Food Processing Technology Laboratory Report, Modul 5, No.

1, 2018

TEKNOLOGI PENGOLAHAN DAGING DAN IKAN

ABON (THUNNINI)
Nadia Sofia Nurfitri1
Indah Sari Yuniarchisti2
1)
Praktikan TPP Kelompok G Meja 5
2)
Asisten Laboratorium TPP
Laboratorium Teknologi Pengolahan Pangan, Program Studi Teknologi Pangan Universitas Pasundan, Bandung.
E-mail : nadiasofia224@gmail.com
Praktikum : 07 Mei 2018; Pengumpulan : 14 Mei 2018

Abstrak
Abon adalah makanan yang yang terbuat dari serat daging. Penampilannya biasanya berwarna cokelat terang hingga
kehitaman. Abon tampak seperti serat, karena didominasi oleh serat-serat otot yang mengering.. Tujuan dari percobaan
pembuatan abon yaitu untuk mengetahui cara pembuatan abon, untuk diversifikasi produk olahan daging, untuk
memperpanjang umur simpan, dan menambah nilai ekonomis. Prinsip dari percobaan pembuatan abon yaitu
berdasarkan pemisahan daging dan ikan, kulit dan tulangnya dan dilakukan penggorengan bahan yang telah
ditambahkan bumbu-bumbu kemudian penghilangan minyak agar memperpanjang umur simpan. Berdasarkan hasil
pengamatan pada pembuatan abon dengan basis 200 gram didapatkan berat produk sebanyak 75 gram (37,5%) dengan
sifat organoleptik yang meliputi warna kuning, rasa asin, aroma khas ikan, tekstur berserat, dan kenampakan menarik.

Abstract

Abon is a food made of meat fiber. His appearance is usually light brown to blackish. Abon looks like fiber, because it
is dominated by dried muscle fibers .. The purpose of abon manufacture is to know how to make abon, to diversify
processed meat products, to extend shelf life, and add economic value. The principle of abon-making experiment is
based on the separation of meat and fish, skin and bones and frying of ingredients that have been added spices and
removal of oil to extend shelf life. Based on the result of observation on making of abon with base of 200 gram we get
75 gram (37,5%) weight product with organoleptic properties which include yellow color, salty taste, fishy aroma,
fibrous texture, and interesting appearance.
Keyword: Abon, meat.

1. Bahan, Alat dan Metode Percobaan

Pada percobaan ini bahan yang digunakan yaitu
daging ikan, bawang merah, bawang putih, lengkuas,
kunyit, sukrosa, jahe, ketumbar bubuk, merica, sereh,
garam, daun jeruk, santan, air asam jawa.
Peralatan yang digunakan adalah wajan, spatula
kayu, blender, timbangan, panci, kain waring, ulekan,
spinner dan kompor.
Abon yang telah jadi ditimbang untuk mengetahui
berat produk yang di hasilkan, lalu hitung % produk
dengan menggunakan rumus berikut :

Keterangan :
W produk = berat produk (gram)
W basis = berat basis (gram)
 Food Processing Technology Laboratory Report, Modul 5, No.1, 2018

Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Abon Ikan sehingga abon terasa aroma khas abon.
Penggorengan abon berfungsi untuk mengurangi
2. Hasil dan Pembahasan kadar air, dimana dalam penggorengan sebagian air
yang terdapat dalam bahan akan menguap akibat
Data hasil percobaan pembuatan abon ikan penetrasi minyak panas. Penirisan dengan
dapat dilihat pada Tabel 1. menggunakan spinner sampai minyaknya sedikit,
hal ini dilakukan untuk mengurangi minyak yang
Keterangan Hasil terdapat dalam abon sehingga dapat
Basis 200 gram memperpanjang umur simpan abon.
Bahan Utama Daging Ikan 44,45% Fungsi bahan pada percobaan ini yaitu: ikan
Sukrosa 23,5% tuna berfungsi sebagai bahan baku utama
Bawang merah 4,32% pembuatan abon ikan. Santan berfungsi menambah
Bawang putih 2,4% rasa gurih karena kandungan lemaknya yang tinggi.
Lengkuas 5% Rempah-rempah (bumbu) yang ditambahkan pada
Kunyit 0,47% pembuatan abon bertujuan memberikan rasa dan
Jahe 0,47% aroma yang dapat membangkitkan selera makan.
Bahan Tambahan Ketumbar bubuk 2,4% Jenis rempah-rempah yang digunakan dalam
Merica 2,09% pembuatan abon adalah bawang merah, bawang
Sereh 2,4% putih, kemiri, sereh dan daun salam. Bawang merah
Garam 1,5% (Allium ceva var. ascalonicum) berfungsi sebagai
Daun jeruk 0,5% aroma pada makanan. Senyawa yang menimbulkan
Santan 8% aroma pada bawang merah adalah senyawa sulfur
Air asam jawa 3% yang akan menimbulkan bau jika sel bawang merah
Berat Produk 75 gram mengalami kerusakan (Purnomo, 1997). Manfaat
lain penggunaan rempah-rempah adalah sebagai
% Produk 37,5 %
pengawet dikarenakan beberapa rempah-rempah
Organoleptik
dapat membunuh bakteri. Penggunaan gula dan
1. Warna Kuning
garam dalam pembuatan abon bertujuan menambah
2. Rasa Asin
cita rasa dan memperbaiki tekstur suatu produk
3. Aroma Khas ikan
abon. Fungsi garam dalam produk olahan daging
4. Tekstur Berserat
adalah sebagai cita rasa, penghambat pertumbuhan
5. Kenampakan Menarik
mikroorganisme, menigkatkan daya mengikat air
% Produk =
selama proses pemasakan, dan dapat mengurangi
% denaturasi mioglobin pada penambahan 2 g/100 g
daging. Garam berfungsi untuk meningkatkan daya
Perhitungan simpan, karena dapat menghambat pertumbuhan
% Produk =
organism pembusuk. Penambahan garam pada
produk kering sebaiknya tidak kurang dari 2%,
% Produk = 37,5 % karena konsentrasi garam yang kurang dari 1,8%
akan menyebabkan rendahnya protein yang terlarut
(Nadia Sofia Nurfitri, Kelompok G, Meja 5, 2018) (Usmiati dan Priyanti, 2008). Poulanne et al..
Tabel 1. Hasil Percobaan Pembuatan Abon Ikan (2001) menyatakan bahwa, pemberian garam dapat
menjaga keamanan pangan secara mikrobiologi,
Berdasarkan Tabel 1, pada pembuatan abon selain itu garam merupakan bahan penting dalam
ikan dengan basis 200 gram didapatkan berat pengolahan daging, memiliki kontribusi dalam
produk sebanyak 75 gram (37,5%) dengan sifat daya ikat air, warna, ikatan lemak dan rasa. Pada
organoleptik yang meliputi warna kuning, rasa asin, pembuatan abon, gula mengalami reaksi millard.
aroma khas ikan, tekstur berserat, dan kenampakan Sehingga menimbulkan warna kecoklatan yang
menarik. dapat menambah daya tarik suatu produk abon dan
Fungsi perlakuan pada percobaan ini yaitu: memberikan rasa manis. Ketumbar banyak
dressing adalah untuk memisahkan bagian ikan digunakan sebagai bumbu masak dengan digerus
dengan bagian yang tidak digunakan agar terlebih dahulu. Ketumbar dapat menimbulkan bau
mendapatkan fillet ikan. Perebusan yang berfungsi sedap dan rasa sedap yang gurih, komponen lain
untuk melunakkan daging ikan agar daging ikan dari ketumbar adalah 26% lemak, 17% protein,
mudah untuk suwir-suwir. Penyuwiran atau 10% pati, dan 20% gula (Purnomo, 1997). Bawang
dipotong (peremahan daging) hal ini dilakukan merah berfungsi sebagai pemberi aroma pada
untuk reduksi ukuran sehingga diperoleh tekstur makanan (Winarno, 1994). Bawang putih
abon yang halus berserat. Pencampuran bumbu mengandung zat hara belerang, besi, kalsium,
dilakukan dengan penmbahan santan berfungsi fosfat disamping lemak, protein, dan karbohidrat
untuk mencampurkan abon dengan bumbu (Purnomo, 1997). Asam dikenal sebagai
 Food Processing Technology Laboratory Report, Modul 5, No.1, 2018
dagingbuah dari tanaman Tamaricus indica linn di
daerah tropis. Asam dapat menurunkan pH
makanan sehingga dapat menghambat pertumbuhan
bakteri pembusuk, disamping mengurangi rasa
manis, menambah rasa, memperbaiki tekstur, dan
sebagai bahan pengawet (Purnomo, 1997).
Lengkuas atau laos mengandung minyak
atsiri galangol berwarna kuning dan bersifat larut
dalam alkohol dan tidak larut dalam air.
Galangol menyebabkan rasa pedas pada laos
(Farrel, 1985 dalam Marliyati, 1995). Daun salam
memberi aroma yang khas pada hati sapi, ikan, sup,
dan lain-lain. Minyak atsiri daun salam digunakan
untuk pengharum sabun, lilin, dan minuman non
alkohol (Farrel, 1985 dalam Marliyati, 1995) .
Faktor-faktor yang mempengaruhi standar
mutu abon antara lain :
a. Kadar air, berpengaruh terhadap daya simpan
dan keawetan abon.
b. Kadar abu, menurunkan derajat penerimaan dari
konsumen.
c. Kadar protein, sebagai petunjuk beberapa
jumlah daging/ikan yang digunakan untuk abon.
d. Kadar lemak, berhubungan dengan bahan baku
yang digunakan, ada tidaknya menggunakan
minyak goreng dalam penggorengan (Ade,
2012)
Abon ikan yang bermutu baik adalah abon
ikan yang terbuat dari ikan yang baik. Ikan yang
baik adalah ikan yang masih segar. Ikan segar
adalah ikan yang memiliki sifat sama dengan ikan
yang masih hidup baik rupa, bau, aroma, rasa dan
tekstur. Jenis ikan yang dijadikan sebagai bahan
dasar dalam pembuatan abon belum selektif bahkan
dari semua jenis ikan air tawar dan air laut dapat
diolah. Akan tetapi akan lebih baik jika dipilih
ikan yang memiliki serat kasar dan tidak
mengandung banyak duri. Kadar protein abon
dapat digunakan sebagai petunjuk berapa jumlah
daging yang digunakan. Kadar protein abon rendah
di bawah 15% menunjukkan kemungkinan
penggunaan daging yang sedikit atau kurang dari
semestinya atau mengganti bahan lain seperti nagka
dan keluwih (Departemen Perindustrian, 1995).
Menurut SNI 01-3703-1995, Abon adalah
suatu jenis makanan kering berbentuk khas, dibuat
dari daging, direbus, disayat-sayat, dibumbui,
digoreng, dan dipres. Abon sebenarnya merupakan
proses penggorengan pada bahan jika terlalu
lama akan dihasilkan tekstur yang keras dan sifat
organoleptik yang kurang baik.
3. Kesimpulan
Berdasarkan hasil pengamatan pada pada
pembuatan abon ikan dengan basis 200 gram
didapatkan berat produk sebanyak 75 gram (37,5%)
dengan sifat organoleptik yang meliputi warna
kuning, rasa asin, aroma khas ikan, tekstur berserat,
dan kenampakan menarik.
produk daging awet yang sudah lama dikenal
masyarakat. Pada umumnya daging yang
digunakan dalam pembuatan abon yaitu daging sapi
atau kerbau (Suryani et al, 2007).
Reaksi Pencoklatan terjadi dalam proses
pengolahan beberapa produk makanan. Reaksi ini
akan mengahasilkan warna cokelat yang
dikehndaki dalam bebrapa pengolahan produk
makanan seperti dalam pembuatan abon. Tetapi
apabila kecepatan dan pola reaksi ini tidak
dikendalikan dan dibatasi dapat menyebabkan
penurunan mutu produk. Penurunan mutu ini
disebabkan karena terjadinya interaksi zat-zat
dalam bahan makanan tersebut, sehingga akan
menyebabkan perubahan flavor dan kenampakan
produk menjadi kurang disukai.
Proses pengorengan abon melalui proses
pengorengan. Selama proses pengorengan terjadi
perubahan-perubahan fisikokimiawi baik pada
bahan pangan yang digoreng maupun minyak
gorengnya. Suhu pengorengan yang lebih tinggi
dari pada suhu normal (168-196ºC) maka akan
menyebabkan degradasi minyak goring yang
berlangsung dengan cepat (antara lain penurunan
titik asap). Proses pengorengan pada suhu tinggi
dapat mempercepat proses oksidasi. Lemak pada
daging dan pada abon sapi dapat menyebakan
terjadinya oksidasi hasil pemecahan ikatan rangkap
dari asam lemak tidak jenuh adalah asam lemak
bebas yang merupakan sumber bau tengik. Adanya
antioksidan dalam lemak seperti vitamin E dapat
mengurangi kecepataan oksidasi lemak, tetapi
dengan adanya peroksidan seperti logam berat,
klorofil dan enzim lipoksidasi lemak akan
dipercepat.
Jika dibandingkan dengan SNI No. 3743-1995
(Lampiran 1), abon yang dibuat di laboratorium
sesuai dengan sebagian syarat mutu yang telampir
dalam SNI tersebut diantaranya abon yang dibuat
di laboratorium memiliki rasa, warna, aroma dan
kenampakan yang normal
Critical Control Point (CCP) pada proses
pembuatan abon adalah pada saat proses
pemasakan dimana jika bahan terlalu lama
dilakukan pemasakan maka akan dihasilkan tekstur
daging yang rapuh sedangkan jika belum matang
maka akan sulit dilakukan proses daging di suwir.
4. Saran
Sebaiknya para praktikan lebih memahami
prosedur percobaan sehingga tidak terjadi
kesalahan pada saat melakukan percobaan. Selain
itu, dalam mengerjakan setiap proses pengolahan,
para praktikan memperhatikan kebersihan bahan
dan alat yang digunakan.
Daftar Pustaka
1. Ade. 2012. Abon. standarmutuabon.blogspot
.com [Diakses: 4 Mei 2018]
 Food Processing Technology Laboratory Report, Modul 5, No.1, 2018

2. Marliyati, S. A. 1995. Pengaruh Pengeringan

Terhadap Kadar Senyawa Antinutrisi yang
Mempengaruhi Ketersediaan Zat Besi Serta
Forifikasi Zat Besi pada Rempah-rempah.
Tesis. Program Pasca Sarjana. Institut Pertanian
Bogor, Bogor.
3. Poulane, E. J., M.H. Rusunen and J. I.
Vainionpaa.2001. Combined effects of NaCl
and raw meat pH on water-holding in cooked
sausage with and without added phosphate.
Jurnal of Meat Science 58: 1-7.
4. Purnomo. 1997. Studi Tentang Stabilitas
Protein Daging Kering dan Dendeng Selama
Penyimpanan. Laporan Penelitian. Fakultas
Peternakan. Universitas Brawijaya, Malang.
5. Suryani, A. 2007. Membuat Aneka Abon.
Penebar Swadaya. Jakarta
6. SNI 1992.
7. Usmiati , S, dan A. priyanti. 2008. Sifat
fisikokimia dan palatabilitas bakso daging
kerbau. Jurnal Penelitian dan Pengembangan
Pascapanen Pertanian, Bogor.
8. Winarno, F. G., D. Fardiaz dan S. Fardiaz.
1994. Pengantar Teknologi Pangan. Penerbit
PT. Gramedia, Jakarta
 Food Processing Technology Laboratory Report, Modul 5, No.1, 2018

LAMPIRAN
Lampiran 1. Perhitungan Formulasi

Wbahan =

Ikan = x 200 = 88,9 gram

Sukrosa = x 200 = 47 gram

Bawang merah = x 200 = 8,64 gram

Bawang putih = x 200 = 4,8 gram

Lengkuas = x 200 = 10 gram

Air asam jawa = x 200 = 6 gram

Kunyit = x 200 = 0,94 gram

Jahe = x 200 = 0,94 gram

Ketumbar bubuk = x 200 = 4,8 gram

Merica = x 200 = 4,18 gram

Sereh = x 200 = 4,8 gram

Garam = x 200 = 9,6 gram

Daun Jeruk = x 200 = 2,4 gram

Santan = x 200 = 16 gram

 Food Processing Technology Laboratory Report, Modul 5, No.1, 2018

Lampiran 2. Tabel SNI Abon Ikan (SNI 7690.1:2013)

 Food Processing Technology Laboratory Report, Modul 5, No.1, 2018

Lampiran 3. Dokumentasi Proses Pembuatan Abon Ikan

Penimbangan dan Perebusan daging Penggilingan Penyuwiran/

persiapan bahan-bahan ikan bumbu pemotongan

Penimbangan Penirisan Penggorengan Pencampuran dan

pemasakan

Abon Ikan
 Food Processing Technology Laboratory Report, Modul 5, No.1, 2018

Lampiran 4. Tugas Diskusi

1. Konsep pengawetan apa yang ada dalam produk tersebut ?

Jawab:
Konsep pengawetannya adalah dengan pengurangan kadar air dan juga penambahan gula sebagai
penghambat ketengikan dan penurun aktivitas air aw. Penggorengan dimaksudkan untuk mengurangi kadar
air, dimana dalam penggorengan sebagian air yang terdapat dalam bahan akan menguap akibat penetrasi
minyak panas. Kandungan gula yang tinggi dapat berperan sebagai penghambat proses oksidasi dan
ketengikan, salain itu penambahan gula kedalam bahan pangan dalam konsentrasi yang tinggi akan
menurunkan kadar air yang tersedia untuk pertumbuhan miroorganosme dan aktivitas air (aw) dari bahan
pangan

2. Bagaimana cara alternatif yang dapat memperbaiki penampilan dan kualitas produk yang
dihasilkan ?
Jawab:
Bahan baku untuk abon dipilih yang mutunya baik agar produksi yang dihasilkan bermutu baik. Kondisi
bahan harus dipilih yang masih segar. Misalnya, ikan yang masih segar matanya belum memerah, kulitnya
mengkilat, insangnya berwarna merah segar, dan bila ditekan dagingnya tidak lunak
Food Processing Technology Laboratory Report, Modul 5, No.1, 2018