Cherry phenolics extracted by 90°C-water
were loaded in a low-methoxyl-pectin
(LMP) film for antioxidant
preservation. Dark red films (pH=3.46)
contained flavonols (dihydrokaempferol-
glucoside, quercetin-3-O-rutinoside),
hydroxycinnamic acids (neochlorogenic,
chlorogenic, 3-p-coumaroylquinic acids),
and anthocyanins
(cyanidin-3-O-glucoside, cyanidin-3-O-
rutinoside), with a 6.97×10−12m2/s
diffusion coefficient. Phenolics’
stability was studied at constant relative
humidity (RH: 57.7; 75.2%) and 25.0 °C.
The pseudo-first-order de
gradation rate was the highest (t1/2=3-2
months) and increased with the equilibration
RH in darkness for
anthocyanins, with simultaneous red
vanishing by water nucleophilic attack.
Instead, flavonols remained stable
(t1/2>1.5 years). Light (75.2%RH) induced
the highest phenolics-degradation-rates,
especially for anthocyanins
(t1/2=11d), sensitizer, and film red color.
Flavonols-decay was the slowest (t1/2=7–12
months). Antioxidant
capacity paralleled phenolics-content.
Hydroxycinnamic acids followed by
flavonols could scavenge the singlet
oxygen. Light-triggered LMP-
matrix―phenolic interactions were
determined, producing the lowest film water
content and deformability. Cherry phenolics
stabilized as a colored film constituted a
food preserving antioxidant
barrier.
fenolik ceri yang diekstrak oleh air bersuhu
90oC ditambahkan dalam film low methoxyl
pectin (LMP) sebagai pengawet berupa
antioksidan. Film berwarna merah pekat( pH
= 3,46) mengandung flavonols
(dihydrokaempferol-glucoside, quercetin-3-
O-rutinoside),
asam hidrokaempferol-glukosa
(neoklorogenik, klorogenik , 3-p-asa,
coumaroylquinic), dan antosianin
(cyanidin-3-O-glucoside, cyanidin-3-O-
rutinoside), dan koefisien difusi
6.97×10−12m2/s..
stabilitas fenolik yang ditemukan terjadi
pada kelembaban konstan (Rh 57,7; 75,2%
dan suhu 25oC.
Laju perubahan tertinggi pseudo orde satu
pada t1/2 (waktu peluruhan) yaitu 3-2 bulan
dan meningkat diiringin dengan
kesetimbangan RH di kondisi gelap untuk
antosianin dan warna merahnya menghilang
secara simultan akibat air nuklofilik.
Sedangkan, flavonols tetap stabil pada t1/2
(waktu peluruhan) 1,5 tahun. Cahaya pada
kondisi RH 75,2% yang diinduksi
merupakan penyebab utama tingginya laju
degradasi fenolik, terutama untuk antosianin
yang memiliki t1/2 ( waktu peluruhan) 11
hari, sedangkan untuk senyawa flavonols
dalam kondisi terang memiliki laju
degradasi yang lebih lambat yaitu t1/2= 7-12
bulan. Pada penelitian ini diketahui juga
bahwa asam hidroksikinamat yang diikuti
oleh flavonol dapat mengais oksigen singlet.
Cahaya juga mampu merangsang matriks
fenolik LMP untuk menghasilkan
kandungan air pada film yang rendah.
Komponen fenolik ceri yang distabilkan
sebagai pewarna film merupakan pengawet
jenis antioksidan yang baik bagi makanan.