner dalam keadaan panas dengan
suhu pelayuan 80-100oC. Selama proses pelayuan berlangsung
dalam rotary panner, terjadi proses penguapan air baik yang
terdapat di permukaan maupun yang terdapat di dalam daun.
Uap air yang terjadi harus secepatnya dikeluarkan dari ruang roll
rotary panner, untuk menghindari terhidrolisasinya klorofil oleh
uap asam-asam organik. Rotary panner untuk itu dilengkapi
dengan kipas yang berfungsi mendorong uap air yang terdapat
dalam roll rotary panner. Alat tersebut diletakkan di bagian
depan dekat lubang pemasukan pucuk.
Suhu pelayuan harus sama (stabil) agar dapat dicapai
tingkat layu yang tepat. Cara untuk mencapai tingkat layu yang
tepat dengan hasil pelayuan yang rata, pengisian pucuk harus
berkesinambungan, suhu diatur stabil, dan pengaturan putaran
serta kemiringan roll rotary panner harus tepat, sesuai dengan
kondisi pucuk yang dilayukan. Tingkat layu pucuk dinilai
berdasarkan persentase layu, yaitu perbandingan berat pucuk
layu terhadap pucuk basah yang dinyatakan dalam persen.
Persentase layu teh hijau lokal adalah 60-70%, dan untuk teh
hijau ekspor sekitar 60% dengan tingkat kerataan layuan yang
baik. Tingkat layu yang tepat ditandai dengan keadaan pucuk
layu yang berwarna hijau cerah, lemas, dan lembut, serta
mengeluarkan bau yang khas.
2. Penggulungan
Penggulungan pada pengolahan teh hijau bertujuan
untuk membentuk mutu secara fisik, karena selama
penggulungan, pucuk teh akan dibentuk menjadi gulungan-
gulungan kecil, danterjadi pemotongan. Proses ini harus segera
dilakukan setelah pucuk layu keluar dari mesin rotary panner.
 31

Cara untuk membuat teh hijau mutu ekspor, perlu menggunakan

mesin penggulungan yang berukuran 26” tipe single action.
Penggulungan dilakukan satu kali agar tidak terjadi
penghancuran daun teh yang terlalu banyak, yang dapat
meningkatkan jumlah bubuk dengan mutu yang kurang
menguntungkan. Lama penggulungan sebaiknya disesuaikan
dengan tingkat layu pucuk, ukuran, dan tipe mesin penggulung,
serta mutu pucuk yang diolah. Bila digunakan mesin
penggulung 26” tipe single action, lama penggulungan berkisar
antara 15-17 menit dengan kapasitas 45 kg pucuk layu. Lama
penggulungan sebaiknya tidak lebih dari 30 menit dihitung sejak
pucuk layu masuk mesin penggulung.
Penggulungan dapat pula menggunakan mesin
penggulung tipe 36 “ tipe double action yang berkapasitas 70 kg
pucuk layu. Hal yang paling penting adalah, harus diatur agar
setiap pengisian pada mesin penggulung terjamin terjadinya
sirkulasi atau pembalikan pucuk secara sempurna agar pucuk
mendapat tekanan yang relatif sama, sehingga diperoleh hasil
penggulungan yang seragam.
3. Pengeringan
Pengeringan pada pengolahan teh hijau bertujuan untuk
menurunkan kadar air dari pucuk yang digulung hingga 3-4%,
memekatkan cairan sel yang menempel di permukaan daun
sampai berbentuk seperti perekat, dan memperbaiki bentuk
gulung dari teh jadi. Pada tahap ini dilaksanakan dua tahap
pengeringan, masing-masing menggunakan mesin pengering
yang berbeda.
a) Mesin pengering pertama disebut ECP (Endless Chain
Pressure) dryer. Mesin pengering ini suhu diatur supaya
suhu masuk 130-135 oC dan suhu keluar 50-55oC dengan
lama pengeringan 25 menit. Pengeringan pertama, jumlah air
 32

yang diuapkan mencapai 50% dari bobot pucuk, sehingga

hasilnya baru setengah kering dengan tingkat kekeringan 30-
35%.
b) Pengeringan tahap kedua digunakan mesin pengering Rotary
Dryer tipe Repeat Rool, artinya yaitu menurunkan kadar air
sampai 3-4% serta memperbaiki bentuk gulung teh
keringnya. Pengeringan dalam rotary dryer menggunakan
suhu tidak lebih dari 70oC dengan lama pengeringan 80-90
menit, dan putaran rotary dryer 17-19 putaran per menit.
Kapasitas mesin pengering juga mempengaruhi hasil akhir
pengeringan. Kapasitas per batch mesin pengering
ditentukan oleh diameter mesin itu. Rotary dryer yang
rollnya berdiameter 70 cm, mempunyai kapasitas
pengeringan sebesar 40-50 kg teh kering, dan untuk roll
yang berdiameter 100 cm, kapasitasnya adalah 60-70 kg teh
kering.
4. Sortasi kering
Sortasi kering bertujuan untuk memisahkan,
memurnikan, dan membentuk, atau mengelopokkan jenis mutu
teh hijau dengan bentuk ukuran yang spesifik sesuai dengan
standar teh hijau. Soratsi kering teh hijau, pada prinsipnya
adalah:
a) Memisahkan keringan teh hijau yang banyak mengandung
jenis mutu ekspor,
b) Memisahkan partikel-partikel yang mempunyai bentuk dan
ukuran yang relatif sama ke dalam beberapa kelompok
(grade), kemudian memisahkannya dari tulang-tulang
daunnya,
c) Melakukan pemotongan dengantea cutter bagian-bagian teh
yang ukurannya masih lebih besar dari jenis mutu yang
dikehendaki,
 33

d) Setelah hasil sortasi teh hijau terkumpul menjadi beberapa

jenis dilakukan polishing dengan menggunakan mesin
polisher,
e) Hasil sortasi ini dikelompokkan ke dalam jenis-jenis mutu
teh hijau sesuai dengan jenis mutu yang ada.

5. Jenis Mutu Teh Hijau

Jenis mutu teh hijau di Indonesia digolongkan sebagai
berikut:
a) Jenis mutu teh hijau baku, terdiri dari 4 jenis mutu yaitu:
1) Mutu I (peko), berasal dari petikan halus dan medium
(pucuk peko, daun muda, dan daun burung muda);
2) Mutu II (Jikeng), berasal dari petikan kasar daun tua
sampai dengan daun kelima dan daun burung muda;
3) Mutu III (bubuk), berupa bubuk yang merupakan
campuran dari petikan halus, petikan kasar, burung
muda, dan burung sedang;
4) Mutu IV (tulang), berasal dari tangkai pucuk teh;
b) Jenis mutu teh hijau yang sedang dikembangkan menurut
standar teh hiaju Cina, yaitu:
1) Jenis mutu Gun Powder (GP) yang terdiri dari GP
spesial, GP 1, GP 2, dan GP 3;
2) Jenis mutu Chun Mee (CM) yang terdiri dari Cm 1, CM
2, CM 3, dan CM 4;
3) Jenis mutu Sow Mee (SM) yang terdiri dari SM 1 dan
SM 2.
6. Pengepakan
Pengepakan teh hijau dilaksanakan dengan bahan
pembungkus kantong kertas, yang di dalamnya dilapisi
aluminium foil. Teh hijau untuk pemasarannya biasa dikemas
 34

dalam kantong kertas atau kantong plastik dengan ukuran

kemasan bervariasi dari yang kecil sampai yang cukup besar.

2.5. Olahan Teh Hijau

2.5.1. Teh Instan

Teh hijau memiliki banyak nilai fungsional dan salah
satu keunggulan teh Indonesia diantaranya memiliki kandungan
katekin yang cukup tinggi. Tingginya nilai fungsional dari teh
hijau tersebut, merupakan suatu peluang untuk pengembangan
lebih lanjut. Salah satu cara untuk meningkatkan nilai tambah
produk teh hijau, dengan melalui alternatif pembuatan produk
lain yaitu teh instan (Herawati, 2008).
2.5.2. Teh Herbal
Herbal tea atau teh herbal merupakan salah satu produk
minuman campuran teh hijau dan tanaman herbal yang memiliki
khasiat dalam membantu pengobatan suatu penyakit atau
sebagai minuman penyegar tubuh. Produk ini merupakan salah
satu bentuk perubahan produk kesehatan. Dengan adanya teh
herbal, masyarakat dapat mengkonsumsi minuman sehat tanpa
mengganggu rutinitas sehari-hari sehingga kesehatan tubuh tetap
terjaga (Daroini, 2016).
Diversifikasi terhadap suatu produk pangan perlu
dilakukan untuk lebih meningkatkan potensi gizi dan senyawa
aktif yang terkandung dalam produk pangan tersebut. Sehingga
produk tersebut akan lebih mempunyai nilai tambah baik dari
segi citarasa maupun manfaatnya dalam menjaga kesehatan
tubuh manusia. Teh herbal dari campuran teh hijau, bangle dan
daun ceremai merupakan salah satu bentuk diversifikasi produk
 35

untuk mengoptimalkan pemanfaatan tanaman obat tradisional.

Pengolahan lebih lanjut diharapkan dapat meningkatkan nilai
tambah bagi teh hijau, bangle dan daun ceremai secara
organoleptik (Daroini, 2016).
Teh hijau dihasilkan dari pengolahan yang tanpa proses
fermentasi setelah dipetik. Pengolahan teh hijau melalui tahap-
tahap seperti pelayuan, penggulungan, pengeringan dan sortasi.
Teh hijau mengandung beberapa zat kimia yang dapat
digolongkan menjadi empat yaitu substansi fenol (katekin,
flavanol), bukan fenol (karbohidrat, alkaloid, protein, asam
amino, klorofil, asam organik), senyawa aromatis dan enzim.
Daun teh dalam bentuk ramuan dapat digunakan sebagai obat
pelangsing karena kandungan tanin dan bahan aktif lain yang
mampu melarutkan lemak. Di samping itu, teh dapat digunakan
juga sebagai obat diare ringan, badan lemah, meningkatkan
pengeluaran urin, obat pusing dan menangkal keracunan
(antidotum) dari senyawa alkaloid maupun logam berat
(Daroini, 2016).
2.5.3. Teh Hijau Bubuk
Teh hijau bubuk atau matcha didefinisikan sebagai teh
hijau giling dengan ukuran partikel kurang dari 76 µm.26.
Proses tersebut berpengaruh pada komposisi kimia dari teh hijau
seperti polifenol, asam amino dan kafein masih asli. Teh hijau
yang akan dijadikan matcha terbuat dari tunas muda dari
tanaman teh yang tumbuh di tempat yang teduh (shading) atau
tidak terkena sinar matahari langsung. Alasan dari shading ini
adalah untuk meningkatkan produksi klorofil dengan
mengurangi fotosintesis di daun. Teh hijau yang digunakan yaitu
dalam bentuk bubuk atau lebih dikenal dengan matcha, sehingga
warna hijau yang dihasilkan lebih terlihat dibandingkan dengan
teh hijau yang diseduh air panas (Cahyani, 2015).
 36

2.5.4. Minuman Fungsional

Penambahan teh hijau pada minuman fungsional susu
kedelai dan madu menurunkan aktivitas antioksidan dan
menaikkan kadar protein secara bermakna. Penambahan teh
hijau pada minuman fungsional meningkatkan kadar protein
bersamaan dengan meningkatnya persentase penambahan teh
hijau. Hal ini disebabkan kadar protein pada teh hijau tinggi
yaitu 18,18%. Pada penelitian terdahulu juga menyebutkan
bahwa interaksi antara protein susu dan flavonoid pada teh hijau
dapat meningkatkan kadar protein (Cahyani, 2015).

2.6. Budidaya Teh Hijau

2.6.1 Pembibitan
Tanaman teh dapat diperbanyak secara generative
maupun secara vegetative. Pada perbanyakan secara generative
digunakan bahan tanam asal biji, sedangkan perbanyakan secara
vegetative digunakan bahan tanaman asal setek berupa klon.
a. Penyemaian Biji
Persiapan lahan untuk persemaian harus dilaksanakan
6 bulan sebelum penyemaian benih. Tanah dibersihkan dan
dicangkul sedalam 30 cm, ke-mudian dibuat bedengan.
Diantara bedengan dibuat saluran drainase untuk membuang
kelebihan air. Bedengan diberi atap naungan miring timur-
barat dengan sudut kemiringan 300. Pengecambahan biji
dimaksudkan untuk memperoleh biji yang tumbuh seragam
dan serempak sehingga memudahkan pemindahannya
kepersemaian bibit atau ke kantong plastik.
b. Pemeliharaan Dipersemaian Bibit Asal Biji
 37

Untuk memperoleh bibit yang baik, yang tumbuh subur dan

sehat serta terhindar dari gangguan hama dan penyakit, bibit
dipersemaian harus dijaga dengan baik.
c. Pemindahan Bibit ke Lapangan
Setelah bibit berumur dua tahun, benih yang
mempunyai ukuran lebih besar dari pensil, dapat dibongkar
untuk dipindahkan ke kebun.

2.6.2 Penanaman
a. Menanam Bibit Stump
Bibit stump biasanya ditanam pada umur 2 tahun. Bibit
ditanam dengan cara dimasukkan ke dalam lubang tanam, persis di
tengah-tengah lubang, dengan leher akar tepat dipermukaan tanah.
Selanjutnya lubang tanam ditimbun dan dipadatkan dengan diinjak.
Bibit tidak boleh miring dan tanah di sekitar lubang tanam
diratakan.

b. Menanam Bibit Asal Stek

Mula-mula kantong plastik disobek pada bagian bawah dan
sampingnya untuk memudahkan melepaskan bibit dari plastik.
Ujung kantong plastik bagian bawah yang telah sobek ditarik keatas
sehingga bagian bawah kantong plastik terbuka . selanjutnya bibit
dipegang dengan tangan kiri, disanggga dengan belahan bambu,
kemudian dimasukkan ke dalam lubang, sementara tangan kanan
menimbun lubang dengan tanah yang berada di sekitar lubang
dengan menggunakan kored.

2.6.3 Pemeliharaan
a. Pemeliharaan dan Pemangkasan
Tanaman teh yang belum menghasilkan mendapat
naungan sementara dari tanaman pupuk hijau
 38

seperti Crotalaria sp. atau Theprosia sp. Namun sementara ini

biasa ditanam selang dua baris dari tanaman teh, dan pada
umur sekitar enam bulan tingginya telah mencapai lebih dari
satu meter. Agar tanaman pupuk hijau ini tidak mengganggu
pertumbuhan tanaman teh, perlu dilakukan pemangkasan.
Pemangkasan dilakukan pada tinggi 50 cm dan sisa
pangkasan dihamparkan sebagai mulsa disekitar tanaman.
Pemangkasan tanaman pupuk hijau dilakukan setiap enam
bulan sekali yaitu pada waktu musim hujan. Jangan
melakukan pemangkasan pada musim kemarau karena pada
saat itu tanaman teh muda membutuhkan naungan.
b. Pengendalian Gulma
Pengendalian teh di perkebunan teh merupakan salah
satu kegiatan rutin yang sangat penting dalam pemeliharaan
tanaman teh. Populasi gulma yang tumbuh tidak terkendali,
akan merugikan tanaman teh karena terjadinya persaingan di
dalam memperoleh unsur hara, air, cahaya matahari, dan
ruang tumbuh. Jenis-jenis gulma tertentu diduga pula
mengeluarkan senyawa racun (allelopati) yang
membahayakan tanaman teh.
Gulma akan menimbulkan masalah besar terutama
pada areal tanaman teh muda atau pada areal tanaman teh
produktif yang baru dipangkas. Hal ini sebabkan sebagian
besar permukaan tanah terbuka dan secara langsung
mendapatkan sinar matahari, sehingga perkecambahan
maupun laju per-tumbuhan berbagai jenis gulma berlangsung
sangat cepat. Pengendalian gulma pada pertanaman teh
bertujuan untuk menekan serendah mungkin kerugian yang
ditimbulkan akibat gulma, sehingga diperoleh laju
pertumbuhan tanaman teh dan produksi pucuk yang
maksimal.
 39

c. Pengendalian Hama dan Penyakit

Penyakit cacar yang disebabkan oleh
jamur Exobasidium VexansMassaeberasal dari Assam, India.
Untuk pertama kalinya penyakit ini ditemukan di Indonesia
pada tahun 1949, yaitu di perkebunan Bah Butong, Sumatera
Utara. Sejak saat ini penyakit cacar meluas ke hampur
seluruh perkebunan teh di Indonesia, dan menjadi penyakit
yang paling merugikan, terutama untuk kebun-kebun teh di
dataran tinggi. Penyakit cacar dapat mengakibatkan
kehilangan hasil sampai dengan 40% dan penurunan kuallitas
teh jadi, yang ditandai berkurangnya kandungan theaflavin,
thearubigin, kafein, substansi polimer tinggi, dan fenol total
pucuk.
Intensitas serangan 28% sudah dapat mengakibatkan
penurunan kualitas teh jadi, sedangkan kehilangan hasil baru
dapat terjadi pada intensitas serangan 35%. Sampai saat ini
tindakkan pengendalian penyakit cacar yang paling umum
dilakukan di kebun-kebun teh adalah penggunaan fungisida
sintetik, terutama fungisida tembaga, karena dianggap
sebagai suatu teknik pengendalian yang efektif, praktis, dan
ekonomis. Pada umumnya pekebun merasa puas dengan hasil
yang diperoleh, sehingga kurang memperhatikan dampak
negatif yang dapat ditimbulkan dari penggunaan fungisida
tembaga. Kenyataan bahwa penggunaan fungisida tembaga
dapat memacu per-kembangan populasi tungau atau
Brevipalpus phoenicis (Martosupono, 1995).
Walaupun sampai saat ini terbukti bahwa penggunaan
fungisida tembaga merupakan cara yang paling efektif untuk
mengendalikan penyakit cacar, namun mengingat dampak
negatif yang ditimbulkannya, maka perlu dipertimbangkan
 40

untuk mulai menerapkan strategi pengendalian penyakit

cacar yang meminimalkan penggunaan fungisida sintetik
umumnya, dan fungisida tembaga khususnya, yaitu suatu
strategi pengendalian yang tidak hanya menggantungkan diri
pada penerapan satu teknik pengendalian penyakit saja, tetapi
mengkombinasikan berbagai teknik pengendalian penyakit
yang sesuai dan kompatibel berdasarkan pertimbangan
ekologi dan ekonomi, atau yang disebut dengan pengendalian
penyakit tanaman terpadu.

2.6.4 Pemetikan
Pemetikan adalah pemungutan hasil pucuk tanaman teh
yang memenuhi syarat-syarat pengolahan. pemetikan berfungsi
pula sebagi usaha membentuk kondisi tanaman agar mampu
berproduksi tinggi secara berkesinambungan. Panjang
pendeknya periode pemetikan ditentukan oleh umur dan
kecepatan pembentukan tunas, ketinggian tempat, iklim dan
kesehatan tanaman. Pucuk teh di petik dengan periode antara 6-
12 bulan. Teh hijau Jepang dipanen dengan frekuensi yang lebih
lama yaitu 55 hari sekali. Di samping faktor luar dan dalam,
kecepatan pertumbuhan tunas baru dipengaruhi oleh daun-daun
yang tertinggal pada perdu yang biasa disebut daun
pemeliharaan. Tebal lapisan daun pemeliharaan yang optimal
adalah 15-20 cm, lebih tebal atau lebih tipis dari ukuran tersebut
pertumbuhan akan terhambat. kecepatan pertumbuhan tunas
akan mempengaruhi beberapa aspek pemetikan, yaitu: jenis
pemetikan, jenis petikan, daur petik, pengaturan areal petikan,
pengaturan tenaga petik, dan pelaksanaan pemetikan.
a. Pemetikan Jendangan
Pemetikan jendangan ialah pemetikan yang dilakukan
pada tahap awal setelah tanaman dipangkas, untuk
 41

membentuk bidang petik yang lebar dan rata dengan

ketebalan lapisan daun pemeliharaan yang cukup, agar
tanaman mempunyai potensi produksi yang tinggi.

b. Pemetikan Produksi
Pemetikan produksi dilakukan terus menerus dengan daur
petik tertentu dan jenis petikan tertentu sampai tanaman dipangkas
kembali. Pemetikan produksi yang dilakukan menjelang tanaman
dipangkas disebut “petikan gendesan”, yaitu memetik semua pucuk
yang memenuhi syarat untuk diolah tanpa memperhatikan daun
yang ditinggalkan.

2.6.5 Pascapanen
Pengolahan daun teh dimaksudkan untuk mengubah
komposisi kimia daun teh segar secara terkendali, sehingga
menjadi hasil olahan yang memunculkan sifat-sifat yang
dikehendaki pada air seduhannya, seperti warna, rasa, dan aroma
yang baik dan disukai. Bahan kimia yang terkandung dalam
daun teh terdiri dari empat kelompok yaitu subtansi fenol
(catechin dan flavanol), subtansi bukan fenol (pectin, resin.
vitamin, dan mineral), subtansi aromatik dan enzim-enzim.
 III. DISKUSI

TEH SEBAGAI OBAT OBESITAS

Dari Artikel Kedokteran karya Kartika Dewi. Univeritas Kristen Maranatha yang
berjudul :

PENGARUH EKSTRAK TEH HIJAU (CAMELLIA SINENSIS var. Assamica)

TERHADAP PENURUNAN BERAT BADAN, KADAR TRIGLISERIDA DAN
KOLESTEROL TOTAL PADA TIKUS JANTAN GALUR WISTAR

Teh saat ini sudah menjadi bahan alam yang telah banyak sekali
dimanfaatkan. Variasi jenis teh manjadikannya salah satu jenis bahan
alam yang banyak di manfaatkan. Teh hitam, teh oloong, teh putih, dan
teh hijau merupakan variasi dari tanaman teh sendiri. Pemanfaat ini dapat
untuk bahan pangan, minuman, atau dunia kesehatan. Dalam dunia
kesehatan, teh hijau merupakan bentuk teh yang banyak dijadikan bahan
penelitian untuk selanjutnya dapat diolah menjadi bahan konsumsi yang
aman dan memiliki khasiat tersendiri. Saat ini banyak sekali dikenal
bahwa teh hijau dapat manjadi minuman untuk mengatasi obesitas.
Saat ini obesitas menjadi masalah kesehatan dunia termasuk juga
di Indonesia. WHO menyatakan, pada tahun 1998 obesitas merupakan
masalah epidemiologi global serta menjadi ancaman serius bagi
kesehatan. Di negara industri, obesitas telah menyerang sepertiga dari
jumlah penduduknya dan seringkali dihubungkan dengan penyakit-
prnyakit kronik yang merupakan pembunuh utama di negara tersebut.
berdasarkan sebuah catatan Nasional Health and Nutrition Examination
Survey II (NHANES II) pada periode tahun 1976 – 1981, telah ditemukan
26% peduduk dewasa atau sekitar 34 juta penduduk dengan umur 20 – 75
tahun menderita kelebihan berat badan (overweight). Berdasarkan data
NHANES III ditemukan sekitar sepertiga ( 58 juta ) penduduk dewasa
Amerika adalah obese. Mungkin bahaya yang lebih besar akan

42
 43

mengancam penduduk negara sedang berkembang seperti Afrika, Asia

dan Amerika Selatan mengingat prevalensi obesitas di negara-negara
tersebut makin meningkat.
Obesitas sendiri memiliki berbagai penyebab, yakni gaya hidup,
faktor genetik, atau faktor lainnya. Untuk gaya hidup, kebanyakan para
penderita obesitas memiliki gaya hidup yang kurang sehat, seperti lebih
sering memakan makanan cepat saji dan jarangnya melakukan kegiatan
fisik seperti berolahraga. Selain itu lebihnya mengkonsumsi makanan
tanpa melakukan olahraga yang cukup juga dapat berdampak
menimbulkan obesitas. Padahal, aktivitas yang cukup dan memakan
makanan yang cukup dan sehat dapat mengubah energi yang ada menjadi
lebih baik. Tetapi jika tidak terjadi, maka kelebihan energi tersebut akan
menjadikannya lemak dan tersimpan menjadi sel-sel lemak. Saat ini
makanan ceat saji menjadi makanan yang lebih difavoritkan. Hal ini
karena dinilai lebih praktis dan banyaknya makanan cepat saji yang
memiliki harga yang tak tinggi. Padahal bila diketahui banyak kandungan
yang menjadikan makanan tersebut sebagai sumber terbentuknya
obesitas, seperti banyaknya kandungan minyak ataupun kandungan gula
didalamnya. Faktor ini tidaklah terjadi dengan singkat, butuh waktu yang
lama untuk seseorang mengalami obesitas berdasarkan gaya hidup yang
tak sehat.
Hal lain yang menjadi penyebab obesitas yakni adanya faktor
genetik. Jika dalam suatu keluarga memiliki riwayat obesitas, maka
keturunannya akan memiliki riwayat obesitas juga. Selain itu faktor
genetik juga masih berkaitan dengan gaya hidup seseorang karena saling
berpengaruh. Faktor lain yang menjadi penyebab dari obesitas yakni
dengan penggunaan obat-obatan dan dan faktor usia. Saat usia semakin
bertambah, kinerja sistem metabolisme tubuh akan menurun sehingga
menybabkan terjadinya penumpukan lemak.
Teh hijau merupakan tumbuhan obat yang mempunyai efek
farmakologis antara lain dapat menurunkan berat badan, menurunkan
 44

kolesterol, trigliserida, serta glukosa, dan dapat mencegah karies gigi,

antimutagenik, memiliki kandungan antioksidan dan antibakteri. Teh
hijau terbukti dapat menurunkan berat badan, hal ini terlihat dalam
penelitian yang dilakukan oleh Dullo et al (1999) pada pria muda yang
berbadan sehat yang diberi ekstrak teh hijau yang mengandung kafein dan
polifenol terutama EGCG, didapatkan peninggian pengeluaran energi
(energy expenditure) selama 24 jam, karena EGCG menstimulasi
termogenesis dan oksidasi lemak yang berimplikasi terhadap penurunan
berat badan.EGCG menghambat aktifitas asetil KoA karboksilase dalam
siklus biosintesa asam lemak, sehingga dapat menurunkan akumulasi
triasilgliserol (trigliserida) pada jaringan lemak.
Penggunaan teh dalam menurukan berat badan haruslah sesuai
dengan aturan agar khasiat yang terkandung dapat terserap dengan baik.
Pilihlah teh yang memiliki efektifitas yang tinggi, salah satunya teh hijau.
Tetapi dalam pemilihan teh ini hati-hati dengan teh khusus unuk diet
karena terdapat kandungan bahan lain yang lebih berbahaya. Kemudian
minumlah teh tanpa menggunakan campuran lain seperti gula tau krim.
Teh hijau yang terasa tawar akan lebih bermanfaat dibandingkan dengan
teh dengan kandungan gula. Minum teh dapat digunakan untuk
menghalau rasa lapar, karena teh dapat mengatur metabolisme dalam
tubuh. Penggunaan teh dapat dijadikan untuk menenangkan perut dan
menghindari godaan memakan makanan yang manis.
 IV. PENUTUP

4.1. Kesimpulan

Karakter tanaman teh meliputi morfologi, klasifikasi dan habitat atau

syarat tumbuh tanaman. Morfologi tanaman teh mencakup akar, batang, daun,
serta bunga dan bijinya. Klasifikasi dibagi menjadi 3; berdasarkan persamaan
dan perbedaan sifat dan ciri (tingkat taksonomi) yang sering disebut sebagai
klasidikasi ilmiah, berdasarkan varietas, dan berdasarkan proses pengolahan
teh. Habitat atau syarat tumbuh tanaman teh meencakup iklim (faktor alami),
kondisi tanah dan ketinggian tempat.
Kandungan kimia tanaman teh terdiri dari substansi Fenol, Substansi
bukan fenol, substansi penyebab aroma dan enzim. Substansi fenol meliputi
katekin/tannin dan flavanol. Substansi yang bukan fenol diantaranya
karbohidrat, substansi pektin, alkaloid, klorofil dan zat warna yang lain,
protein dan asam-asam amino, asam organik, substansi resin, vitamin dan
substansi mineral.
Manfaat tanaman teh terutama bagi tubuh terbagi tiga, diantaranya
untuk kecantikan, diet dan mencegah penyakit degeneratif seperti kanker,
hipertensi dan obesitas. Proses pengolahan teh hijau khususnya di Indonesia
ada yang dilakukan secara sedrhana dan masih menggunakan sistem yang
kovensional, serta adapula yang sudah menggunakan teknologi maju.
Produk hasil pengolahan teh hijau tentu banyak sekali, produk
utamanya adalah teh instan, teh herbal, teh hijau bubuk (matcha) dan
minuman fungsional lain. Terakhir, Budidaya tanaman teh dilakukan dengan
beberapa tahap, dimulai dari pembibitan, penanaman, pemeliharaan,
pemetikan dan penanganan pascapanen.

45
 DAFTAR PUSTAKA

Asosiasi Teh Indonesia, 2000. Komoditi Teh di Indonesa. Dalam http://dhonie-

aja.blogspot.co.id/2010/06/komoditi-teh-di-indonesia.html dikses pada 16
Oktober 2016.

Barasi, M.E, .2007. At a Glance. Ilmu Gizi. Alih Bahasa Hermin Halim.Penerbit
Airlangga. Jakarta.

Bloglie, Mediel. 2014. Budiddaya Teh Perkebunan. Dalam

https://mediel.wordpress.com/2014/02/02/budidaya-teh-perkebunan/
diakses pada 3 Oktober 2016.

____________. 2014 Budidaya Teh Perkebunan. Dalam

https://mediel.wordpress.com/2014/02/02/budidaya-teh-perkebunan/2/
diakses pada 3 Oktober 2016.

Dewi, Kartika. 2008. Pengaruh Ekstrak Teh Hijau (Camellia Sinensis Var.
Assamica) Terhadap Penurunan Berat Badan, Kadar Trigliserida
Dan Kolesterol Total Pada Tikus Jantan Galur Wistar. JKM Vol
7/No2/Febr 2008, hal.155-162, ISSN 1411-9641

Dian Isti Cahyani. 2015. Skripsi. Pengaruh Penambahan Teh Hijau

terhadap Aktivitas Antioksidan dan Kadar Protein Minuman
Fungsional Susu Kedelai dan Madu. Program Studi Ilmu Gizi
Fakultas Kedokteran Universitas Diponegoro Semarang.

Herawati, Heny, Agus Nurawan. 2008. Teh Instan Sebagai Alternatif

Produk Olahan Teh Hijau. Jurnal Pengkajian dan Pengembangan
Teknologi Pertanian (JPPTP) Badan Litbang Pertanian.

Mahmood, T., Akhtar, N., Khan, B. A., Khan, H. M. S., dan Saeed, T., 2010.
Outcomes of 3% green tea emulsion on skin sebum production in
male volunteers. Bosn. J. Basic Med. Sci. Udruženje Basičnih Med.
Znan. Assoc. Basic Med. Sci., 10(3), 260–264.

Molina, P.E. 2006. Lange physiology series, endocrine physiology.

International edition. 2nd edition. McGraw Hill. Halaman 247-262.

Noni, S, .2007. Sehat dan Cantik Berkat Teh Hijau. Penebar Plus. Jakarta.

Oryza Sativa Daroini. 2016. Skripsi. Kajian Proses Pembuatan Teh Herbal
dari Campuran Teh Hijau (Camellia sinensis), Rimpang Bangle

46
 (Zingiber cassumunar Roxb.) dan Daun Ceremai (Phyllanthus
acidus (L.) Skeels.). Fakultas Teknologi Pertanian Institut
Pertanian Bogor.

Setyamidjaja, Djoehana. 2000. TEH Budidaya dan Pengolahan Pasca Panen.

Yogyakarta : Kanisius.

Setyamidjaja, Djoehana. 2008. Teh Budidaya dan Pengolahan Pasca Panen.

Yogyakarta. Kanisius.

Somantri, Ratna dan K, Tanti. 2011. Kisah dan Khasiat Teh. Jakarta. Erlangga.

Sriyono., Proboningsih, Jujuk. 2012. Pengaruh Pemberian Teh Hijau Terhadap

Tekanan Darah Dan Kadar Kolesterol (LDL) Pada Lansia Dengan
Hipertensi. Jurnal Keperawatan Soedirman Volume 7, No 1, Maret
2012

Syah, Andi Nur Alam. 2006. Taklukkan Penyakit dengan Teh Hijau. Jakarta :
AgroMedia Pustaka.

Wikipedia. 2016. Camellia sinensis. Dalam

https://id.wikipedia.org/wiki/Camellia_sinensis diakses pada 3 Oktober
2016.

Yuono, teguh. 2013. Syarat Tumbuh Tanaman teh. Dalam

http://syarattumbuh.blogspot.co.id/2013/05/syarat-tumbuh-tanaman-
teh.html diakses pada 3 Oktober 2016.

47