TUGAS RESUME JURNAL

PANGAN HALAL & THOYIB

“EFFECT OF DIFFERENT COOKING METHODS ON THE CONTENT OF
VITAMINS AND TRUE RETENTION IN SELECTED VEGETABLES”
KELOMPOK 3
NAMA KELOMPOK :
1. Mutiara Budi Farhaningrum/2330119002
2. Sahla Rizqiyah/2330119004
3. Safira Herviana/2330119006
JUDUL PENELITIAN Effect Of Different Cooking Methods On The
Content Of Vitamins And True Retention In Selected
Vegetables
TUJUAN PENELITIAN Mengevaluasi efek dari metode memasak yang
berbeda termasuk blancing, merebus, microwave
dan mengukus pada isi vitamin dalam sayuran
METODE PENELITIAN  Metode analisis yang divalidasi dengan
menentukan presisi (pengulangan dan
reproduktifitas) dan akurasi (recovery). Ketetapan
assay adalah didefinisikan sebagai koefisien
variasi (CV) ; setidaknya ada lima pengulangan.
Pemulihan dihitung dengan permasaan R%=[(Cs-
Cp)/Ca]
Dimana : R% = pemulihan standart ditambahkan
Cs = Kandungan vitamin dalam sampel berduri
Cp = kandungan vitamin dalam sampel
Ca = vitamin yang ditambahkan
 Analisis statistik
Analisis menggunakan ANOVA dengan
menggunakan SAS versi 9,4. Hasilnya dibandingkan
dengan menggunakan uji Duncan dengan tingkat fi
signifikasi dari p/0,05.
 Bahan
Terdapat sepuluh jenis sampel sayuran termasuk
brokoli, lobak, mallow, kentang, ubi jalar, wortel,
mahkota daisy, daun pellia, bayam, dan zucchini
(timun jepang).
HASIL PENELITIAN 1. Vitamin C
 Kandungan vitamin C dalam sayuran mentah dan
setelah dimasak akan berbeda kandungan
Vitamin C
 Vitamin C adalah vitamin yang larut dalam air
dan suhu yang sensitive, sehingga mudah
terdegradasi selama proses memasak. Retensi
hara mulai dari 0-73,86% banyak ditemukan
pada chard (sejenis sawi) yang direbus.
 Selain itu proses blanching juga menghancurkan
Vit C dengan retensi hara berkisar 57,85 –
88,86% ditemukan pada bayam
 Mengukus dan memanaskan dengan microwave
mempertahankan konsentrasi vitamin C lebih
tinggi dibandingkan dengan merebus
 Selain itu disarankan untuk menggunakan air
rebusan yang minimal dengan jangka waktu
yang singkat saat merebus agar kandungan
vitamin C lebih tinggi
2. Vitamin K
 Retensi vitamin K dalam sayuran setelah
dimasak berkisar sekitar 44,28 - 216,65% dari
hasil penelitian menunjukkan bahwa proses
dengan microwave menyebabkan hilangnya
kandungan vitamin K yang tertinggi.
 Konsentrasi hilangnya vitamin K tertinggi
terdapat pada sayuran chard dan daun
perilla/shiso, dan konsentrasi hilangnya vitamin
K terendah terdapat pada bayam dan lobak
 Efek memasak pada vitamin K belum
sepenuhnya diselediki tetapi peningkatan
hilangnya vitamin K mungkin terjadi, karena
perlakuan panas menyebabkan vitamin K
dilepaskan
 Vitamin K terletak dikroloplas pada tanaman dan
proses memasak dapat merusak dinding sel
tanaman dan melepaskan vitamin K
 Namun pada penelitian lain menyatakan vitamin
K relative stabil terhadap panas sehingga tidak
ada efek nyata dari memasak
 3. Vitamin E
 Vitamin E terdiri dari tokoferol dan tokotrienol
sayuran berdaun hijau atau Bunga memiliki
retensi α tokoferol lebih tinggi dari pada sayuran
akar
 Enzim pengoksidasi mungkin terlibat dalam
hilangnya vitamin E selama pemrosesan
makanan (pemotongan/pencampuran)
 Alasan vitamin E hilang saat dimasak :
1. Efek perlakuan panas yang ditemui selama
pemasakan dapat menyebabkan pelunakan
jaringan akibatnya menghasilkan pelepasan
vitamin E
2. Perlakuan panas juga dapat menghilangkan
tokoferol oksidase yang ditemukan disemua
bagian tanaman (akar, batang, daun, bunga,
dan buah-buahan)
3. β-karoten
 Retensi β-karoten pada sayuran yang
dimasak berada dikisaran 40,02 – 125,37%
 β-karoten ditemukan dalam kloroplas dari
semua jaringan tanaman hijau
 Memasak makanan dapat meningkatkan
ekstrasi karotenoid dengan melunakkan
dinding-dinding tanaman dan menganggu
kompleks protein-karotenoid
 Ditemukan hasil β-karoten yang rendah pada
wortel, mahkota daisy, daun perilla dan
zucchini (timun jepang) yang telah dimasak
 Blanching memungkinkan pelarutan karoten
oleh lipid seluler
 Retensi β-karoten dari sayuran yang
dimasak dikaitkan dengan tingkat
kehilangan karoten yang disebabkan oleh
tetesan selama memasak
KESIMPULAN Penelitian ini menguji efek dari berbagai metode
PENELITIAN memasak termasuk blanching, merebus, microwave,
dan mengukus. Terjadi retensi pada β-karoten, asam
askorbat, vitamin E dan vitamin K dalam sayuran.
Memasak dapat menyebabkan perubahan pada isi
vitamin dan itu tergantung pada jenis sayuran dan
metode metode memasak. Oleh karena itu, penelitian
lebih lanjut diperlukan untuk mengoptimalkan
prosedur memasak untuk meningkatkan retensi
vitamin.