LIPID

Maya Anisya Nurrachma (230210180043)

Kelompok 5 Shift 1
Maya18003@mail.unpad.ac.id

ABSTRAK
Lemak atau lipid adalah istilah yang digunakan untuk senyawa yang relatif
tidak larut air dan dapat diekstrak dengan pelarut non polar. Lipid dapat
diklasifikasikan menjadi 4 kelas yaitu: lipid netral; fosfatida; spingolipid dan
glikolipida. Lipid yang berbentuk cair pada suhu ruang disebut minyak dan yang
berbentuk padat disebut lemak. Secara kimiawi,lipid terdiri dari 3 gugus asam lemak
dan melekat pada gliserol melalui ikatan ester. Lemak dan minyak merupakan bagian
terbesar dan terpenting kelompok lipid, yaitu sebagai komponen makanan utama bagi
organisme hidup. Minyak dan lemak tidak larut dalam air dingin dan sedikit larut dalam
alkohol. Kelarutan tersebut dipengaruhi oleh polaritas dan panjang rantai asam lemak
penyusun. Proses pembentukan sabun dikenal sebagai reaksi penyabunan atau
saponifikasi, yaitu reaksi antara lemak/gliserida dengan basa. Proses saponifikasi atau
penyabunan dari minyak menghasilkan gliserol dan sabun. Larutan alkali yaitu NaOH
dan KOH dapat mensaponifikasi lemak. Konsentrasi alkali yang digunakan juga suhu
saat pemanasan sangat menentukan minyak tersaponifikasi secara sempurna atau tidak.
Larutan asam kuat dan asam lemah digunakan untuk menghidrollisis asam lemak yang
dihasilkan dari proses saponifikasi oleh alkali basa.
Kata Kunci: Asam Lemak, Basa, Lemak, Lipid, Minyak, Sabun, Saponifikasi

ABSTRACT
Fat or lipid is a term used for a compound that is relatively insoluble in water
and can be extracted with a non polar solvent. Lipids can be classified into 4 classes:
neutral lipid; phosphatides; spingolipid and glikolipida. Lipids which is liquid at room
temperature are called oils and solid form called fat. Chemically, lipids composed of
three fatty acid groups and attached to the glycerol via an ester bond. Fats and oils
are part largest and most important group of lipids, namely as a component of the main
food for living organisms. Oils and fats are insoluble in cold water and slightly soluble
in alcohol. The solubility is affected by the polarity and the long chain fatty acid
constituent. The process of soap formation known as saponification or saponification
reaction, the reaction between the fat / glycerides with a base. Saponification or
saponification of oil to produce glycerol and soap. Namely alkaline solution of NaOH
and KOH can saponificating fat. The concentration of alkali is used also when the
heating temperature is crucial oil saponificated perfectly or not. Strong acid solution
and a weak acid is used to hydrolising fatty acid produced from the saponification by
alkali bases.
Keywords: Acids fat, Bases, Fat, Lipid, Oil, Saponification, Soap

1
PENDAHULUAN
Lemak atau lipid adalah istilah
yang digunakan untuk senyawa yang
relatif tidak larut air dan dapat diekstrak
dengan pelarut non polar. Lipid dapat
diklasifikasikan menjadi 4 kelas yaitu:
lipid netral; fosfatida; spingolipid dan
glikolipida. Lipid yang berbentuk cair
pada suhu ruang disebut minyak dan
yang berbentuk padat disebut lemak.
Secara kimiawi,lipid terdiri dari 3
gugus asam lemak dan melekat pada
gliserol melalui ikatan ester.
Lemak merupakan penyusun
tumbuhan atau hewan yang dicirikan
oleh sifat kelarutannya. Pada
umumnya, lemak dan minyak tidak
larut dalam air, tetapi sedikit larut
dalam alkohol, dan larut sempurna
dalam pelarut organik seperti eter,
kloroform, aseton, serta pelarut non
polar lainnya. Lipid adalah senyawa
organik yang tidak larut dalam air,
tetapi larut dalam pelarut non polar atau
semi polar seperti eter dan kloroform.
Lemak dan minyak merupakan salah
satu bagian dari lipid disamping jenis
yang lain, seperti prostaglandin,
fosfolipid, terpenoid, steroid, dan lain-
lain (Keenan, 1991).
Struktur molekul lipid sangat
beragam, sehingga kita harus meninjau
banyak gugus fungsi yang telah kita
pelajari sebelumnya. Senyawa yang
termasuk kelompok lipid adalah
trigliserida, lilin, fosfolipid, glikolipid,
steroid, terpen, prostaglandin, dan lain-
lain.
Lemak dan minyak merupakan
bagian terbesar dan terpenting
kelompok lipid, yaitu sebagai
2
komponen makanan utama bagi
organisme hidup. Lemak dan minyak
penting bagi manusia karena adanya
asam-asam lemak esensial yang
terkandung di dalamnya. Fungsinya
dapat melarutkan vitamin A, D, E, dan
K yang digunakan untuk memenuhi
kebutuhan tubuh (Tim Dosen Biokimia
2011).
Minyak dan lemak tidak larut
dalam air dingin dan sedikit larut dalam
alkohol. Kelarutan tersebut
dipengaruhioleh polaritas dan panjang
rantai asam lemak penyusun.
Campuran minyak dan air akan
membentuk emusli temporer.
Emulsifier/stabilizer adalah bahan yang
ditambahkan ke dalam emulsi untuk
meningkatkan kestabilan. Minyak dan
lemak mudah mengalami oksidasi.
Sabun merupakan salah produk
kosmetika yang berkembang seiring
peradaban manusia. Sabun secara
sederhana dapat dibuat dengan
mereaksikan asam lemak dengan basa.
Secara kimiawi, sabun disebut sebagai
garam logam alkali. Reaksi pembuatan
sabun disebut reaksi saponifikasi lemak
dan menghasilkan gliserol.Jenis sabun
yang dihasilkan tergantung jenis alkali
yang digunakan dalam reaksi
penyabunan. Sabun yang ditambah
dengan asam kuat (HCl) akan
menghasilkan kembali asam lemak.
Proses pembentukan sabun
dikenal sebagai reaksi penyabunan atau
saponifikasi, yaitu reaksi antara
lemak/gliserida dengan basa. Mula-
mula reaksi penyabunan berjalan
lambat karena minyak dan larutan
alkali merupakan larutan yang tidak
saling larut (Immiscible). Setelah
terbentuk sabun maka kecepatan reaksi
akan meningkat, sehingga reaksi
penyabunan bersifat sebagai reaksi
autokatalitik, di mana pada akhirnya
kecepatan reaksi akan menurun lagi
karena jumlah minyak yang sudah
berkurang.( Alexander 1964 ).
Gambar 1. Reaksi Saponifikasi
Reaksi penyabunan
(saponifikasi) merupakan reaksi
eksotermis sehingga harus diperhatikan
pada saat penambahan minyak dan
alkali agar tidak terjadi panas yang
berlebihan. Pada proses penyabunan,
penambahan larutan alkali (KOH atau
NaOH) dilakukan sedikit demi sedikit
sambil diaduk dan dipanasi untuk
menghasilkan sabun cair. Untuk
membuat proses yang lebih sempurna
dan merata maka pengadukan harus
lebih baik. Sabun cair yang diperoleh
kemudian diasamkan untuk
melepaskan asam lemaknya.
Gliserol terdapat di alam dalam
bentuk kombinasi gliserida dalam
semua lemak hewani dan minyak
nabati, dan didapatkan sebagai produk
samping saat minyak tersebut
disaponifikasi pada pabrik sabun, atau
pemisahan langsung dari minyak dalam
produksi asam minyak. Gliserol di alam
jarang ditemukan dalam bentuk bebas
dalam lemak, tetapi biasanya sebagai
3
trigliserida yang berkombinasi dengan
asam minyak seperti stearat, oleat,
palmitat dan laurat, dan merupakan
campuran atau kombinasi gliserida dari
berbagai asam minyak. Beberapa
minyak nabati seperti minyak kelapa,
inti sawit, kapas, kedelai, dan zaitun
mampu menghasilkan gliserol dalam
jumlah yang lebih besar dibandingkan
dengan lemak hewani seperti lemak
babi. Gliserol terdapat di alam sebagai
trigliserida dalam sel – sel tumbuhan
dan hewan berupa lipida seperti lechitin
dan cephalin. Komplek lemak ini
berbeda dari lemak biasa, dimana
kandungannya cukup variatif seperti
asam phosphat dalam residu asam
lemak.
Praktikum ini bertujuan agar
mahasiswa mengetahui karakteristik
lemak dan pemanfaatan asam lemak
melalui pembuatan sabun dengan
metode saponifikasi.
METODE PRAKTIKUM
Praktikum Lipid ini dilaksanakan
pada 31 Oktober 2019 dimulai pada
pukul 13.00 WIB bertempat di
laboratorium Mikrobiologi dan
Bioteknologi Molekuler, Gedung 3
Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan
UNPAD Jatinangor.
Adapun alat-alat yang digunakan
pada praktikum ini adalah: Gelas ukur,
untuk mengukur volume minyak;
Beaker glass, sebagai wadah minyak;
Water Bath, untuk memanaskan bahan;
Tabung Reasi, sebagai wadah saat akan
mereaksikan bahan; Pipet tetes, untuk
memindahkan bahan berbentuk larutan;
Rak Tabung, untuk stander tabung
reaksi
 Sedangkan, bahan yang
digunakan adalah sebagai berikut:
Minyak goreng dan minyak zaitun,
sebagai sampel (asam lemak); KOH,
NaOH, Akuades, HCl, H2SO4,
CH3COOH, sebagai peraksi (basa kuat,
asam kuat, asam lemah).

HASIL DAN PEMBAHASAN

Hasil
Pada praktikum kali ini hasil
yang didapatkan kelompok kami adalah
Tabel 1. Data Kelompok
Pengamatan Pengamatan
Sampel Pereaksi asam
awal akhir
Minyak dan
Warna air tidak Data berupa table diatas
keruh bersatu, merupakan data hasil praktikum lipid
NaOH H2SO4
banyak minyak yang dilakukan oleh Shift 1. Data diatas
Minyak busa menggumpal menunjukan perubahan sifat sampel
goreng di atas dengan berbagai perlakuan yang telah
Minyak dilakukan pada sampel tersebut.
Keruh,
kembali Sampel yang dipakai pada praktikum
NH4OH terdapat H2SO4
menggumpal kali ini adalah Minyak Goreng dan
busa kecil
diatas Minyak Zaitun yang berfungsi sebagai
asam lemak pada reaksi saponifikasi
Tabel 2. Data Pershift pada praktikum lipid ini. Kedua sampel
tersebut mula-mula dipanaskan selama
10 menit, kemudian diberi basa, setelah
itu dipanaskan kembali selama 5 menit,
dan perlakuan terakhir adalah
penambahan basa.
Perlakuan penambahan basa dan
asam setiap 2 kelompok pada setiap
sampel berbeda, 2 kelompok pada
kelompok yang menggunakan sampel
minyak goreng memberi perlakuan
pada minyak goreng tersebut dengan
Pembahasan mencampurkan dengan KOH dan asam
kuat, yaitu H2SO4 sedangkan 4

4
kelompok yang lainnya menggunakan
NaOH dan asam lemah, yaitu
CH3COOH.
Kelompok 5 mendapatkan
sampel minyak goreng dengan
memberi perlakuan dicampur KOH dan
H2SO4. Perlakuan pertama yang
dilakukan oleh kelompok 5 sebelum
menambahkan basa kuatnya adalah
memanaskan sampelnya,yaitu minyak
goreng yang telah diberi akuades
sebanyak 1 ml pada water bath selama
10 menit, yang terjadi adalah adanya 2
lapisan, lapisan atas minyak dan lapisan
bawah akuades. Perlakuan yang kedua
adalah pemberian basa kuat, yaitu
pemberian KOH, saat ditambahkannya
KOH dan dikocok, terdapat 2 lapisan,
bagian atas putih kekuningan dan ada
gumpalan coklat melayang. Perlakuan
selanjutnya adalah dipanaskan selama 5
menit dalam water bath, hal ini
menimbulkan adanya 2 lapisan, adanya
buih, dan lapisan bawah lebih bening
dari sebelumnya. Perlakuan yang
terakhir adalah penambahan asam kuat,
yang membuat adanya 2 lapisan,
kuning keruh bagian atas dan semakin
bening bagian bawah.
Terjadinya 2 lapisan saat sebelum
dipanaskan antara minyak dan air
disebabkan karena minyak tidak dapat
bercampur dengan air. Sesaat setelah
dicampurkan, kedua zat tersebut tidak
bersatu, hal ini karena minyak tidak
larut dalam air yang merupakan pelarut
polar. Minyak dalam air akan
membentuk emulsi yang tidak stabil
karena bila dibiarkan, maka kedua
cairan akan memisah menjadi dua
lapisan. Minyak hanya dapat larut pada
pelarut eter dan kloroform, sedangkan
minyak tidak dapat larut pada ketiga
5
pelarut lainnya yakni pada air suling,
alkohol 96%, dan larutan Na2CO3
0,5%. Kelarutan dapat dilihat dari fase
larutan yang terbentuk; satu fase
menunjukkan bahwa lipid larut, dan
dua fase menunjukkan bahwa lipid
tidak larut, di mana fase yang di atas
memiliki massa jenis lebih kecil dari
pada fase yang di bawah. Minyak
dalam air membentuk emulsi tidak
stabil setelah pengocokan, ditandai
dengan kedua jenis cairan yang segera
memisah setelah dikocok kuat. (Suci
2011)
Fungsi pemanasan sendiri yaitu
untuk menghomogenkan larutan.
Setelah dipanaskan lalu di goyang-
goyangkan agar larutan tercampur
sempurna. Setelah dipanaskan larutan
tetap membentuk 2 lapisan, lapisan
bawah merupakan gliserol dan lapisan
atas adalah sabun yang berwarna agak
keruh, juga terdapat buih. Setelah
dipanaskan lalu sampel ditambahkan
dengan larutan H2SO4 sebanyak 5
tetes. Hasil akhirnya dapat dilihat pada
saat semua campuran larutan tersebut
dimasukan kedalam air, saat dimasukan
kedalam air, terlihat adanya gliserol
dan adanya buih walapun sedikit.
Timbulnya buih pada larutan
mengindikasi adanya sabun dalam
larutan tersebut. Hal itu berarti proses
saponifikasi telah terjadi.
Hal yang hampi serupa juga
terjadi pada beberapa kelompok yang
ditandai adanya 2 lapisan, yaitu lapisan
gliserol dan lapisan sabun yang
menandakan proses saponifikasi
tersebut terjadi.
Adanya 2 lapisan merupakan
tanda minyak belum teraponifikasi
secara sempurna. Larutan
tersaponifikasi sempurna bila tidak saponifikasi atau penyabunan dari
adanya 2 lapisa, melainkan hanya minyak menghasilkan gliserol dan
adanya 1 lapisan yang homogen yaitu sabun. Larutan alkali yaitu NaOH dan
hanya terdapat lapisan sabun. Hal ini KOH dapat mensaponifikasi lemak.
tidak terjadi pada praktikum kali ini Konsentrasi alkali yang digunakan juga
yang dilakukan. Ketidaksempurnaan suhu saat pemanasan sangat
proses saponifikasi ini diduga menentukan minyak tersaponifikasi
disebabkan oleh suhu pemanasan yang secara sempurna atau tidak. Larutan
kurang pas atau penggunaan jumlah asam kuat dan asam lemah digunakan
alkali yang belum optimum sehingga untuk menghidrollisis asam lemak yang
ada sebagian trigliserida yang tidak dihasilkan dari proses saponifikasi oleh
terhidrolisis. Menurut Suci (2011), alkali basa.
penggunaan jumlah alkali yang kurang
optimum dalam reaksi saponifikasi Daftar Pustaka
akan menyebabkan terbentuknya
residu/sisa asam lemak (gliserol) Keenan. 1991. Kimia Untuk
setelah reaksi dan peningkatan suhu Universitas. Jakarta: Erlangga.
menyebakan proses hidrolisis dan Sakinah, Suci Qadrianty. 2011.
saponifikasi lebih sempurna. Percobaab II : LIPID.
Pada proses saponifikasi, asam Laboratorium Terpadu
lemak dari struktur trigliserida pertama Kesehatan Masyarakat,
kali dihidrolisis dengan adanya basa Fakultas Kesehatan
sebagai katalis dan air. Hidrolisis Masyarakat . Universitas
menghasilkan asam lemak bebas yang Hasanuddin : Maassar.
dengan adanya basa NaOH/KOH Teti, Estiasih. 2011. Saponifikasi dan
menyebabkan terbentuk sabun Ekstraksi Satu Tahap untuk
sehingga jumlah air yang ada dalam Ekstraksi Minyak Tinggi Linoleat
bahan harus cukup untuk menfasilitasi dan Linolenat dari Kedelai
hidrolisis. Kecukupan air menyebakan Varietas Lokal. Jurusan Teknologi
asam lemak mudah terhidrolisis dari Hasil Pertanian, Fakultas
struktur trigliserida. (Teti 2011) Teknologi Pertanian, Universitas
Brawijaya.
KESIMPULAN Tim Dosen Biokimia. 2011. Penuntun
Berdasarkan literatur dan Praktikum Biokimia. Makassar :
praktikum lipid yang telah dilakukan, UPTMKU Universitas
dapat disimpulkan bahwa proses Hasanuddin.

6
 LAMPIRAN

Gambar 1. Saat Tabung Reaksi Gambar 2. Digunakan Bahan Gambar 3. Dimasukan

dimasukan sample Minyak Goreng Aquades 2ml
(dokumentasi Pribadi) (dokumentasi Pribadi) (dokumentasi Pribadi)

Gambar 4. Ditambah NaOH Gambar 5. Ditambah NH4OH Gambar 6. Dipanaskan

(dokumentasi Pribadi) (dokumentasi Pribadi) (dokumentasi Pribadi)

7
 Hasil akhir NH4OH setelah
Gambar 7. Hasil NaOH Gambar 8. Hasil awal NH4OH
ditambahkan H2SO4
(dokumentasi Pribadi) (dokumentasi Pribadi)
(dokumentasi Pribadi)