PERCOBAAN KE- 7

Judul : PENETAPAN BILANGAN ASAM

Tujuan : Mengetahui Kadar Lemak pada Minyak
Hari/Tanggal : Rabu, 4 Juli 2018
Tempat : Laboratorium Kimia Stikes Husada Borneo

I. Dasar Teori
Lemak dan minyak merupakan yang termasuk dalam
golongan lipid lemak merupakan penghasil energi terbesar. Dalam
setiap 1gram lemak yang dioksidasi akan menghasilkan kurang
lebih 9,3 kalori. Fungsi lemak yang lain adalah sebagai pelarut
vitamin, pelindung alat-alat tubuh, penahan rasa lapar karena
lemak membutuhkan waktu yang lama untuk dicerna dan sebagai
penyedap makanan. Seperti halnya karbohidrat lemak tersusun
atas unsur karbon C, hidrogen (H), oksigen (O) dan kadangkala
ditambah fosfor (P) serta nitrogen (N). Tidak seperti karbohidrat
dan protein, lemak tidak larut dalam air tetapi larut dalam pelarut
organik (Girinda, 1986).
Menurut Lehninger (1982), lemak merupakan bagian dari
lipid yang mengandung asam lemak jenuh bersifat padat. Lemak
dapat larut dalam pelarut tersebut karena lemak mempunyai
polaritas yang sama dengan pelarut. Lemak merupakan salah satu
sumber utama energi dan mengandung lemak esensial.
Asam lemak juga dapat dibedakan berdasarkan ikatan atom
C penyusunnya. Berdasarkan ikatan atom C penyusunnya pada
asam lemaknya terdapat asam lemak jenuh dan asam lemak tidak
jenuh. Didalam tubuh lemak mengalami metabolisme. Lemak akan
dihidrolisis menjadi asam lemak dan gliserol dengan bantuan
enzim lipase. Jika dipecah (hidrolisis) lemak akan menghasilkan 3
molekul dan satu molekul gliserol, sehingga lemak juga dikenal
sebagai trigliserida (purnomo, 2003).
 Minyak merupakan salah satu zat makanan yang penting
bagi kebutuhan tubuh manusia. Selain itu minyak juga merupakan
sumber energi dimana satu gram minyak dapat menghasilkan 9
kkal (Winarno, 2002).
Minyak goreng berfungsi sebagai pengantar panas,
penambah rasa gurih, dan penambah nilai kalori bahan pangan.
Mutu minyak goreng ditentukan oleh titik asapnya yaitu suhu
pemanasan minyak sampai terbentuk akrolein yang tidak
diinginkan dan dapat menimbulkan rasa gatal pada tenggorokan.
Hidrasi gliserol akan membentuk aldehida tidak jenuh atau akrolein
tersebut. Makin tinggi titik asap makin baik minyak goreng itu. Titik
asap suatu minyak goreng tergantung dari kadar gliserol bebas.
Minyak yang telah digunakan untuk menggoreng titik asapnya akan
turun, karena telah terjadi hidrolisis molekul lemak. Karena itu
untuk menekan terjadinya hidrolisis, pemanasan minyak sebaiknya
dilakukan pada suhu yang tidak terlalu tinggi (suhu penggorengan
1770C - 2210C). Minyak dan lemak yang dapat dimakan (edible
fat), dihasilkan oleh alam yang dapat bersumber dari bahan nabati
atau hewani. Dalam tanaman atau hewan, minyak berfungsi
sebagai sumber cadangan energi (Winarno, 2002).
Bilangan asam menunjukkan banyaknya asam lemak bebas
dalam minyak dan dinyatakan dengan mg basa per 1 gram minyak.
Bilangan asam juga merupakan parameter penting dalam
penentuan kualitas minyak. Bilangan ini menunjukkan banyaknya
asam lemak bebas yang ada dalam minyak akibat terjadi reaksi
hidrolisis pada minyak terutama pada saat pengolahan. Asam
lemak merupakan struktur kerangka dasar untuk kebanyakan
bahan lipid (Agoes, 2008).
Bilangan asam dinyatakan sebagai jumlah milligram KOH
0,1 N yang digunakan untuk menetralkan asam lemak bebas yang
terdapat dalam satu gram minyak atau lemak (Ketaren, 2002).
 Angka asam besar menunjukan asam lemak bebas yang
besar yang berasal dari hidrolisis minyak atupun karena proses
pengolahan yang kurang baik. Makin tinggi angka asam makin
rendah kualitasnya. Sedangkan dengan metode Mojonnier, hasil
ekstraksi kemudian diuapkan pelarutnya dan dikeringkan dalam
oven sampai diperoleh berat konstan, berat residu dinyatakan
sebagai berat lemak atau minyak dalam bahan, Minyak yang
disusun oleh asam lemak berantai C pendek berarti mempunyai
berat molekul relatif kecil (Andry, 2008).
Bilangan asam yang besar menunjukkan asam lemak bebas
yang besar pula, yang berasal dari hidrolisa minyak atau lemak,
ataupun karena proses pengolahan yang kurang baik. Makin tinggi
bilangan asam, maka makin rendah kualitasnya (Sudarmadji,
2003).
II. Alat dan Bahan
Alat yang digunakan :
1. Gelas kimia 25 ml
2. Pipet tetes
3. Hotplate
4. Erlenmayer
5. Penangas air
6. Buret
7. Statif dan Klem
Bahan yang diperlukan :
1. Sampel minyak
2. Alkohol 95%
3. Indikator PP
4. KOH 0,1 N

III. Prosedur Kerja

1. Menimbang 1 gr sampel minyak, memasukkan kedalam
erlenmayer.
 2. Menambahkan alcohol 95% netral 10ml.
3. Memanaskan sampel hingga mendidih dipenangas air
sambil diaduk
4. Menambahkan 2 tetes indicator PP, titrasi dengan KOH
0,1N sampai berwarna merah muda konstan selama 10
detik.
5. Mencatat volume titrasi

IV. Hasil Pengamatan

No Perlakuan Hasil pembahasan

1 Menimbang 1 gr minyak dalam Menimbang 1 gr sampel minyak dalam
erlenmeyer erlenmeyer.
2 Menambahkan alkohol 95% Penambahan alkohol 95% netral 10 mL
netral 10 mL terbentuk 2 lapsan minyak bagian bawah
berwarna kuning dan alkohol 95% netral
berwarna putih atas ,lapisan tersebut
tidak menyatu.
3 Memanaskan sampel mendidih di Lapisan menjadi 1 lapis berwarna putih
penangas air sambil mengaduk keruh
4 Menambahkan 2 tetes indikator Menambahkan 2 tetes indikator PP tidak
PP,titrasi dengan KOH 0,1 N terjadi perubahan , titrasi dengan KOH
sampai merah muda konstan 0,1 N perubahan terjadi setelah dititrasi
selama 10 detik dan didiamkan selama 10 detik dan
warna berubah menjadi merah muda
5 Mencatat volume titrasi Volume akhir titrasi yang digunakan yaitu
sebanyak 0,3 ml atau 3 tetes.

V. Analisis Data

Lemak dan minyak merupakan senyawa trigliserida atau triester

gliserol.kedua senyawa ini tidak larut dalam air tetapi larut dalam
pelarut organik non polar atau semi polar.lemak dan minyak
merupakan salah satu bagian dari lipida.perbedaan antara suatu
lemak dan suatu minyak yaitu pada temperatur kadar lemak berbentuk
padat dan minyak bersifat cair. Sebagian besar gliserida pada hewan
adalah berupa lemak .karena itulah,biasa terdengar ungkapan lemak
hewani atau minyak nabati.

Pada percobaan ini,akan ditentukan bilangan asam dari suatu

minyak.dimana pada percobaan ini,sampel minyak yang digunakan
adalah minyak rose brand. Bilangan asam adalah jumlah miligram
KOH yang dibutuhkan untuk menetralkan asam lemak dalam 1 gram
lemak/minyak.bilangan asam dapat dicari dengan menggunakan
rumus :

Bilangan asam =M1 × V1 = M2 × V2

Penentuan bilangan asam dipergunakan untuk mengukur jumlah

asam lemak bebas yang terdapat dalam lemak.semakin besar angka
ini berarti kandungan asam lemak bebas semakin tinggi,sementara
asam lemak bebas yang terkandung dalam sampel dapat berasal dari
proses hidrolisis ataupun karena proses pengolahan yang kurang
baik.karena proses hidrolisis dapat berlangsung dengan penambahan
asam dan dibantu oleh panas.

Mula-mula 1 gr sampel minyak ditambahkan 10 mL alkohol 95%

netral .alkohol mampu menarik air yang melingkupi molekul- molekul
minyak sehingga terjadi pemisahan fase minyak dengan air (frazier
dan westhoff 1978).sehingga setelah penambahan alkohol pada
minyak,akan terbentuk 2 lapisan yaitu minyak bagian bawah berwarna
kuning dan alkohol 95% netral berwarna putih atas ,lapisan tersebut
tidak menyatu.kemudian setelah didihkan Lapisan menjadi 1 lapis
berwarna putih keruh.tujuan dari pemanasan ini adalah untuk
mempermudah pelarutan sampel minyak pada alkohol.untuk sampel
minyak rose brand terbentuk larutan berwarna putih keruh.larutan
 kemudian didinginkan dan ditambahkan dengan indikator PP dan
dititrasi dengan KOH 0,1 N hingga berubah warna menjadi merah
muda (titik akhir titrasi). Penambahan indikator PP bertujuan untuk
menandai kapan titik akhir atau titik ekivalen titrasi terjadi.indikator PP
pada larutan yang asam akan berwarna bening atau tidak berwarnma
dan jika larutan sudah basa atau mendekati basa,larutan akan menjadi
merah muda. volume KOH yang diperlukan 0,3 mL.

Berdasarkan hasil perhitungan,diperoleh bilangan asam dari

minyak rose brand sebesar 3% .dapat kita lihat bahwa nilai asam dari
minyak rose brand memiliki kandungan asam cukup tinggi dilihat dari
standar maksimal jumlah bilangan asam yaitu maks. 0,6 mgKOH/g
(SNI-3741-2013), lebih tingginya bilangan asam pada minyak ini
disebabkan oleh karena minyak sering dipakai pemanasan secara
berulang ,selama pemanasan minyak goreng mengalami perubahan
fisik dan kimia dikarenakan terjadinya reaksi oksidasi minyak dan
degradasi asam lemak .

Selama proses penggorengan terjadi kosentrasi FFA (kandungan

asam lemak bebas) dalam minyak akibat terjadinya reaksi oksidasi
dan hidrolisa minyak selama proses penggorengan.sebagian asam
lemak bebas yang terbentuk selama penggorengan akan berubah
menjadi senyawa lain selama penggorengan berlangsung. selama
asam lemak bebas yang terbentuk lebih banyak dari pada asam lemak
bebas yang terurai atau menjadi senyawa lain,maka kandungan asam
lemak bebas akan naik .akan tetapi bila jumlah asam lemak bebas
yang berubah menjadi senyawa lain lebih banyak dari pada asam
lemak bebas yang terbentuk,maka kandungan asam lemak bebas
minyak akan menurun.

VI. Kesimpulan
Hasil dari parktikum yang dilakukan untuk mengetahui bilangan
asam pada sampel yaitu minyak goreng merk rose brand didapatkan
 hasil yaitu sebesar 3% yang menandakan bahwa minyak goreng merk
rose brand memiliki kandungan asam yang cukup tinggi.

Daftar Pustaka

Agoes, G., 2008, Pengembangan Sediaan Farmasi Edisi Revisi dan Perluasan,
Penerbit ITB, Bandung

Andry, 2008, Teknologi Lemak Dan Minyak, http://www.pdf-search-engine.com

Ketaren, S., 2002, Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan Cetakan Pertama,
UI-Press, Jakarta
Girindra,A. 1986. Biokimia I. Gramedia. Jakarta.

Lehninger AL. 1982. Dasar-Dasar Biokimia Jilid I. Jakarta: Maggy Thenawijaya,

penerjemah Erlangga. Terjemahan dari: Principles of Biochemistry.
Purnomo. 2002. Struktur Komposisi Gizi. Fakultas Biolog Gadjahmada.
Yogyakarta.
Sudarmadji, S., 2003, Analisa Bahan Makanan dan Pertanian, Penerbit Liberty,
Yogyakarta
Winarno, F., G., 2002, Kimia Pangan dan Gizi, Gramedia Pustaka Utama,
Jakarta
Lampiran Perhitungan

Diketahui :

Volume sampel = 1 gram

Molar KOH = 0,1N
Volume akhir titrasi = 0,3 ml
M1 × V1 = M2 × V2
M1 × 1gr = 0,1N × 0,3 ml
0,03
M1 = = 0,03
1
% = 0,03 × 100 = 3%