Berdasarkan sumbernya antioksidan dapat dibagi menjadi dua macam antioksidan yaitu

antioksidan dalam tubuh kita (antioksidan enzimatik) serta antioksidan nonenzimatik yang terdiri
dari antioksidan dari alam sekitar (Antioksidan alami) dan antioksidan yang diberoleh dari hasil
sintesis reaksi kimia ( antioksidan sintetik).
Antioksidan enzimatik adalah antioksidan yang dibuat oleh tubuh kita sendiri yang berupa
enzim antara lain superoksida dismutase, glutathione peroxidase, perioxidase dan katalase. Tubuh
dapat mengahsilkan amtioksidan yang berupa enzim yang aktif bila didukung oleh nutrisi
pendukung atau mineral yang disebut juga ko-faktor. Antioksidan yang dihasilkan oleh tubuh
antara lain adalah : superoksida dismutase,glutation, katalase, protein pengikat metal.
Antioksida alami bersumber molekul senyawa yang berasal dari satu atau dua komponen
makanan, molekul senyawa yang berasal hasil reaksi melalui proses pengolahan, molekul senyawa
yang berasal dari sumber alami kemudia diisolasi untuk ditambahkan ke makanan sebagai bahan
tambhan makanan. Zat aktif antioksidan dapat diekstrak dari sumber alami lingkungan kita bik
dari yang berasal bahan tumbuhan, bahan hewan, bahan mineral, sediaan sarian (galenic) atau
campuran bahan tersebut. Sumber alami dari bahan tumbuhan sangat melimpah, kingdom
tumbuhan, Angisosprema memiliki kira-kira 250.000 sampai 300.000 spesies dan dari jumlah ini
kurang lebih 400 spesies yag telah dikenal dapat menjadi bahan pangan manusia. Isolasi
antioksidan alami telah dilakukan dari tumbuhan yang dapat dimakan, tetapi tidak selalu dari
bagian yang dapat dimakan. Antioksidan alami trsebar di beberapaa bagian tanaman, seperti pada
kayu, kulit kayu, akar, dan, buah, bunga, biji, dan serbuk sari. Senyawa antioksidan alami
tumbuhan umumnya adalah senyawa fenolik atau polifenolik yang dapat berupa golongan
flavonoid, turunan asam sinamat, kumarin, tokoferol, dan asam-asam organic polifungsional.
Golongan flavonoid memiliki aktifitas antioksidan meliputi flavon, flavonol, isoflavone, kateksin,
flavonol dan kalkon. Sementara turunan asam sinamat meliputi asam kafeat, asm ferulat, asam
klorogenat. Senyawa antioksidan alami polifenolik adaah multifungsional dan dapat beraksi
sebagai pereduksi,penangkap radkal bebas, pengkelat logam, peredam terbantuknya singlet
oksigen. Sebanyak 2% dari seluruh karbon yang difotosintesis oleh tumbuhandiubah menjadi
flavonoid atau senyawa yang berkaitan erat dengannya sehingga flavonoid merupakan salah satu
golongan fenol alam terbesar. Lebih lanjut disebautkan bahwa sebenarnya flavonoid terdapat pada
semua tumbuhan hijau, sehingga pastilah ditemukan pula pada setiap telaah ekstrak tumbuhan
kebanyakan dari golongan flavonoid dan senyawa yang berkaitan erat dengannya memiliki sifat-
sifat antoksidan baik dalam lipida cair maupun dalam makanan berlipida. Bahan pangan yang
dapat menjadi sumber antioksidan alami sangat melipah, bahan panganini mengandung jenis
senyawa yang memiliki aktifitas antioksidan seperti asam-asam amino, asam askorbat, golongan
flavonoid, tokoferol, karetonoid, tannin, peptide, melaoidin, prokduk-produk reduksi dan asam-
asam organic lain seperti : rempah-rempah ( ripang jahe, rimpang kunyit), dedaunan ( daun teh
daun lidah buaya, daun sidaguri, rumput Mutiara, daun sukun, daun gambir, daun mengkudu), biji-
bijian (kacang kedelai, biji kapas), buah-buahan ( anggur, apel, papaya, mahkota dewa, buah
mengkudu, buah nanas, buah naga), sayur-sayuran, tumbuhan / alga laut, madu
Antioksidan sintetik memiliki beberapa contoh antioksidan sintetik yang diijinkan
penggunaanya untuk makanan danpenggunaannya telah sering digunakan, yaitu butil hidroksi
anisol (BHA), butil hidrok toulen (BHT), propil galat, tert-butil hidroksi quinon (TBHQ) dan
tokoferol. Antioksidan- antoksidan tersebut merupakan antioksidan alami yang telah di produksi
secara siteis untuk tujun komersial.seperti :butyl hidrosi toulen, butyl hidroksi,propil galat, tert-
butyl hidroksi quinon.
Antioksidan berdasarkan fungsinya dibagi menjadi tiga. Yang pertaman antioksidan primer
yang berfungsi untuk mencegah radikal bebas baru karena kelompok antioksidan ini dapat
mengubah radikal bebas yang menjadi molekul yang lebih stabil sebelum bereaksi membentk
radikal bebas baru. Contohnya superoksidase, glutathione peroksidase, katalase, peroksidasw, dan
protein pengikat logam. Antioksida promer primer selain bekerja mencegah terbentuknya radikal
bebas baru, antioksidan ini bekerja denganmengubah rektifitas radikal bebas menjadi kurang
reaktif sehingga tidak berbahay bagi sel tubuh manusia. Antikoksidan primer yang ada dalam
tubuh sangat ternal adalah enzim superoksida dismutase. Enzim ini sangat penting sekali karena
dapat melindungi hancurnya sel-sel dalam tubuh akibat serangan radikal bebas.Kedua,Antioksidan
sekuder merupakan senyawa yang berfungsdi menangkapradikal bebas serta mencegah terjadinya
reaksi berantai sehingga tidak terjadi kerusakan yang lebih besar. Antioksidan sekunder
diantaranya adalah vitamin E,vitamin C, dan vitamin A, betakaroten yang dapat diperoleh dari
buah-buahan. Ketiga, antioksidan tersier merupakan antioksidan yang bekerja memperbaiki sel-
sel dan jaringan yang rusak karena serangan bebas. Biasanya yang termasuk kelompok ini adalah
jenis enzim misalnya metionin sulfoksidan reductase yang dapat memperbaiki DNA dalam inti
sel. Enzim tersebut bermanfaat untuk perbaikan DNA pada penderita Kanker.
Mekanisme kerja antoksidan dalam tubuh dengan cra mengahambat radikal bebas ketika
ingin memberikan elektronnya pada suatu sel, sehingga tidak akan membentuk radikal bebas baru.
Namun adapula antioksidan yang berkerja ketika radikal bebas baru sudah terbentuk namun hanya
bias dilakukan ketika radikal bebas yang baru belum lama terbentuk. Dalam tubuh , antioksidan
dapet bereaksi melalui pembersihan senyawa oksigen reaktif ataus penurunan konsetrasinya secara
local, pembersihan ion logam katalitik, pembersihan radikal bebas yang berfungsi sebgai inisator
seperti hidroksil,peroksil,dan aloksil, pemitusan rantai reaksi yang diinisiasi oleh radikal bebas,
dan perendaam dan bepersihan singlet oksigen.
Berdasarkan telaah pustaka yang di dapatkan dari jurnal Yuliani yang berjudul Study
Varian Konsentrasi Ekstrak Rosela dan Kereagenan terhadap Mutu Minuman Jeli Rosela hasil
yang sesuai komposisi yang benar adalah dalam kandungan jeli rosela harusng memiliki
konsentrasi ekstrak rosella 1% dan konsentrasi kereagenannya 0,5% dengan nilai pH 2,73, kadar
vitamin C 6,16 mg per 100 ml, dan kadar gula total 14,51%. Dan semakin banyak ekstrak rosella
yang kita gunakan maka kandungan vitamin C akan meningkat ,semakin pekat warna larutanya,
dan semakin menurun derajat keasmannya. Sedangkan semakin banyak reagen yang digunakan
makan ph semakin besar dan kekenyalan semakin besar.