Jadi sederhananya begini, dalam paket menu Ala Carte memiliki ciri khusus yaitu Price Per

Dish atau setiap menu yang Anda pesan terdapat harga pada masing-masing menu yang Anda
pesan tersebut. Selain itu juga memiliki ciri lain yaitu makanan akan dimasak terlebih dahulu
setelah dipesan serta tidak memerlukan menu komplit.

Sedangkan untuk porsi makanannya sendiri terbilang cukup besar untuk ukuran makan satu
orang dan dalam hal alat penyajiannya juga menjadi lebih praktis karena tidak banyak menu
yang disajikan.

1. The head chef / Chef de cuisine / Executive Chef

Pada urutan teratas kita akan menemui sang Chef de cuisine atau sang kepala
dapur.Kepala dapur adalah salah satu jabatan terpenting dari struktur organisasi dapur.
Tugas pokok dari kepala dapur ini lebih banyak pada tugas-tugas administrasi, seperti
mengecek daftar pesanan barang ke gudang, mengetik menu dan mengatur dan
mengawasi seluruh tugas-tugas kitchen, khususnya dalam proses pengadaan dan
pengolahan makanan sesuai dengan standart yang telah ditetapkan termasuk membuat
food cost standart. The head chef perlu tahu bagaimana mengolah makanan di dapur
tetapi ia harus tahu nama makanan serta ejaan yang benar dalam penulisan menu. The
head chef bertanggung jawab atas keseluruhan manajemen di dalam dapur, seperti
membuat menu dan resep baru bersama dengan manajer restoran, kemudian
mengawasi dan melatih para staff nya, membeli bahan baku, serta mengawasi
kebersihan dan persiapan semua makanan yang siap dihidangkan.

Untuk lebih lengkap & jelasnya, berikut uraian tugas, wewenang, tanggung jawab,
peran & karakteristik kepribadian The head chef :
A. Uraian Tugas :
1. Mengecek daftar pesanan barang ke gudang.
2. Mengetik menu.
3. Mengatur & mengawasi seluruh tugas-tugas kitchen, khususnya dalam
proses pengadaan dan pengolahan makanan sesuai dengan standart yang telah
ditetapkan.
4. Membuat anggaran tahunan untuk mempersiapkan bahan-bahan makanan
yang akan dijual.
5. Membuat rencana kerja tahunan.
6. Selalu menghadiri rapat antara kepala bagian lainnya, sesuai yang telah
ditentukan oleh General Manager.
7. Mengawasi pelaksanaan tata kerja , keselamatan kerja, dan memenuhi
kelengkapan atau atribut kerja agar dapat menciptakan lingkungan kerja yang
aman.
8. Mengawasi sepenuhnya tempat penyimpanan makanan dan peralatan-
peralatan yang akan digunakan untuk kelancaran operasional kerja.
9. Menjaga food cost standart atau standart porsi.
10. Mengawasi sepenuhnya kegiatan food production secara keseluruhan.
11. Berkreasi menciptakan menu-menu baru, sebagai upaya untuk menarik
konsumen.
 12. Bekerja sama dengan F & B manager khususnya dalam hal penyediaan
makanan dan minuman dalam jamuan-jamuan atau rapat-rapat yang
diselenggarakan oleh hotel.
13. Mengawasi kegiatan artist kitchen dalam menu-menu buffet, baik untuk
direstourant maupun dalam kegiatan banquet lainnya.
14. Menjaga hubungan baik dengan para client dan rekan-rekan lainnya.
15. Bersedia menjalankan tugas atau instruktur dari atasan.

B. Wewenang :
1. Berwenang untuk merencanakan progam trainee untuk kitchen.
2. Berwenang atas pengambilan keputusan dalam mengkoordinasikan semua
kegiatan operasional Departement.

C. Tanggung Jawab :
1. Bertanggung jawab atas terlaksana seluruh tugas-tugas atau pekerjaan yang
ada di departementnya.
2. Bertanggung jawab atas pengadaan bahan-bahan yang akan digunakan
dalam operasional kitchen.

D. Peranan :
1. Memesan/mengawasi pemesanan barang serta bahan makanan
pada gudang.
2. merencanakan dan menyusun menu.
3. memberikan saran-saran atau data tentang peralatan dapur yang akan dibeli.
4. menjaga kestabilan food cost (biaya pokok pengolahan makanan)
sehingga tingkat keuntungan tertentu bisa dicapai dan dipertahankan.
5. mengatur pekerjaan,menentukan uraian tugas-tugas masing-masing jabatan
dan menyusun jadwal kerja brigade dapur.
6. meningkatkan kemampuan bawahan dengan jalan memberikan
latihan(training)baik di dalam maupun di luar perusahaan.
7. mengawasi pekerjaan dapur terutama pada waktu
service,sehingga kualitas makanan yang dijual dapat dipertanggung
jawabkan.

Karakteristik kepribadian yang harus dimiliki oleh kepala dapur adalah:

1. Bertanggung jawab atas semua kegiatan di dapur.
2. Jujur dalam semua kegiatan.
3. Memiliki disiplin yang tinggi.
4. Sabar dan bijaksana dalam mengambil keputusan.

2. The second chef / Sous chef / Wakil kepala dapur

Sous-chef yang merupakan asisten langsung dari Chef de cuisin / tangan kanan kepala
dapur, sebagai wakil pengganti dari Chef de cuisine yang harus terjun langsung ke
lapangan (operation) apabila Chef de cuisine libur atau berhalangan untuk hadir. Dia
juga terkadang bertanggung jawab akan penyusunan jadwal kerja para staff. Untuk
restoran berskala kecil peranan sous-chef biasanya tidak ada, sebaliknya dalam skala
yang besar bisa saja ditemui lebih dari satu sous-chef dan ada yg disebut head chef
yang hadir diantara Sous-chef dan executive chef.
Berikut uraian tugas, wewenang, tanggung jawab, peranan & karakteristik kepribadian
yang harus dimiliki seorang Sous chef :

A. Uraian Tugas:
1. Mengawasi kelancaran kerja di kitchen department secara keseluruhan.
2. Menjaga hubungan baik dengan department lainnya.
3. Membuat daftar pembelian barang yang dibutuhkan untuk kelancaran
operasional kitchen.
4. Menyusun daftar menu sesuai dengan intruksi dari Executive Chef.
5. Membuat laporan-laporan dan ide-ide dengan tujuan untuk mencapai target
yang diinginkan.
6. Membantu Executive Chef untuk menjaga Food Cost.
7. Bersama Executive Chef melaksanakan perhitungan food cost setiap
bulannya.
8. Mengontrol kebersihan areal dapur dan sekitarnya.
9. Menyusun jadwal kerja atau shift karyawan bersama dengan Executive Chef.
10. Bersedia melaksanakan tugas dan instruksi yang diberikan atasanya.
11. Bekerja sama dengan Executive Chef dalam mengawasi proses pengolahan
makanan didapur.
12. Bersedia menggantikan Executive Chef apa bila sedang menjalankan tugas
luar.

B. Wewenang :
1. Berwenang untuk mengawasi kelancaran kerja di kitchen secara
keseluruhan.

C. Tanggung Jawab :
1. Bertanggung jawab atas seluruh staff dan seluruh area dapur.
2. Bertanggung jawab atas proses pengadaan makanan.

D. Peranan :
1. Menggantikan tugas-tugas kepala dapur pada saat kepala dapur tidak
berada di tempat.
2. Mengawasi pekerjaan dapur untuk mencapai tujuan(goal)yang sudah
ditentukan oleh kepala dapur.
3. Melaksanakan tugas-tugas khusus yang dibebankan seperti mengawasi
banquette,grillroom,dll.

E. Karakteristik kepribadian yang harus dimiliki oleh wakil kepala dapur

adalah:
1. Bertanggung jawab atas semua kegiatan di dapur bila kepala dapur
tidak berada ditempat.
2. Jujur dalam setiap keadaan.
3.Memiliki sikap disiplin yang tinggi.
4. Cekatan.
3. Selanjutnya ada expenditer, posisi ini tidak harus selalu ada dalam hierarki
(optional), tugasnya kurang lebih sebagai penghubung antara para tamu di ruang
makan (front of the house) dan para juru masak di dapur (back of the house),
mengatur koordinasi dan timing dari setiap pesanan, memastikan tamu tidak
menunggu lama untuk pesanannya. Terkadang juga memastikan setiap pesanaan
dalam keadaan yang baik, memberi garnish;,dll.. sebagai finishing touch lah …

4. Chef de Partie atau biasa disebut CDP dikenal juga sebagai station chef atau line
cook. Bertanggung jawab untuk area tertentu di dapur seperti salad department, hot
food department, meat department dsb. CDP biasanya memiliki beberapa asisten
cook.
b. Uraian Tugas:
1. Mengawasi kelancaran kerja sehari-hari pada setiap section.
2. Memberikan tugas-tugas harian kepada setiap cook yang dibawahinya.
3. Mengawasi operasional kitchen kepada tiap shift.
4. Menyelesaikan segala persoalan yang ditimbulkan pada saat operasional.
5. Memberikan operasional briefing pada tiap harinya.

6. Bertanggung jawab terhadap proses pengadaan kebutuhan bahan makanan,

khususnya untuk jamuan-jamuan atau rapat-rapat yang diselenggarakan oleh Hotel.

c. Tanggung Jawab:
1. Bertanggung jawab atas kelancaran kerja pada tiap bagian.
2. Bertanggung jawab atas terciptanya disiplin kerja karyawan pada bagiannya.

Ada bemacam-macam titel di dalam chef de partie yang ditentukan berdasarkan

jenis tugasnya, antara lain :
· Saucier ,(sauté chef) bertanggung jawab untuk semua jenis makanan yang
di sauté dan saus-saus nya.
· Poissonnier, ( Fish Chef) bertugas menyiapkan hidangan berjenis ikan
mulai dari pemotongan hingga mempersiapkan saus yang pas.
· rotisseur (roast chef) bertugas untuk makanan yang di “roast”seperti
daging beserta saus-sausnya.
· Grillardin (grill chef) bertugas untuk makanan yang di “grill” , posisi ini
biasanya dirangkapkan bersama rotisseur.
· Frirutier ( fry chef) bertanggung jawab dengan semua yang digoreng-
goreng, biasanya deep-fry
· Entremetier (vegetable chef) biasanya bertugas menyediakan hidangan
pembuka yang panas (hot appetizer), juga biasanya membuat sup dan juga
sayuran, pasta, dll. Dalam skala yang lebih besar posisi ini dibagi lagi
menjadi potager yang pembuat sup dan legumier yang mempersiapkan
sayuran.
· Tournant (roundsman) , seorang CDP yang membantu di setiap-setiap
station yang membutuhkan.
· Garde manger (Pantry Chef) bertanggung jawab untuk mempersiapkan
hidangan dingin, seperti salad, hidangan pembuka (cold appetizer), dll.
 · Boucher (Butcher) bertanggung jawab untuk urusan daging atau unggas,
terkadang merangkap sbg Poissonnier.
· Patissier (Pastry Chef) Bertanggung jawab untuk membuat dessert atau
hidangan penutup seperti kue-kue, tart, puding, muffin dll. juga terkadang
mempersiapkan kue khusus untuk pengantin, ulang tahun, dsb. Di restoran
dengan skala yang besar biasanya pastry merupakan departemen sendiri yang
terpisah dari dapur, dikepalai oleh seorang Pastry Chef yang melapor
langsung pada Executive Chef.

3. Commi alias para asisten cook

Para commi inilah yang melaksanakan tugas mempersiapkan dan mengolah bahan
baku dasar. Biasanya mahasiswa yang belajar kuliner akan ditempatkan sebagai
commi terlebih dahulu untuk memulai praktek langsung di dunia kerja. Commi pada
umumnya terdiri dari 3 tingkatan, commi 3 adalah tingkat paling awal, biasanya para
trainee, kemudian commi 2 atau helper yang sudah lumayan berpengalaman dan
mengenal medan, dan commi 1 setingkat dibawah CDP.

4. Kitchen assistant seperti kitchenhands yang membantu persiapan dan steward yang
mencuci peralatan masak dan membersihkan dapur.
Itulah kurang lebih gambaran tentang chain of command didalam sebuah dapur yang
berskala menengah ke besar seperti dalam restoran. Untuk skala yang lebih besar lagi
seperti restoran besar yang memiliki beberapa cabang atau hotel biasanya ada yang
disebut corperate chef.

5. Kitchen Clerk
Bertugas nengerjakan semua pekerjaan administrasi kantor dapur yang ditugaskan
oleh kepala dapur seperti membuat laporan harian & mengetik.

6. Barker
Bertugas sebagai tukang teriak/barker.Mereka menerima pesanan makanan dari
pramusaji(waiter)kemudian meneriakkan ke seksi yang bersangkutan dengan
makanan tersebut seperti appetizer diteriakkan pada gardernarnger.,kue-kue pada
pastry dan lainnya.Bila makanan tersebut diminta oleh waiter maka barker meminta
makanan tersebut pada Cook yang bertugas kemudian memeriksa ketetapan porsi.
Garnish, sauce dan lain sebagainya sehingga kualitas makanan yang sampai ketangan
tamu betul – betul dapat dipertanggung jawabkan.

Karakteristik kepribadian yang harus dimiliki oleh Barker adalah

1. Memiliki suara yang keras
2. Lancar dan jelas dalam berbicara
3. Memiliki banyak pengalaman dan pengetahuan yang lebih di bidangnya.
4. Memiliki disiplin waktu yang tinggi.

7. Steward / Pelayan
Bagian ini bertugas :
a. Membersihkan semua area dapur, meliputi lantai, tembok, dinding kaca dan
lain sebagainya.
b. Mengerjakan pekerjaan ringan / tanpa banyak tanggung jawab yang
dituigaskan oleh kepala / kepala bagian, misalnya membersihkan sayur,
 mengupas kentang, bawang dan lain sebagainya.
c. Mencari dan atau mengirim bahan makanan / makanan kebagian – bagian lain
di dapur seperti kebagian grill kerestoran / kitchen yang berada diluar dapur
utama (main kitchen).
d. Mengumpulkan dan mengirim laundry kotor kebagian laundry kemudian
menerima laundry bersih untuk dapur seperti towel, napkin juru masak,
apron, kain pembersih lainnya.

Karakteristik kepribadian yang harus dimiliki oleh Steward adalah

1. Cekatan
2. Penuh ketelitian dalam bekerja
3. Memiliki banyak pengalaman dan pengetahuan yang lebih di bidangnya.
4. Memiliki disiplin waktu yang tinggi.

8. De partie
Artinya assistant atau pembantu, dalam hal ini adalah pembantu chef de partie yang
bekerja hanya pada satu seksi, bekerja menyelesaikan tugas – tugas yang menjadi
beban tugas sekali, dimana mereka berada. Perbedaan istilah ini hanya berhubungan
dengan perbedaan penggolongan gaji dan sedikit sekali hubungannya dengan
perbedaan tugas.

Commis atau cook pada pastry section bertugas untuk :

1. Mengolah roti
2. Membuat kue
3. Membuat saos manis
4. Membuat ice cream, dll.

Karakteristik kepribadian yang harus dimiliki oleh De partie adalah

1.Mampu membuat aneka masakan yang memiliki cita rasa tinggi dan
penampilan yang menarik.
2. Cekatan
3Memiliki tanggung jawab yang tinggi saat bekerja.
4.Memiliki banyak pengalaman dan pengetahuan yang lebih di bidangnya.
5.Memiliki disiplin waktu yang tinggi

9. The apprentice / Karyawan magang

Kelompok ini adalah karyawan yang belum pernah bekerja didapur. Mereka
ditugaskan bekerja berpindah dari satu seksi ke seksi lain dalam waktu – waktu
tertentu. Tujuan berpindah ini ialah agar karyawan pemula ini dapat megenal dan
menghayati pekerjaan dimasing – masing seksi sebelum mereka memilih atau
ditempatkan pada satu seksi tertentu. Selama berpindah – pindah ini mereka juga
diberikan tugas – tugas tertentu, pengetahuan tambahan, peningkatan ketrampilan
untuk menunjang kelancaran pelaksanaan tugas yang akan mereka lakukan pada satu
seksi nantinya. Pada posisi ini mereka hanya mengerjakan pekerjaan – pekerjaan yang
ringan, sedikit resiko, seperti mengupas kentang, memotong sayur, mencincang
daging, merebus sayuran dan lain sebagainya.

Karakteristik kepribadian yang harus dimiliki oleh The apperentice adalah

1. Membantu De partie saat bekerja
2. Menggantikan De patie bila tidak berada di tempat.
 3. Memiliki disiplin waktu yang tinggi.
4. Memiliki banyak pengalaman dan pengetahuan yang lebih di bidangnya.

10. Superviser Cook / Pengawas masakan

a. Tugas:
Bertugas sebagai kepala bagian serta mengawasi jalannya proses pengadaan makanan.

b. Uraian Tugas :
1. Dalam mengoperasionalkan equipment yang ada sesuai petunjuk kerja alat.
2. Mengawasi jalannya pengadaan makanan sesuai dengan spesialisasinya.
3. Memeriksa makanan sesuai dengan outlatnya masing-masing.

c. Tanggung jawab :
Bertanggung jawab atas kerja outletnya masing-masing.

11. Junior Cook

a. Tugas :
Sebagai juru masak yang mengola makanan mentah menjadi makanan yang dapat
disajikan.

Tugas :
1. Memiliki pengetahuan makanan.
2. Creative dalam mengolah makanan atau masakan.
3. Memelihara kebersihan lingkungan kerja.
4. Sebagai juru masak yang mengola makanan mentah menjadi makanan yang dapat
disajikan

Tanggung Jawab :
Bertanggung jawab atas setiap masakan yang dibuad sesuai dengan instruksi atasan.

12. Cook helper.

Tugas :
1. Membantu junior cook dalam mengolah makanan.
2. Bersedia membantu setiap bagian apabila sedang dibutuhkan.
3. Mempersiapkan bahan-bahan makanan yang akan diolah.

Tanggung jawab :
- Bertanggung jawab atas persiapan bahan yang akan digunakan.

13. Trainer
adalah siswa yang belajar di kitchen untuk mengenal seluk beluk kitchen. Serta terjun
langsung kedalam proses produksi makanan.
Tugas :
1. Memperhatikan dengan sungguh-sungguh tugas dan kewajiban yang di
 bebankan.
2. Aktif membersihkan alat kerja
3. Membantu cook helper dalam persiapan membuat makanan.

14. Tugas dan Tanggung Jawab Supervisor

Dalam organisasi, seperti halnya manajer madya maupun manajer puncak,
supervisor
memiliki tugas yang sama yaitu:

· Merencanakan kegiatan (planning)

· Mengorganisasikan kegiatan (organizing)
· Menyiapkan orang yang akan melaksanakan kegiatan (staffing)
· Mengarahkan proses pelaksanaan kegiatan (directing)
· Mengendalikan perkembangan pelaksanakan kegiatan (controlling)
Adapun yang membedakan antara supervisor, manajer madya dan manajer puncak adalah
besarnya ruang lingkup tanggung jawab dalam pelaksanaan tugas itu.

Tugas-tugas tersebut diatas biasa disebut sebagai tugas Manajerial. Tugas-tugas manajerial
pada dasarnya merupakan alat untuk melakukan berbagai kegiatan. Beberapa kegiatan yang
menjadi tanggung jawab seorang supevisor adalah:
· Memproduksi barang atau jasa (production)
· Mempertahankan dan meningkatkan mutu hasil kerja dan mutu suasana kerja (quality)
· Mengendalikan biaya operasional agar harga produk tetap bersaing (cost)
· Mengembangkan cara kerja yang sederhana, mudah, sistematis, fleksibel dan adaptabel
yang mampu mendukung terwujudnya hasil produksi yang bermutu tinggi, cepat dan murah
(methods)
· Mengupayakan dan mempertahankan semangat kerja yang tinggi dan suasana kerja yang
harmonis (morale)
· Mengembangkan pengetahuan dan keterampilan kerja anak buah (training)
· Menekan seminimal mungkin resiko kerusakan dan kecelakaan di tempat kerja (safety)
· Menjaga dan memelihara lingkungan hidup (environment)
Keterkaitan antara tugas manajerial dan tanggung jawab utama seorang supervisor dapat
digambarkan sebagai berikut: