Oleh
RINGKASAN
ABSTRACK
Oleh
SKRIPSI
Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Memperoleh Gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada
Jurusan Teknologi Pertanian
Disetujui :
1. Tim Pembimbing
Mengetahui :
Prof. Dr. Ir. Hj. Mulyati M. Tahir. MS Ir. Nandi K. Sukendar, M.AppSc
dengan sebaik-baiknya .
Terima kasih untuk semua dukungan yang kalian berikan, baik materi
maupun moril, tanpa kalian penulis tidak akan sampai di titik ini.
skripsi ini, untuk itu penulis mengucapkan terima kasih yang tak terhingga
pula ucapan terima kasih kepada Prof. Dr. Ir. Hj. Mulyati M. Tahir, MS
dan Februadi Bastian, S.Tp, M.Si selaku penguji yang telah meluangkan
akhirat.
bersama kalian….
masing… terima kasih telah menjadi teman, sahabat dan saudari penulis..
kalian adalah salah satu mozaik teraneh, terindah dan terbaik di hidup
Geng VCO a.k.a Geng PHP (Amma, Riska & Anita), ada banyak
cerita unik yang kita lalui bersama di tahun terakhir kita. Terima kasih
untuk semua bantuannya, terima kasih untuk selalu ada disamping penulis
Ahmad uceng, Ali… terima kasih untuk semua bantuan yang kalian
Unnu, Ica, Nira, Hikma, Novi, Aca, Asri Mahe, Ikki, Yoland, Ndi’, Lia,
Tenri, Ipeh, Ira, Halim, Fiser, Uya, Vano, Adi, Diyat, Erik, lukman, Agi,
Hamsah, Hasri & Uceng… terima kasih untuk semua kisah indah yang
Geng Uno (Tono, Tika, Rawe, Dirko, K’Fito) terima kasih mau
dinda se-KMJ TP UH, terima kasih atas semua kisah seru yang takkan
Kalian merupakan bagian dari perjalan hidup penulis. Dan penulis juga
mengucapkan terima kasih untuk semua pihak yang tak mampu penulis
jabarkan, atas segala do’a dan bantuannya yang telah ikhlas diberikan
penulis membutuhkan saran dan kritik yang membangun agar skripsi ini
Penulis
RIWAYAT HIDUP PENULIS
Nurhayati.
Halaman
BAB I. PENDAHULUAN
3. Antioksidan ................................................................ 9
II.5 Kromatografi.................................................................... 16
A. Rendemen ...................................................................... 27
LAMPIRAN ......................................................................................... 40
DAFTAR TABEL
No Teks Halaman
01 Karakteristik Mutu VCO dan MGK 4
02 Syarat Mutu Minyak Goreng Kelapa untuk Setiap Kelas 6
Mutu
DAFTAR GAMBAR
No Teks Halaman
01 Hidrolisis Lemak (Ketaren, 1986) 8
02 Diagram Alir Ekstraksi Minyak dengan Cara Pemanasan 24
03 Diagram Alir Ekstraksi Minyak dengan Cara Kering 25
04 Hasil Uji Rendemen 27
05 Hasil Uji Warna 28
06 Hasil Uji Kadar Air 31
07 Hasil Uji Total Tokoferol 33
08 Hasil Uji Asam Lemak Bebas 34
09 Hasil Uji Profil Asam Lemak dengan Gas Chromatografi 35
(GC)
10 Chromatogram Lemak VCO hasil Pemanasan 41
11 Chromatogram Lemak VCO hasil Kering 41
DAFTAR LAMPIRAN
No Teks Halaman
1 Hasil analisa Rendemen VCO 40
2 Hasil analisa Kadar Air 40
3 Hasil analisa Asam Lemak Bebas 40
4 Hasil analisa Viskositas 40
5 Hasil analisa Profil Asam Lemak dan Tokoferol 41
5a Chromatogram Hasil Analisa Minyak Kelapa Hasil 41
Ekstraksi Metode Kering
5b Chromatogram Hasil Analisa Minyak Kelapa Hasil 41
Ekstraksi Metode Pemanasan
5c Hasil Analisa Tokoferol Minyak Kelapa Hasil Ekstraksi 42
Metode Pemanasan
5d Hasil Analisa Tokoferol Minyak Kelapa Hasil Ekstraksi 42
Metode Kering
6 Dokumentasi Gambar 42
7 Hasil Olah Data 45
I. PENDAHULUAN
yaitu minyak goreng kelapa dan Virgin Coconut Oil (VCO). Minyak goreng
RBD (APCC, 2006). VCO merupakan minyak kelapa yang dibuat dari
(Setiaji dan Prayugo, 2006). Antioksidan dalam minyak kelapa yang belum
yang relatif lama dan menghasilkan minyak dengan kadar air yang relatif
masyarakat.
dan cara kering diduga akan berpengaruh terhadap mutu minyak yang
II.1 Kelapa
tergantung pada jenis dan keadaan tanah, ukuran dan varietasnya serta
warna luar kelapa juga bervariasi, mulai dari kuning sampai hijau muda,
dan setelah masak berubah menjadi coklat. Adapun struktur buah kelapa
terdiri dari sabut (35%), daging buah (28%), air kelapa (15%), tempurung
(12%), serta beberapa bagian lainnya. Daging buah kelapa berwarna putih
kelapa. Pada umumnya semakin tua buah kelapa, akan memiliki daging
adalah lapisan tipis coklat pada bagian terluar daging buah yang
dapat dilihat dari sabut dan tempurung kelapa yang berwarna cokelat dan
dan kadar air terendah. Kelapa dengan umur lebih dari 13 bulan (memiliki
haustorium) akan menimbulkan off-flavor dan oily taste pada minyak yang
hasil ekstraksi dari kelapa matang segar dengan cara mekanis dan alami,
(kuliner). Selain itu VCO dapat pula dimanfaatkan dalam industry kosmetik
(Bawalan and Chapman, 2006). Pada bidang farmasi, coconut oil (VCO,
Kontaminan
- Bebas dari -
benda asing,
bau dan rasa
Zat yang mudah menguap tengik
pada suhu 105oC Maks 0.2 % 0.2 % -
Besi (Fe)
Tembaga (Cu) 5 mg/kg 5 mg/kg -
Timah (Pb) 0.4 mg/kg 0.4 mg/kg -
Arsenik (As) 0.1 mg/kg 0.1 mg/kg -
Kandungan Tokoferol 0.1 mg/kg 0.1 mg/kg -
(ppm)
γ - Tokoferol
Kandungan Tocotrienol 3 – 90
(ppm)
α – Tocotrienol
27 - 71
Sumber : : Bawalan and Chapman (2006), : APCC (2004) dan 3:
1 2
O’Brien (2004).
Penggolongan kelas mutu minyak kelapa berdasarkan rekomendasi
Mutu III = White oil obtained by wet processing (minyak tak bewarna
menggunakan pelarut)
Syarat mutu minyak goreng kelapa untuk setiap kelas mutu dapat
Tabel 2. Syarat mutu minyak goreng kelapa untuk setiap kelas mutu
APCC (2006)
Karakteristik Syarat Mutu Mutu Mutu Mutu Mutu
No.
Mutu I II III IV V
1 Asam lemak bebas 0,10 0,10 1 6 10
(sebagai lauric, %
max)
2 Kadar air dan kotoran 0,10 0,10 0,25 0,5 0,5
tak larut (%,max)
3 Bahan yang tidak 0,5 0,5 0,5 0,8 1,0
tersabukan (%, max)
4 Warna pada 1 inchi 2 2 4 11 30
sell, pada skala
Y+5R, (tidak lebih
dari)
5 Nilai penyabunan, 255 255 255 248 248
minimum
lanjutan Tabel 2 Syarat mutu minyak goreng kelapa untuk setiap
kelas mutu APCC (2006)
6 Bilangan iod (wijs) 7,5- 7,5- 7,5- 7,0- 7,0-
9,5 9,5 9,5 11,0 11,0
asam lemak rantai karbon sedang seperti pada minyak kelapa. Jumlah
antara 0,1-0,5% (APCC, 2004) dan minyak goreng kelapa berkisar antara
terjadinya hidrolisis juga akan semakin besar. Oleh karena itu kadar air
gliserida dan asam lemak bebas. Reaksi ini menimbulkan perubahan rasa
dan aroma pada minyak yaitu ketengikan akibat kerusakan lebih lanjut
Pandjiwidjaja, 1984).
lemak bebas. Hal ini berlaku pada asam lemak bebas dengan jumlah atom
menimbulkan bau tengik dan rasa tidak enak pada bahan pangan
(Ketaren, 1986). Asam lemak dari C4, C6, C8 dan C10 dapat menguap dan
rantai sedang sekitar 64% dengan kandungan asam lemak laurat paling
sehingga lebih mudah diserap oleh tubuh dan diubah menjadi energy
indikator mutu produk. Oleh karena itu, analisa komponen perlu dilakukan
3. Antioksidan
tetapi dapat dirusak oleh oksigen dan proses oksidasi dapat dipercepat
jika terkena cahaya, panas, alkali dan adanya logam. Tanpa adanya
(Andarwulan dan Koswara, 1992). Vitamin E murni tidak berbau dan tidak
Langkah awal pembuatan minyak kelapa dengan cara basah yaitu daging
protein.
Metode Penggaraman
garam. Protein yang terdapat di dalam santan akan larut dengan adanya
molekul air oleh garam tersebut, yang selanjutnya juga terjadi pemisahan
Ca kedalam santan dan diaduk agar campuran antara garam dan santan
yang berada paling bawah, blondo yang ada di tengah dan minyak yang
Metode pengasaman
alat dan bahan yang sederhana. Kekurangan dari metode ini yaitu
Metode pemancingan
yang digunakan adalah minyak dengan kualitas yang bagus, maka akan
apabila minyak yang dijadikan umpan secara kualitas kurang bagus maka
Teknik enzimatik
dari metode ini yaitu membutuhkan waktu yang relatif lama untuk
mengekstrak minyak.
Teknik pendinginan
dan titik beku minyak. Titik beku minyak berada pada kisaran 15oC
sedangkan air memiliki titik beku pada 0oC, oleh karena itu pemakaian
Teknik Mekanik
dan molekul protein dapat rusak yang akhirnya minyak dapat keluar.
dahulu daging buah kelapa dibuat dalam bentuk kopra. Untuk dibuat
dalam bentuk kopra, maka daging buah kelapa dibuat menjadi kering
larut.
Daging buah kelapa juga dibuat dalam bentuk kopra. Prinsip dari
ruang ekstraksi dan melarutkan minyak serbuk kopra. Jika ruang ekstraksi
II.4 Pengeringan
Pengeringan adalah proses pengeluaran sebagian kadar air bahan
(Buckle et al., 1987). Zat warna alamiah yang terdapat pada minyak
tidak stabil pada suhu tinggi. Pada pengolahan minyak menggunakan uap
panas, maka warna kuning yang disebabkan oleh kelapa akan mengalami
pada suhu 50oC selama 12 jam hingga VCO berubah menjadi jernih.
II.5 Kromatografi
phase") adalah sebuah operator gas, yang biasanya gas murni seperti
helium atau yang tidak reaktif seperti gas nitrogen. Stationary atau fasa
mendukung gas murni, di dalam bagian dari sistem pipa-pipa kaca atau
dilapiskan pada pelat dan fase mobilnya adalah suatu campuran pelarut.
ujung bawah pada pelarut. Ketika pelarut naik akibat aksi kapiler pada
Yogyakarta.
penelitian ini adalah oven blower, oven, timbangan analitik, wadah, alat
pres, rice cooker, botol, desikator, cawan kadar air, labu takar,
penelitian ini adalah kelapa tua sempurna dengan ciri-ciri tidak terdapat
sebagai berikut :
1. Ekstraksi Minyak
cara yaitu pemanasan dan cara kering. proses ekstraksi minyak kelapa
a. Metode Pemanasan
dalam rice cooker dengan suhu 90-92oC selama ±3 jam hingga terjadi
b. Metode Kering
pada suhu 50-60oC selama ± 7 jam hingga mencapai kadar air < 3%.
(foot).
2. Pengujian Rendemen
minyak yang diekstraksi dari berat awal dalam daging kelapa parut dari
menguap.
c. Viskositas
Viskositas = Cp x Fk
Setelah itu ditambahkan tiga tetes indikator fenolftalein (pp) dan dititrasi
dengan rumus:
N = normalitas NaOH
sekali lagi. Lalu lapisan pada bagian atas tersebut dicuci dengan
f. Total Tokoferol
scanner.
kadar air, total tokoferol, kadar asam lemak bebas, rendemen, viskositas
Pencungkilan Tempurung
Daging Kelapa
Pemarutan
Kelapa Parut
Santan
Krim
Pemanasan (90oC)
Penyaringan Blondo
Pencungkilan
Pemarutan
Pengeringan (50oC, ± 7
jam, Ka < 3%)
Pengepresan Bungkil
Penyaringan
Secara Kering
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
dapat dilakukan secara mudah dan murah sehingga dapat diterapkan oleh
suhu 90-92oC dan cara kering (metode II) yang menghasilkan kelapa parut
kadar asam lemak bebas, viskositas, rendemen, profil asam lemak dan
A. Rendemen
Kadar minyak dalam daging kelapa yaitu 35% untuk kelapa tua
Rendemen
23.78
24 21.56
21
18
15
(%)
12
9
6
3
0
Pemanasan Kering
Metode
pemanasan yaitu 23,78% sedangkan dengan cara kering yaitu 21,56%. Ini
minyak. Proses ekstraksi dengan cara kering bergantung pada alat yang
digunakan seperti seperti besar tekanan dan penggunaan alat. Alat pres
khas kelapa. VCO tidak melalui proses RBD (refining, bleaching, dan
dalam VCO.
Warna dari minyak hasil ekstraksi dengan cara kering yaitu kuning
warna alamiah pada minyak kelapa. Warna pada minyak ini disebabkan
warna dari kelapa kering meluruh ke dalam minyak. Hal ini sesuai dengan
Ketaren (1986), bahwa warna pada minyak kelapa disebabkan oleh zat
warna dan kotoran lainnya. Zat warna alamiah pada minyak kelapa adalah
karoten yang bersifat tidak stabil pada suhu tinggi. Warna cokelat pada
asam amino.
Aroma khas pada minyak kelapa ditimbulkan oleh nonil metil keton
dimanfaatkan sebagai minyak pangan (kuliner). Selain itu VCO dapat pula
Tasminatun dan Wijaya (2011), bahwa pada bidang farmasi, coconut oil
mutu IV (APCC,2006).
C. Kadar Air
(APCC, 2006) dan kadar air minyak goreng kelapa berkisar antara
Kadar Air
0.26
0.28
0.21
0.13
(%)
0.14
0.07
0
Pemanasan Kering
Metode
untuk cara kering yaitu 0,26%. Kadar air sampel minyak hasil cara
memenuhi syarat dan sampel minyak hasil cara kering yaitu 0,26% yang
suhu yang lebih tinggi sehingga air dalam minyak lebih banyak menguap
menunjukkan kadar air tetapi juga asam lemak penyusunnya. Hal ini
oleh Winarno (2004), bahwa senyawa volatile dalam minyak dapat berupa
asam lemak dari C4, C6, C8 dan C10 dan asam lemak C12 dan C14 yang
silika gel.
D. Total Tokoferol
dapat dihindari.
Tokoferol
150 111.6 111.92
100
ppm
50
0
Pemanasan Kering
Metode
sedangkan untuk cara kering yaitu 111,9 ppm. Hasil uji tokoferol
Hal ini sesuai dengan Andarwulan dan Koswara (1992), bahwa tanpa
bebas untuk VCO yaitu 0,1-0,5% (APCC, 2004) dan pada minyak kelapa
minyak karena akan menyebabkan off-flavor dan kesan licin pada lidah
jika kadarnya ≥ 1%, Ini akan sangat berpengaruh pada mutu minyak
0.1 0,08
0
Pemanasan Kering
Metode
minyak dengan kadar air yang masih relatif tinggi yang akan
bebas. Hal ini sesuai dengan Winarno (2004), bahwa air akan
lemak rantai karbon sedang seperti pada minyak kelapa. Hasil penelitian
Pemanasan Kering
Asam Kaprilat Asam Kaprilat
4% Asam lemak 5% Asam lemak
Asam Stearat lainnya Asam Stearat lainnya
4% 0% 4% 1%
Asam Kaprat Asam Kaprat
5% 6%
Asam Oleat
Asam Laurat Asam Oleat Asam Laurat
9%
46% 8% 47%
Asam Asam
Asam Palmitat Myristat Asam Palmitat Miristat
11% 21% 10% 19%
Asam lemak laurat minyak kelapa yang dihasilkan dari penelitian ini
yaitu 45-48%. Pada cara pemanasan dihasilkan VCO dengan kadar asam
kelapa dengan kadar asam laurat 47,76%. Hal ini menunjukkan bahwa
proses ekstraksi tidak berpengaruh signifikan terhadap kadar asam laurat.
1986). Perbedaan kadar MCT dapat dipengaruhi oleh bahan baku. Tiap
butir kelapa mengandung asam lemak yang berbeda pula bergantung dari
besar berupa asam lemak laurat sekitar 45-56% bergantung pada varietas
kelapa.
V. KESIMPULAN DAN SARAN
V.1 Kesimpulan
bening dan beraroma khas kelapa segar dengan kadar air 0,13%, total
23,78%, viskositas 413,9 cp, dan kadar asam lemak laurat 45,56%.
kuning dan beraroma khas kelapa dengan kadar air 0,26%, kadar
21,56%, viskositas 431,3 cp, dan kadar asam lemak laurat 47,76%.
V.2 Saran
terjadinya kerusakan pada bahan yang akan berakibat pada mutu minyak.
rendemen.
DAFTAR PUSTAKA
Alamsyah, Andi, Nur., 2005. Virgin Coconut Oil Minyak Penakluk Segala
Penyakit. Agro Media Pustaka, Jakarta.
Bawalan, D.D. and Chapman, K.R. 2006. Virgin coconut oil production
manual for micro- and village-scale processing. In FAO Regional
Office for Asia and the Pacific. Thammada Press Co. Ltd.,
Bangkok, Thailand.
Bawalan, D.D. 2011. Processing Manual for Virgin Coconut Oil, its
Products and By-products for Pacific Island Countries and
Territories. Secretariat of the Pacific Community Noumea, New
Caledonia.
Rorong, J., H. Aritonang dan F. P. Ranti. 2008. chem. prog. vol. 1, no. 1,
2008 Sintesis Metil Ester Asam Lemak Dari Minyak Kelapa Hasil
Pemanasan.
Winarno, 2004. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama.
Jakarta.
LAMPIRAN
Lampiran 7a Rendemen
Paired Samples Statistics
Mean N Std. Deviation Std. Error Mean
Pemanasan 23,7767 3 3,43617 1,98387
Pair 1
Kering 21,5500 3 ,74223 ,42852
Paired Samples Correlations
N Correlation Sig.
Pair 1 Pemanasan & Kering 3 ,539 ,638
Paired Samples Test
Paired Differences
Mean Std. Std. Error Mean 95% Confidence Inter
Deviation Difference
Lower
Pair 1 Pemanasan - Kering 2,22667 3,10007 1,78983 -5,47433
Lampiran 7b Kadar air
Paired Samples Statistics
Mean N Std. Deviation Std. Error Mean
Pemanasan ,1267 3 ,00577 ,00333
Pair 1
Kering ,2167 3 ,05859 ,03383
Paired Samples Correlations
N Correlation Sig.
Pair 1 Pemanasan & Kering 3 -,345 ,776
Paired Samples Test
Paired Differences
Mean Std. Deviation Std. Error 95% Confidence Interva
Mean the Difference
Lower Uppe
Pair 1 Pemanasan - Kering -,09000 ,06083 ,03512 -,24110 ,06
Lampiran 7c Asam Lemak Bebas