Proses Pembuatan Es Krim

Es krim dapat didefinisikan sebagai makanan beku yang dibuat dari produk susu
(dairy) dan dikombinasikan dengan pemberi rasa (flavor) dan pemanis (sweetener)
(David, 1994). Menurut Standar Nasional Indonesia, es krim adalah sejenis makanan
semi padat yang dibuat dengan cara pembekuan tepung es krim atau campuran
susu, lemak hewani maupun nabati, gula, dan dengan atau tanpa bahan makanan
lain yang diizinkan. Campuran bahan es krim diaduk ketika didinginkan untuk
mencegah pembentukan Kristal es yang besar. Secara tradisional, penurunan
temperatur campuran dilakukan dengan cara mencelupkan campuran ke dalam
campuran es dan garam.

Secara umum, komposisi bahan-bahan pembuat es krim adalah sebagai berikut: 10-
16% lemak susu (milkfat), 9-12% padatan susu bukan lemak (milk solids-non-fat,
MSNF), 12-16% pemanis, 0,2-0,5% penstabil (stabilizer) dan pengemulsi
(emulsifier), dan 55-64% air. (Pearson, 1980)
Berdasarkan komposisinya, es krim terbagi menjadi empat kategori, yaitu kategori
ekonomi (economy brand), kategori standar (standard brand), kategori premium
(premium brand), dan kategori super premium (super premium brand) (Person,
1980). Perbedaan komposisi yang mendasari pembagian kategori dapat dilihat pada
Tabel 2.

1 Bahan baku pembuatan es krim

Hampir semua es krim diproduksi dari campuran produk susu (dairy);berupa susu,
krim, maupun padatan lemaknya; minyak sayur atau mentega, pemanis, penstabil,
dan pengemulsi. Pemberi/penguat rasa (flavor), pewarna (color), dan bahan lain
dapat ditambahkan pada tahap akhir proses produksi. (Person, 1980)
Pada umumnya, campuran tersebut hanya membentuk 50% dari volume akhir es
krim, sisanya merupakan udara yang dicampurkan pada proses whipping. (Person,
1980)

Tabel 2 Perbedaan Komposisi Jenis-Jenis Es Krim

 Jenis Es Krim

Super
Komposisi Ekonomi Standar Premium Premium

10% – 12% – 15% –

Kandungan ≤ 10% 12% 15% 18%
Lemak

36% – 38% –
≤ 36% 38% 40% ≥ 40%
Total Padatan

100% – 60% – 25% –

≥ 120% 120% 90% 40%
Overrun

Di atas
Relatif rendah Rata-rata rata-rata tinggi
Biaya Produksi

1.1 Air

Air merupakan komponen terbesar dalam campuran es krim, berfungsi sebagai

pelarut bahan-bahan lain dalam campuran. Komposisi air dalam campuran bahan
es krim umumnya berkisar 55-64%. (Person, 1980)

1.2 Milk Solids-Non-Fat (MSNF)

MSNF merupakan bahan baku es krim yang mengandung laktosa, kasein, whey
protein, dan mineral. MSNF merupakan bahan penting dalam pembuatan es krim.
Fungsi MSNF dalam es krim adalah sebagai berikut:
1) Kehadiran protein dalam MSNF dapat meningkatkan tekstur es krim dan mampu
mempertahankan tekstur es krim agar tidak snowy dan flaky pada overrun tinggi

2) Memberi bentuk dan membuat tidak kenyal pada produk akhir

Walaupun memiliki banyak kegunaan, penggunaan MSNF harus dibatasi karena

dapat menghilangkan aroma dari beberapa campuran bahan es krim dan MSNF
memiliki kandungan laktosa yang tinggi. Kelebihan laktosa pada campuran es krim
dapat menyebabkan cacat tekstur es krim menjadi kasar akibat dari adanya kristal
laktosa yang terbentuk ke luar campuran. Selain itu, kelebihan laktosa juga dapat
menurunkan titik beku produk akhir. Penggunaan MSNF secara umum berkisar
antara 9-12%, bergantung pada jenis produk.
Sumber MSNF untuk kualitas produk yang tinggi berasal dari susu skim konsentrat
dan bubuk susu skim pemanasan rendah proses spray (spray process low heat skim
milk powder). Sumber lain yang digunakan adalah susu skim, susu skim
terkondensasi beku (frozen condensed skimmed milk),
bubuk buttermilk atau buttermilk terkondensasi, susu terkondensasi,
danwhey kering atau whey terkondensasi.
Saat ini penggunaan susu skim bubuk atau skim terkondensasi telah banyak
digantikan dengan berbagai jenis susu bubuk pengganti yang merupakan campuran
dari konsentrat whey protein, kasein, dan bubuk whey. Kandungan protein dalam
bubuk pengganti ini lebih kecil dibandingkan dengan bubuk skim, berkisar antara
20-25% sehingga memilki harga yang lebih murah. Campuran ini juga memiliki
komposisi whey protein dan kasein yang tepat untuk menghasilkan kinerja yang
baik dalam membuat campuran es krim.

1.3 Susu (milk fat)

Lemak susu dalam campuran es krim memiliki fungsi sebagai berikut:

1) Meningkatkan cita rasa pada es krim

2) Menghasilkan tekstur lembut pada eskrim

3) Membantu dalam memberikan bentuk pada es krim

4) Membantu dalam pemberian sifat leleh yang baik pada es krim

5) Membantu dalam melumasi freezer barrel pada saat produksi (campuran non-
fat sangat kasar untuk peralatan pendinginan)
Seperti halnya MSNF, penggunaan lemak susu juga harus dibatasi karena dapat
menghalangi kemampuan whipping dari campuran es krim. Selain itu, lemak susu
yang berlebihan dapat menghasilkan rasa gurih yang berlebihan pada es krim
sehingga dapat menurunkan konsumsi. Harga lemak susu relatif tinggi sehingga
dapat meningkatkan biaya produksi apabila penggunaannya berlebihan. Kelemahan
lain pada penggunaan lemak susu berlebih adalah nilai kalori campuran es krim
yang meningkat.

Sumber lemak susu untuk menghasilkan produk es krim dengan cita rasa dan
kelezatan tinggi adalah susu segar. Sumber lain yang biasa digunakan adalah
mentega dan lemak susu anhidrat.

Lima hal yang perlu diperhatikan dalam memilih sumber lemak susu adalah
struktur Kristal lemaknya, laju kristalisasi lemak pada temperatur yang berubah-
ubah, profil pelelehan lemak (terutama temperatur pendinginan dan pembekuan),
kandungan trigliserida yang mudah meleleh, dan rasa dan kemurnian minyaknya.
Kandungan lemak susu pada es krim pada umumnya berkisar antara 10-16%.
1.4 Pemanis (sweetener)

Es krim yang manis pada umumnya didambakan oleh setiap orang yang
memakannya. Oleh karena itu, pemanis biasanya ditambahkan pada campuran es
krim sebanyak 12-16%-berat. Pemanis akan melembutkan tekstur, meningkatkan
kecocokan pada es krim, memperkaya rasa, dan biasanya merupakan sumber
termurah dari padatan es krim. Kegunaan lain dari pemanis adalah berperan pada
penurunan titik beku sehingga pada temperatur yang sangat rendah, masih
terdapat air yang tidak membeku. Tanpa adanya air yang tidak beku tersebut,
maka es krim akan menjadi sangat keras dan sangat sulit untuk disendok.

Sukrosa merupakan sumber pemanis yang paling banyak digunakan karena memberi
rasa yang kuat. Penggunaan sukrosa telah banyak digantikan dengan gula jagung
(corn syrup) karena dapat lebih memperkokoh bentuk es krim dan
meningkatkan shelf-life.

1.5 Pemantap (stabilizer)

Penstabil merupakan senyawa, biasanya getah polisakarida makanan, yang

ditambahkan untuk menambah viskositas campuran dan fasa tak beku es krim.
Tanpa adanya penstabil, es krim akan menjadi kasar dan proses pembentukan
kristal es akan menjadi sangat cepat.

Selain itu, penstabil juga berfungsi untuk mencegah terjadinya proses heat shock,
yaitu proses pelelehan dan pembekuan pada es krim yang terjadi selama distribusi
sehingga menyebabkan es krim menjadi bersifat es (icy). Disebabkan oleh karena
berfungsi sebagai menaikkan viskositas, penggunaan penstabil harus dibatasi agar
tidak memberikan viskositas yang terlalu tinngi pada campuran es krim. Jumlah
penstabil yang ditambahkan biasanya berkisar 0,2%-0,5%-berat

Beberapa jenis penstabil yang banyak digunakan adalah:

1) Locust Bean Gum: Serat yang dapat larut yang berasal dari endosperma
tumbuhan kacang yang biasa tumbuh di Afrika.
2) Guar Gum: diperoleh dari endosperma kacang tanaman Guar, termasuk dalam
keluarga Leguminoceae yang tumbuh di India.
3) Carboxymethil Cellulose (CMC): berasal dari sebagian besar bahan tanaman
atau selulosa kayu yang diolah secara kimia agar dapat larut dalam air.
4) Xanthan Gum: diproduksi dalam medium kultur cair oleh Xanthaomonas
campestris sebagai eksopolisakarida.
5) Sodium Alginate: Merupakan ekstak rumput laut
6) Karagenan: Merupakan ekstrak Irish Moss atau jenis alga merah lain
Tiap-tiap penstabil memiliki karakteristik yang bebeda-beda. Biasanya, dua atau
lebih jenis penstabil dicampurkan dalam penggunaannya untuk memberikan sifat
yang lebih sinergis satu dengan yang lainnya dan meningkatkan efektivitas secara
menyeluruh. Sebagai contoh, guar gum lebih larut dibandingkan dengan locust
bean gum pada temperatur rendah sehingga banyak digunakan pada sistem
pasteurisasi HTST. Karagenan tidak pernah digunakan sebagai penstabil utama,
namun sebagai penstabil sekunder yang berfungsi untuk mencegah
pengendapan whey dari campuran sebagai efek dari pnstabil yang lain.
Gelatin, protein yang berasal hewan, yang dapat digunaka sebagai penstabil pada
es krim, namun penggunaannya saat ini telah banyak digantikan oleh polisakarida
dari tumbuh-tumbuhan karena harganya yang relatif murah. (Person, 1980)

1.6 Pengemulsi (Emulsifier)

Pengemulsi adalah senyawa yang ditambahkan pada campuran es krim untuk

menghasilkan struktur lemak dan kebutuhan distribusi udara yang tepat sehingga
menghasilkan karakteristik leleh yang baik dan lembut. Pengemulsi terdiri dari
bagian hidrofil dan lipofil yang terpisah pada permukaan pertemuan antara minyak
dan air yang menyebabkan turunnya tegangan permukaan antara minyak dan air
dalam emulsi sehingga disperse lemak dapat berlangsung dengan baik.

Pengemulsi asli pada es krim adalah kuning telur, namun yang paling banyak
digunakan sekarang ini adalah mono- dan digliserida yang berasal dari hidrolisis
parsial lemak hewani maupun minyak nabati. Pengemulsi lain yang banyak
digunakan adalah polisorbat 80 yang merupakan sorbitan ester yang mengandung
glukosa alcohol (sorbitol) yang terikat pada asam lemak dan asam oleat dan
ditambahkan dengan oksietilen untuk meningkatkan kelarutan dalam air. (Person,
1980)

Pengemulsi lain yang dapat digunakan adalah mentega susu dan gliserol ester.
Jumlah penstabil dan pengemulsi kurang dari 1,5%-berat campuran es krim.
Keduanya harus telah diteliti secara mendalam dan mendapat
keterangan Generally Recognized as Safe (GRAS) sebelum digunakan sebagai bahan
campuran es krim.
1.7 Pewarna
Merupakan senyawa yang ditambahkan pada campuran es krim untuk memberikan
warna tertentu dan membuat penampilan lebih menarik. Jenis yang banyak
digunakan adalahTartazine, Sunset Yellow, Brilliant Blue, dan Carmoisine)
1.8 Pemberi Rasa (Flavor)

Pemberi rasa ditambahkan pada campuran es krim untuk memberikan rasa

tertentu. Bahan pemberi rasa yang banyak digunakan adalah vanilla, coklat, perasa
buatan, sari buah, kacang, dan lain-lain.

1.9 Bahan Pelengkap

Bahan-bahan pelengkap ditambahkan untuk menambah penampilan luar dan
memperkaya rasa. Bahan pelengkap yang banyak digunakan adalah cokelat,
permen, biskuit, kacang, dan buah

2 Proses Pembuatan Es Krim

Proses pembuatan es krim terbagi menjadi beberapa tahapan proses, yaitu
pencampuran (mixing), pasteurisasi (pasteurization) dan homogenisasi
(homogenization), penuaan (ageing), pembekuan (freezing), pengisian (filling),
pengerasan (hardening).
2.1 Pencampuran (Mixing)
Pada tahap ini, semua bahan dasar dicampur di dalam tangki berpengaduk. Tangki
yang digunakan biasanya berbahan baja tahan karat (stainless steel). Pada proses
pencampuran ini, bahan baku cairan dimasukkan langsung ke dalam tangki melalui
pipa yang terhubung langsung dengan tangki sedangkan bahan baku padatan
dimasukkan ke dalam tangki melalui mulut tangki. Pencampuran memerlukan
agitasi yang keras agar semua bahan dapat bercampur dengan baik, oleh karena itu
biasanya digunakan pengaduk dengan kecepatan tinggi.
Proses pencampuran pada pabrik es krim dilakukan secara partaian. Pada tahap
ini, seluruh bahan baku dimasukkan ke dalam tangki pencampur kemudian diaduk.
Terdapat dua buah tangki pengaduk berkapasitas dua ton terbuat dari bahan baja
anti karat (stainless steel) dan memiliki pengaduk berjenis propeller.

Semakin lama pengadukan pada proses pencampuran, campuran yang dihasilkan

menjadi semakin homogen namun temperatur dan viskositas menjadi semakin
menurun sehingga sulit untuk dipompakan menuju proses pasteurisasi. Oleh karena
itu, waktu pengadukan pada proses pencampuran dibatasi. Proses pencampuran
dari mulai memasukkan bahan baku hingga pemompaan ke proses pasteurisasi
menggunakan waktu selama 20 menit. Tangki pencampur harus dibersihkan
terlebih dahulu untuk penggunaan memproduksi campuran yang berbeda jenis dan
warna.

Proses memasukkan bahan baku ke dalam tangki pencampur terdiri dari dua cara
yaitu secara manual dan secara otomatis. Bahan baku yang dimasukkan secara
manual biasanya berupa bahan baku padat, sedangkan yang dimasukkan secara
otomatis berupa cair yang terhubungkan langsung melalui pipa ke dalam tangki
pencampur. Memasukkan bahan baku ke dalam tangki pengaduk secara berurutan
sesuai dengan urutan tertentu. Urutan bahan baku yang dimasukkan ke dalam
tangki pencampur adalah air, gula pasir, bahan susu, racikan, gula sirup, minyak
nabati, dan terakhir adalah rework. Fungsi dari adanya urutan bahan baku
dijelaskan pada uraian berikut ini yang diurutkan dari bahan yang dimasukkan
lebih dahulu:
1) Air
Air dimasukkan pertama kali ke dalam tangki pencampur. Air digunakan untuk
melarutkan semua bahan baku. Temperatur air yang masuk ke dalam tangki
berkisar antara 80-85oC untuk memudahakan pelarutan bahan baku. Air
dimasukkan ke dalam tangki secara otomatis melalui pipa yang terhubung langsung
ke dalam tangki. Mula-mula, air yang dikeluarkan tidak merupakan seluruh jumlah
air yang digunakan untuk melarutkan bahan baku, tapi disisakan sebagian untuk
membersihkan campuran yang masih tersisa setelah campuran dipompakan menuju
proses pasteurisasi.
2) Gula Pasir
Setelah jumlah air yang dimasukkan ke dalam tangki pengaduk mencapai jumlah
yang diinginkan, bahan yang kemudian dimasukkan ke dalam tangki pengaduk
adalah gula pasir. Penambahan gula pasir sebelum penambahan bahan susu adalah
untuk menurunkan temperatur air sehingga tidak terjadi kerusakan nutrien pada
susu berupa pemecahan protein. Akibat penambahan gula tersebut, temperatur air
turun hingga mencapai 75-80oC.
3) Bahan Susu
Yang termasuk bahan susu adalah susu skim dan bubuk whey. Penambahan susu
pada temperatur air 75-80oC bertujuan agar tidak terjadi penggumpalan, lebih
mudah larut, dan dapat membunuh sebagian bakteri yang terdapat pada susu (jika
ada).
4) Racikan

Racikan terdiri dari bahan-bahan pengemulsi dan pemantap. Racikan dimasukkan

secara sedikit dmi sedikit agar terjadi pencampuran yang baik dan mencegah
terjadinya penggumpalan.

5) Gula Sirup
Gula sirup merupakan bahan cair sehingga penambahannya ke dalam tangki
dilakukan secara otomatis melalui pipa. Gula sirup yang masuk ke dalam tangki
bertemperatur 45-50oC.
6) Minyak Nabati
Seperti halnya gula sirup dan air, minyak nabati juga ditambahkan ke dalam tangki
secara otomatik. Minyak nabati yang ditambahkan bertemperatur 40-45oC. Selain
dengan cara otomatis, penambahan minyak nabati juga dilakukan secara manual
pada pembuatan campuran tertentu sebagai pelarut bahan tambahan seperti
kalsium.
7) Rework
Rework adalah material yang dihasilkan dari beberapa tahapan pada proses.
Penggunaan reworkdibatasi hanya 10%-berat untuk jenis ice cream dan 15% untuk
jenis water ice.
2.2 Pasteurisasi (Pasteurization)
Setelah terbentuk campuran es krim (mix), campuran es krim kemudian
dipasteurisasi. Pasteurisasi merupakan titik control biologik (biological control
point) pada system yang bertujuan untuk menghancurkan bakteri-bakteri patogen
pada campuran. Selain itu, pasteurisasi juga dapat mengurangi
jumlah spoilage bacteria. Pasteurisasi memerlukan pemanasan dan pendinginan.
Temperatur minimal untuk melaksanakan pasteurisasi bergantung pada waktu yang
dibutuhkan untuk melakukan pasteurisasi.
Pasteurisasi terbagi menjadi dua metode, yaitu metode partaian dan kontinu. Pada
metode partaian, campuran dipanaskan dalam sebuah tangki hingga mencapai
temperatur minimal 69oC dan dipertahankan selama 30 menit (Marshall, 2003).
Setelah dipanaskan dan dipertahankan temperaturnya, campuran kemudian
didinginkan hingga temperatur 4oC atau kurang. Metode partaian biasa
disebut low-temperatur long-time (LTLT).
Proses pasteurisasi dan homogenisasi dilakukan dengan menggunakan rangkaian
alat balance tank, plate heat exchanger (PHE), homogenizer, dan holding tube.
Keluaran campuran dari tangki pencampur dipompakan menuju balance tank yang
berfungsi untuk menjaga laju alir campuran konstan. Temperatur campuran keluar
dari balance tank sama dengan temperatur campuran keluaran tangki pencampur.
PHE terdiri dari bagian regenerasi, pemanasan, dan pendinginan. Mula-mula
campuran masuk ke dalam bagian regenerasi. Pada bagian ini, terjadi perpindahan
panas antara campuran daribalance tank dengan campuran dari homogenizer yang
memiliki temperatur lebih tinggi. Adanya bagian regenrasi ini dapat menghemat
kebutuhan energi hingga 90%.
Campuran kemudian dialirkan ke bagian pemanasan. pemanasan dilakukan oleh air
bertemperatur 90-95oC yang sebelumnya dipanaskan oleh kukus. Temperatur
keluaran campuran setelah pemanasan adalah berkisar antara 80-85oC. Setelah
dipanaskan, campuran kemudian dialirkan ke luar PHE menuju homogenizer.
Proses homogenisasi dilaksanakan pada homogenizer. Campuran diberi tekanan
tinggi mecapai 100-150 bar untuk ice cream dan 50-75 bar untuk water ice untuk
memecah butiran lemak hingga berdiameter 1µm sehingga terbentuk campuran
bertekstur halus dan homogen. Setelah homogenisasi, campuran memasuki tahap
pasteurisasi di dalam holding tube.
Waktu tempuh campuran melewati holding tube adalah 80oC dan temperatur
campuran dijaga tetap 80-85oC. Pasteurisasi berlangsung saat campuran
melewati holding tube secara turbulen dan temperatur yang dijaga selama 20
detik sepanjang jarak tempuhnya di dalam holding tube. Dari holding tube,
campuran masuk kembali ke PHE ke bagian regenerasi.

Regenerasi dapat menghemat hingga 90% energi yang dibutuhkan untuk

memansakan dan mendinginkan campuran. Setelah melepaskan panasnya kepada
campuran yang lebih dingin, campuran kemudian masuk ke dalam bagian
pendinginan.
Pendinginan pada PHE ini terdiri dari dua tahap. Pertama pendinginan dengan air
kemudian dilanjutkan dengan pendinginan menggunakan glikol. Temperatur akhir
setelah pendinginan dengan glikol diharapkan mencapai 4oC sebelum dipompakan
menuju tangki penuaan.

Metode pasteurisasi yang paling banyak digunakan pada industri es krim adalah
secara kontinu atau yang biasa disebut high-temperatur short-time (HTST). HTST
dilaksanakan pada sebuah alat penukar panas yang disebut plate heat
exchanger (PHE). PHE terdiri dari bagian pemanasan (heating),
regenerasi (regeneration), dan pendinginan (cooling). Adanya bagian regenerasi
dapat menghemat kebutuhan pemanas dan pendingin hingga 90%. Temperatur dan
waktu minimum yang dibutuhkan pada metode HTST adalah 80oC selama 25 detik.
2.3 Homogenisasi (homogenization)

Homogenisasi bertujuan untuk menurunkan ukuran partikel lemak dari susu atau
krim hingga mencapai ukuran kurang dari 1µm sehingga memperbesar luas area
permukaan. Sebelum homogenisasi, campuran harus telah dipanaskan terlebih
dahulu agar berada dalam fasa cair ketika homogenisasi karena pada fasa cair,
efisiensi homogenisasi akan lebih besar dan penghancuran gumpalan lemaknya
menjadi lebih mudah.

2.4 Penuaan (ageing)

Setelah mengalami proses pasteurisasi dan homogenisasi, campuran kemudian
dimasukkan ke dalam tangki penuaan. Temperatur campuran pada saat keluar dari
PHE adalah 4oC, yang diharapkan, kemudian langsung dimasukkan ke dalam tangki
penuaan dan dijaga temperaturnya tetap pada 4oC atau kurang selama minimal 2
jam (Pearson, 1980). Beberapa tujuan dari proses penuaan ini adalah:
1) Meningkatkan kualitas whip dan tekstur lembut dari campuran

2) Membuat protein dan pemantap terhidrasi

3) Mengkristalkan lemak sehingga lemak dapat menyatu

4) Mengurangi jumlah panas yang dibutuhkan untuk dibuang pada saat pembekuan

2.5 Pembekuan (freezing)

Pada pembekuan, air dalam campuran dibekukan menjadi Kristal-kristal es untuk

menghasilkan tekstur yang agak keras. Proses penambahan udara ke dalam
campuran dilakukan pada tahap pendinginan ini. Jumlah udara yang ditambahkan
menentukan tekstur es krim yang dihasilkan. Pebekuan dapat dilakukan secara
partaian maupun kontinu. (Marshall, 2003)
Pembekuan secara partaian meliputi memasukan campuran es krim ke dalam
sebuah silinder yang memiliki sebuah dasher dengan mata pisau
pengikir. Dasher berputar-putar di dalam silinder sehingga udara dapat tergabung
ke dalam campuran, gumpalan lemak menjadi teraduk, dan kristal-kristal es yang
terbentuk pada dinding dalam silinder terkikis oleh mata pisau padadasher.
Viskositas campuran es krim meningkat karena air membeku membentuk padatan
es. Gelembung udara terperangkap pada campuran yang viskos tersebut sehingga
meningkatkan volum dan membentuk overrun. Overrun adalah persentase
pertambahan volume es krim yang dihasilkan dibandingkan dengan volume
campuran yang digunakan untuk memproduksi es krim tersebut. Maksimum
overrun yang diperbolehkan sebesar 100%, namun overrun sebesar itu sulit dicapai
oleh pembekuan secara partaian. Kapasitas yang dapat dicapai dengan
menggunakan proses parataian ini adalah antara 1 L hingga 40 L. (Marshall, 2003)
Hampir seluruh proses pembekuan es krim pada industri dilakukan secara kontinu.
Kapasitasnya berkisar antara 100 hingga 3000 L per jam per freezer. Freezer yang
digunakan biasanya didinginkan dengan refrigerant amoniak. Pada pembekuan
kontinu ini, es krim dibekukan hingga temperatur -5oC s.d. -7oC (Marshall, 2003).
Beberapa kelebihan pembekuan secara kontinu dbandingkan dengan parataian
adalah volume pendinginan per pendingin lebih besar, tekstur produk akhir yang
dihasilkan biasanya lebih lembut, penambahan udara ke dalam campuran dapat
diatur sehingga overrun dapat diatur sehingga dapat mencapai overrun yang
diinginkan, peralatan lain untuk proses dapat diletakkan setelah keluaran
dari freezer, dan es krim dapat lebih mudah dibentuk
2.6 Pengisian (filing)
Campuran es krim yang keluar dari freezer setelah pembekuan memiliki
temperatur -5oC s.d. -7oC dan masih sedikit lunak. Setelah keluar dari freezer,
campuran es krim diberi isian (topping) berupa buah, coklat, atau kacang sebelum
kemudian dikemas.
2.7 Pengerasan (hardening)
Setelah bahan-bahan tambahan telah diisikan ke dalam campuran es krim,
campuran kemudian dikeraskan pada temperatur -30oC s.d. -40oC. Pada tahapan
ini, hampir seluruh sisa air pada campuran membeku. Pengerasan terdiri dari
pembekuan diam dengan membekukan campuran di dalam sebuah freezer,
pembekuan temperatur rendah hingga -40oC secara konveksi menggunakan
terowongan beku dan secara konduksi menggunakan pelat-pelat pembeku (plate
freezers).

2.8 Pencetakan dan Pengerasan

Setelah beku, campuran kemudian dialirkan ke mesin untuk mencetak es krim
sesuai dengan jenis es krim yang akan dibuat. Mesin pencetak es krim di pabrik
Wall’s IC terdiri dari tiga jenis tipe mesin yaitu moulded stick machine, extrusion
machine, dan direct filling machine.
1) Moulded Stick Machine
Campuran dari freezer yang masuk ke mesin jenis ini ditampung di dalam
sebuah hoppercampuran. Dari hopper, campuran kemudian dituangkan ke dalam
cetakan yang direndam di dalam larutan air garam, disebut dengan larutan Brine
(CaCl2), bertemperatur -25oC s.d. -30oC yang didinginkan memakai amoniak.
Kemudian cetakan tersebut berputar dan selama perputaran tersebut, campuran di
dalam cetakan diberi stik menggunakan stick inserter dan terjadi pengerasan pada
campuran. Setelah keras, kemudian cetakan direndam di dalam larutan Brine
hangat, bertemperatur 25-30oC, dan diangkat untuk dilepaskan dari cetakan.
Setelah lepas dari cetakan, beberapa jenis es krim diberi lapisan tambahan berupa
saus coklat atau bahan lainnya. Setelah itu, es krim dilepaskan di atas kemasan
plastic untuk dikemas.
2) Extrusion Machine
Es krim setengah beku dari freezer dicetak di dalam extruder nozzle kemudian
diberi stik dan dipotong menggunakan kawat panas berbahan baja tahan karat.
Potongan es krim ditampung pada pelat-pelat yang berjalan di atas conveyor dan
dapat menampung potongan es sebanyak tiga buah tiap pelat. Pelat-pelat tersebut
kemudian berjalan masuk ke dalam terowongan pengerasan (hardening tunnel)
yang bertemperatur -40oC s.d. -45oC. Es krim yang keluar dari terowongan
bertemperatur -20oC, telah mengeras, dan menempel pada pelat. Untuk
melepaskan es krim dari pelat, pelat dipukul menggunakan pemukul sejenis palu.
Setelah lepas, potongan es krim kemudian diangkat dan dicelupkan ke dalam
larutan cokelat, untuk es krim tertentu. Setelah itu dilepaskan di atas pembungkus
plastik.
3) Direct Filling Machine
Campuran yang keluar dari freezer kemudian ditampung dalam filler kemudian
campuran tersebut langsung diisikan kepada tempat es krim
berupa cup atau cone yang berjalan di atasconveyor belt. Setelah terisi dengan
campuran es krim, cup dan cone tersebut diberi tutup dengan menggunakan lid
inserter kemudian dijalankan menuju terowongan pengerasan. Setelah keluar dari
terowongan, es krim dimasukkan ke dalam kemasan kardus untuk dipak.

2.9 Pembungkusan dan Palletizing

Setelah dicetak pada tiap mesin, kemudian es krim dibungkus dengan bungkus
plastik dan dipak dalam kemasan karton. Setelah dipak dalam kemasan karton, es
krim diletakkan di atasconveyor belt dan dijalankan menuju
ruang palletizing untuk mengelompokkan pak-pak es krim atau mengepak ulang es
krim.

2.10 Penyimpanan
Dari ruang palletizing, kemudian es krim dibawa ke ruang penyimpanan dingin
yang bertemperatur -18oC dan disimpan untuk kemudian didistribusikan. Es krim
yang disimpan di dalam ruang penyimpanan dingin dapat bertahan hingga satu
tahun.