LAPORAN UJIAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI PANGAN

“PENGARUH PENAMBAHAN KONSENTRASI SARI KULIT JERUK GERGA PADA

PEMBUATAN JELLY BUAH BELIMBING MANIS TERHADAP NILAI GIZI, KADAR
AIR DAN DAYA TERIMA ORGANOLEPTIK”

Dosen Pembimbing :
Yenni Okfrianti, S.TP., MP
Ayu Pravita Sari, M.Gizi

Prodi: D3 GIZI II A
Disusun Oleh :
Kelompok 5

1. Nur Farida Agustina P05130118034

2. Opri Pradana P05130118077
3. Oshi Famela Chandry P05130118026
4. Putri Lorenza P05130118035
5. Rahmi Agustina P05130118036
6. Rindang Oktavia P05130118032
7. Sella Fitria P05130118038

JURUSAN D3 GIZI

POLTEKES KEMENKES KOTA BENGKULU

TAHUN AJARAN 2019

 BAB I

PENDAHULUAN

1. Latar Belakang

Jelly merupakan makanan setengah padat terbuat dari sari buah-buahan serta gula. Syarat
jelly yang baik dengan ualitas baik adalah transparan, mudah dioleskan serta memiliki aroma dan
rasa buah asli. Komposisi jelly umumnya yatui 45 bagian buah dan 55 bagian gula, dan
dibutuhkan sejumlah air (60-62 %) sebagai pelarut sehingga diperoleh produk akhir.
Umunya pembuatan jelly cukup mudah, buah-buahan yang akan dibuat jelly diperas
untuk diambil sarinya. Kemudian dilakukan penambahan gula, sesuai perbandingannya, yaitu 45
bagian buah dan 55 bagian gula. Tahapan pembuatan jelly: buah dipotong kecil, kemudian
dilakukan perebusan selama 5-10 menit. Lalu haluskan buah dengan blender, dan disaring.
Cairan yang didapat didiamkan selama 1 jam hingga semua kotoran mengendap, sehingga
didapatkan cairan sari buah yang bening atau transparan. Kemudian masukkan 450 gram sari
buah ke dalam wajan, dan tambahkan 550 gram gula pasir lalu dimasak hingga kental dan
matang. Tanda jelly sudah matang adalah jika dituangkan jatuhnya terputus-putus serta memiliki
aroma buah yang khas.
Warna merupakan aspek utama dan menentukan kualitas dari jelly, pemilihan buah yang
baik sangat mempengaruhi warna jelly sehingga makanan tersebut dapat diterima oleh
masyarakat. (Padmaningrum, 2013).

2. Tujuan
Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan kombinasi jelly sari buah belimbing dengan
sari kulit jeruk gerga dan kombinasi massa gula dengan campuran sari kulit jeruk gerga untuk
menghasilkan jelly belimbing dengan karakter mutu terbaik dan penerimaannya pada uji
organoleptik.
 BAB II

1. Tinjauan Pustaka
Jelly adalah salah satu produk makanan yang banyak digemari oleh semua golongan
umur, karena jelly mempunyai keanekaragaman rasa, warna serta bentuk yang menarik. Jelly
dibuat dari sari buah sehingga memiliki kenampakan jernih atau transparan, dan mempunyai
tekstur serta kekenyalan tertentu. Jelly dapat dibuat dari berbagai jenis buah, seperti buah apel,
jeruk, melon, anggur, pepaya, nangka, cempedak, nanas termasuk juga buah belimbing manis.
Buah belimbing memiliki kandungan senyawa flavonoid, saponin, tanin, zat epikatekin
serta mineral yakni kalium, besi, magnesium, fosfor, kalsium, natrium, kuprum, mangan,
selenium dan seng serta vitamin yaitu vitamin C, tiamin, riboflavin, niacin, vitamin B6, folat
serta vitamin B12. Upaya dalam diversifikasi produk olahan dari buah belimbing manis di
pasaran masih terbatas. Pemanfaatan buah belimbing dalam pembuatan jelly adalah salah satu
upaya diversifikasi yang diharapkan dapat mempermudah konsumen untuk mengkonsumsi buah
belimbing serta mengolah buah belimbing yang tidak sempat terjual segar. Kandungan air yang
dimiliki buah belimbing cukup tinggi.(PEMANFAATAN BUAH BELIMBING MANIS (Averrhoa
carambola L.), 2016)
Pembuatan jelly belimbing dengan variasi kulit jeruk gerga merupakan salah satu upaya
pemanfaatan pangan lokal, jeruk ialah salah satu komoditas hortikultura banyak dikembangkan
di Indonesia. Peningkatan produksi buah jeruk nasional juga diikuti oleh meningkatnya impor
jeruk. Impor buah jeruk mengalami peningkata setiap tahun sebesar 11% selama sepuluh tahun
terakhir. Ini, menunjukkan pasar domestic yang semakin dikuasai oleh jeruk impor. Akan tetapi,
kualitas yang dimiliki oleh jeruk lokal belum mampu bersaing dengan kualitas jeruk impor
terutama penampilan fisik sedangkan dari segi rasa, jeruk lokal tidak kalah dengan jeruk impor.
Propinsi Bengkulu memiliki beberapa komoditas hortikultura lokal unggulan, salah
satunya ialah jeruk Rimau Gerga Lebong (RGL) atau jeruk RGL. Jeruk RGL disebut unggul
karena memiliki keunggulan yang kompetitif, yakni buahnya yang berwarna kuning-orange,
berbuah sepanjang tahun atau bukan merupakan buah musiman, ukuran buah besar sekitar 200-
350 gram, kadar sari yang dimiliki buah tinggi serta mempunyai potensi pasar yang baik. Potensi
pasar yang baik ini didukung oleh tersedianya buah yang dihasilkan sepanjang tahun. Biasanya,
satu pohon memiliki 4-6 generasi, dalam satu pohon terdapat bunga, buah muda sampai buah
siap panen. Dibandingkan dengan jenis lainnya kulit yang dimiliki buah jeruk RGL berwarna
kuning orange serta lebih tebal dari jeruk lainnya dan daging buah berwarna orange yang
bercitarasa manis, asam, dan segar. Salah satu upaya mempromosikan jeruk RGL ialah dengan
pembuatan jelly(Akhir, Pengkajian, Pertanian, Penelitian, & Pengembangan, 2015)
Umunya pembuatan jelly cukup mudah, buah-buahan yang akan dibuat jelly diperas
untuk diambil sarinya. Kemudian dilakukan penambahan gula, sesuai perbandingannya, yaitu 45
bagian buah dan 55 bagian gula. Tahapan pembuatan jelly: buah dipotong kecil, kemudian
dilakukan perebusan selama 5-10 menit. Lalu haluskan buah dengan blender, dan disaring.
Cairan yang didapat didiamkan selama 1 jam hingga semua kotoran mengendap, sehingga
didapatkan cairan sari buah yang bening atau transparan. Kemudian masukkan 450 gram sari
buah ke dalam wajan, dan tambahkan 550 gram gula pasir lalu dimasak hingga kental dan
matang. Tanda jelly sudah matang adalah jika dituangkan jatuhnya terputus-putus serta memiliki
aroma buah yang khas. (Padmaningrum, 2013)
 BAB III

METODOLOGI PENELITIAN

1. ALAT
1) Timbangan
2) Blender
3) Gelas ukur
4) Spatula
5) Saringan
6) Piring saji organoleptik
2. BAHAN
1) Buah belimbing 1100 gr
2) Jeruk gerga Lebong 954 gr
3) Gula pasir 500 gr
4) Roti tawar
3. LAYOUT PERLAKUAN
NAMA PERLAKUAN 1 PERLAKUAN 2 PERLAKUAN 3
JELLY KULIT JERUK KULIT JERUK KULIT JERUK
BUAH GERGA 0% GERGA GERGA 10%
BELIMBING 5%
A1 A2 A3
 1. PROSEDUR KERJA

Belimbig 1100 gr
Siapkan semua bahan
Kulit jeruk gerga 330 gr

Gula 500 gr

Air 2000ml
Kupas dan potong semua bahan kemudian cuci
Jeruk nipis bersih
Jeruk Nipis

Buah belimbing dan Rebus belimbing dan kulit jeruk gerga secara
Kulit jeruk gerga terpisah

Setelah perebusan dinginkan belimbing kemudian

Buah belimbing dan blender dan pisahkan sarinya untuk kulit jeruk
Kulit jeruk gerga gerga diambil sarinya dari air rebusannya

Masak sari belimbing di atas kompor dengan api

Buah belimbing dan sedang lalu tambahkan gula dan sari kulit jeruk
Kulit jeruk gerga gerga sesuai perlakuan

Panaskan dalam wajan sampai kentang dan

matang, tandanya jika dituangkan jatuhnya
terputus-putus dan tercium aroma buah yang
khas

Angkat dan dinginkan lalu oleskan diatas roti

tawar

Jelly belimbing siap

dihidangkan
 BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

1. HASIL
1) HASIL UJI ORGANOLEPTIK
a) Warna

b) Rasa
c) Tekstur

d) Aroma
 2) HASIL UJI KRUSKAL WILLIS H

Test Statisticsa,b
warna rasa tekstur aroma
Chi-Square 8.386 7.363 1.522 1.476
Df 2 2 2 2
Asymp. Sig. .015 .025 .467 .478
a. Kruskal Wallis Test
b. Grouping Variable: PERLAKUAN

Ua
I. Warna : Karena nilai p-value kurang dari <0,05 yaitu 0,015 maka ada
perbedaan dan dilanjutkan dengan uji man whitney
II. Rasa : Karena nilai p-value kurang dari <0,05 yaitu 0,025 maka ada
perbedaan dan dilanjutkan dengan uji man whitney
III. Tekstur : Karena p-value lebih dari >0,05 yaitu 0,467 maka tidak ada
perbedaan
IV. Aroma : Karena p-value lebih dari >0,05 yaitu 0,478 maka tidak ada
perbedaan
2. PEMBAHASAN
Pada praktikum kali ini yaitu pembuatan jelly belimbing manis di ambil uji
organoleptik dengan 20 orang panelis dimana pada setiap prang panelis mencicipi tiga
jelly dengan perlakuan yang berbeda yitu jelly belimbing dengan penambahan kulit jeruk
gerga sebesar 0%, 5%, dan 10%.
1) Warna
Jelly belimbing yang memiliki nilai tertinggi yang mengindikasikan
bahwa warna dari jelly belimbing mempunyai warna atau penampakan yang
baik dengan penambahan kulit jeruk gerga 0%, sedangkan jelly belimbing
yang memiliki nilai terendah dengan penambahan kulit jeruk gerga 5% karena
jelly diberikan penambahan sari kulit gerga warna dari jelly sedikit pekat.
2) Rasa
Dari ketiga jelly dengan perakuan kulit jeruk gerga yang berbeda memiliki
rasa yang berbeda pula yang dimana kulit jeruk gerga yang mendapatkan nilai
tertinggi yang mengindikasikan bahwa rasa dari jelly tersebut baik yaitu
dengan penambahan perlakuan kulit jeruk gerga sebesar 10%, sedangkan yang
mendapat nilai terendah dengan perlakuan kulit jeruk gerga sebesar 0% dan
10% karena jelly yang ditambahkan sari kulit jeruk gerga adanya penambahan
sedikit rasa kecut dari kulit jeruk gerga.
3) Tekstur
Jelly belimbing yang memiliki nilai tertinggi yang artinya memiliki tekstur
yang baik, jelly tersebut diberikan perlakuan dengan penambahan kulit jeruk
gerga sebesar 5% sedangkan nilai terendah pada jelly belimbing dengan
penambahan kulit jeruk gerga sebesar 0% dan 5%. Sebenarnya, tektur tdak
terlalu dipengaruhi karena bahan yang digunakan sari yng beruapa air jernih
transparan dari belimbing dan kulit jeruk gerga.
4) Aroma
Dari ketiga jelly dengan penambahan kulit jeruk gerga yang berbeda yang
mendapatkan nilai tertinggi adalah jelly dengan penambahan kulit jeruk gerga
sebesar 5%, sedangkan yang mendapat nilai terendah adalah jelly dengan
perlakuan sebesar 5% dengan kode yang berbeda. Karena dengan penambahan
kulit jeruk gerga pada jelly dapat memberikan aroma dari buah jeruk.
 BAB V
PENUTUP

1. Kesimpulan
Pada praktikum uji organoleptik yaitu jelly belimbing dengan tiga perlakuan
penambahan kulit jeruk gerga sebesar 0%, 5%, dan 10% didapatkan tingkat kesukaan dari
panelis.
Pada warna panelis lebih menyukai jelly belimbing dengan penambahan kulit
jeruk gerga sebesar 0%. Pada rasa panelis lebih menyukai jelly belimbing dengan
penambahan kulit jeruk gerga sebesar 10%. Pada tekstur di dapatkan tingkat kesukaan
panelis pada penambahan kulit jeruk gerga sebesar 5%. Pada aroma di dapatkan ingkat
kesukaan panelis dengan nilai tertinggi pada jelly belimbing dengan penambhan kulit
jeruk gerga sebesar 5 %.
2. Saran
Pada pengolahan jelly ada baiknya untuk memperhatikan dengan baik bahan yang
akan diolah. Pada proses pembuatan harus lebih diperhatikan lama proses pemasakan
atau pemanasan jelly, karena tingkat lama waktu pemasakan dapat mempengaruhi tekstur
dan warna dari jelly tersebut.
Pada saat panelis memberikan penilaian ada baiknya memperhatikan dengan lebih
teliti mengenai tingkat kesukaan ataupun kategori yang dinilai pada lembar uji
organoleptik walaupun terkadang warna dan rasa pada sampel terlihat sama.
 DAFTAR PUSTAKA

Akhir, L., Pengkajian, B., Pertanian, T., Penelitian, B., & Pengembangan, D. A. N. (2015).
Pengkajian peningkatan nilai tambah buah jeruk spesifik bengkulu.

Padmaningrum, R. T. (2013). Pembuatan Jelly Dari Buah-Buahan. Pelatihan Penerapan

Teknologi Tepat Guna, 1–7.

PEMANFAATAN BUAH BELIMBING MANIS (Averrhoa carambola L.). (2016). 3(1).

 Lampiran

1. Bahan

2. Proses Pembuatan
 Perlakuan 0%

Perlakuan 5% Perlakuan 10%