L.

Penetapan Prosedur Monitoring (Prinsip 4) dan Penetapan Tindakan

Koreksi (Prinsip 5)

Sistem Pemantauan (Monitoring) CCP suatu sistem pemantauan

(observasi) urutan, operasi, dan pengukuran selama terjadi aliran makanan. Hal
ini termasuk sistem pelacakan operasi dan penentuan kontrol mana yang
mengalami perubahan ketika terjadi penyimpangan. Biasanya, pemantauan
harus menggunakan catatan tertulis.
Melakukan tindakan korektif apabila pemantauan mengindikasikan adanya
CCP yang tidak berada di bawah control. Tindakan korektif spesifik yang
diberlakukan pada setiap CCP dalam system HACCP untuk menangani
penyimpangan yang terjadi. Tindakan korektif tersebut harus mampu
mengendalikan membawa CCP kembali dibawah kendali dan hal ini termasuk
pembuangan produk yang mengalami penyimpangan secara tepat.

Tabel 1.9 Penetapan Prosedur Monitoring/Sistem Pemantauan dan

Penetapan Tindakan Koreksi

NO CCP Monitoring Koreksi

1 Penerimaan Bahan Baku Observasi Bila bahan baku kualitasnya buruk diganti
/ membeli yang kualitasnya baik ;
Checking tanggal kadaluarsa ;
Penyimpanan yang aman ; Pengawasan
rutin dilakukan untuk menjamin tidak
adanya peningkatan resiko
2 Pencampuran bahan Observasi Menggunakan peralatan yang bersih
adonan cenil
3 Perebusan adonan cenil Observasi, Perebusan harus dengan panas yang sesuai
Pengukuran dan dipastikan hingga matang merata ;
waktu Menggunakan peralatan yang bersih
perebusan
4 Pencampuran bahan saus Observasi Menggunakan peralatan yang bersih
 cenil
5 Perebusan bahan saus Observasi, Perebusan harus dengan panas yang sesuai
cenil Pengukuran dan dipastikan hingga matang merata ;
waktu Menggunakan peralatan yang bersih
perebusan
6 Pendinginan cenil Observasi Menggunakan peralatan yang bersih ;
wadah semi tertutup dan harus bebas
pencemaran dan vektor
7 Pengemasan Primer Observasi Kemasan tertutup dan bersih
8 Penyajian Observasi Wadah makanan tertutup, bersih, dan
bebas pencemaran dan vektor

M. Penetapan Prosedur Verifikasi (Prinsip 6)

Prosedur verifikasi menjamin bahwa :
1. Rencana HACCP yang diterapkan benar-benar tepat untuk mencegah
timbulnya bahaya proses dan bahaya produk.
2. Prosedur pemantauan dan tindakan koreksi masih diterapkan.
3. Internal audit, pengujian mikrobiologi atau kimia pada produk akhir
tercatat.

N. Dokumentasi (Prinsip 7)
Prosedur-prosedur HACCP didokumentasikan. Dokumentasi dan catatan
melingkupi sifat dan ukuran operasi di lapangan.
Dokumentasi yang diperlukan meliputi :
a. Dokumentasi alur proses produksi
b. Dokumen analisa bahaya
c. Dokumen penentu CCP
d. Penentuan batas kritis
e. Penetapan tindakan koreksi & menetapkan proses verifikasi
Dan catatan yang diperlukan meliputi :
a. Aktivitas monitoring CCP
b. Deviasi dan tindakan koreksi yang dilakukan
c. Modifikasi sistem HACCP