UNIVERSITAS INDONESIA

TEKNOLOGI INDUSTRI PROSES PRODUKSI

“CAKES and PIES”

MAKALAH
Disusun untuk Memenuhi Tugas Mata Kuliah Teknologi Pangan

Kelompok 3

Aris Romadhon Subkhan (1606892030)

Daffa Ramadhan Aridis (1606833040)
Linatri Purwati Latifah (1606906332)
Luthfi Meizar Pradana (1606837852)
Maulina Aini Hafidzah (1606827082)
Novrina Ariij Aisyti (1606906313)

DEPARTEMEN TEKNIK KIMIA

FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS INDONESIA
2019
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kami panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa, karena berkat
karuniaNya penulis dapat menyelesaikan Tugas Makalah: Teknologi Pangan ini,
yang membahas tentang Teknologi Industri Proses Produksi “Cakes and Pies”.
Pertama-tama, kami ingin menyampaikan terima kasih kepada:
1. Dr. Ir. Setiadi, M. Eng. selaku Dosen Pengajar Teknologi Pangan
2. Pihak-pihak lain yang turut membantu penulis, baik secara langsung maupun
tidak langsung selama penulisan makalah ini yang tidak dapat disebutkan
satu per satu.
Makalah ini telah disusun dengan sebaik-baiknya oleh penulis agar dapat
bermanfaat menjadi sumber referensi di bidang Teknik Kimia untuk banyak pihak.
Penulis memohon maaf jika dalam laporan ini terdapat kesalahan ataupun kata-kata
yang tidak sesuai. Maka dari itu, kami mengharapkan adanya masukan dan kritik
dari sebagai acuan perbaikan pada penulisan berikutnya. Terima kasih.

Depok, Oktober 2019

Tim Penulis

i
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR ......................................................................................... i

DAFTAR ISI ....................................................................................................... ii
DAFTAR GAMBAR ......................................................................................... iii
DAFTAR TABEL .............................................................................................. iv
BAB 1 PENDAHULUAN .................................................................................. 1
1.1 Latar Belakang ....................................................................................... 1
1.2 Rumusan Masalah .................................................................................. 1
1.3 Tujuan Penulisan .................................................................................... 1
BAB 2 PENGERTIAN CAKE AND PIE ........................................................... 1
2.1. Pengertian Cake .................................................................................. 1
2.1.1. Definisi Cake ............................................................................... 1
2.1.2. Sejarah Cake.................................................................................... 1
2.2. Pengertian Pie ........................................................................................ 3
2.2.1 Definisi Pie ..................................................................................... 3
2.2.2. Sejarah Pie ...................................................................................... 4
BAB 3 BAHAN BAKU PEMBUATAN CAKES and PIES................................ 3
3.1 Flour (Tepung) ....................................................................................... 3
3.1.1 Komposisi tepung ............................................................................ 3
3.1.2 Jenis-jenis tepung ................................................................................ 8
3.2 Gula........................................................................................................ 9
3.2.1 Klasifikasi Gula ............................................................................... 9
3.3 Telur ..................................................................................................... 11
3.4 Lemak (Margarin) ................................................................................ 11
3.5 Susu...................................................................................................... 11
3.6 Air ........................................................................................................ 12
3.7 Perisa .................................................................................................... 12
3.8 Pengembang (Natrium Karbonat).......................................................... 13
3.9 Pengawet (Sulfur Dioksida) .................................................................. 13
BAB 4 PROSES PRODUKSI ............................................................................. 8
4.1 Produksi secara Umum ........................................................................... 8
4.2 Block Flow Diagram Cakes and Pies Production ....................................... 15
BAB 5 NERACA MASSA dan ENERGI ......................................................... 16
5.1 Perhitungan Neraca Massa dan Energi .................................................. 16
5.2 Kesetimbangan Material ...................................................................... 16
5.3 Kesetimbangan Energi ......................................................................... 18
5.4 Neraca Massa dan Energi Industri Cake and Pies .................................. 19
5.4.1. Neraca Massa dan Energi Total pada Produksi Cakes and Pies .. 29
BAB 6 KESIMPULAN ..................................................................................... 30
REFERENSI ..................................................................................................... 31

ii
 DAFTAR GAMBAR

Gambar 3. 1. Struktur Gandum ............................................................................ 3

Gambar 3. 2. Jenis-jenis monosakarida ................................................................ 9
Gambar 3. 3. Jenis-jenis disakarida.................................................................... 10
Gambar 4. 1. Block Flow Diagram Cakes and Pies ............................................ 15
Gambar 5. 1. Process Flow Industri Cake and Pies ............................................ 20
Gambar 5. 2. NME pada Proses Mixing ............................................................ 21
Gambar 5. 3. NME pada Proses Sheeting .......................................................... 21
Gambar 5. 4. NME pada Proses Cheeling .......................................................... 22
Gambar 5. 5. NME pada Proses Sheeting .......................................................... 22
Gambar 5. 6. NME pada Proses Forming........................................................... 23
Gambar 5. 7. NME pada Proses Filling.............................................................. 23
Gambar 5. 8. NME pada Proses Baking ............................................................. 24
Gambar 5. 9. NME pada Proses Cake Mix and Deposit ..................................... 24
Gambar 5. 10. NME pada Proses Baking ........................................................... 25
Gambar 5. 11. NME pada Proses Frying ........................................................... 25
Gambar 5. 12. NME pada Proses Cooling ......................................................... 26
Gambar 5. 13. NME pada Proses Finishing ....................................................... 26
Gambar 5. 14. NME pada Proses Packaging ..................................................... 27
Gambar 5. 15. NME pada Boiler ....................................................................... 27
Gambar 5. 16. NME pada Chiller ...................................................................... 28

iii
 DAFTAR TABEL

Tabel 5. 1. NME Total pada Produksi Cakes and Pies ........................................ 29

iv
 BAB 1
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Pengolahan bahan makanan alami dengan beberapa jenis perlakuan sebelum
dikonsumsi menjadi topik yang perlu dibahas lebih dalam. Beberapa proses seperti
menghilangkan bagian-bagian yang tidak bisa dimakan, memotong, menggiling dan
memasak, bertujuan untuk membuat makanan, lebih mudah dikonsumsi, dan
dicerna serta memberikan cita rasa yang enak. Selain itu juga dapat memperpanjang
masa makanan, dengan memperlambat atau mencegah pembusukan. Hingga saat
ini, transformasi dan pelestarian masih merupakan dua tujuan dasar dari pengolahan
makanan. Sementara transformasi adalah tujuan industri manufaktur secara umum,
tujuan pelestarian khusus untuk pengolahan makanan.
Secara harfiah, 'proses' didefinisikan sebagai serangkaian tindakan yang
berurutan serta memiliki suatu tujuan. Proses pembuatan dimulai dengan bahan
baku dan diakhiri dengan produk dan produk sampingan. Jumlah proses yang benar-
benar ada dan secara teoritis mungkin ada dalam setiap industri manufaktur sangat
besar. Operasi ini, yang disebut unit operations, menjadi tulang punggung studi dan
penelitian teknik kimia (Loncin dan Merson, 1979). Sejak 1950-an, pendekatan unit
operasi juga telah diterapkan secara luas oleh guru dan peneliti dalam rekayasa
proses makanan (Fellows, 1988; Bimbenet et al., 2002).

1.2 Rumusan Masalah

Ruang lingkup pembahasan pada makalah ini adalah proses yang digunakan dalam
pengolahan industri makanan, yakni Cakes and Pies.

1.3 Tujuan Penulisan

Tujuan penulisan makalah ini adalah mengetahui proses yang digunakan
dalam pengolahan industri makanan, yakni Cakes and Pies.

1 Universitas Indonesia
 BAB 2
PENGERTIAN CAKE AND PIE

2.1. Pengertian Cake

2.1.1. Definisi Cake
Cake merupakan salah satu penganan yang cukup terkenal. Cake adalah kue
yang terbuat dari campuran adonan, terdiri dari tepung, lemak, telur, gula, susu
bubuk, air, perisa, pengawet dan bahan pengembang ataupun tanpa bahan
pengembang. Jenis-jenis cake dikelompokkan kedalam empat, yaitu layer cake,
birthday cake, wedding cake dan special cake.
a. Layer Cake
Layer cake umumnya dihias dan disajikan untuk acara-acara tertentu
misalanya ulang tahun dan pernikahan. Bahan yang biasanya digunakan
untuk menghias layer cake selain butter cream yaitu whipping cream dan
pastry cream.
b. Birthday Cake
Birthday cake atau kue ulang tahun dapat dibuat beraneka ragam,
pembuatan kue ulang tahun biasanya disesuaikan dengan umur yang
berulang tahun. Misalnya untuk anak-anak atau orang dewasa.
c. Wedding Cake
Wedding cake biasanya dibuat untuk acara pernikahan yang dapat dinikmati
keindahannya maupun untuk dicicipi cita rasanya.
d. Spesial Cake
Spesial cake biasanya dibuat untuk kesempatan-kesempatan khusus,
misalnya New Year cake, Valentine cake, dan Idul Fitri Cake
Karakteristik cake berdasarkan Pedoman Pembuatan Roti dan Kue
(1981:141), adalah mempunyai bentuk simetris, volume tidak terlalu besar tidak
terlalu kecil, kerak tidak terlalu empuk, aroma sedap khas kue, rasa umumnya
manis dan lezat, susunannya tidak menggumpal dan tidak kasar.
2.1.2. Sejarah Cake
Sejarah cake sangat panjang dan tidak dapat dilepaskan dengan sejarah roti,
yang berasal dari mesir kuno. Secara etimologi berdasar Kamus Oxford, kata cake
(dalam bahasa Inggris) berasal dari kata “Kaka” yang berasal dari bahasa kuno

2 Universitas Indonesia
 3

Norse (yaitu bahasa yang di gunakan oleh pendatang dari utara Jerman) di wilayah
scandinavia masa era viking pada abad 13. Cake pada masa itu sangat berbeda
dengan cake yang kita makan pada masa sekarang. Bentuk cake menyerupai roti
dengan rasa manis yang berasal dari madu.
Pada awal sejarah cake, cake di buat untuk memperingati ritual upacara
keagamaan, namun seiring dengan perkembangan zaman cake di sajikan secara
khusus untuk memperingati hari bersejarah dalam kehidupan manusia seperti hari
kelahiran, perkawinan, pembabtisan, masa liburan dan bahkan di sajikan saat ada
kematian, sebagai kue spesial untuk penghormatan bagi orang-orang tercinta.
Perkembangan Cake mulai sangat bervariatif pada abad 19 sejak
ditemukannya Baking Powder sebagai bahan pengembang cake (leavening agent)
sehingga kita dapat mengenal cake seperti yang kita makan saat ini, dengan
penambahan icing sugar sebagai topping ataupun penggunaan butter cream sebagai
hiasan ataupun filling. Istilah cake yang sebelumnya di kenal sebagai makanan yang
memiliki bentuk seperti roti dengan penambahan madu sebagai pemanis, menjadi
sangat beragam setelah di ketemukannya bahan pengembang cake tersebut.
Di berbagai negara Eropa sejarah cake di kenal sangat beragam. Ditinjau
dari penggunaan bahan utama yaitu Tepung terigu, gula, telur, dan margarin dengan
perbandingan 1:1:1:1, maka di kenal dengan Istilah Pound Cake yang berkembang
di wilayah Inggris Raya. Penyajian bentuk pound cake biasanya dengan
menggunakan Loyang roti (loaf Pan) atau di bentuk “bundt” dengan bagian tengah
berlubang dengan taburan gula icing.
Sedangkan di Perancis Cake di kenal istilah gateaux yang merupakan
makanan yang berasal dari adonan pastry seperti puff pastry, shortcrust pastry,
sweet pastry, choux pastry (kue sus), Genoese dan meringue. Gateaux adalah jenis
cake sederhana berbentuk bulat dengan bahan utama terigu dan air dengan
penambahan bahan telur, madu, butter cream dan susu.
2.2. Pengertian Pie
2.2.1 Definisi Pie
Pie adalah camilan ukuran kecil dengan bentuk yang unik, bundar,
berdiameter sekitar 7 cm dengan macam isian di dalamnya, terdiri dari campuran
gula halus, terigu, telur dan mentega. Kue pie biasanya disajikan sebagai hidangan

Universitas Indonesia
 4

penutup. Kue pie ini sangat mudah dibuat dan cocok disajikan sebagai jamuan tamu
ataupun cemilan keluarga saat santai. Menurut Ruaida (2012) Pie adalah jenis
adonan asin yang termasuk ke dalam kelompok short pastry. Isi pie dapat berupa
buah, daging, ikan, sayur, keju, coklat, kustar dan kacang. Pie yang berisi buah
biasanya berupa cairan kental yang dimaniskan mirip selai atau dipotong-potong
dadu lalu dipanggang bersamaan dengan kulit pasteinya.
Ciri-ciri yang membuat kue pie berbeda dengan kue lainnya, antara lain:
1. Pie pasti memiliki kulit yang terbuat dari jenis biji-bijian, gandum, beras,
kreker atau kue remah.
2. Pie dipanggang dalam proses pembuatannya. Pie tidak digoreng, ataupun
direbus dan dikukus.
3. Kulit pie yang dipanggang tersebut diletakkan/dicetak di sebuah wadah
yang biasanya berbentuk bundar atau persegi panjang. Wadah tersebut
terbuat dari bahan metal ataupun kaca yang tahan panas.
4. Di Amerika Serikat, pastei memiliki semacam kerak yang rapuh di bagian
bawahnya.
5. Pie yang berisi kustar biasanya dihiasi dengan potongan buah di bagian
atasnya.
2.2.2. Sejarah Pie
Kamus The Oxford English Dictionary melacak penggunaan kata “pie”
pertama yang dikorelasikan dengan makanan pada 1303. Tercatat kata itu menjadi
terkenal dan kian populer pada 1362. Namun di balik itu, rupanya tradisi membuat
panganan serupa sudah populer sejak masa yang jauh lebih tua.
Galettes
Awal-mula pai dijadikan sebagai menu pencuci mulut berasal dari periode
Neolitik yang dimulai pada 9500 SM. Pai masa ini dikenal dengan sebutan galettes.
Ia berisi biji-bijian yang berbeda dengan madu. Galettes dibuat dengan dipanggang
di atas bara panas.
Pai Ramses II
Pastry dibuat tukang roti dengan menambahkan buah, kacang, dan madu di
dalam adonan rotinya. Pai ini disajikan bagi Ramses II (1304-1237 SM), raja Mesir
Kuno. Bukti dari praktik ini menghiasi dinding makan sang raja. Pada dinding

Universitas Indonesia
 5

makam Ramses III yang memerintah pada 1186-1155 SM juga ditemukan lukisan
pai dengan bentuk spiral.
Pai bangsa Romawi
Setelah mengalahkan Yunani, bangsa Romawi mengadopsi tradisi
kulinernya. Termasuk galettes. Galettes ala Yunani terbuat dari daging yang
dibungkus campuran tempung dan air. Pembungkus dari tepung ini berfungsi
menjaga supaya lemak, yang biasanya menetes dari daging ketika dipanggang,
tidak hilang. Orang Romawi lebih bervariasi dalam menggunakan jenis daging dan
berbagai jenis sajian hidangan penutup. Itu termasuk makanan yang disebut dengan
secunda mensa, yang merupakan pastry manis terdiri dari buah-buahan.
Pai Raja Hanry VI
Kebiasaan membuat pai menyebar ke seluruh Eropa. Partridge pie atau pai
dengan isian daging ayam hutan diketahui menjadi salah satu makanan yang
disajikan saat perayaan penobatan Raja Inggris, Henry VI pada 1429.
Pai Apel dan Labu
Sekira abad pertengahan, resep pai apel (apple pie) menyebar ke Inggris,
Prancis, Italia, sampai Jerman. Resep pai labu (pumpkin pie) pertama yang pernah
diketahui muncul di dalam resep masakan British pada 1675.
Pai Kaum Pilgrim
Para perempuan dari kaum pilgrim (musafir) membawa resep pai favorit
keluarga mereka ke Amerika pada 1620 untuk dijadikan menu makanan penutup.
Mereka menggunakan tambalan kue tradisional dan memasukkan buah-buahan,
seperti buah berry, ke dalamnya. Resep ini kemudian diadaptasi di era Dunia Baru.
American Pie
Perempuan kolonial di Amerika memulai tradisi menggunakan panci bulat
untuk membuat pai. Adonan pai yang sudah dipipihkan ditutup dengan adonan pai
lainnya yang juga sudah dipipihkan lalu dipotong tepiannya. Pai kemudian menjadi
bagian dari budaya Amerika pada 1700an.
Pai George Washington
Resep pai favorit George Washington, presiden pertama Amerika Serikat,
adalah pie of sweetbreads. Resep ini diambil dari Martha’s Historic Cookbook, a
Possession of the Pennsylvania Historical Society. Martha Washington, istri

Universitas Indonesia
 6

persiden, dikenal pandai memasak. Bahan untuk membuat pai ini di antaranya telur,
krim, tepung, margarin, roti manis, dan kerang.
Pai Mark Twain
Pada 1880, sastrawan Samuel Clemens atau yang dikenal dengan Mark
Twain memasukan pai sebagai salah satu makanan favoritnya dalam bukunya A
Tramp Abroad. Pengurus rumah sekaligus temannya, Katy Leary, memanggang
huckleberry pie sebagai menu makan siang tuannya. Hal ini dimuat dalam buku The
American Heritage Cookbook.
Ensiklopedia resep masakan modern
Pada 1947, sebanyak 65 resep pai manis yang berbeda terdaftar dalam
Modern Encyclopedia of Cooking.
Pai era modern
Pai saat ini beragam. Bukan hanya soal ukuran dan bentuk, namun juga
variasi isi. Isian pai disesuaikan dengan kekhasan daerah tertentu. Di India, lumrah
ditemui pai dengan isian berbumbu kari. Di Indonesia, pai lebih dikenal dengan
nama pastel, dengan isian buah, sayuran, atau daging cincang. Namun, hingga kini,
di Amerika khususnya, kata “pie” identik dengan hidangan penutup yang sering
disajikan dengan berbagai topping, seperti krim kocok maupun es krim.

Universitas Indonesia
 BAB 3
BAHAN BAKU PEMBUATAN CAKES and PIES

3.1 Flour (Tepung)

Tepung adalah zat berbentuk bubuk yang terbentuk dari gandum kering
yang dihaluskan. Proses penghalusan tersebut disebut dengan proses milling.
Tepung yang paling sering digunakan adalah tepung yang terbuat dari gandum,
tetapi ada juga tepung yang terbuat dari beras, jagung, oats ataupun jelai.
3.1.1 Komposisi tepung

Gambar 3. 1. Struktur Gandum

(sumber: foodb.ca)

Endosperma
Merupakan bagian dari gandum yang kasar dan mengandung karbohidrat,
protein, dan sedikit minyak. Tepung putih sederhana biasanya hanya mengandung
komponen ini
Kult gandum (Bran)
Bran merupakan bagian terluar dari gandum yang memiliki fungsi untuk
menambah tekstur, warna dan fiber pada tepung. Bran memberikan karakteristik
tepung yang berwarna cokelat dan kasar.

7 Universitas Indonesia
 8

Benih (Germ)
Benih merupakan alat reproduksi dari gandum dan memiliki konsentrasi
nutrient yang tinggi. Tepung yang mengandung benih akan mengandung lebih
banyak vitamin, mineral dan fiber.
Gluten
Merupakan protein yang terkandung pada endosperma dari gandum.
Memiliki fungsi untuk kekuatan, elastisitas dan kekenyalan pada roti, pasta dan
adonan pizza.
3.1.2 Jenis-jenis tepung
Tepung Serbaguna
Tepung serbaguna dibuat dari endosperma gandum. Jenis tepung ini
biasanya diputihkan untuk memberikan tampilan putih bersih dan ditambahkan
nutrient tambahan untuk menggantikan nutrient yang hilang pada saat penghilangan
bagian germ dan bran. Tepung serbaguna memiliki komposisi pati dan protein yang
seimbang sehingga dapat digunakan pada berbagai produk.
Tepung Unbleached
Tepung jenis ini memiliki komposisi yang mirip dengan tepung serbaguna,
namun tepung ini tidak melewati proses pemutihan. Penggunaan tepung
unbleached juga dapat digunakan untuk berbagai produk. Jenis tepung ini cocok
untuk orang-orang yang menginginkan rasa gandum asli, atau cemas dengan efek
dari bahan kimia yang memutihkan tepung serbaguna.
Tepung Roti
Roti mengandung rasio protein dan karbohidrat disbanding dengan tepung
serbaguna, sehingga dapat menghasilkan adonan yang lebih kuat. Ikatan matriks
gluten menyebabkan struktur yang kuat untuk mengembangkan adonan dan
memberikan produk dengan tekstur yang kenyal.
Tepung Kue
Tepung kue mengandung protein yang lebih sedikit disbanding tepung
serbaguna dan dihaluskan dengan tekstur yang sangat halus. Karena hal tersebut,
maka tepung kue memiliki tekstur yang amat lembut. Tepung jenis ini biasanya
dilakukan pemutihan agar meningkatkan estetika.

Universitas Indonesia
 9

Tepung Pastry
Tepung pastry memiliki kandungan protein yang sedang, dan memiliki
tekstur yang lebih halus dibandingkan tepung serbaguna, namun lebih kasar
daripada tepung kue. Tingkat protein yang rendah menyebabkan adonan yang
dihasilkan tidak terlalu padat dan kenyal. Tepung jenis ini cocok untuk membuat
kue kering dan biskuit.

Dalam pembuatan Cake and Pie, tepung berfungsi untuk :

• Membentuk adonan dengan baik, baik waktu masih mentah, waktu sedang
dimasak, maupun setelah matang.
• Memberi kualitas dan rasa yang enak dari hasil produknya dan warna yang
bagus.

3.2 Gula
Gula merupakan senyawa organic yang mengandung karbon yang berikatan
kovalen dengan atom lainnya, terutama ikatan C-C (karbon-karbon) dan C-H
(karbon-hidrogen). Komponen utama yang terkandung di dalam gula adalah
karbon, hydrogen, oksigen dan nitrogen. Rumus kimia umum dari gula adalah
Cn (H2O) n atau Cn H2nOn), dimana nilai n bias bervariasi dari 3 hingga 7. Rasio dari
atom hydrogen terhadap atom oksigen biasanya 2:1. Karena hal tersebut, maka gula
biasa disebut dengan karbon hidrat, dan mengandung gugus aldehid atau keton.
Kebanyakan gula memiliki nama yang berakhiran -ose seperti contohnya adalah
sucrose, glucose, dan fructose.
3.2.1 Klasifikasi Gula
Monosakarida

Gambar 3. 2. Jenis-jenis monosakarida

(sumber: nutrientsreview.com)

Universitas Indonesia
 10

Merupakan tipe gula yang paling sederhana. Monosakarida terbagi lagi

menjadi beberapa jenis, yaitu fruktosa, galaktosa dan glukosa. Fruktosa biasanya
disebut dengan fruit sugar karena berasal dari buah-buahan, tebu dan madu.
Fruktosa merupakan jenis gula yang paling manis dibandingkan jenis gula lainnya.
Galaktosa merupakan gula sederhana lainnya namun lebih sering berikatan dengan
molekul lainnya. Glukosa adalah jenis gula sederhana yang paling umum. Pada
tubuh manusia, glukosa memiliki fungsi untuk aktivitas sel, dan pada tanaman
merupakan produk utama dari fotosintesisis. Gabungan dari monosakarida ini,
apabila bergabung akan membentuk jenis gula yang lebih kompleks.
Disakarida

Gambar 3. 3. Jenis-jenis disakarida

(Sumber: byjus.com)

Disakarida merupakan karbohidrat yang mengandung dua monosakarida.

Contohnya adalah laktosa, maltosa dan sukrosa. Gula yang biasa dikonsumsi di
dalam makanan seperti kue dan biscuit adalah jenis sukrosa yang terdiri dari
glukosa dan fruktosa. Sumber utama dari gula jenis ini adalah dari tebu dan sugar
beet.

Dalam pembuatan Cake and Pie, gula berfungsi untuk :

• Bahan pemanis adonan
• Memberi warna pada adonan (caramel sugar)
• Yeast bereaksi (permentasi)
• Bahan pengawet
• Memberi kualitas yang baik pada adonan

Universitas Indonesia
 11

3.3 Telur
Telur merupakan produk peternakan yang memberikan sumbangan terbesar
bagi tercapainya kecukupan gizi masyarakat. Dari sebutir telur didapatkan gizi yang
cukup sempurna karena mengandung zat–zat gizi yang sangat baik & mudah
dicerna (Sudaryani, 2003). Menurut Whitaker and Tannenbaum (1977) protein telur
mempunyai mutu yang tinggi, karena memiliki susunan asam amino esensial yang
lengkap, sehingga dijadikan patokan untuk menentukan mutu protein dari bahan
pangan yang lain. Dalam pembuatan Cake and Pie, telur berfungsi untuk :
• Memberi warna yang baik pada hasil produk
• Memberi rasa dan bentuk yang bagus
• Memberi volume yang diproduk (mengembangkan adonan)
• Mempunyai nilai gizi yang tinggi

3.4 Lemak (Margarin)

Margarin banyak digunakan pada pembuatan cake dan kue–kue lainnya
yang dipanggang untuk memperbaiki struktur, tekstur, keempukan, dan volume
(Almatsier, 2001). Hanya saja, kekurangan margarin terletak pada aromanya yang
khas dan cenderung asam karena mengandung lemak tak jenuh dengan kadar yang
tinggi (Sidik, 1997). Syarat umum suatu margarin antara lain mengandung tidak
kurang 80% lemak, bahan pengemulsi, garam, bahan pengawet, pewarna, pewangi
(dalam batas yang aman) serta vitamin. Dalam pembuatan Cake and Pie, lemak
berfungsi untuk :
• Mengurangi mengerutnya adonan
• Memperbesar volume adonan
• Memberi daya tahan yang lebih bagus
• Memberi nilai gizi yang tinggi pada hasil produk

3.5 Susu
Susu untuk keperluan membuat cake and pie terdiri dari 3 macam bentuk :
Susu cair, susu bubuk dan susu kental manis. Saat ini di pasaran telah beredar
beragam susu cair. Ada yang memberi label susu segar, susu pasteurisasi, susu
sterilisasi atau susu UHT (Ultra High Temperature). Semua jenis susu tersebut

Universitas Indonesia
 12

memiliki kandungan gizi yang sama karena telah diformulasikan sama dengan susu
segar. Dalam pembuatan Cake and Pie, susu berfungsi untuk:
• Memperbaiki warna remah dan kulit, sehingga lebih gelap dan mengkilap
• Kandungan Kalsiumnya yang tinggi, memperkuat gluten adonan cake and
pie.
• Kandungan lemak yang tinggi membuat susu kerap ditambahkan pada
adonan cake and pie memberikan cita rasa gurih, memperkuat aroma, dan
melembutkan tekstur.

3.6 Air
Air secara natural memiliki kandungan mineral yang utamanya terdiri dari
Kalsium, Magnesium, dan Sodium. Kadar mineral yang dimiliki air tanah akan
berbeda-beda tergantung lokasi, dan hal ini dapat mempengaruhi konsistensi
produk bakery. Air yang tinggi kadar mineralnya akan menghasilkan adonan yang
lebih keras. Sementara air yang rendah kadar mineralnya akan memiliki efek
sebaliknya. Karena itu perusahaan roti besar melengkapi dapur produksinya dengan
mesin filter reserve osmosis yang mampu mengurangi kadar mineral dan zat kimia
kembali ke batas normal. Dalam pembuatan Cake and Pie, air berfungsi untuk :
• Melarutkan bahan – bahan kering menjadi adonan
• Mengatur & mengontrol suhu adonan
• Mengontrol kepadatan adonan
• Membentuk gluten
• Memungkinkan kegiatan enzim / ragi
• Gelatinisasi pati
• Menjaga kualitas cake dan pie yang memungkinkan cake dan pie menjadi
lebih lembab

3.7 Perisa
Perisa terbuat dari ekstrak bahan makanan. Perisa dibuat dengan warna
sepekat mungkin sama seperti bahan makanan aslinya sehingga bias memberikan
warna pada kue yang ditambah. Perisa juga memliki rasa yang sama persis seperti
ekstrak bahan makanannya. Pasta memiliki tekstur yang lebih kental bila

Universitas Indonesia
 13

dibandingkan dengan essence. Perisa berfungsi untuk memberikan aroma, rasa, dan
warna pada kue.
3.8 Pengembang (Natrium Karbonat)
Natrium bikarbonat adalah senyawa kimia dengan rumus NaHCO3. Dalam
penyebutannya kerap disingkat menjadi bicnat. Senyawa ini termasuk kelompok
garam dan telah digunakan sejak lama. Senyawa ini disebut juga baking soda (soda
kue), Sodium bikarbonat, natrium hidrogen karbonat, dan lain-lain. Senyawa ini
merupakan kristal yang sering terdapat dalam bentuk serbuk. Natrium bikarbonat
larut dalam air. Senyawa ini digunakan dalam roti atau kue karena bereaksi dengan
bahan lain membentuk gas karbon dioksida, yang menyebabkan roti
"mengembang".
3.9 Pengawet (Sulfur Dioksida)
Salah satu bahan pengawet makanan yang aman adalah Sulfur Dioksida
(SO2). Bahan pengawet ini juga banyak ditambahkan pada sari buah, buah kering,
kacang kering, sirop, dan acar. Meskipun bermanfaat, penambahan bahan pengawet
tersebut berisiko jika dikonsumsi berlebihan. Bahan pengawet makanan ini bisa
menyebabkan perlukaan lambung, mempercepat serangan asma, mutasi genetik,
kanker, dan alergi.

Universitas Indonesia
 BAB 4
PROSES PRODUKSI

4.1 Produksi secara Umum

Pada industri kue komersial, terdapat empat tahapan utama dalam membuat
kue dan pie yaitu mixing, baking, cooling, dan finishing (dekorasi). Secara umum,
banyak bahan yang dapat ditambahkan sesuai dengan jenis kue yang diinginkan,
namun sebagian besar kue memiliki bahan utama tepung, lemak, telur, gula, susu
bubuk, air, perisa, dan pengawet seperti sulfur dioksida dan bahan pengembang
seperti sodium karbonat. Berbagai macam bahan ini kemudian akan dicampur (mix)
dengan metode sugar batter atau flour batter. Pada sugar batter, lemak dan gula
dicampur bersama membentuk adonan cream namun pada teknik kali ini
menggunakan flour batter sehingga hasil mixing berbentuk padatan.
Bahan dicampurkan pada mixer komersial, dimana 80% adonan digunakan
untuk pembuatan kue, sedangkan 20% lainnya digunakan untuk pembuatan pie.
Pada pembuatan pie, perlu dilakukan sheeting/penggilingan guna mendapatkan
adonan dengan ketebalan tertentu. Setelah itu, adonan didiamkan dan didinginkan
untuk menjebak udara dan membuat adonan dapat mengembang dengan baik.
Adonan akan dibentuk menggunakan baking mold dan setelahnya dimasukkan
filling (isi) pie secara otomatis menggunakan alat filling. Filling pie ini pada
umumnya berupa krim/pasta dengan berbagai rasa. Setelah adonan telah diletakkan
pada baking mold, adonan akan dibawa oleh belt conveyor menuju oven dan
dilakukan proses baking. Setelahnya, pie panggang akan dididamkan sementara dan
didinginkan.
Pembuatan kue tidak berbeda jauh dengan pembuatan pie, namun pada
pembuatan kue tidak dilakukan sheeting karena adonan langsung dibentuk menjadi
whole cake. Secara umum, pembuatan kue mirip dengan pie dimana terdapat proses
baking, cooling, dan finishing.

14 Universitas Indonesia
 15

4.2 Block Flow Diagram Cakes and Pies Production

Berikut adalah block flow diagram (BFD) dari proses pembuatan cakes dan pies.

Gambar 4. 1. Block Flow Diagram Cakes and Pies

Universitas Indonesia
 BAB 5
NERACA MASSA dan ENERGI

5.1 Perhitungan Neraca Massa dan Energi

Perhitungan neraca massa dan energi digunakan untuk mendapatkan
deskripsi kuantitatif lengkap dari operasi dari seluruh proses. Neraca
massa/material dan energi menghasilkan nilai kuantitatif untuk aliran bahan
mentah, produk, produk sampingan, limbah, efisiensi dan energi masuk atau keluar
dari sistem untuk digunakan lebih lanjut dalam desain terperinci atau spesifikasi
peralatan proses. Keseimbangan massa dan energi sangat penting tidak hanya untuk
desain proses makanan dan pabrik pengolahan, tetapi juga alat yang berguna dalam
menghitung formulasi resep, komposisi setelah pencampuran, hasil proses dan
efisiensi pemisahan, dalam pemecahan masalah dan dalam analisis ekonomi
pengolahan makanan tanaman (Farkas dan Farkas, 1997).
Perhitungan yang digunakan dalam industri makanan didasarkan pada
metode dan peraturan dalam teknik rekayasa kimia (Maroulis dan Saravacos,
2007). Namun, kompleksitas bahan baku makanan dan reaksi fisik, kimia,
biokimia, dan mikrobiologis yang terlibat selama operasi penanganan dan
pemrosesan, yang mempertimbangkan kualitas dan keamanan, menyebabkan
kesulitan dalam penerapan metode dan aturan ini pada proses makanan. Kualitas
dan keamanan adalah parameter utama yang diutamakan dalam industri makanan.
Komposisi kimia dapat bervariasi tergantung pada musim, asal, varietas, dan
kondisi pertumbuhan, bahkan dalam jenis makanan yang sama, dan dapat berubah
selama pemrosesan dan penyimpanan.
5.2 Kesetimbangan Material
Proses
Secara umum, sistem rekayasa yang mengubah bahan baku menjadi produk
yang diinginkan digambarkan sebagai suatu proses. Suatu proses terdiri dari
serangkaian operasi unit yang memiliki fungsi spesifik untuk penyelesaian
transformasi yang dimaksud. Operasi unit adalah tahap dalam proses yang
berfungsi untuk melakukan pekerjaan tertentu, seperti pembersihan, pencampuran,
pemisahan, pemanasan, pendinginan, dan ekstraksi. Operasi unit dalam proses
tertentu saling terkait secara logis sehingga setiap operasi unit berturut-turut

16 Universitas Indonesia
 17

melayani fungsi tertentu dan melengkapi operasi lainnya. Studi unit operasi
didasarkan pada prinsip-prinsip ilmiah yang sama terlepas dari bahan yang diolah
tetapi tergantung pada sifat material, kondisi operasi dan efisiensi dapat berubah
(Ibarz dan Barbosa - Cá novas, 2003; Karel dan Lund, 2003; Ramaswamy dan
Marcotte, 2006; Toledo, 2007; Yanniotis, 2008; Berk, 2009).
Process Flow Sheets
Proses dideskripsikan secara skematis oleh diagram yang dinamakan flow
sheet atau flow chart. Fase awal dalam menyusun keseimbangan material dan
energi adalah mengembangkan lembar aliran seluruh proses. Item yang akan
diwakili dalam bagan aliran meliputi langkah proses yang berbeda serta aliran input
dan output ke dan dari langkah-langkah ini. Diagram alir paling sederhana dalam
pengolahan makanan adalah diagram blok proses (PBD). PBD menggunakan
"blok" atau "persegi panjang" untuk menunjukkan tahapan proses yang berbeda dan
digunakan terutama untuk perhitungan keseimbangan material dan energi. Tahap
yang diwakili ditulis di dalam persegi panjang dan aliran material dan / atau energi
ke dan dari tahap ditunjukkan oleh panah. Proses Flow Diagram, Proses Kontrol
Diagram, perpipaan dan instrumentasi diagram, dan flow sheets tiga dimensi
ditampilkan secara detail, disajikan dengan visualisasi secara lebih baik dan
digunakan dalam process and plant design (Ludwig, 1995; Saravacos and
Kostaropoulos, 2002; Ibarz and Barbosa - C á novas, 2003).
Persamaan Keseimbangan Material/Massa
Tujuan dari persamaan keseimbangan material adalah untuk mengukur
semua input dan output dari seluruh proses dan masing-masing unit sehingga dapat
memberikan gambaran umum tentang proses dalam hal umpan, produk, limbah,
produk sampingan, dan efluen. Ini didasarkan pada hukum kekekalan massa, yang
menyatakan bahwa materi tidak diciptakan atau dihancurkan. Persamaan
keseimbangan material umum untuk spesies yang tidak reaktif pada massa total
ditunjukkan di bawah ini.
Input melalui batas sistem - Output melalui batas sistem = Akumulasi
dalam sistem
Akumulasi dalam sistem sesuai dengan perubahan (penurunan atau
peningkatan) dalam massa atau mol terkait dengan waktu.

Universitas Indonesia
 18

5.3 Kesetimbangan Energi

Estimasi kebutuhan energi menggunakan keseimbangan energi merupakan
langkah penting dalam desain proses makanan dan dilakukan setelah, atau
bersamaan dengan, estimasi keseimbangan material. Secara teoritis, keseimbangan
energi didasarkan pada prinsip kekekalan energi (hukum termodinamika pertama),
yang menyatakan bahwa energi tidak dapat diciptakan atau dihancurkan tetapi
dapat diubah dari satu bentuk ke bentuk lainnya. Karena itu, energi yang tersedia
di alam semesta selalu berubah bentuknya dalam suatu sistem dalam hubungannya
dengan lingkungannya.
Energi Sistem
Bentuk energi utama yang ada dalam suatu sistem adalah energi internal,
kinetik, dan potensial. Energi kinetik (E k) ada dalam suatu sistem jika ada gerakan
karena kecepatannya ν.
1
𝐸𝑘 = 𝑚𝑣 2
2
Energi potensial (Ep) dari suatu sistem disebabkan oleh gaya yang diberikan
pada massanya oleh medan gravitasi relatif terhadap titik referensi seperti yang
ditunjukkan oleh tingginya h.
𝐸𝑝 = 𝑚𝑔ℎ
Energi internal (U) adalah ukuran makroskopis energi molekuler, atom, dan
subatomik yang berkaitan dengan gerakannya. Energi internal tidak dapat diukur
secara langsung atau dinyatakan dalam istilah absolut tetapi perubahan energi
internal dapat dihitung sehubungan dengan perubahan volume dan suhu. Dalam
prakteknya, perubahan energi internal pada suhu konstan sehubungan dengan
volume diabaikan dan kemudian perubahannya pada volume konstan sehubungan
dengan suhu dapat dihitung dengan menggunakan kapasitas panas pada volume
konstan (Cv).
𝑇𝑓
𝛥𝑈 = 𝑚 ∫ 𝐶𝑣 𝑑𝑇
𝑇𝑖

Keseimbangan energi untuk suatu sistem dapat ditulis dalam bentuk umum
dengan menggunakan persamaan yang mirip dengan untuk keseimbangan material.
Dalam persamaan ini, istilah generasi dan konsumsi dapat diabaikan dalam

Universitas Indonesia
 19

sebagian besar proses makanan karena hanya ada dalam kasus khusus seperti
peluruhan radioaktif. Energi magnetik, listrik, dan permukaan juga diabaikan
(Himmelblau, 1996). Namun, dalam proses yang melibatkan metode pemrosesan
makanan baru, energi radioaktif, listrik, dan magnetik harus dipertimbangkan
dalam perhitungan keseimbangan energi. Jika ada reaksi kimia dalam suatu sistem,
seperti fermentasi, entalpi reaksi juga harus diperhitungkan.
Perubahan total dalam energi suatu sistem dari keadaan awal ke keadaan
akhir (ETf – ETi) dapat dinyatakan dalam input dan output energi dengan
mempertimbangkan semua jenis energi, seperti dalam persamaan di bawah
(Himmelblau, 1996). Dalam persamaan ini, istilah energi spesifik dan volume
spesifik (per satuan massa), yang ditunjukkan oleh simbol "^" digunakan:

Entalpi dapat menggantikan energi internal dan aliran kerja dalam

persamaan di atas, seperti yang ditunjukkan dalam persamaan di bawah dan bentuk
akhir dari persamaan keseimbangan energi diperoleh seperti dalam persamaan akhir
di bawahnya. Dalam persamaan ini, tanda kerja positif jika pekerjaan dilakukan
pada sistem, karena ini menunjukkan perolehan energi oleh sistem. Tanda panas
positif jika panas diserap oleh sistem.

5.4 Neraca Massa dan Energi Industri Cake and Pies

Gambar berikut ini menampilkan process flow dari industri cake and pies
yang dikutip dari buku energy analysis of 108 industrial process.

Universitas Indonesia
 20

Gambar 5. 1. Process Flow Industri Cake and Pies

(Sumber: Brown and Hamel, 1996)

Berdasarkan process flow sheets di atas, dapat dijabarkan neraca

massa/material dan energi tiap proses. Total proses yang terjadi dalam industry cake
and pies ini mencapai 15 proses, mulai dari mixing hingga packaging. Berikut
penjabaran neraca massa dan energi tiap proses yang terjadi.

Universitas Indonesia
 21

Mixing
Proses bertujuan untuk mengurangi ketidaksamaan kondisi, suhu, atau sifat
lain yang terdapat dalam suatu bahan. Pencampuran dapat terjadi dengan cara
menimbulkan gerak di dalam bahan itu yang menyebabkan bagian-bagian bahan
saling bergerak satu terhadap yang lainnya, sehingga operasi pengadukan hanyalah
salah satu cara untuk operasi pencampuran.

Energy
3000 BTU

Mix (Flour,
Nutrients, Sugar)
Cakes Mix
88 lb at 75⸰ F
70 lb at 75⸰ F
Electric
Pie Dough
3000 BTU 18 lb at 75⸰
F
Gambar 5. 2. NME pada Proses Mixing

(Sumber: Brown and Hamel, 1996)

Sheeting (Penggilingan)
Meratakan adonan dengan mendorongnya di antara rol, dengan pilihan
dalam berbagai ukuran. Bertujuan untuk mengurangi kandungan udara dalam
adonan. Energy
800 BTU

Pie Dough
18 lb at 75⸰ F
Pie Dough
Electric
18 lb at 75⸰ F
800 BTU

Gambar 5. 3. NME pada Proses Sheeting

(Sumber: Brown and Hamel, 1996)

Universitas Indonesia
 22

Chilling (Pendinginan)
Mendinginkan adonan dengan tujuan peningkatan kualitas makanan.
Pendinginan mengurangi pelebaran adonan dengan mendinginkan lemak yang ada
di dalam. Mentega dan lemak lain akan mengeras ketika didinginkan, sehingga
adonan menjadi lebih keras.
Energy
20 BTU

Pie Dough
18 lb at 75⸰ F
Pie Dough
Refrigerant 18 lb at 55°F
-236 BTU at -20°F and 216 BTU

Gambar 5. 4. NME pada Proses Cheeling

(Sumber: Brown and Hamel, 1996)

Sheeting
Adonan dikompresi antara dua atau lebih rol yang berputar. Ketika
dilakukan dengan cara yang benar, lembaran adonan yang halus dan konsisten
dihasilkan. Setelah ini lembaran adonan dibentuk menjadi produk adonan yang
diinginkan Energy
800 BTU

Pie Dough
18 lb at 55°F Pie Dough

Electric 18 lb at 55°F and

800 BTU 216 BTU

Gambar 5. 5. NME pada Proses Sheeting

(Sumber: Brown and Hamel, 1996)

Universitas Indonesia
 23

Forming
Adonan diolah menjadi potongan berbentuk lempengan seragam kemudian
dibentuk menjadi adonan melingkar atau bulat dari ukuran dan ketebalan yang telah
ditentukan dalam satu mesin sebelum dipanggang atau dimasak.

Energy
800 BTU

Pie Dough
Pie Dough
18 lb at 55°F
18 lb at 55°F
Electric
and 216 BTU
800 BTU

Gambar 5. 6. NME pada Proses Forming

(Sumber: Brown and Hamel, 1996)

Filling
Adonan yang sudah terbentuk sebelumnya akan diinjeksikan dengan bahan
– bahan yang diinginkan sebagai isian dari roti/kue yang akan diproduksi. Isian
yang umum digunakan pada industry roti dan kue diantaranya selai, jeli, buah,
krim, mousse, meringue, es krim, yoghurt, dan lain - lain.

Energy
752 BTU

Pie Dough
18 lb at 55°F Cake/Pie

Filling 42 lb at

24 lb at 75°F 70°F and

168 BTU
Electricity
800 BTU
Gambar 5. 7. NME pada Proses Filling

(Sumber: Brown and Hamel, 1996)

Universitas Indonesia
 24

Baking
Pemanggangan adalah unit operasi utama dalam industri roti, di mana
adonan atau adonan mengembangkan karakteristik produk yang diinginkan
termasuk volume, warna, tekstur dan rasa. Sifat-sifat produk, seperti panas spesifik,
konduktivitas termal, difusivitas termal dan difusivitas kelembaban, penting untuk
memprediksi distribusi suhu dan kelembaban dalam produk selama proses
pembakaran.
Energy
2970 BTU
Pies
Pies
42 lb at 70°F and 168 BTU
37 lb at 212°F and
Air
4055 BTU
46.7 lb at 75°F
Fuel Stack

16463 BTU 51.8 lb at 460°F

Electric and 9770 BTU
500 BTU Gambar 5. 8. NME pada Proses Baking

(Sumber: Brown and Hamel, 1996)

Cake Mix and Deposit

Proses ini bertujuan untuk mengurangi ketidaksamaan kondisi, suhu, atau
sifat lain yang terdapat dalam suatu bahan. Pencampuran dapat terjadi dengan cara
menimbulkan gerak di dalam bahan itu yang menyebabkan bagian-bagian bahan
saling bergerak satu terhadap yang lainnya, sehingga operasi pengadukan hanyalah
salah satu cara untuk operasi pencampuran. Energy

800 BTU

Mix Cakes Mix

70 lb at 75°F 52 lb at 52°F

Electric Cake Mix

800 BTU 18 lb at 75°F

Gambar 5. 9. NME pada Proses Cake Mix and Deposit

(Sumber: Brown and Hamel, 1996)

Universitas Indonesia
 25

Baking
Pemanggangan adalah unit operasi utama dalam industri roti, di mana
adonan atau adonan mengembangkan karakteristik produk yang diinginkan
termasuk volume, warna, tekstur dan rasa. Sifat-sifat produk, seperti panas spesifik,
konduktivitas termal, difusivitas termal dan difusivitas kelembaban, penting untuk
memprediksi distribusi suhu dan kelembaban dalam produk selama proses
pembakaran.
Energy
3090 BTU

Cake Mix
Cake
52 lb at 75°F
Air 47 lb at 212°F
50.7 lb and 4500 BTU
Fuel
at 75°F
Stack
17270 BTU
Electric 55.7 lb at 450°F and

500 BTU 10180 BTU

Gambar 5. 10. NME pada Proses Baking
(Sumber: Brown and Hamel, 1996)

Frying
Menggunakan prinsip perpindahan kalor dan massa secara simultan/ kalor
akan pindah ke permukaan cakes secara konveksi, sedangkan perpindahan kalor
dari permukaan cakes ke dalam cakes terjadi secara konduksi.
Energy

Cakes Mix 3090 BTU

o
18 lb at 75 F Cakes
Air o
16 lb at 212 F ; 1534 BTU
21.4 lb at 75
Fuel
o
Stack
F o
6425 BTU 23.4 lb at 400 F ;
Electric
3927 BTU
500 BTU
Gambar 5. 11. NME pada Proses Frying
(Sumber: Brown and Hamel, 1996)

Universitas Indonesia
 26

Cooling
Dilakukan untuk menjaga stabilitas suhu dan kelembaban pada cakes & pie
dengan ditambahkannya sinar UV dah HEPA filtered air pada cooler untuk
menjaga cakes&pie agar tetap steril. Energy
10089 BTU

CAKES
0
47 lb at 212 F ; 4500
PIES
BTU CAKES PIE
0
37 lb at 212 F ; 4055
100 lb at 75
CAKES
BTU 0
0 F
16 lb at 212 F; 1534
Gambar 5. 12. NME pada Proses Cooling
BTU
(Sumber: Brown and Hamel, 1996)

Finishing
Didasarkan pada jenis sistem air terjun untuk penyelesaian berbagai produk.
Tujuannya untuk menuangkan cairan yang berbeda seperti fondant, cokelat, glaze,
icing di atas kue, collie, aspic, dll. Energy
800 BTU

Cake Pie Cake Pie

o o
100.000 lb at 75 F 100.000 lb at 75 F
Electric
800 BTU

Gambar 5. 13. NME pada Proses Finishing

(Sumber: Brown and Hamel, 1996)

Universitas Indonesia
 27

Packaging
Empat fungsi dasar pengemasan yaitu untuk menyediakan perlindungan
(protection), komunikasi (communications), kenyamanan (convenience) dan
ketahanan (containment) (Paine, 1981; Robertson, 1993)
Energy
3000 BTU

Cake Pie
100.000 lb at
Electric
o Cake Pie
75 F
o
3000 BTU 100.000 lb at 75 F

Gambar 5. 14. NME pada Proses Packaging

(Sumber: Brown and Hamel, 1996)

Boiler
Dalam industri makanan, steam dibuat dengan menggunakan boiler dengan
working pressure sebesar 30 bar. Untuk menghasilkan daya dengan steam turbines,
tekanan lebih tinggi dibutuhkan. Steam biasanya digunakan untuk sterilisasi pada
pipa dan jaringan pipa. Aplikasi lainnya adalah UHT dengan menggunakan injeksi
steam langsung. Terkadang injeksi steam digunakan untuk memanaskan produk
atau untuk menyesuaikan kandungan air dari raw material.

Stack
Energy
o
135.3 lb at 500 F ; 5507 BTU
Clean Up
13800 BTU
o
Make up 12.72 lb at 250 F ;
82.9 lb at 75 14000 BTU
Space Heat
Air o
o 7.4 lb at 250 F ; 8130
135.3 lb at 75 F Hot Water
Fuel BTU
o
57.8 lb at 180 F ; 6069
53006 BTU Misc Steam
BTU o
Gambar 5. 15. NME pada Boiler 5 lb at 250 F ; 5500
(Sumber: Brown and Hamel, 1996)
BTU

Universitas Indonesia
 28

Chiller
Chiller digunakan untuk menurunkan suhu udara yang kemudian akan
dialirkan ke dalam refrigerator untuk mendinginkan cake. Selain untuk
mendinginkan cake & pie, pendinginan juga berfungsi untuk menjaga konsistensi
agar kue mengembang dengan sempurna.

CW IN REFRIG
0 0
18 lb at 75 F -20 F ; -236 BTU

ELECTRIC CW OUT
0
124 BTU 18 lb at 95 F ; 360 BTU

Gambar 5. 16. NME pada Chiller

(Sumber: Brown and Hamel, 1996)

Universitas Indonesia
 29

5.4.1. Neraca Massa dan Energi Total pada Produksi Cakes and Pies
Tabel 5. 1. NME Total pada Produksi Cakes and Pies

Overall Energy
Overall Mass Balance
Balance
Input Output Input Output
Aliran
(lb) (lb) (BTU) (BTU)

Mix Powder 88 0 0 0
Pie Dough 90 90 648 648
Filler 24 0 0 0
Cake Mix 140 140 0 0
Cakes 63 63 6034 6034
Pies 79 79 4223 4223
Cake Pie 200 300 0 0
Stack 0 266.2 0 37677
Make Up 82.9 0 0 0
Clean Up 0 12.72 0 14000
SP Heat 0 7.4 0 8130
How Water 0 57.8 0 6069
Misc Steam 0 5 0 5500
CW 18 18 0 360
Loss 0 0 0 33892
Air 254.1 0 0 0
Fuel 0 0 93164 0
Electric 0 0 12424 0
Total Mass &
1039 1039.12 116493 116533
Energy Balance
(Source: Brown and Hamel, 1996)

Universitas Indonesia
 BAB 6
KESIMPULAN

• Cake adalah kue yang terbuat dari campuran adonan, terdiri dari tepung, lemak,
telur, gula, susu bubuk, air, perisa, pengawet dan bahan pengembang ataupun
tanpa bahan pengembang.
• Pie adalah camilan ukuran kecil dengan bentuk yang unik, bundar, berdiameter
sekitar 7 cm dengan macam isian di dalamnya, terdiri dari campuran gula halus,
terigu, telur dan mentega.
• Keseimbangan massa dan energi sangat penting tidak hanya untuk desain
proses makanan dan pabrik pengolahan, tetapi juga alat yang berguna dalam
menghitung formulasi resep, komposisi setelah pencampuran, hasil proses dan
efisiensi pemisahan, dalam pemecahan masalah dan dalam analisis ekonomi
pengolahan makanan.
• Prose pembuatan Cakes and Pies meliputi beberapa rangkaian proses mulai
dari mixing, sheeting, forming, filling, baking, frying, cooling, packaging.

30 Universitas Indonesia
 31

REFERENSI

Biology-Online Dictionary 2019. Sugar definition and examples [ONLINE]

Tersedia di: https://www.biology-online.org/dictionary/Sugar. [Diakses pada
11 Oktober 2019].
Brown, L. H., & Hamel, B. B. (1996). Energy Analysis of 108 Industrial
Processes. Philadelphia: The Fairmont Press.
Evranuz, O., & Kilic-Akyilmaz, M. (2012). Material and Energy Balances. In M.
S. Rahman, & J. Ahmed, Handbook of Process Design (pp. 40-71).
Oxford: Wiley Blackwell Publishing Ltd.
LEAFtv. (2017). Cake Manufacturing Process. [ONLINE] Tersedia di:
https://www.leaf.tv/articles/cake-manufacturing-process [Diakses pada 13
Oktober 2019]
Putri, R. (2019). Menikmati Sejarah Kue Pai. [online] Historia - Majalah Sejarah
Populer Pertama di Indonesia. Tersedia di: https://historia.id/asal-
usul/articles/menikmati-sejarah-kue-pai-6mmGr [Diakses 13 Oct. 2019].
Syarbini, H. (2016). SEJARAH CAKE DAN PERKEMBANGANNYA |
UsahaBakery.com. [online] Usahabakery.com. Tersedia di:
http://usahabakery.com/sejarah-cake/ [Diakses 13 Oct. 2019].
The Spruce Eats. 2019. Definition, Components and Varieties of Flour. [ONLINE]
Tersedia di: https://www.thespruceeats.com/a-guide-to-flour-1328533.
[Diakses pada 11 Oktober 2019].

Universitas Indonesia