Bab 2
Bab 2
2.1.1.1.Kedelai
polongan yang menjadi bahan dasar banyak makanan Timur Jauh seperti
kecap, tahu dan tempe. Kedelai yang dibudidayakan sebenarnya terdiri dari
paling tidak dua spesies: Glycine max (disebut kedelai putih, yang bijinya
bisa berwarna kuning, agak putih, atau hijau) dan Glycine soja (kedelai hitam,
berbiji hitam). G. max merupakan tanaman asli daerah Asia subtropik seperti
nabati dan minyak nabati dunia. Penghasil kedelai utama dunia adalah
terlebih dahulu menjadi bentuk sari kedelai. Sari kedelai dapat menjadi
alternative pengganti susu sapi, karena kandungan protein yang tinggi dan
1
rendah lemak pada kedelai berpotensi menjadi bahan baku pembuatan keju
nabati.
Sari buah-buahan yang memiliki rasa asam seperti buah nenas, jeruk,
lemon dan markisa umumnya mengandung asam sitrat. Asam sitrat memiliki
sifat larut dalam air, etanol dan spritus, memiliki rasa yang asam dan akan
organik dalam bentuk kristal atau bentuk serbuk putih (Fatonah, 2002).
Asam sitrat adalah asam organik lemah yang dapat diperoleh dari daun dan
karboksil). Secara komersial asam sitrat dapat diproduksi dari bahan yang
2012). Asam sitrat banyak digunakan dalam bidang industri makanan sebagai
bahan tambahan untuk memberi rasa asam dan aman untuk dikonsumsi
(Manfaati, 2011).
Manfaat asam sitrat dalam bahan pangan adalah sebagai pengasam, penyegar
dan bahan pengawet. Ketika ditambahkan dalam bahan pangan, asam sitrat
yang mudah ditemukan dan berbentuk kristal bening yang tidak berbau.
oleh jenis buah dan jumlah konsentrasi gula (Rosyida dan Sulandari, 2014).
2
Asam sitrat merupakan bahan yang mampu menurunkan pH sehingga dapat
2.1.2.1.Garam
flavor, kadar air dan tekstur keju yang dihasilkan. Setelah keju dibentuk,
dilakukan penambahan garam agar keju tidak terasa tawar. Keju dapat
diasinkan dengan empat cara yang berbeda. Bagi beberapa keju, garam
menggosokkan atau menaburkan garam pada bagian kulit keju. Hal ini
menyebabkan kulit keju terbentuk dan melindungi bagian dalam keju agar
diasinkan dengan cara direndam dalam air garam. Perendaman keju bisa
adalah dengan mencuci bagian permukaan keju dengan larutan garam. Selain
(Azizah, 2010).
dan merupakan salah satu cara pengawetan bahan hasil pertanian, karena
3
pengemasan dapat memperpanjang umur simpan bahan. Pengemasan adalah
plastik.
kaku seperti pada kaleng dan bahan pengemas yang fleksibel seperti
dapat ditembus) oleh cahaya, gas, air, bau dan bahan pelarut yang tidak
Alumunium foil dan karton kraft sebagai kemasan sekunder. Gramasi yang
ditembus) oleh cahaya, gas, air, bau dan bahan pelarut yang tidak dimiliki
4
untuk produk keju analog adalah kardus single wall, diberi kode yang terdiri
dari tanggal produksi, tanggal masa berlaku dan kode batch produksi.
Keju merupakan salah satu produk olahan susu yang terbentuk karena
substansi padat seperti gel disebut curd dan sejumlah besar air beberapa zat
terlarut akan dipisahkan dari curd yaitu whey. Masa simpan keju pun lama 4-5
hari hingga 5-10 tahun tergantung pada jenisnya. Dengan adanya gumpalan
susu dan disaring dengan menggunakan kain saring, maka cairan terbentuklah
keju merupakan kaya akan protein, lemak, kalsium, dan fosfor untuk
pertumbuhan tulang dan gigi serta baik untuk pembentukan sel darah merah
curd , pembuangan whey dan pengepresan. Keju yang dibuat dari bahan baku
sebagai berikut:
5
1. Keju yang tidak mengalami pemeraman (unripened cheese), yaitu keju
cottage cheese (80% kadar air), cream cheese (65% kadar air).
2. Keju lunak yang diperam (soft ripened cheese). Contohnya yang terkenal
3. Keju semi lunak dan terperam (semi soft ripened cheese). Jenis keju ini
mempunyai kadar air 35-45%. Jenis keju ini antara lain adalah Bel Paese,
pertolongan kapang biru dan bakteri. Rasanya yang unik diakibatkan oleh
4. Keju keras dan terperam (hard ripened cheese). Biasanya diperam dengan
sangat keras, seperti Sop Sogo dan Romano, memiliki kadar air yang
sangat rendah.
6
Keju produksi Indonesia biasanya dibuat dari susu sapi dengan
salah satu sumber protein bagi manusia yang dikonsumsi di seluruh dunia.
Protein pada susu hewani adalah kasein yang merupakan komponen yang
menikmati dan merasakan manfaat dari keju. Selain harganya yang relatif
mahal, kandungan lemak dalam keju juga tinggi yaitu sekitar 20-25%, serta
olahan dari susu sapi. Selain itu, masyarakat vegetarian juga akan
Komposisi kedelai hampir sama dengan susu sapi. Karena sari kedelai
dapat digunakan sebagai pengganti susu sapi sehingga susu ini baik
dikonsumsi oleh mereka yang alergi susu sapi yaitu orang-orang tidak punya
mencerna laktosa dalam susu sapi. Akibatnya orang tidak toleran terhadap
laktosa akan menderita diare tiap kali minum susu sapi (Anonim, 1998).
Sari kedelai memiliki kadar protein dan komposisi asam amino yang
hampir sama dengan susu sapi. Keunggulan lain dari sari kedelai
7
perilakuan panas. Kandungan protein yang tinggi dan rendah lemak pada
Tabel. Komposisi kimia sari kedelai dan susu sapi tiap 100 g.
memadukan lemak dan protein non susu untuk menghasilkan pangan olahan
yang menyerupai keju hewani. Hal ini dapat memberikan pengaruh terhadap
efektifitas bahan susu yang sederhana dan biaya yang lebih murah dalam
proses pembuatannya. Selain itu, hal ini didorong oleh meningkatnya minat
8
masyarakat terhadap makanan yang rendah atau tanpa lemak jenuh, kolesterol
enzim rennet tidak bisa diaplikasikan pada pembuatan keju dari kedelai
digunakan untuk proses koagulasi protein yaitu asam asetat, asam sitrat,
lemon juice, asam laktat dan asam klorida. Perbandingan komposisi Keju
Keterangan % b/b
yang relatif lebih kecil jika dibandingkan dengan keju cheddar tetapi
9
memiliki kandungan protein dan air yang lebih tinggi. Sehingga keju analog
cheddar karena tidak dapat mencerna kasein yang terdapat dalam susu sapi
dan keju cheddar. Selain itu keju analog juga baik dikonsumsi oleh para
Proses pembuatan keju analog terdiri dari pembuatan sari kedelai dan
pembuatan keju analog. Sari kedelai adalah salah satu hasil pengolahan yang
merupakan hasil ekstraksi dari kedelai. Pembuatan sari kedelai terdiri dari
penggilingan waktu perendaman yaitu 4-5 jam dengan perbandingan air dan
pemanasan pada suhu 85oC selama 20 menit dengan tujuan untuk melunakkan
dengan tujuan untuk melepaskan kulit ari yang terdapat pada kedelai, lalu
10
dengan menambahkan air panas (95oC) dengan perbandingan kedelai:air
kekentalan seperti pada susu sapi dan juga akan didapatkan protein yang
kedelai dengan memisahkan bubur kedelai antara sari kedelai (filtrat) dengan
ampasnya.
Pada proses pembuatan keju analog terdiri dari beberapa tahapan yaitu
suhu 40-42ºC.
Lalu dilakukan proses koagulasi pada suhu 40-420C selama 4-5 jam
protein pada kedelai. Pada proses ini dilakukan pengadukan dengan tujuan
dilakukan untuk memisahkan antara whey (air dadih) dari gumpalan (curd).
Lalu tahapan pemanasan curd , dipanaskan pada suhu kurang lebih 40-
cheddaring dimana curd yang telah dicuci, , ditumpuk dan dibalik. Setelah itu
11
pencampuran dan menghilangkan sisa whey yang masih terdapat didalam
ditambahkan perisa keju yang bertujuan mendapatkan hasil keju dengan cita
pengepresan dengan tekanan 40–150 Kpa atau dengan beban seberat 0,4–1,5
menyebabkan karakteristik bentuk yang khas dan tekstur yang kompak serta
keju.
12
Selanjutnya dilakukan tahapan pemeraman (ripening). Pemeraman
dengan maksud untuk diperolehnya aroma, cita rasa, warna dan tekstur keju
yang khas. Pemeraman ini merupakan tahap terakhir dari pembuatan keju.
Pemeraman dilakukan pada suhu 11oC selama 9 bulan dengan tujuan untuk
primer.
13