Nama : Siti Sarah Aghnia / 11916004

Resume Jurnal
Aplikasi Asap Cair dan Secang pada Teknoogi Produksi Telur Ayam Asin: Kualitas
Mikrobiologis, Kapasitas Antioksidan dan Kualitas Sensoris
Alfi Nur Rochmah*), Setyaningrum Ariviani*), Dian Rachmawanti A.*)
*) Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret,
Surakarta
Dipublikasikan 2 Januari 2013
Penelitian ini dilakukan untuk mengentahui efek asap caiR dan secang (Caesalpinia
sappon L.) pada telur ayam asin, dengan uji mikrobiologis, kimiawi dan sensori. Telur ayam
adalah pangan sumber protein hewani yang memiliki keunggulan yakni memiliki aroma yang
tidak menyengat, harga lebih terjangkau dari jenis telur lain serta meliki kelemahan lebih rentan
mengalami kerusakan daripada telur lain. Maka dari itu dilakukan pengawetan telur asin.
Pengasianan dapat dikombinasikan dengan asap cair yang mengandung senyawa antimikroba
alami. Mutu telur asin diatur dalam SNI-01-4277-1996, telur asin yang bagian pucatnya karena
proses pengawetan dan banyak oknum yang memakai bahan pengawer berbahaya bagi
kesehatan, maka dimanfaatkan pewarna dari kayu Secang.
Adapun tahap penelitian yang dilakukan adalah sebagai berikut:

Persiapan
sampel

Pembuatan telur
ayam variasi
adonan
pembungkus

Telur ayam asin

asap cair secang
dan asap air
kontrol
Uji tingkat
kesukaan
konsumen
Uji kualitas terhadap telur
mikrobiologis, ayam asin
kapasitas
antioksidan
Dua telur asin
degan adona
terpilih diuji
Pengamatan kualitas sensoris
mikrobiologis lanjutan
 Pada uji mikroba dilakukan pengujian terhdap Salmonella pada telur. Mikorba yang
berada pada sampel asap cair, secang, dan asap cair – secang lebih rendah dari kontrol. Winarti
dan Sembiring (2018) menyebutkan bahwa ekstrak secang yang direbus selama 20 menit telas
mengandung 0,137%. Tanin ekstrak secang. Hal tersebut dikarenakang secang mengandung
senyawa fenol yang menghambat pertumbuhan bakteri, serta senyawa lainnya urotopin, paridin
dan pirolignin. Fenolakan menghambat funsi metabolisme mikroba sehingga secara alami
dapat terjadi pegurangan aktivitas lain.

Tabel tersebut menunjukkan bahwa kadar fenol asap cair-secang tidak berbeda nyata
dengan asap cair namun berbeda nyata dengan perlakuan secang. Hal ini mnunjukkan bahwa
keberadaan asap cair lebih memepengaruhi konsentrasi fenol. Kandungan fenol yang tinggi
juga mengimplikasikan aktivitas antiradikal yang tinggi yang lebih tinggi.

Kualitas sensori telur ayam asin dilakukan uji pembedaan (difference test).Pembeda
dilakukan dengan menilai telur ayam yang disimpan 16 hari, dengan 13 orng panelis . Hasilnya
menunjukkan bahwa warna tidak diperoleh. Berikut adalah tabel hasil uji
 Hasil uji menunjukkan bahwa kualitas warna bau dan penampakan telur asin tidak
dipengaruhi oleh variasi adonann. Tidak ada perbedaan yang nyata antara telur ayam asap cair
dengan secang. Namun waktu penyimpanan memberikan pengaruh signifikan terhadap kualitas
bau telur ayam asin perlakuan asap cair maupun dengan secang. Selain itu bau menyimpang
telur asin dengan perlakuan asap cair lebih lama kemunculannya dibandingkan dengan
[erlakuan secang, Hal tersebut diakibatkan oleh aktivitas fenolik asap cair dalam menghambat
pertumbuhan mikroba lebih baik. Waktu penyimpanan juga berpengaruh terhadap warna.
Dsimpulkan secara keseluruhan asap cair lebih baik efektivitasnya dalam menjaga mutu telur
ayam asin dibandingkan dengan secang