Pertumbuhan Mikroba pada umumnya sangat tergantung dan dipengaruhi

oleh faktor lingkungan. Perubahan faktor lingkungan dapat mengakibatkan

perubahan sifat morfologi dan fisiologi. Banyak faktor yang mempengaruhi

pertumbuhan mikroorganisme yaitu faktor abiotik, meliputi pengaruh suhu, pH dan

pengaruh daya desinfektan. Selain itu juga pengaruh biotik yaitu antibiose.

temperatur juga mempunyai pengaruh yang besar terhadap pertumbuhan

mikroorganisme.

Pengaruh temperatur pada petumbuhan mikroorganisme dapat dibedakan

atas tiga golongan yaitu: Mikroorganisme Psikofilik, adalah bakteri yang dapat

bertahan hidup antara temperatur 0°C sampai 30°C. Sedangkan temperatur

optimumnya antara 10°C sampai 20°C. Mikroorganisme mesofilik adalah bakteri

yang dapat bertahan hidup antara temperatur 5°C sampai 60°C. Sedangkan

temperatur optimumnya antara 25°C sampai 40°C. Mikroorganisme Termofilik

adalah bakteri yang dapat bertahan hidup antara temperatur 55°C sampai 65°C,

meskipun bakteri ini juga dapat berkembang biak pada temperatur yang lebih

rendah ataupun lebih tinggi dengan batas optimumnya antara 40°C sampai 80°C.

Penggunaan suhu tinggi serta kelembaban tinggi merupakan salah satu

melemahkan ataupun mematikan metode yang paling efektif untuk

mikroorganisme, karena telah disebutkan bahwa sel vegetatif bakteri jauh lebih

peka terhadap pemanasan. Panas lembab dapat melemahkan atau mematikan

bakteri dengan cara mengkoagulasikan protein-proteinnya. Pelemahan bakteri

melibatkan juga pada perubahan konformasi protein. Protein merupakan suatu

enzim yang berfungsi sebagai katalisator. Beberapa jenis protein sangat peka

terhadap perubahan lingkungannya. Aktivitas protein banyak bergantung pada

struktur dan konformasi molekul protein yang tepat. Apabila konformasi molekul

protein berubah contohnya adalah perubahan suhu maka aktivitas biokimianya akan

berkurang dan dapat menyebabkan pelemahan bakteri ataupun kematian bakteri.

Suhu merupakan faktor fisik yang berpengaruh pada laju pertumbuhan

mikroba melalui pengaruhnya diantaranya terhadap reaksi kimia dan stabilitas

struktur molekul protein. Reaksi kimia akan meningkat dengan meningkatnya suhu,

karena peningkatan suhu menyebabkan peningkatan energi kinetik reaktan.

Pertumbuhan pada hakekatnya adalah hasil metabolisme, suatu reaksi kimia terarah

yang berlangsung di dalam sel yang dikatalisis oleh enzim. Maka peningkatan suhu

akan menyebabkan peningkatan pertumbuhan hingga suatu saat peningkatan suhu

tidak diikuti dengan meningkatnya pertumbuhan.

Hal ini berkaitan dengan pengaruh suhu terhadap stabilitas konsformasi

struktur protein enzim. Selain itu juga diketahui bahwa pada proses metabolisme

sel didukung oleh penyediaan nutrisi yang berasal dari luar sel. Proses yang terkait

dengan uptake nutrien dengan suhu adalah bahwa molekul-molekul yang berukuran

besar harus di hidrolisis terlebih diluar sel. Proses ini dikatalisis oleh enzim

ekstraseluler yang aktivitasnya juga dipengaruhi oleh suhu. Selain itu ada banyak

protein membrane dan protein dinding sel yang berperan dalam proses uptake

nutrient yang secara fungsional juga dipengaruhi oleh suhu terutama terkait dengan

stabilitas strukturalnya. Selain itu menurut Nedwell (1999) pengaruh suhu terhadap

uptake nutrient terjadi melalui mekanisme perubahan affinitas mikroorganisme

terhadap nutrient. Perubahan ini terjadi karena pengaruh perubahan suhu terhadap

karakterisitik lipid penyusun membrane sel, terutama fluiditas membran, dan sistem
energetika transport aktif yang juga terdapat pada sistem membran sehingga akan

menyebabkan gangguan pada transport aktif.