UNIT 1

Konsep Dasar GiziASUHAN KEPERAWATAN

PASIEN STROKE

 100 Menit

A. PENGANTAR

• Gizi (nutrisi) adalah keseluruhan dari berbagai proses dalam tubuh mahluk
hidup untuk menerima bahan2 dari lingkungan hidupnya dan menggunakan
bahan2 tsb agar menghasilkan pelbagai aktivitas penting dalam tubuhnya
sendiri. Bahan2 tsb dikenal dgn istilah nutrien.

TUJUAN

TUJUAN PEMBELAJARAN
Adapun kompetensi yang diharapkan setelah mempelajari modul ini
mahasiswa mampu menjelaskan konsep Dasar Nutrisi yang meliputi :
1. Esensi nutrisi dan fungsi nutrisi (Karbohidrat, Lemak, Protein,
Vitamin, Air dan Mineral).
2. Pencernaan
3. Absorbsi
4. Pengaturan pencernaan dan absorbsi.
B. BAHAN BACAAN

• Makanan sehari-hari yg dipilih dgn baik akan memberikan semua zat gizi yg
dibutuhkan untuk fungsi normal tubuh.Sebaliknya, bila makanan tidak dipilih
dgn baik, tubuh akan mengalami kekurangan zat2 gizi esensial tertentu. Zat gizi
esensial adalah zat gizi yg harus didatangkan dari makanan.
•
A. Pengertian Konsep Nutrisi
Sebelum belajar ilmu gizi (nutrisi) diperlukan pengenalan dan penjelasan mengenai
berbagai istilah yg ada hubungannya dgn ilmu tsb. Ilmu Gizi adalah ilmu yang mempelajari
segala sesuatu tentang makanan dalam hubungannya dengan kesehatan optimal. Kata “gizi“
berasal dari bahasa Arab ghidza, yang berarti “makanan”. Gizi (nutrisi) adalah keseluruhan
dari berbagai proses dalam tubuh mahluk hidup untuk menerima bahan2 dari lingkungan
hidupnya dan menggunakan bahan2 tsb agar menghasilkan pelbagai aktivitas penting dalam
tubuhnya sendiri. Bahan bahan tersebut dikenal dengan nutrien (unsur gizi). Istilah ini dipakai
secara umum pada setiap zat yg dicerna, diserap, dan digunakan untuk mendorong
kelangsungan faal tubuh. Nutrien dapat dipilah menjadi protein, lemak, hidratarang, mineral,
vitamin, dan air.
Nutrien esensial, diperlukan untuk mempertahankan kehidupan dan tidak dapat disentesis
sendiri oleh tubuh shg harus diperoleh dari makanan. Diet adalah pilihan makanan yg lazim
dimakan seseorang atau suatu populasi penduduk. Makanan adalah bahan yg kalau dimakan,
dicerna, dan diserap akan menghasilkan paling sedikit satu macam nutrien. Diet seimbang.
Diet yg memberikan semua nutrien dlm jumlah yg memadai; tidak terlalu banyak dan juga
tidak terlalu sedikit. Malnutrisi terjadi kalau diet mengandung satu atau lebih nutrien dalam
jumlah yg tidak tepat. Status gizi adalah status kesehatan yg dihasilkan oleh keseimbangan
antara kebutuhan dan masukan nutrien.
Penilaian status gizi adalah pengukuran yg didasarkan pada data antropometrik serta
biokimiawi dan riwayat diet. Dietitian (ahli diet) adalah orang yg menerapkan ilmu gizi pada
pelaksanaan pemberian makanan untuk perorangan maupun kelompok baik dalam keadaan
sehat maupun sakit. Diet seimbang. Diet yg memberikan semua nutrien dlm jumlah yg
memadai; tidak terlalu banyak dan juga tidak terlalu sedikit. Malnutrisi terjadi kalau diet
mengandung satu atau lebih nutrien dalam jumlah yg tidak tepat. Status gizi adalah status
kesehatan yg dihasilkan oleh keseimbangan antara kebutuhan dan masukan nutrien. Penilaian
status gizi adalah pengukuran yg didasarkan pada data antropometrik serta biokimiawi dan
riwayat diet. Dietitian (ahli diet) adalah orang yg menerapkan ilmu gizi pada pelaksanaan
pemberian makanan untuk perorangan maupun kelompok baik dalam keadaan sehat maupun
sakit.

Gizi: Istilah untuk manusia (Human Nutrition)

Nutrisi : Istilah untuk hewan ( Animal Nutrition)
ZAT GIZI : Komponen kimia dalam pangan yang dibutuhkan untuk kenormalan fungsi tubuh
dan hidup sehat.

B. KARBOHIDRAT
Karbohidrat adalah sumber makanan utama dalam diet. Tiap gram karbohidrat
memproduksi 4 kkal dan berfungsi sebagai sumber bahan bakar utama (glukosa) untuk otak,
otot rangka selama latihan, produksi eritrosit dan leukosit, serta fungsi sel pada medula ginjal.
Sesorang mendapatkan karbohidrat terutama dari tanaman, kecuali laktosa (gula susu).
Karbohidrat diklasifikasikan berdasarkan karbohidratnya atau sakarida. Karbohidrat
(hidratarang) merupakan sumber energi utama bagi manusia shg jenis nutrien ini dinamakan
pula zat tenaga. Hidratarang yg ada dlm makanan adalah pati, sukrosa, laktosa dan fruktosa.
Yang penting di antara jenis2 hidratarang ini adalah pati polisakarida (starch) yg dicernakan
oleh enzim amilase pankreas. Hasil akhir penguraian hidratarang adalah monosakarida,
yaitu glukosa, fruktosa dan galaktosa. Glukosa merupakan monosakarida terpenting
diantara ketiganya. Metabolisme glukosa dikendalaikan secara hormonal. Glukosa digunakan
untuk menghasilkan energi, dan kelebihan glukosa akan diubah menjadi glikogen serta lemak
yg kemudian disimpan. Masuknya hidratarang yg tidak mencukupi akan menimbulkan
ketosis.
Klasifikasi Karbohidrat
Karbohidrat Sederhana Karbohodrat Kompleks
1. Monosakarida 1. Polisakarida
- Glukosa - Pati
- Fruktosa - Dekstrin
- Galaktosa - Glikogen
- Manosa 2. Serat (Polisakarida non pati)
- Pentosa - Selulosa
2. Disakarida - Hemiselulosa
- Sukrosa - Lignin
- Maltosa - Pektin
- Laktosa - Gum
- Trebalosa - Mukilase
3. Gula Alkohol - Glukan
- Sorbitol - algal
 - Manitol
- Dulsitol
- Inositol
4. Oligosakarida
Rafinosa, stakinosa, verbakosa,
fruktan

Fungsi Karbohidrat adalah :

a. Sumber Energi Utama
b. Pemberi rasa manis pada makanan terutama monosakarida dan disakaraida
c. Penghemat Protein
d. Pengatur metabolisme lemak karena dapat mencegah terjadinya oksidasi lemak
e. Membantu pengeluaran feses karena serat adalah karbohdirat yang tidak dapat
dicerna
Sumber karbohidrat berasal dari padi – padian atau serelia, umbi – umbian, kacang –
kacangan dan gula serta hasil olahannya.

C. LEMAK
Lemak (Lipid) adalah zat organik hidrofobik yang bersifat sukar larut dalam air.
Namun lemak dapat larut dalam pelarut organik seperti kloroform,eter dan benzen. Lemak
adalah satu zat gizi makro yang memiliki peran penting bagi tubuh untuk menyimpan
kelebihan energi yang berasal dari makanan. karena itu, lemak memiliki berbagai fungsi yang
sangat penting untuk mempertahankan tubuh tetap sehat. dan kebutuhan lemak harian untuk
orang indonesia adalah sekitar 15% dari kebutuhan energi total. Sumber lemak berdasarkan
asalnya dibagi atas 2 bagian yakni lemak yang berasal dari tumbuhan (nabati) seperti kelapa,
kemiri, zaitun, kacang tanah, mentega, kedelai, dll. Sedangkan lemak yang berasal dari
hewan (hewani) seperti daging, keju, susu, ikan segar, telur, dll.
Fungsi dari lemak yaitu :
- Sebagai sumber energi
- Sebagai alat angkut vitamin yang larut dalam lemak yakni vitamin A, D, E, dan K
- Sebagai penghemat protein
- Memelihara suhu tubuh
- Pelindung Organ Tubuh bagian dalam.
Proses pencernaan lemak dalam tubuh
- Lipase pankreas menghidrolisis lemak teremulsi menjadi campuran asam lemak dan
monogliserida
- Pengeluaran cairan pankreas yang dirancang oleh hormon sekretin yang berperan
dalam meningkatkan jumla aelektrolit dan cairan pankreas untuk merangsang cairan
pankreas
- Absorpsi hasil pencernaan lemak sebahagian besar terjadi di usus halus, saat
dibutuhkan asam lemak tersebut diangkut menuju hati.

D. PROTEIN
Pengertian protein dalam ilmu gizi adalah suatu kelompok makronutrisi berupa
senyawa asam amino yang berfungsi sebagai zat pembangun dan pendorong metabolisme
dalam tubuh. Zat ini tidak dapat dihasilkan sendiri oleh manusia kecuali lewat makanan
seperti halnya makanan yang mengandung protein. Di dalam Protein terkandung karbon,
hidrogen, oksigen, nitrogen dan kadang kala sulfur serta fosfor, oleh karena itu protein
sangatlah penting bagi Perkembangan Tubuh Mahluk Hidup. Setiap sel di dalam tubuh
mengandung protein dan sekitar tiga perempat zat padat dalam tubuh adalah protein. Semua
makanan yg berasal dari hewan maupun tanaman mengandung protein. Protein akan
dihidrolis oleh enzim2 proteolitik untuk melepaskan asam2 amino yg kemudian diserap lewat
usus. Masukan segala jenis asam amino dalam jumlah yg memadai diperlukan bagi
pertumbuhan dan perbaikan jaringan tubuh. Jenis2 asam amino yg tidak dapat disintesis oleh
tubuh harus tersedia dlm makanan. Jenis asam amino ini disebut asam amino esensial. Kalau
masukan hidratarang dibatasi, protein akan dirombak ubtuk menghasilkan energi. Protein
dalam makanan merupakan satu-satunya sumber nitrogen bagi tubuh.
Protein Berdasarkan Asam Amino Penyusunnya terbagi atas dua bagian yaitu : (a)
Protein yang tersusun oleh asam amino esensial Asam amino esensial adalah asam amino
yang dibutuhkan oleh tubuh, tetapi tubuh tidak dapat mensintesanya sendiri sehingga harus
didapat atau diperoleh dari protein makanan. Ada 10 jenis asam esensial yaitu isoleusin (ile),
leusin (leu), lisin (lys), metionin (met), sistein (cys), valin (val), triptifan (tryp), tirosina (tyr),
fenilalanina (phe), dan treonina (tre). (b) Protein yang tersusun oleh asam amino non esensial
Asam amino non esensial adalah asam amino yang bibutuhkan oleh tubuh dan tubuh dapat
mensintesa sendiri melalui reaksi aminasi reduktif asam keton atau melaui transaminasi.
Yang termasuk dalam protein ini adalah alanin, aspartat, glutamat, glutamine.
Fungsi Protein
1) Sebagai Enzim ; Berperan terhadap perubahan-perubahan kimia dalam sistem biologis.
2) Alat Pengangkut dan Alat Penyimpanan ; bagi banyak molekul dan ion yang diangkut dan
dipindahkan oleh protein tertentu.
3) Pengatur Pergerakan ; Protein merupakan komponen utama daging, gerakan otot terjadi
karena adanya dua molekul protein yang saling bergeseran.
4) Penunjang Mekanis ; Kekuatan dan daya tahan robek kulit dan tulang disebabkan adanya
kolagen, suatu protein yang berbentuk bulat panjang dan mudah membentuk serabut.
5) Pertahanan Tubuh ; Pertahanan tubuh biasanya dalam bentuk antibodi, yaitu suatu protein
khusus yang dapat mengenal dan menempel atau mengikat benda-benda asing yang masuk
kedalam tubuh seperti virus, bakteri, dan sel-sel asing lain.
6) Media Perambatan Impuls Syaraf ; Protein yang mempunyai fungsi ini biasanya berbentuk
reseptor, misalnya rodopsin, suatu protein yang bertindak sebagai reseptor/ penerima warna
atau cahaya pada sel-sel mata.
7) Pengendalian Pertumbuhan ; Protein ini bekerja sebagai reseptor (dalam bakteri) yang dapat
C. mempengaruhi fungsi bagian-bagian DNA yang mengatur sifat dan karakter bahan.
D. Berdasarkan Sumbernya, protein terbagi atas 2 jenis, yakni :
a) Protein Hewani ; Yaitu protein dalam bahan makanan yang berasal dari hewan, seperti
protein daging, ikan, ayam, telur, dan susu.
E. Protein Nabati ; Yaitu protein yang berasal dari bahan makanan tumbuhan, seperti protein
jagung, kacang panjang, gandum, kedelai, dan sayuran.

Dalam proses pencernaan, protein akan dipecah menjadi satuan satuan dasar kimia. Protein
terbentuk dari unsur-unsur organik yang hampir sama dengan karbohidrat dan lemak yaitu terdiri
dari unsur karbon (C), hidrogen (H), dan oksigen (O), akan tetapi ditambah dengan unsure lain
yaitu nitrogen (N). Molekul protein mengandung pula fosfor, belerang, dan ada jenis protein yang
mengandung unsur logam seperti besi dan tembaga. Molekul protein tersusun dari satuan-satuan
dasar kimia yaitu asam amino. Dalam molekul protein, asam-asam amino ini saling
berhubunghubungan dengan suatu ikatan yang disebut ikatan peptida (CONH). Satu molekul
protein dapat terdiri dari 12 sampai 18 macam asam amino dan dapat mencapai jumlah ratusan
asam amino.
 E. VITAMIN
Vitamin
adalah suatu senyawa organik yang terdapat di dalam makanan dalam jumlah sedikit dan
dibutuhkan jumlah yang besar untuk fungsi metabolisme yang normal. Vitamin dapat larut di
dalam air dan lemak. Vitamin yang larut dalam lemak adalah Vitamin A, D, E, dan K dan
yang larut di dalam air adalah vitamin B dan C. Fungsi utama Vitamin adalah :
- Sebagai enzim pembantu dalam proses metabolisme
- Berperan dalam beberapa tahap reaksi metabolisme energi
- Membantu proses pertumbuhan
- Pemeliharaan fungsi tubuh manusia
F. MINERAL
Mineral merupakan bagian tubuh yang memegang peranan penting dalam pemeliharaan
fungsi tubuh, terdiri dari : Mineral Makro yang dibutuhkan > 100 mg/hari dan Mineral Mikro
yang dibutuhkan < 100 mg/hari. Jumlah mineral esensial : 24 jenis. Fungsi dari mineral
adalah Pemeliharan jaringan dan fungsi tubuh, berperan dalam metabolisme, berperan pd
keseimbangan asam-basa cairan tubuh, berperan pada keseimbangan in-ion tubuh,
Pemeliharaan kepekaan otot dan syaraf. Absorpsi mineral mineral dalam makanan tidak
semuanya dapat dimanfaatkan tergantung pada ketersediaan biologis tingkatan zat gizi yang
dimakan yang dapat diserap oleh tubuh.

G. AIR
Air merupakan zat gizi dan unsur yang paling banyak jumlahnya dalam tubuh
manusia. Hampir 70 % tubuh manusia terdiri atas air.
H. Proses Pencernaan Makanan
Sistem Pencernaan makanan pada manusia terdiri dari beberapa organ secara berturut
dimulai dari rongga mulut, esofagus, lambung, usus halus, usus besar, rektum dan
berakhir di anus.
Proses pencernaan dijelaskan sebagai berikut :
I. Kesimpulan
Konsep dasar nutrisi memberikan gambaran bagaimana kebutuhan nutrisi untuk tubuh
dan menjelaskan mengenasi jenis esensi nutrisi beserta fungsinya. Dalam memberikan diet
dan gizi pada pasien hendaknya seorang perawat memperhatikan kebutuhan pasien.

LATIHAN

Mahasiswa dapat menjelaskan secara ringkas mengenai konsep dasar gizi hingga
sistem pencernaan pada manusia.

F. TES FORMATIF

1. Yang dimaksud dengan gizi

Jawaban :
 Nutrisi adalah substansi organik yang dibutuhkan organisme untuk fungsi normal dari
sistem tubuh, pertumbuhan, pemeliharaan kesehatan
2. Sebutkan fungsi protein?
Jawaban :
Berfungsi untuk membantu pertumbuhan dan pemeliharaan sel-sel tubuh dan antibodi
3. Sebutkan jenis vitamin dan sumbernya?
- Vitamin A
Sumber vitamin A : hati, daging, mentega, keju, susu, kuning telur, buah dan
sayuran berwarna
- Vitamin D
Sumber Vitamin D : susu dan hasilnya, kuning telur, hati ikan tuna
- Vitamin E
Sumber Vitamin E : kuning telur, kacang kedelai, sayuran hijau, margarin, roti,
kentang dan gandum.
- Vitamin K
Sumber vitamin K : sayuran hijau
- Vitamin C
Sumber Vitamin C : sayuran segar dan buah-buahan segar
- Vitamin B Compleks
SumberVitamin B Compleks : beras,daging, susu, kacang-kacangan, telur dan kedelai
4. Sebutkan organ tubuh apa saja yang berperan dalam sistem pencernaan manusia!
5. Jelaskan mengenai sistem pencernaan makanan pada manusia!

Umpan balik
Apabila mahasiswa dapat menjawab 3 dari 5 soal maka mahasiswa akan
dengan mudah mengerjakan soal Ujian yang tekait dengan konsep gizi dan
diet

DAFTAR PUSTAKA

1. Mary E. Beck. (2011). Ilmu gizi dan diet. Yogyakarta : C. V. Andi.

2. Sunita Almatsier. (2006). Prinsip dasar ilmu gizi. Jakarta : P. T. Gramedia Pustaka Utama