III.

HASIL DAN PEMBAHASAN

3.1 Hasil Pengamatan

Panelis Aroma Warna Rasa Tekstur

1 4 4 4 4
2 3 5 4 4
3 5 4 4 4
4 5 5 3 4
5 5 5 5 5
6 4 4 4 4
7 5 5 5 5
8 4 5 4 5
9 4 5 5 5
10 3 4 3 3
11 3 4 3 4
12 3 4 3 4
13 3 4 2 4
14 5 5 5 4
15 5 3 4 4

3.2 Pembahasan

Nugget merupakan makanan yang disukai oleh masyarakat khususnya anak-anak,

karena bentuknya yang beragam dan banyak kreasi. Nugget merupakan makanan yang
instan sehingga tidak butuh waktu lama untuk mengolahnya. Biasanya nugget terbuat dari
daging ayam dan ikan, namun dapat juga bahan baku tersebut diganti dengan tahu.
Penggunaan tahu dalam nugget dapat menurunkan biaya produksi sehingga biaya jual
akan menurun pula. Nugget tahu dapat dijadikan alternatif pengganti nugget daging
karena mutu protein tahu sudah mendekati mutu protein daging ayam dan sapi.

Nugget tahu yang diproduksi, ditambahkan bahan baku lain yaitu brokoli.
Penambahan brokoli pada campuran nugget tahu adalah sebagai pemenuhan gizi.
Kandungan gizi brokoli dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Komposisi kandungan brokoli dalam tiap 100 gram bahan

Komposisi gizi Brokoli

Kalori (cal.) 23,0**)
Protein (g) 3,5
Lemak (g) 0,2
Karbohidrat (g) 2,0
Serat (g) -
Abu (g) -
Kalsium (mg) 78,0
Fosfor (mg) 74,0
 Zat besi (mg) 1,0
Natrium (mg) 40,0
KAlium (mg) 360,0
Niacin (mg) 0,6
Vitamin A (S.I.) 3800,0
Vitamin B1 (mg) 0,1
Vitamin B2 (mg) 0,1
Vitamin C (mg) 110,0
Air (g) 90,0
Sumber : **) Food and Nutrition Research Center, Hanbook No.1 Manila, 1964 in Knott
J.E & Jose R. Deanon, JR (1967) dalam Rukmana (1964).

Brokoli juga mengandung antioksidan, vitamin C dan merupakan sumber alami

asam folat. Asupan asam folat membantu mencegah penyakit hati. Brokoli mengandung
sulforaphane dengan kadar paling tinggi dibanding dengan bunga kol, tauge, dan kubis
yang berfungsi menguatkan sistem kekebalan tubuh untuk mencegah penyumbatan arteri.
Manfaat pada brokoli adalah meningkatkan daya kerja otak, mengatur tingkat gula darah,
menetralkan zat penyebab kanker (Balai Besar Pelatihan Pertanian Lembang, 2013).

Pengujian yang dilakukan adalah uji organoleptik secara acak dengan 15 panelis
yang merupakan pengunjung Car Free Day Dago, Bandung. Uji organoleptik merupakan
pengujian berdasarkan pada proses penginderaan. Penginderaan artinya suatu proses
fisio-psikologis, yaitu kesadaran pengenalan alat indera terhadap sifat benda karena
adanya rangsangan terhadap alat indera dari benda tersebut. Kesadaran kesan dan sikap
kepada rangsangan adalah reaksi dari psikologis atau reaksi subjektif. Disebut penilaian
subjektif karena hasil penilaian ditentukan oleh pelaku yang melakukan penilaian
(Agusman, 2013).

Pengujian organoleptik yang dilakukan adalah uji hedonik untuk menentukan

produk makanan mana yang disukai, yang dinilai berdasarkan warna, rasa, aroma dari
suatu produk pangan. Uji hedonik (uji kesukaan) merupakan pernyataan kesan tentang
baik atau buruknya mutu suatu produk. (Setyaningsih, dkk. 2010). Uji hedonik merupakan
pengujian yang paling banyak digunakan untuk mengukur tingkat kesukaan terhadap
produk. Tingkat kesukaan ini disebut skala hedonik, misalnya pada pengujian kali ini skala
hedoniknya adalah tidak suka, agak suka, biasa, suka dan sangat suka. Skala hedonik
dapat direntangkan menurut rentangan skala yang dikehendaki. Dalam analisis datanya,
skala hedonik ditransformasikan ke dalam skala angka menurut tingkat kesukaan. Pada
pengujian ini skala hedonik “Sangat suka” memiliki rentang terbesar yaitu 5. Dengan data
ini dapat dilakukan analisa statistik.

Berdasarkan atribut aroma, rasa, warna dan tekstur berturut-turut pada data
panelis menunjukkan rata-rata nilai yang diberikan yaitu 4,1; 4,4; 3,9 dan 4,2. Berikut
adalah hasil uji hedonik yang diihat dari nilai rata-rata setiap atribut pada nugget brokoli
yang dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Hasil Pengujian Hedonik Nugget Brokoli

Panelis Aroma Warna Rasa Tekstur

1 4 4 4 4
2 3 5 4 4
3 5 4 4 4
4 5 5 3 4
5 5 5 5 5
6 4 4 4 4
7 5 5 5 5
8 4 5 4 5
9 4 5 5 5
10 3 4 3 3
11 3 4 3 4
12 3 4 3 4
13 3 4 2 4
14 5 5 5 4
15 5 3 4 4
Jumlah 61 66 58 63
Rata-rata 4.1 4.4 3.9 4.2

Berdasarkan tabel tersebut dapat dilihat dari nilai rata-rata bahwa Nugget Brokoli
memiliki karakteristik warna, rasa dan tekstur yang tidak jauh berbeda. Atribut penilaian
yang memiliki nilai rata-rata yang paling tinggi yaitu warna dengan rata-rata sebesar 4,4.
Sehingga dapat disimpulkan bahwa Nugget Brokoli memiliki warna yang memiliki
penerimaan paling tinggi. Atribut selanjutnya yang memiliki nilai rata-rata terbesar yaitu
tekstur dengan rata-rata sebesar 4,2. Sedangkan nilai rata-rata terkecil pada hasil
pengujian ini yaitu rasa dengan nilai rata-rata sebesar 3.9. Maka rata-rata panelis
menyukai warna dan tekstur dari produk Nugget Brokoli yang dibuat.
 DAFTAR PUSTAKA

Rukmana. (1994). Budidaya Kubis Bunga dan Brokoli. Yogyakarta: Kanisius (Anggota IKAPI).

Balai Besar Pelatihan Pertanian Lembang. (2013). Nugget Brokoli Penggoda Selera.

Agusman. (2013). Pengujian Organoleptik. Teknologi Pangan Universitas Muhammadiyah

Semarang. Semarang.

Setyaningsih, Dwi, et al. (2010). Analisis Sensori untuk Industri Pangan dan Agro. IPB Press:
Bogor.