BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil Praktikum

A. Gambar

Cookies Standar Cookies Kacang Merah

Uji Organoleptik Cookies Kacang Merah dan Cookies Standar

Parameter Es Krim (Control) Es Krim Modifikasi

Warna

Aroma

Tekstur

Rasa

343
B. Hasil Pengamatan

1. Warna
Grafik 1.1 tingkat kesukaan panelis terhadap warna Cookies Standar

Grafik 1.2 tingkat kesukaan panelis terhadap warna cookies modifikasi

344
2. Aroma
Grafik 2.1 tingkat kesukaan panelis terhadap aroma Cookies Standar

Grafik 2.2 tingkat kesukaan panelis terhadap aroma kue bangkit modifikasi

345
3. Tekstur
Grafik 3.1 tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur Cookies Standar

Grafik 3.2 tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur kue bangkit modifikasi

346
4. Rasa
Grafik 4.1 tingkat kesukaan panelis terhadap rasa Cookies Standar

Grafik 4.2 tingkat kesukaan panelis terhadap rasa kue bangkit modifikasi

4.2 Pembahasan

Kue bangkit adalah jenis kukis (kue kering) yang memiliki tekstur halus,

renyah dan mudah rapuh, berukuran kecil-kecil serta memiliki rasa manis yang

menjadi salah satu daya tarik bagi para penikmatnya baik orang dewasa maupun

anak-anak. Kue bangkit merupakan kue tradisional khas masyarakat Melayu yang

dapat dijumpai di Sumatra khususnya provinsi Riau.

347
 Bahan dasar kue bangkit dengan menggunakan 100% pati sagu akan

menghasilkan produk yang mengandung karbohidrat tinggi tetapi rendah akan

kandungan gizi lainnya dan memiliki tekstur yang rapuh. Pati sagu mengandung

355 kkal dan 94 g karbohidrat dalam setiap 100 g (Auliah, 2012).

1. Warma

Berdasarkan grafik 1.1 dan grafik 1.2, didapatkan penjabaran sebagai berikut.

Statistics

warna
warna standar pengembangan

N Valid 25 25

Missing 0 0

Percentiles 25 3,00 2,00

50 4,00 3,00

75 4,00 4,00

Frekuensi Tingkat Kesukaan warna kue bangkit

warna standar

Cumulative
Frequency Percent Valid Percent Percent

Valid sangat tidak suka 1 4,0 4,0 4,0

agak tidak suka 2 8,0 8,0 12,0

Suka 9 36,0 36,0 48,0

agak suka 8 32,0 32,0 80,0

sangat suka 5 20,0 20,0 100,0

Total 25 100,0 100,0

348
 warna pengembangan

Cumulative
Frequency Percent Valid Percent Percent

Valid sangat tidak suka 1 4,0 4,0 4,0

agak tidak suka 6 24,0 24,0 28,0

Suka 7 28,0 28,0 56,0

agak suka 10 40,0 40,0 96,0

sangat suka 1 4,0 4,0 100,0

Total 25 100,0 100,0

Warna merupakan kenampakan pertama yang sangat mempengaruhi konsumen

untuk memilih suatu produk. Fungsi dari warna pada suatu makanan sangatlah

penting, karena dapat mempengaruhi selera konsumen dan dapat membangkitkan

selera makan.

Dilihat dari kedua kode tersebut yang memiliki warna kuning keemasan

pada butter cookies kacang merah substitusi adalah kode 819 dan kode 847.

Warna kuning keemasan pada butter cookies dipengaruhi oleh jumlah gula dan

persentase penggunaan tepung kacang merah yang digunakan. Penggunaan

jumlah gula dapat mempengaruhi warna dari produk, karena gula mengalami

proses karamelisasi sehingga mempengaruhi warna butter cookies yang

dihasilkan serta penggunaan tepung kacang merah yang semakin banyak

menyebabkan warna butter cookies yang dihasilkan akan semakin gelap

(Bogasari,2006).

Dari hasil praktikum pengembangan resep, diketahui bahwa daya terima

terhadap Cookies Kacang Merah dari segi warna adalah 7 orang suka, 10 orang

349
 agak suka, 1 orang sangat suka, 6 orang agak tidak suka, dan 1 orang sangat tidak

suka.. Sedangkan pada Cookies Standar, 1 orang sangat tidak suka, 2 orang agak

tidak suka, 9 orang suka, 8 orang agak suka dan 5 orang sangat suka.

Selanjutnya, hasil kuesioner panelis di atas diuji statistik untuk menentukan

daya terima panelis terhadap kedua produk dari segi warna.

Uji Friedman Terhadap Warna cookies

Ranks Test Statisticsa

Mean Rank N 25

warna standar 1,64 Chi-Square 2,882

warna pengembangan 1,36 df 1

Asymp. Sig. ,090

Hipotesis

Ho : Tingkat kesukaan Cookies Standar dengan Cookies Kacang Merah

terhadap warna cookies yaitu sama.

Ha : Tingkat kesukaan Cookies Standar dengan Cookies Kacang Merah

terhadap warna cookies yaitu berbeda.

Pengambilan keputusan berdasarkan probabilitas

Probabilitas > 0.05, maka Ho diterima

Probabilitas < 0.05, maka Ho ditolak

350
 Kesimpulan

Dari kolom Asymp. Sig. Adalah sebesar 0.090 yang berarti lebih besar

dari α (0.05). Maka Ho diterima atau Tingkat kesukaan Cookies Standar

dengan Cookies Kacang Merah terhadap warna kue bangkit yaitu sama.

2. Aroma

Berdasarkan grafik 2.1 dan grafik 2.2, didapatkan penjabaran sebagai berikut.

Statistics

aroma
aroma standar pengembangan

N Valid 25 25

Missing 0 0

Percentiles 25 3,00 3,00

50 4,00 3,00

75 4,50 4,00

Frekuensi Tingkat Kesukaan aroma kue bangkit

aroma standar

Cumulative
Frequency Percent Valid Percent Percent

Valid sangat tidak suka 1 4,0 4,0 4,0

agak tidak suka 2 8,0 8,0 12,0

Suka 8 32,0 32,0 44,0

agak suka 8 32,0 32,0 76,0

sangat suka 6 24,0 24,0 100,0

Total 25 100,0 100,0

351
 aroma pengembangan

Cumulative
Frequency Percent Valid Percent Percent

Valid sangat tidak suka 1 4,0 4,0 4,0

agak tidak suka 2 8,0 8,0 12,0

Suka 14 56,0 56,0 68,0

agak suka 6 24,0 24,0 92,0

sangat suka 2 8,0 8,0 100,0

Total 25 100,0 100,0

Aroma dapat didefinisikan sebagai sesuatu yang dapat diamati dengan

indera pembau. Didalam industri pangan pengujian terhadap bau dianggap

penting karena dengan cepat dapat memberikan hasil penilaian terhadap produk

tentang diterima atau tidaknya produk tersebut (Bambang Kartika 1988 : 10).

Dari kedua kode tersebut yang memiliki aroma yang khas butter adalah

kode 847 . Adanya perbedaan aroma khas butter pada kode butter cookies

dipengaruhi oleh bahan utama yang digunakan sebagai bahan dasar dalam

proses pembuatan butter cookies yaitu kacang merah. Butter mempunyai aroma

yang khas sehingga semakin banyak penggunaan tepung kacang merah maka

aroma yang khas dari butter cookies akan semakin tidak nyata. Sebaliknya

semakin sedikit kacang merah yang digunakan maka aroma yang dihasilkan

semakin nyata. Hal ini dikarenakan kacang merah cenderung memiliki bau

langu.

Dari hasil praktikum pengembangan resep, diketahui bahwa daya terima

terhadap Cookies Kacang Merah dari segi aroma adalah 1 orang sangat tidak suka

352
 2 orang agak tidak suka, 8 orang suka, 8 orang agak suka, dan 6 orang sangat

suka.. Sedangkan pada Cookies Standar, 1 orang sangat tidak suka, 2 orang tidak

suka, 14 orang suka, 6 orang agak suka, dan 2 orang sangat suka.

Uji Friedman Terhadap Aroma cookies

Ranks Test Statisticsa

Mean Rank N 25

aroma standar 1,64 Chi-Square 3,267

aroma pengembangan 1,36 Df 1

Asymp. Sig. ,071

Hipotesis

Ho : Tingkat kesukaan Cookies Standar dengan Cookies Kacang Merah

terhadap aroma cookies yaitu sama.

Ha : Tingkat kesukaan Cookies Standar dengan Cookies Kacang Merah

terhadap aroma cookies yaitu berbeda.

Pengambilan keputusan berdasarkan probabilitas

Probabilitas > 0.05, maka Ho diterima

Probabilitas < 0.05, maka Ho ditolak

Kesimpulan

Dari kolom Asymp. Sig. Adalah sebesar 0.071 yang berarti lebih besar

dari α (0.05). Maka Ho diterima atau Tingkat kesukaan Cookies Standar

dengan Cookies Kacang Merah terhadap aroma kue bangkit yaitu sama.

353
 3. Tekstur

Berdasarkan grafik 3.1 dan grafik 3.2, didapatkan penjabaran sebagai berikut.

Statistics

rasa
rasa standar pengembangan

N Valid 25 25

Missing 0 0

Percentiles 25 3,00 3,00

50 4,00 3,00

75 5,00 4,00

Frekuensi Tingkat Kesukaan tekstur kue bangkit

rasa standar

Cumulative
Frequency Percent Valid Percent Percent

Valid sangat tidak suka 1 4,0 4,0 4,0

agak tidak suka 2 8,0 8,0 12,0

Suka 9 36,0 36,0 48,0

agak suka 2 8,0 8,0 56,0

sangat suka 11 44,0 44,0 100,0

Total 25 100,0 100,0

354
 rasa pengembangan

Cumulative
Frequency Percent Valid Percent Percent

Valid sangat tidak suka 1 4,0 4,0 4,0

agak tidak suka 4 16,0 16,0 20,0

Suka 11 44,0 44,0 64,0

agak suka 8 32,0 32,0 96,0

sangat suka 1 4,0 4,0 100,0

Total 25 100,0 100,0

Beberapa daerah seperti rongga mulut, bibir, tangan mempunyai kepekaan

yang tinggi terhadap perabaan. Sifat perabaan umumnya dikaitkan dengan 3 hal,

yaitu struktur, tekstur dan konsistensi. Tekstur merupakan sensasi tekanan yang

dapat diamati dengan mulut pada waktu digigit, dikunyah dan ditelan (Bambang

Kartika 1988 : 10). Tekstur yang baik dari butter cookies adalah berpori pori

kecil, halus, kering serta renyah.

Tekstur pada butter cookies tepung kacang merah substitusi tepung terigu

dipengaruhi oleh bahan-bahan yang digunakan, yaitu persentase penggunaan

kacang merah dan jumlah tepung terigu yang digunakan. Kacang merah memiliki

kandungan protein yang sedikit sehingga daya menyerap air rendah sama halnya

dengan tepung terigu protein rendah sehingga dapat menghasilkan butter cookies

yang renyah. Tepung maizena juga berfungsi sebagai bahan pembantu merenyah

dan jumlah gula yang terdapat pada butter cookies berpengaruh pada tekstur

dengan adanya proses karamelisasi.

355
 Dari hasil praktikum pengembangan resep, diketahui bahwa daya terima

terhadap Cookies Kacang Merah dari segi tekstur adalah 1 orang sangat tidak

suka, 4 orang agak tidak suka, 11 orang suka, 8 orang agak suka, dan 1 orang

sangat suka. Sedangkan pada Cookies Standar, 1 orang sangat tidak suka, 2

orang agak tidak suka, 6 orang suka, 8 orang agak suka dan 9 orang sangat

suka.

Selanjutnya, hasil kuesioner panelis diatas diuji statistik untuk menentukan

daya terima panelis terhadap kedua produk dari segi tekstur.

Uji Friedman Terhadap tekstur cookies

Ranks Test Statisticsa

Mean Rank N 25

rasa standar 1,70 Chi-Square 5,556

rasa pengembangan 1,30 df 1

Asymp. Sig. ,018

Hipotesis

Ho : Tingkat kesukaan Cookies Standar dengan Cookies Kacang Merah

terhadap tekstur cookies yaitu sama.

Ha : Tingkat kesukaan Cookies Standar dengan Cookies Kacang Merah

terhadap tekstur cookies yaitu berbeda.

Pengambilan keputusan berdasarkan probabilitas

Probabilitas > 0.05, maka Ho diterima

Probabilitas < 0.05, maka Ho ditolak

356
 Kesimpulan

Dari kolom Asymp. Sig. Adalah sebesar 0.018 yang berarti lebih kecil

dari α (0.05). Maka Ho ditolak atau Tingkat kesukaan Cookies Standar dengan

Cookies Kacang Merah terhadap tekstur cookies yaitu berbeda.

Karena tingkat kesukaan Cookies Standar dengan Cookies Kacang

Merah terhadap tekstur cookies yaitu berbeda, maka harus dilakukan lagi uji

berikutnya yaitu untuk mengetahui daya terima produk

Uji Mann-Whitney Terhadap daya terima tekstur cookies

Ranks

Kelompok N Mean Rank Sum of Ranks

Dayaterimarasa produk standar 25 29,42 735,50

modifikasi resep 25 21,58 539,50

Total 50

Test Statisticsa

dayaterimarasa

Mann-Whitney U 214,500

Wilcoxon W 539,500

/Z -1,990

Asymp. Sig. (2-tailed) ,047

Hipotesis

Ho : Tidak ada perbedaan tekstur antara sampel pada cookies kacang

merah dan cookies standar terhadap terhadap daya terima panelis.

357
 Ha : Ada perbedaan tekstur antara sampel pada cookies kacang merah dan

cookies standar terhadap terhadap daya terima panelis.

Pengambilan keputusan berdasarkan probabilitas

Probabilitas > 0.05, maka Ho diterima

Probabilitas < 0.05, maka Ho ditolak

Kesimpulan

Dari kolom Asymp. Sig. Adalah sebesar 0.047 yang berarti lebih

kecil dari α (0.05). Maka Ho ditolak atau ada perbedaan tekstur antara

sampel pada cookies kacang merah dan cookies standar terhadap terhadap

daya terima panelis.

4. Rasa

Berdasarkan grafik 4.1 dan grafik 4.2, didapatkan penjabaran sebagai berikut.

Statistics

rasa
rasa standar pengembangan

N Valid 25 25

Missing 0 0

Percentiles 25 3,00 3,00

50 4,00 3,00

75 5,00 4,00

358
 Frekuensi Tingkat Kesukaan rasa kue bangkit

rasa standar

Cumulative
Frequency Percent Valid Percent Percent

Valid sangat tidak suka 1 4,0 4,0 4,0

agak tidak suka 2 8,0 8,0 12,0

Suka 9 36,0 36,0 48,0

agak suka 2 8,0 8,0 56,0

sangat suka 11 44,0 44,0 100,0

Total 25 100,0 100,0

rasa pengembangan

Cumulative
Frequency Percent Valid Percent Percent

Valid sangat tidak suka 1 4,0 4,0 4,0

agak tidak suka 4 16,0 16,0 20,0

Suka 11 44,0 44,0 64,0

agak suka 8 32,0 32,0 96,0

sangat suka 1 4,0 4,0 100,0

Total 25 100,0 100,0

Rasa pada suatu makanan dipengaruhi oleh bahan dasar yang digunakan.

Rasa juga mempengaruhi kegemaran masyarakat pada suatu makanan karena

masyarakat dapat menilai apakah makanan tersebut enak atau tidak melalui

panca pengecap yaitu lidah.

359
 Dari kedua kode yang memiliki rasa manis ideal adalah butter cookies

standar adalah kode 847. Rasa manis ideal pada butter cookies standar

dipengaruhi oleh jumlah gula dan jumlah penggunaan tepung. Semakin

banyak penggunaan kacang merah akan mengurangi tingkat kemanisan pada

butter cookies hal ini disebabkan karena kacang merah memiliki rasa yang

cenderung hambar sehingga meningkatkan rasa gurih kacang merah pada

butter cookies. Ini dapat dilihat dari hasil rata-rata setiap kode pada uji

inderawi indikator rasa.

Dari hasil praktikum pengembangan resep, diketahui bahwa daya terima

terhadap Cookies Kacang Merah dari segi rasa adalah 3 orang tidak suka, 12

orang suka, 5 orang agak suka, dan 5 orang sangat suka. Dari data tersebut

diketahui bahwa sebanyak 12 orang menyukai produk Cookies Kacang Merah

kami. Sedangkan pada Cookies Standar, 10 orang suka, 8 orang agak suka, dan 7

orang sangat suka. Dari data tersebut diketahui bahwa sebagian besar panelis

menyukai produk kue bangkit kami. Rasa yang dihasilkan dari kue ini adalah

rasa manis.

Selanjutnya, hasil kuesioner panelis di atas diuji statistik untuk menentukan

daya terima panelis terhadap kedua produk dari segi rasa.

360
 Uji Friedman Terhadap rasa cookies

Ranks Test Statisticsa

Mean Rank N 25

rasa standar 1,70 Chi-Square 5,556

rasa pengembangan 1,30 df 1

Asymp. Sig. ,018

Hipotesis

Ho : Tingkat kesukaan Cookies Standar dengan Cookies Kacang Merah

terhadap rasa cookies yaitu sama.

Ha : Tingkat kesukaan Cookies Standar dengan Cookies Kacang Merah

terhadap rasa cookies yaitu berbeda.

Pengambilan keputusan berdasarkan probabilitas

Probabilitas > 0.05, maka Ho diterima

Probabilitas < 0.05, maka Ho ditolak

Kesimpulan

Dari kolom Asymp. Sig. Adalah sebesar 0.317 yang berarti lebih besar

dari α (0.05). Maka Ho diterima atau Tingkat kesukaan Cookies Standar

dengan Cookies Kacang Merah terhadap rasa kue bangkit yaitu sama.

361
 Karena tingkat kesukaan Cookies Standar dengan Cookies Kacang

Merah terhadap rasa cookies yaitu berbeda, maka harus dilakukan lagi uji

berikutnya yaitu untuk mengetahui daya terima produk

Uji Mann-Whitney Terhadap daya terima tekstur cookies

Ranks

kelompok N Mean Rank Sum of Ranks

dayaterimatekstur produk standar 25 31,84 796,00

modifikasi resep 25 19,16 479,00

Total 50

Test Statisticsa

dayaterimatekst
ur

Mann-Whitney U 154,000

Wilcoxon W 479,000

Z -3,188

Asymp. Sig. (2-tailed) ,001

Hipotesis

Ho : Tidak ada perbedaan rasa antara sampel pada cookies kacang merah

dan cookies standar terhadap terhadap daya terima panelis.

Ha : Ada perbedaan rasa antara sampel pada cookies kacang merah dan

cookies standar terhadap terhadap daya terima panelis.

362
Pengambilan keputusan berdasarkan probabilitas

Probabilitas > 0.05, maka Ho diterima

Probabilitas < 0.05, maka Ho ditolak

Kesimpulan

Dari kolom Asymp. Sig. Adalah sebesar 0.001 yang berarti lebih

kecil dari α (0.05). Maka Ho ditolak atau ada perbedaan rasa antara sampel

pada cookies kacang merah dan cookies standar terhadap terhadap daya

terima panelis.

363