Laporan Praktikum

Fiologi Pasca Panen

RESPIRASI DAN PUNCAK RESPIRASI

Oleh :

NAMA : DESI SAPITRI

NIM : G111 13 314
KELAS :C
KELOMPOK : 22

PROGRAM STUDI AGROTEKNOLOGI

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS HASANUDDIN
MAKASSAR
2015
 RESPIRASI

DESI SAPITRI
Program Studi Agroteknologi, Fakultas Pertanian, Universitas Hasanuddin,
Makassar, 2015
desisafitri350@yahoo.com

Abstrak
Respirasi adalah suatu proses pengambilan O2 untuk memecah senyawa-
senyawa organik menjadi CO2, H2O dan energi. Buah yang telah dipanen masih
mengalami respirasi oleh sebab itu praktikum ini bertujuan untuk mengamati
respirasi pada buah salak,tomat dan sayur kangkung serta sawi yang telah dipanen.
Buah dan sayur diberi tiga perlakuan, yaitu suhu ruangan, kulkas dan freezer.
Pengamatan dilakukan pada hari pertama, ketiga dan kelima. Sayur dan buah
ditimbang dan diamati perubahan warnanya. Dari percobaan yang telah dilakukan,
berat buah dan sayur yang diletakkan pada freezer tidak berkurang begitu banyak.
Sedangkan buah dan sayur yang berada pada ruangan beratnya lebih cepat
menyusut dan perubahan warnanya lebih cepat. Adapun buah dan sayur yang
diletakkan pada kulkas memiliki berat dan perubahan warna yang rata-rata. Hal ini
menunjukkan bahwa dengan suhu yang rendah maka respirasi yang dilakukan pada
buah dan sayur juga menurun.

Kata Kunci: respirasi, pasca panen, giberilin, tomat, salak, sawi, kangkung

PENDAHULUAN
Respirasi adalah suatu proses tumbuhan. Respirasi terjadi pada
penguraian bahan-bahan makanan seluruh bagian tubuh tumbuhan, pada
yang menghasilkan energi. Respirasi tumbuhan tingkat tinggi respirasi
dilakukan oleh semua penyusun tubuh, terjadi baik pada akar, batang maupun
baik sel-sel tumbuhan maupun sel daun dan secara kimia pada respirasi
hewan dan manusia. Respirasi tersebut aerobik pada karbohidrat (glukosa)
dilakukan baik pada siang maupun adalah kebalikan fotosintesis. Pada
malam hari. Sebagaimana kita ketahui respirasi pembakaran glukosa oleh
dalam semua aktivitas makhluk hidup oksigen kan menghasilkan energi
memerlukan energi begitu juga dengan karena semua bagian tumbuhan
tersusun atas jaringan dan jaringan Pasca Panen Salak
tersusun atas sel, maka respirasi terjadi Buah salak dipanen dengan cara
pada sel (Campbell, 2002). memotong tangkai tandan dengan
Salah satu hormon tanaman menggunakan sabit, pisau yang tajam
yang penting dalam respirasi adalah atau gergaji. Buah salak termasuk buah
giberelin. Giberelin berfungsi dapat non klimaterik sehingga hanya dapat
mempercepat pertumbuhan tanaman. dipanen jika benar-benar telah matang
Hormon ini bersifat tidak hanya di pohon, yang ditandai dengan sisik
merangsang pertumbuhan tanaman yang telah jarang, warna kulit buah
melainkan juga merupakan zat yang merah kehitaman atau kuning tua,
dapat berfungsi untuk mengendalikan bulu-bulu di kulit telah hilang, bila
pertumbuhan suatu tanaman termasuk dipetik mudah terlepas dari tangkai
pembungaan, pemanjangan batang dan dan beraroma salak.
pematahan dormansi biji (Salisbury Buah salak yang dipanen
dan Ross, 1995c). Menurut Davies dimasukkan ke dalam keranjang
(1995) terdapat 89 jenis giberelin. bambu atau peti kayu yang diberi alas
Semua giberelin merupakan turunan daun-daunan. Beberapa petani maju
ent-giberelan dan bersifat asam menggunakan peti plastik jenis HDPE
sehingga dinamakan GA (asam (high density polyethylene) untuk
giberelat) yang dinomori untuk membawa salak dari kebun ke kios
membedakannya. Giberelin yang biasa atau toko yang sekaligus sebagai
digunakan untuk penelitian fisiologi tempat pengumpulan dan pengemasan.
tumbuhan adalah asam giberelat Buah salak diletakkan di tempat yang
(GA3). Pada GA3, GA4 dan GA9 teduh, seperti di bawah pohon atau
terdapat jembatan lakton sehingga naungan, untuk melindungi dari
golongan giberelin ini memiliki sengatan matahari yang dapat
aktivitas biologis yang lebih besar meningkatkan suhu buah salak
dibandingkan dengan yang lain, selain sehingga mempercepat kerusakan
itu asam giberelat (GA3) juga banyak (Suhardjo et al., 1995).
tersedia (Gardner dkk, 1991).
 Sortasi bertujuan memilih buah
yang baik, tidak cacat, dan dipisahkan
dari buah yang busuk, pecah, tergores
atau tertusuk. Juga berguna untuk
membersihkan buah salak dari
kotoran, sisa – sisa duri, tangkai dan
ranting. Khusus pada salak bali dengan
tujuan pasar lokal tidak dilakukan
sortasi (Damayanti, 1999).
Penyimpanan yang dilakukan
petani atau pedagang hanya bersifat
sementara dan dilakukan di lapangan.
Petani/ pedagang belum melakukan
kegiatan penyimpanan yang bertujuan
untuk memperpanjang masa simpan
buah salak sebelum dipasarkan. Buah
yang telah disortasi dan digolongkan
dikemas ke dalam karung anyaman
pandan atau keranjang menunggu
dimuat ke sarana pengangkutan.
Biasanya buah salak dikemas
dalam suatu keranjang bambu (besek)
berkapasitas 5, 10, dan 20 kilogram.
Pada kemasan buah salak pondoh,
buah salak yang masih utuh pada
tandan diletakkan di tengah dan di
sekelilingnya diletakkan butiran salak
yang sudah lepas dari tandan. Salak
bali biasanya dikemas dalam peti kayu
yang dialasi tikar pandan untuk
bantalan. Salak sidimpuan biasanya 6
dikemas dalam karung anyaman
pandan yang disebut sumpit dengan
kapasitas yang bervariasi sekitar 35
sampai 50 kg/ karung menggunakan
kemasan pengisi (bantalan) berupa
serat pelepah kering tanaman salak.
Pengemasan dilakukan untuk
meningkatkan keamanan produk
selama transportasi, dan melindungi
produk dari pencemaran, susut mutu
dan susut bobot, serta memudahkan
dalam penggunaan produk yang
dikemas. Secara umum, pengemasan
ini berfungsi untuk pemuatan produk
pada suatu wadah (containment), 7
perlindungan suatu produk, kegunaan
(utility), dan memberikan informasi.
Untuk keperluan transportasi, fungsi
dari pengemasan lebih diutamakan
untuk pemuatan dan perlindungan
buah. Sedangkan pengemasan eceran
(retail) lebih dititik – beratkan pada
fungsi kegunaan dan informasi suatu
produk (Peleg, 1985).
Pasca Panen tomat
Tomat termasuk sebagai salah
satu buah klimaterik yang ditandai
oleh adanya puncak laju respirasi dan
produksi etilen yang tinggi pada saat
buah masak. Laju respirasi yang tinggi polyethylen. Cara ini cukup baik
mempercepat kelayuan bahan yang karena cukup efektif menekan
disimpan, yang kemudian akan pembentukan CO2 dan H2O, namun
memperpendek umur simpan. Hal ini polyethilen akan bereaksi dengan
merupakan petunjuk laju kemunduran ethylen yang dihasilkan buah tomat.
kualitas dan nilainya sebagai bahan Reaksi ini membentuk ethylen rantai
makanan. Kerusakan pasca panen panjang yang mudah bereaksi dengan
tomat di daerah tropis diperkirakan 5- lapisan lilin kulit tomat.(Diar ,2013).
50% bahkan lebih (Siwi, 2010).
Pasca Panen kangkung
Respirasi buah tomat terus
Kangkung (I. reptans Poir.)
berlangsung meskipun buah telah
merupakan tanaman menetap yang
dipetik. Proses respirasi yang
dapat tumbuh lebih dari satu tahun.
menyebabkan pembusukan ini terjadi
Batang tanaman berbentuk bulat
karena adanya perubahan-perubahan
panjang, berbuku-buku, banyak
kimia dalam buah tomat, seperti
mengandung air (herbaceous), dan
perubahan pro-vitamin A menjadi
berlubang-lubang. Perakaran tanaman
vitamin A, pro-vitamin C menjadi
kangkung berpola perakaran tunggang
vitamin C, dan karbohidrat menjadi
dan cabang akarnya menyebar
gula yang menghasilkan CO2, H2O,
kesemua arah, dapat menembus tanah
dan ethylene. Akumulasi produk-
sampai kedalaman 60 – 100 cm, dan
produk respirasi inilah yang
melebar secara mendatar pada radius
menyebabkan pembusukan dan
100 – 150 cm atau lebih,terutama pada
menjadi rusak(Siwi, 2010).
jenis kangkung air dan kangkung darat
Mengurangi timbunan produk-
dan kangkung varietas lainnya
produk respirasi merupakan cara lain
(Rukmana, 2002).
yang dapat ditempuh. Penghambatan
Kankung merupakan komoditi
ini dapat dilakukan dengan berbagai
sayur yang sangat mudah tumbuh di
cara. Buah tomat impor yang kita
daerah yang mana saja.Indeks
dapati di beberapa supermarket
kematangan kankung memiliki fase
biasanya dibungkus dengan plastik
yang cepat hal ini dikarenakan primaria) dan cabang-cabang akar
perkembanagan tanaman ini sangat lah yang bentuknya bulat panjang
cepat selain itu jumlah klorofil pada (silindris) menyebar kesemua arah
daun kankung mengandung nitrogen dengan kedalaman antara 30-50 cm.
yang tinggi sehingga kematangan Akar-akar ini berfungsi antara lain
tanaman ini sangatlah cepat sehingga mengisap air dan zat makanan dari
perkemabangan tanaman ini juga dalam tanah, serta menguatkan
sangat cepat.Fase respirasi pada sayur berdirinya batang tanaman.Tanaman
kankung juga sangat cepat sehingga sawi (BrassicajunceaL.) masih satu
hormone etilen yang bekerja di dalam famili dengan kubis-krop,kubis bunga,
sayur ini sangat cepat inilah yang broccoli dan lobak atau rades, yakni
membuat indeks kematanagan buaha famili cruciferae (brassicaceae)olek
ini sangat cepat. Selain itu kankung karena itu sifat morfologis tanamannya
juga merupakan komoditi sayur yang hampir sama, terutama pada system
jenisnya sangat digemari hal ini perakaran, struktur batang, bunga,
dikarenakan perbanyakan sayur buah (polong) maupun bijinya.Sawi
kankung (Djaya, 2011). termasuk ke dalam kelompok tanaman
sayuran daun yang mengandung zat-
Pasca panen sawi zat gizi lengkap yang memenuhi syarat
Klasifikasi tanaman sawi untuk kebutuhan gizi masyarakat.
dalamDivisi: Spermatophyta(Septaa, Sawi hijau bisa dikonsumsi dalam
2012) sebagai berikut : bentuk mentah sebagai lalapa
Kelas : Angiospermae nmaupun dalam bentuk olahan dalam
Sub-kelas: Dicotyledonae berbagai macam masakan. Selain itu
Ordo : Papavorales berguna untuk pengobatan (terapi)
Famili : Brassicaceae berbagai macam penyakit (Septa,
Genus : Brassica 2012).
Spesies : BrassicajunceaL.
Sistem perakaran tanaman sawi
memiliki akar tunggang (radix
METODOLOGI Prosedur kerja yang dilakukan
Waktu dan Tempat pada praktikum ini yaitu menyiapkan
Praktikum ini dilakukan pada alat dan bahan. Buah salak dan tomat
hari Selasa, 10 Maret 2015 pukul serta sayur sawi dan kangkung
08.00-09.50 WITA. dipisahkan satu per satu dan diberi
Adapun tempat dilakukannya label perlakuan. Perlakuan pertama
praktikum ini adalah Laboratorium 3, adalah suhu ruangan, perlakuan kedua
Jurusan Budidaya Pertanian, fakultas adalah suhu kulkas dan perlakuan
Pertanian, Universitas Hasanuddin, ketiga adalah suhu freezer. Kemudian
Makassar. semua buah dan sayur ditimbang dan
Alat dan Bahan diamati warnanya satu per satu.
Alat yang digunakan dalam Hasilnya dicatat sebagai hasil
percobaan ini yaitu timbangan, label percobaan 1. Kemudian buah dan
dan alat tulis menulis. Bahan yang sayur dimasukkan kedalam kulkas dan
digunakan yaitu salak, pisang, bayam freezer sesuai label perlakuannya.
dan kacang panjang masing-masing 3 Buah dan sayur yang berlabel suhu
buah. kamar disimpan pada ruangan. Buah
dan sayur diamati kembali pada hari
Prosedur Kerja ketiga dan kelima.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil
Tabel 1. Tabel pengamatan individu
BAHAN Suhu (perlakuan) Pengamatan Warna Berat (g)
1 Merah 40
Ruangan 2 Merah 30
3 Merah kehitaman 17
1 Merah 50
Tomat Kulkas 2 Merah 45
3 Merah, berkerut 40
1 Merah 36
Freezer 2 Merah 20
3 Merah, berkerut 18
Salak Ruangan 1 Cokelat 75
 2 Cokelat 67
Cokelat
3 42
kehitaman
1 Cokelat 80
Kulkas 2 Cokelat 75
3 Cokelat 71
1 Cokelat 86
Freezer 2 Cokelat 83
3 Cokelat 80
1 Hijau 55
Hijau
Ruangan 2 40
Kekuningan
3 Cokelat, busuk 25
1 Hijau 42
Sawi
Kulkas 2 Hijau 25
3 Hijau 18
1 Hijau 67
Freezer 2 Hijau 64
3 Hijau 55
1 Hijau 34
Hijau
Ruangan 2 25
kekuningan
3 Cokelat, busuk 7
1 Hijau 6
kangkung 2 Hijau 1,7
Kulkas
Hijau
3 1,6
kekuningan
1 Hijau 25
Freezer 2 Hijau 18
3 Hijau 9
Sumber: Data Primer SetelahDiolah, 2015

Tabel 2 TabelPengamatan Kelompok

BAHAN Suhu (perlakuan) Pengamatan Warna Berat (g)
1 Merah 250
Ruangan 2 Merah 200
3 Merah kehitaman 100
Tomat
1 Merah 300
Kulkas 2 Merah 300
3 Merah, berkerut 200
 1 Merah 200
Freezer 2 Merah 150
3 Merah, berkerut 100
1 Cokelat 450
2 Cokelat 400
Ruangan
Cokelat
3 250
kehitaman
1 Cokelat 450
Salak
Kulkas 2 Cokelat 450
3 Cokelat 450
1 Cokelat 500
Freezer 2 Cokelat 500
3 Cokelat 500
1 Hijau 300
Hijau
Ruangan 2 230
Kekuningan
3 Cokelat, busuk 150
1 Hijau 200
Sawi
Kulkas 2 Hijau 150
3 Hijau 100
1 Hijau 400
Freezer 2 Hijau 400
3 Hijau 350
1 Hijau 200
Hijau
Ruangan 2 140
kekuningan
3 Cokelat, busuk 50
1 Hijau 50
kangkung 2 Hijau 10
Kulkas
Hijau
3 10
kekuningan
1 Hijau 150
Freezer 2 Hijau 100
3 Hijau 50

Sumber: Data Primer SetelahDiolah, 2015

Pembahasan individu pada komoditi tomat
Berdasarkan hasil data diatas didapatkan hasil buah tomat yang
diperoleh hasil yaitu pada pengamatan disimpan di ruangan,kulkas dan
freezer memiliki bentuk dan warna
yang berbeda.Buah tomat yang
disimpan disuhu ruangan pada hari
pertama berwarna merah sampai
dengan hari kedua,sedangkan pada
hari ketiga warna tomat mengalami
perubah warna menjadi merah
kehitaman dan beratnyapun ikut
menurun dengan berat awal 40gram
menjadi 17 gram,sementara di suhu
kulkas pada hari pertama sampai hari
kedua tomat tetap berwarna merah,
namun pada hari ketiga tomat berubah
warna menjadi merah mengkerut dan
beratnyapun menurun,berat awal 50
gram menjadi 40 gram.Sedangkan
untuk suhu freezer memiliki perubahan
warna yang sama dengan suhu kulkas
dan perubahan berat dari 36 gram
menurun menjadi 18 gram.
Untuk komoditi buah salak yang
disimpan disuhu ruangan pada hari
pertama berwarna coklat dan sampai
hari ketiga menjadi coklat kehitaman
dan beratnya menurun dari 75 gram
menjadi 42 gram,dan pada suhu kulkas
tidak mengalami perubahan warna dari
hari pertama sampai pada hari ketiga
dan beratnya pun tetap dari berat awal
80 gram.Sementara untuk suhu freezer
tidak mengalami perubahan warna dan
beratnya tetap 80 gram.
Untuk komoditi sayur sawi pada
penyimpanan suhu ruangan,pada hari
pertama berwarna hijau,hari kedua
berwarna hijau kekuningan dan hari
ketiga berwarna coklat dan mulai
membusuk dan beratnya menurun dari
55 gram menjadi 25 gram.Pada suhu
kulkas dan freezer warnanya tetap
stabi dan hanya mengalami penurunan
pada beratnya saja yaitu dari berat
awal 67 turun menjadi 55 gram.
Untuk komoditi sayur kangkung
pada suhu ruangan dihari pertama
berwarna hijau,hari kedua hijau
kekuningan dan hari ketiga berwarna
coklat dan mulai membusuk,untuk
beratnya pun mengalami penurunan
yaitu dari berat awal 34 gram menjadi
17 gram.Dan untuk suhu kulkas
mengalami perubahan warna di hari
ketiga yaitu dari warna hijau menjadi
hijau kekuningan dan beratnya
menurun dari berat awal 6 gram
menjadi 1,6 gram.Sedangkan untuk
suhu feezer tidak mengalami
perubahan warna tetapi beranya
menurun dari 25 gram menjadi 9 gram.
 Begitupula dengan pengamatan tersebut diekspose dengan kadar
kelompok didapatkan data yang sama ethylene kecil saja, laju pernafasan,
untuk masing-masing perlakuan pada kira-kira sama dengan kadar bila
suhu yang berbeda mulai dari suhu terekspose ethylene ruangan, kalau ada
rungan ,kulkas,dan feezer mengalami tingkatan laju pernafasan hanya kecil
berubahan dan penurunan berat seperti saja. Tetapi segera setelah itu laju
masing-masing komoditi.Penyeba dari pernafasan kembali lagi pada laju
perubahan warna dan beratnya d kondisi istirahat normal, bila kemudian
pengaruhi oleh tingkat kelembaban ethylene nya ditiadakan.
lingkungan sekitar dan yang paling KESIMPULAN
cepat mengalami perubahan yaitu Dari percobaan yang telah
buah/sayur klimaterik,seperti bayam dilakukan maka kita dapat menakarik
dan toma.Hal ini disebabkan oleh laju kesimpulan bahwa tanaman memiliki
respirasi yang tinggi cenderung cepat laju respirasi yang rendah dengan
mengalami kerusakan penyimpanan suhu yang rendah. Laju
Hal ini seesuai dengan pendapat respirasi yang rendah ini dapat
Lakitan (2007) yang menyatakan laju menyebabkan adanya perpanjangan
respirasi akan meningkat dengan waktu daya simpan dari buah ataupun
meningkatnya suhu . Namun, apabila sayur.
dikondisikan di atas suhu maksimum SARAN
laju respirasi akan mulai menurun. Hal
Sebaiknya alat dan bahan
ini disebabkan sebagian enzim-enzim
praktikum yang akan digunakan,
yang berperan akan mulai mengalami
hendaknya terdapat di kampus agar
denaturasi.
pada saat mengambil hasil, praktikan
Dengan kemampuan rusaknya
tidak bingung.
suatu komoditi. Pada buah-buahan non
klimakterik terjadi hal yang berbeda DAFTAR PUSTAKA
artinya dan tidak memperlihatkan
Bilbina, L.A. 2010. Pasca Panen
terjadinya proses hentakan pernafasan
Pisang ( Musa Paradisiaca, Linn
klimakterik. Meskipun buah-buahan ).http://listinfitrianah.blogspot.co
 m/2010/10/pasca-panen-pisang-
musa-paradisiaca.html
Campbell. 1999. Biologi Edisi Kelima
Jilid 1. Erlangga. Jakarta.
Davies, P. J. 1995. Plant Hormones,
Physiology Biochemistry and
Molecular Biology. Kluwer
Publishig. Dordrest
Gardner, F. P., Pearce, R. B. and
Mitchell, R. L. 1991. Fisiologi
Tanaman dan Budidaya
(Diterjemahkan oleh: Herawati
Susilo). Universitas Indonesia
Press. Jakarta.
Lakitan, B. 2007. Dasar-Dasar
Fisiologi Tumbuhan. Raja
Grafindo Persada, Jakarta.
Rahmat Rukmana. 2005. Bertanam
bayam dan pengolahan pasca
panen. Kanisius.
Salisbury, F. B and Ross, C. W.
1995b. Fisiologi Tumbuhan. Jilid
2. (Diterjemahkan oleh : Diah R,
Lukman dan Sumaryono).
Penerbit ITB. Bandung
 LAMPIRAN
1 2

3 4

Keterangan: 1)kangkung (suhu normal kulkas), 2) sawi (suhu normal kulkas)

3)tomat (suhu normal kulkas dan freezer), 4) sawi (suhu freezer)