BAB I

PENDAHULUAN

A. LATAR BELAKANG
Dalam kehidupan sehari-hari kita melakukan aktifitas, baik yang telah merupakan
kebiasaan misalnya berdiri, berjalan, mandi, makan dan sebagainya atau yang hanya kadang-
kadang saja kita lakukan. Untuk melakukan aktifitas itu kita memerlukan enrgi. Energi yang
diperlukan ini kita peroleh dari bahan makanan yang kita makan. Pada umumnya bahan
makanan itu mengandung tiga kelompok utama senyawa kimia, yaitu karbohidrat, protein dan
lemak atau lipid.
Energi yang terkandung dalam karbohidrat itu pada dasarnya berasal dari energi
matahari. Karbohidrat, dalam hal ini glukosa, dibentuk dari karbon dioksida dan air dengan
bantuan sinar matahari dan klorofil dalam daun. Selanjutnya glukosa yang terjadi diubah menjadi
amilum dan disimpan pada bagian lain, misalnya pada buah atau umbi. Proses pembentukan
glukosa dari karbon dioksida dan air disebut proses fotosintesis.

Secara biokimia, karbohidrat adalah polihidroksil-aldehida atau polihidroksil-keton, atau

senyawa yang menghasilkan senyawa-senyawa ini bila dihidrolisis. Karbohidrat mengandung
gugus fungsi karbonil (sebagai aldehida atau keton) dan banyak gugus hidroksil. Pada awalnya,
istilah karbohidrat digunakan untuk golongan senyawa yang mempunyai rumus (CH2O)n ,yaitu
senyawa-senyawa yang n atom karbonnya tampak terhidrasi oleh n molekul air.
Namun demikian, terdapat pula karbohidrat yang tidak memiliki rumus demikian dan ada
pula yang mengandung nitrogen, fosforus, atau sulfur. Karbohidrat menyediakan kebutuhan
dasar yang diperlukan tubuh makhluk hidup. Monosakarida, khususnya glukosa, merupakan
nutrient utama sel. Misalnya, pada vertebrata, glukosa mengalir dalam aliran darah sehingga
tersedia bagi seluruh sel tubuh. Sel-sel tubuh tersebut menyerap glukosa dan mengambil tenaga
yang tersimpan di dalam molekul tersebut pada proses respirasi selular untuk menjalankan sel-sel
tubuh.
Selain itu, kerangka karbon monoksakarida juga berfungsi sebagai bahan baku untuk
sintesis jenis molekul organic kecil lainnya,termasuk asam amino dan asam lemak. Sebagai
nutrisi untuk manusia, 1 gram karbohidrat memiliki nilai energi 4 Kalori. Dalam menu makanan

1
orang Asia Tenggara termasuk Indonesia, umumnya kandungan karbohidrat cukup tinggi, yaitu
antara 70%-80%. Bahan makanan sumber karbohidrat ini misalnya padi-padian atau serealia
(gandum dan beras), umbi-umbian (kentang, singkong, ubi jalar), dan gula.

Monosakarida, khususnya glukosa, merupakan nutrien utama sel. Misalnya, pada

vertebrata, glukosa mengalir dalam aliran darah sehingga tersedia bagi seluruh sel tubuh. Sel-sel
tubuh tersebut menyerap glukosa dan mengambil tenaga yang tersimpan di dalam molekul
tersebut pada proses respirasi selular untuk menjalankan sel-sel tubuh. Selain itu, kerangka
karbon monoksakarida juga berfungsi sebagai bahan baku untuk sintesis jenis molekul organic
kecil lainnya,termasuk asam amino dan asam lemak.
Karbohidrat merupakan salah satu nutrisi yang dibutuhkan bagi tubuh dimana karbohidrat
tersebut diklasifikasikan lagi kedalam beberapa bagian seperti monosakarida, disakarida dan
polisakarida. Selain itu, agar dapat digunakan oleh sel yang terdapat didalam tubuh maka,
karbohidrat perlu melalui beberapa proses yaitu melalui proses metabolisme.
Karbohidrat yang diperlukan oleh tubuh tentunya memiliki takaran ataupun batasan.
Sehingga, jika kadar karbohidrat didalam tubuh seseorang meningkat atau berlebih maka akan
mengacu timbulnya penyakit. Begitupun sebaliknya, jika kadar karbohidrat didalam tubuh
seseorang menurun atau kurang maka akan juga mengacu timbulnya penyakit.

B. RUMUSAN MASALAh

Berdasarkan uraian yang terdapat pada latar belakang maka rumusan masalah yang terdapat
dalam penulisana makalah ini adalah sebagai berikut:
1. Apa pengertian karbohidrat?
2. Apa saja fungsi karbohidrat bagi tubuh?
3. Apa saja klasifikasi karbohidrat?
4. Apa saja sifat-sifat karbohidrat?
5. Bagaimana membedakan α glikosida dengan β glikosida ?
6. Bagaimana struktur amilum dan selulosa ?
7. Apa saja manfaat karbohidrat?
8. Apa saja sumber makanan yang mengandung karbohidrat?

2
9.Bagaimana proses metabolisme karbohidrat yang terjadi didalam tubuh?
10.Apa dampak yang ditimbulkan apabila seseorang kelebihan dan kekurangan karbohidrat?

C. TUJUAN
Tujuan yang ingin dicapai dalam penulisan makalah ini adalah sebagai berikut:
1. Untuk mengetahui pengertian karbohidrat.
2. Untuk mengetahui fungsi karbohidrat bagi tubuh.
3. Untuk mengetahui klasifikasi karbohidrat.
4. Untuk mengetahui sifat-sifat karbohidrat.
5. Untuk mengetahui perbedaanα glikosida dengan β glikosida.
6. Untuk struktur amilum dan selulosa.
7. Untuk mengetahui manfaat karbohidrat.
8. Untuk mengetahui sumber makanan yang mengandung karbohidrat.
9. Untuk mengetahui proses metabolisme karbohidrat yang terjadi didalam tubuh.
10.Untuk mengetahui dampak yang ditimbulkan akibat kelebihan dan kekurangan karbohidrat.

3
 BAB II
PEMBAHASAN

A. PENGERTIAN KARBOHIDRAT
Karbohidrat adalah senyawa organik terdiri dari unsur karbon (C), hidrogen (H), dan
oksigen (O). Contoh glukosa (C6H12O6), sukrosa (C12H22O11), sellulosa (C6H10O5)n. Rumus
umum karbohidrat adalah Cx(H2O)y atau CnH2nOn. Karbohidrat juga dapat diartikan polihidroksi
aldehid (aldose) atau polihidroksi keton (ketose) dan turunannya atau senyawa yang bila
dihidrolisa akan menghasilkan salah satu atau kedua komponen diatas.
Karbohidrat berasal dari bahasa Jerman, yaitu “Kohlenhydrate” dan dari bahasa Perancis,
yaitu “Hydrate de Carbon”. Penamaan ini didasarkan atas komposisi unsur karbon yang
mengikat hidrogen dan oksigen dalam perbandingan yang selalu sama seperti pada molekul air
yaitu perbandingan 2 : 1. Karena komposisi yang demikian, senyawa ini pernah disangka sebagai
hidrat karbon, tetapi sejak 1880 senyawa tersebut bukan hidrat dari karbon.
Nama lain dari karbohidrat adalah sakarida, berasal dari bahasa Arab "sakkar" artinya
gula. Karbohidrat sederhana mempunyai rasa manis sehingga dikaitkan dengan gula. Melihat
struktur molekulnya, karbohidrat lebih tepat didefinisikan sebagai suatu polihidroksialdehid atau
polihidroksiketon. Karbohidrat memegang peranan penting dalam sistem biologi khususnya
dalam respirasi.
Karbohidrat dihasilkan oleh proses fotosintesa didalam tanaman-tanaman yang memiliki
klorofil. Karbohidrat dapat dioksida menjadi energi, misalnya glukosa dalam sel jaringan
manusia dan binatang. Fermentasi karbohidrat oleh kamir atau mikroba lain dapat menghasilkan
CO2, alkohol, asam organik dan zat-zat organik lainnya. Karbohidrat merupakan sumber energi
bagi aktivitas kehidupan manusia disamping protein dan lemak.

B. FUNGSI KARBOHIDRAT
Karbohidrat mempunyai beberapa fungsi yaitu sebagai berikut:
a. Sumber bahan bakar.
b. Sumber energi utama dan dapat diganti dengan sumber energi yang lain pada beberapa organ
tubuh manusia, yaitu otak, lensa mata dan sel saraf.

4
c. Bahan sintesis senyawa organic lainnya.
d. Pati dan glikogen berperan sebagai cadangan makanan.
e. Menjaga keseimbangan asam dan basa dalam tubuh.
f. Membantu proses penyerapan kalsium.
g. Sebagai materi pembangun.
h. Berperan penting dalam penurunan sifat, misalnya karbohidrat dengan atom C lima buah
merupakan komponen asam nukleat (DNA dan RNA).
i. Polimer karbohidrat yang tidak larut berperan sebagai unsur struktural dan penyangga dalam
dinding sel bakteri dan tanaman.
j. Sebagai pelumas sendi kerangka.

C. KLASIFIKASI KARBOHIDRAT
1. Monosakarida
Monosakarida adalah karbohidrat yang paling sederhana susunan molekulnya. Dalam
tubuh monosakarida langsung diserap oleh dinding usus halus, kemudian masuk ke dalam aliran
darah. Monosakarida adalah hasil akhir pemecahan sempurna dari karbohidrat yang lebih
kompleks susunannya dalam proses pencernaan.
Monosakarida yang penting yaitu glukosa, fruktosa dan galaktosa. Glukosa disebut juga
dekstrosa, banyak terdapat dalam buah-buahan dan sayuran. Semua karbohidrat dalam tubuh
akhirnya akan dirubah menjadi glukosa. Fruktosa atau levulosa terdapat bersama glukosa dalam
buah dan sayuran terutama dalam madu. Galaktosa hanya ditemukan berasal dari penguraian
disakarida.
Buah-buahan mengandung monosakarida seperti glukosa dan fruktosa. Apabila dua
molekul monosakarida berikatan akan terbentuk disakarida dan mengeluarkan air. Dalam bentuk
lebih panjang lagi (2-10) monosakarida akan membentuk oligosakarida dan dalam rantai yang
lebih panjang lagi (>10) monosakarida akan membentuk polisakarida.
Sebagian besar monosakarida dikenal sebagai heksosa, karena terdiri atas 6-rantai atau
cincin karbon. Atom-atom hidrogen dan oksigen terikat pada rantai atau cincin ini secara terpisah
atau sebagai gugus hidroksil (OH).
Ada tiga jenis heksosa yang penting dalam ilmu gizi, yaitu glukosa, fruktosa,
dan galaktosa. Ketiga macam monosakarida ini mengandung jenis dan jumlah atom yang sama,

5
yaitu 6 atom karbon, 12 atom hidrogen, dan 6 atom oksigen. Perbedaannya hanya terletak pada
cara penyusunan atom-atom hidrogen dan oksigen di sekitar atom-atom karbon. Perbedaan
dalam susunan atom inilah yang menyebabkan perbedaan dalam tingkat kemanisan, daya larut,
dan sifat lain ketiga monosakarida tersebut.
Monosakarida yang terdapat di alam pada umumnya terdapat dalam bentuk isomer
dekstro (D). Gugus hidroksil ada karbon nomor 2 terletak di sebelah kanan. Struktur kimianya
dapat berupa struktur terbuka atau struktur cincin. Jenis heksosa lain yang terdapat dalam ilmu
gizi adalah manosa. Monosakarida yang mempunyai lima atom karbon disebut pentosa,
seperti ribosa dan arabinosa.
Karbohidrat dalam golongan ini merupakan karbohidrat yang paling sederhana (glukosa)
karena terdiri atas 3-6 atom C dan tidak bisa lagi dihidrolisa. Monosakarida biasanya mudah
larut dalam air dan umumnya terasa manis sehingga secara umum disebut juga sebagai gula.
Penamaannya juga berakhiran –osa.
Ada beberapa jenis monosakarida yang paling dikenal dan memegang peranan terpenting
dalam kehidupan, yaitu:
A. Trios, yakni jenis monosakarida yang memiliki 3 atom C. Contohnya ialah
Gliserosa, Gliseraldehid, Dihidroksi aseton.
B. Tetrosa, yakni jenis monosakarida yang memiliki 4 atom C. Contohnya
adalah threosa, Eritrosa, xylulosa.
C. Pentosa jenis monosakarida yang memiliki 5 atom C. Contohnya ialah Lyxosa,
Xilosa, Arabinosa, Ribosa,Ribulosa.
D. Hexosa jenis monosakarida yang memiliki 6 atom C. Contoh hexosa adalah
Galaktosa, Glukosa, Mannosa dan fruktosa. Diantara keempatnya ini yang amat
dikenal dalam kehidupan sehari-hari ialah galaktosa, fruktosa dan glukosa.
1. Glukosa, terkadang orang menyebutnya gula anggur ataupun dekstrosa. Banyak
dijumpai di alam, terutama pada buah-buahan, sayur-sayuran, madu, sirup jagung dan
tetes tebu. Di dalam tubuh glukosa didapat dari hasil akhir pencernaan amilum, sukrosa,
maltosa dan laktosa.
2. Fruktosa, disebut juga gula buah ataupun levulosa. Merupakan jenis sakarida yang
paling manis, banyak dijjumpai pada mahkota bunga, madu dan hasil hidrolisa dari gula
tebu.

6
 3. Galaktosa, tidak dijumpai dalam bentuk bebas di alam, galaktosa yang ada di dalam
tubuh merupakan hasil hidrolisa dari laktosa.
4. Heptosa, yakni monosakarida yang memiliki 7 atom C. Contohnya ialah Sedoheptulosa.

2. Disakarida
Disakarida merupakan karbohidrat yang terbentuk dari dua molekul monosakarida yang
berikatan melalui gugus -OH dengan melepaskan molekul air. Disakarida dapat dihidrolisis oleh
larutan asam dalam air sehingga terurai menjadi 2 molekul monosakarida. Contoh dari disakarida
yaitu:
a. Sukrosa yakni gula yang kita pergunakan sehari-hari, sehingga lebih sering disebut
gula meja (table sugar) atau gula pasir dan disebut juga gula invert. Sukrosa
mempunyai dua molekul monosakarida yang terdiri dari satu molekul glukosa dan
satu molekul fruktosa. Sumber sukrosa ialah dari tebu (100% mengandung sukrosa),
bit, gula nira (50%), dan jelly.
b. Maltosa Mempunyai 2 (dua) molekul monosakarida yang terdiri dari dua molekul
glukosa. Di dalam tubuh maltosa didapat dari hasil pemecahan amilum, lebih mudah
dicema dan rasanya lebih enak dan nikmat. Dengan Jodium amilum akan berubah
menjadi warna biru. Amilum terdiri dari dua fraksi yang dapat dipisahkan dengan air
panas, yaitu:
 Amilosa yaitu larut dengan air panas dan mempunyai struktur rantai lurus.
 Amilopektin yaitu tidak larut dengan air panas dan mempunyai sruktur rantai bercabang.
 Laktosa yang mempunyai 2 (dua) molekul monosakarida yang terdiri dari satu molekul
glukosa dan satu molekul galaktosa. Laktosa kurang larut di dalam air. Sumber laktosa
hanya terdapat pada susu sehingga disebut juga gula susu.

3. Polisakarida
Polisakarida merupakan senyawa yang terdiri dari gabungan molekul-
molekul monosakarida yang banyak jumlahnya, senyawa ini bisa dihidrolisis menjadi banyak
molekul monosakarida. Polisakarida merupakan jenis karbohidrat yang terdiri dari lebih 6
monosakarida dengan rantai lurus/cabang. Berikut adalah macam-macam polisakarida :

7
 A. Amilum (pati atau tepung). Amilum tidak larut di dalam air dingin, tetapi larut di
dalam air panas membentuk cairan yang sangat pekat seperti pasta; peristiwa ini
disebut “gelatinisasi”. Beberapa sifat pati adalah mempunyai rasa yang tidak manis,
tidak larut dalam air dingin tetapi di dalam air panas dapat membentuk sol atau jel
yang bersifat kental. Sifat kekentalannya ini dapat digunakan untuk mengatur tekstur
makanan, dan sifat jel nya dapat diubah oleh gula atau asam.
Pati di dalam tanaman dapat merupakan energi cadangan; di dalam biji-bijian pati t
terdapat dalam bentuk granula. Penguraian tidak sempurna dari pati dapat menghasilkan dekstrin
yaitu suatu bentuk oligosakarida. Molekulnya lebih sederhana jika dibandingkan dengan tepung
dan bersifat mudah larut dalam air, mudah dicerna, sehingga baik untuk makanan bayi. Pati
dapat dihidrolisis dengan enzim amylase. Pati terdiri dari amilosa dan amilopektin. Beras ketan
amilosa (1-2%), beras biasa amilosa > 2 %.
B. Dekstrin. Dekstrin Merupakan zat antara dalam pemecahan amilum. Molekulnya lebih
sederhana, lebih mudah larut di dalam air, dengan jodium akan berubah menjadi wama
merah.
C. Glikogen. Glikogen merupakan cadangan karbohidrat dalam tubuh yang disimpan
dalam hati dan otot. Jumlah cadangan glikogen ini sangat terbatas. Bila diperlukan
oleh tubuh, diubah kembali menjadi glukosa. Glikogen merupakan “pati hewani”,
terbentuk dari ikatan 1000 molekul, larut di dalam air (pati nabati tidak larut dalam air)
dan bila bereaksi dengan iodium akan menghasilkan warna merah. Sumber utama
glikogen banyak terdapat pada kecambah, serealia, susu, syrup jagung (26%)
D. Selulosa. Selulosa merupakan serat-serat panjang yang bersama-sama hemiselulosa,
pektin, dan protein membentuk struktur jaringan yang memperkuat dinding sel
tanaman. Selulosa dengan amilosa bedanya pada ikatan glukosidanya. CMC
(carboxymethil cellulose) merupakan salah satu contoh turunan selulosa yang
digunakan pada pembuatan 15 es krim untuk memperbaiki tekstur dan kristal laktosa
sehingga lebih halus. Selain itu CMC digunakan pada Industri makanan untuk
memperbaiki tekstur. Polisakarida ini lebih sukar diuraikan dan mempunyai sifat-sifat
sebagai berikut : memberi bentuk atau struktur pada tanaman, tidak larut dalam air
dingin maupun air panas, tidak dapat dicerna oleh cairan pencernaan manusia sehingga
tidak menghasilkan energi, tetapi dapat membantu melancarkan pencernaan makanan,

8
 dapat dipecah menjadi satuan-satuan glukosa oleh enzim dan mikroba tertentu. Ikatan-
ikatan selulosa yang panjang dapat membentuk kapas atau serat rami. Selulosa dan
hemiselulosa terdapat pada bagian-bagian yang keras dari biji kopi, kulit kacang,
buah-buahan dan sayuran. Hampir 50% karbohidrat yang berasal dari tumbuh-
tumbuhan adalah selulosa, karena selulosa merupakan bagian yang terpenting dari
dinding sel tumbuh-tumbuhan.
E. Inulin. Inulin merupakan pati pada akar/umbi tumbuhan tertentu. Inulin juga
merupakan fruktosan dan mudah larut dalam air hangat.
F. Glikosaminoglikan. Glikosaminoglikan merupakan karbohidrat kompleks. Umumnya
menyusun jaringan misalnya tulang, elastin, dan kolagen pada manusia.
G. Glikoprotein. Glikoprotein ini terdapat di cairan tubuh dan jaringan, umumnya
terdapat pada membrane sel dan merupakan protein karbohidrat.
Berdasarkan pada dapat atau tidaknya dicerna, karbohidrat diklasifikasikan menjadi dua yaitu
sebagai berikut:
a. Karbohidrat dapat dicerna
Karbohidrat dapat dicerna contohnya adalah amilum yaitu pati dan tepung padi-padian dan umbi-
umbian. Glikogen adalah karbohidrat kompleks yang terdapat pada hewan yaitu pada bagian
daging dan hati.
b. Karbohidrat yang tidak dapat dicerna
Contohnya yaitu fiber atau yang terdapat pada buah-buahan, sayur-sayuran, kacang-kacangan
dan selaput ari pada bulit-bulir padi. Walaupun tidak dapat dicerna, serat makanan masih
berguna bagi tubuh karena dapat mengenyangkan, memperlancar buang air besar, menghambat
penyerapan kolesterol dan glukosa pada makanan.

D. SIFAT-SIFAT KARBOHIDRAT.
Beberapa Sifat Kimia Karbohidrat:
1. Sifat Mereduksi
Monosakarida dan beberapa disakarida mempunyai sifat dapat mereduksi, terutama dalam
suasana basa. Sifat sebagai reduktor ini dapat digunakan untuk keperluan identifikasi karbohidrat
maupun analisis kuantitatif. Sifat mereduksi ini disebabkan oleh adanya gugus aldehida atau

9
keton bebas dalam molekul karbohidrat. Sifat ini tampak pada reaksi reduksi ion-ion logam
misalnya ion Cu++ dan ion Ag+ yang terdapat pada pereaksi-pereaksi tertentu misalnya:

2. Pereaksi Fehling
Pereaksi ini dapat direduksi selain oleh karbohidrat yang mempunyai sifat mereduksi, juga dapat
direduksi oleh reduktor lain. Pereaksi Fehling terdiri atas dua larutan, yaitu larutan Fehling A dan
larutan Fehling B. Larutan Fehling A adalah larutan CuSO4 dalam air, sedangkan larutan Fehling
B adalah larutan garam Knatartrat dari NaOH dalam air. Kedua macam larutan ini disimpan
terpisah dan baru dicampur menjelang digunakan untuk memeriksa suatu karbohidrat.

3. Pereaksi Benedict
Pereaksi ini berupa larutan yang mengandung kuprisulfat, natriumkarbonat dan natriumsitrat.
Glukosa dapat mereduksi ion Cu++ dari kuprisulfat menjadi ion Cu+ yang kemudian mengendap
sebagai Cu2O. Adanya natriumkarbonat dan natriumsitrat membuat pereaksi Benedict bersifat
basa lemah. Endapan yang terbentuk dapat berwarna hijau, kuning atau merah bata. Warna
endapan ini tergantung pada konsentrasi karbohidrat yang diperiksa.
4. Pereaksi Barfoed
Pereaksi ini terdiri atas larutan kupriasetat dan asam asetat dalam air, dan digunakan untuk
membedakan antara monosakarida dengan disakarida. Monosakarida dapat mereduksi lebih
cepat daripada disakarida. Jadi Cu2O terbentuk lebih cepat oleh monosakarida daripada oleh
disakarida, dengan anggapan bahwa konsentrasi monosakarida dan disakarida dalam larutan
tidak berbeda banyak. Tauber dan Kleiner membuat modifikasi atas pereaksi ini, yaitu dengan
jalan mengganti asam asetat dengan asam laktat dan ion Cu+ yang dihasilkan direaksikan dengan
pereaksi warna fosfomolibdat hingga menghasilkan warna biru yang menunjukkan adanya
monosakarida. Disakarida dengan konsentrasi rendah tidak memberikan hasil positif. Perbedaan
antara pereaksi Barfoed dengan pereaksi Fehling atau Benedict ialah bahwa pada pereaksi
Barfoed digunakan suasana asam.

5. Pembentukan Furfural
Dalam larutan asam yang encer, walaupun dipanaskan, monosakarida umumnya stabil. Tetapi
apabila dipanaskan dengan asam kuat yang pekat, monosakarida menghasilkan furfural atau
10
derivatnya. Reaksi pembentukan furfural ini adalah reaksi dehidrasi atau pelepasan molekul air
dari suatu senyawa.
Pentosa-pentosa hampir secara kuantitatif semua terdehidrasi menjadi furfural. Dengan dehidrasi
heksosa-heksosa menghasilkan hidroksimetilfurfural. Oleh karena furfural apabila direaksikan
dengan α naftol atau timol, reaksi ini dapat dijadikan reaksi pengenal untuk karbohidrat.
Pereaksi Molisch terdiri atas larutan α naftol dalam alkohol. Apabila perekasi ini ditambahkan
pada larutan glukosa misalnya, kemudian secara hati-hati ditambahkan asam sulfat pekat, akan
terbentuk dua lapisan zat cair. Pada batas antara kedua lapisan itu akan terjadi warna ungu karena
terjadi reaksi kondensasi antara furfural dengan α naftol. Walaupun reaksi ini tidak spesifik
untuk karbohidrat, namun dapat digunakan sebagai reaksi pendahuluan dalam analisis kualitatif
karbohidrat. Hasil negatif merupakan suatu bukti bahwa tidak ada karbohidrat.

6. Pembentukan Osazon
Semua karbohidrat yang mempunyai gugus aldehida atau keton bebas akan membentuk osazon
bila dipanaskan bersama fenilhidrazin berlebih. Osazon yang terjadi mempunyai bentuk kristal
dan titik lebur yang khas bagi masing-masing karbohidarat. Hal ini sangat penting artinya karena
dapat digunakan untuk mengidentifikasi karbohidrat dan merupakan salah satu cara untuk
membedakan beberapa monosakarida, misalnya antara glukosa dan galaktosa yang terdapat
dalam urine wanita yang sedang dalam masa menyusui.
Pada reaksi antara glukosa dengan fenilhidrazin, mula-mula terbentuk D-glukosafenilhidrazon,
kemudian reaksi berlanjut hingga terbentuk D-glukosazon. Glukosa, fruktosa dan manosa dengan
fenilhidrazin menghasilkan osazon yang sama.

7. Pembentukan Ester
Adanya gugus hidroksil pada karbohidrat memungkinkan terjadinya ester apabila direaksikan
dengan asam. Monosakarida mempunyai beberapa gugus –OH dan dengan asam fosfat dapat
menghedakinya menghasilkan ester asam fosfat. Gugus hidroksil dari monosakarida bereaksi
dengan asam fosfat membentuk ester sebagai berikut :

OH OH
-CH2OH + HO-P=O -CH2-O-P=O+H2O

11
 OH OH

8. Isomerisasi
Dalam larutan asam encer monosakarida dapat stabil, tidak demikian halnya apabila
monosakarida dilarutkan dalam basa encer. Glukosa dalam larutan basa encer akan berubah
sebagian menjadi fruktosa dan manosa. Ketiga monosakarida ini ada dalam keadaan
keseimbangan. Demikian pula, apabila yang dilarutkan itu fruktosa atau manosa, keseimbangan
antara ketiga monosakarida akan tercapai juga. Reaksi ini dikenal sebagai transformasi Lobry de
Bruin van Eckenstein yang berlangsung melalui proses enolisasi.

9. Pembentukan Glikosida
Apabila glukosa direaksikan dengan metilalkohol, menghasilkan dua senyawa. Kedua senyawa
ini dapat dipisahkan satu dari yang lain dan keduanya tidak memiliki sifat aldehida. Keadaan ini
membuktikan bahwa yang menjadi pusat reaksi adalah gugus –OH yang terikat pada atom
karbon nomor 1. Senyawa yang terbentuk adalah suatu asetal dan disebut secara umum
glikosida. Ikatan yang terjadi antara gugus metil dengan monosakarida disebut ikatan glikosida
dan gugus –OH yang bereaksi disebut gugus –OH glikosidik.Glikosida banyak terdapat dalam
alam, yaitu pada tumbuhan. Bagian yang bukan karbohidrat dalam glikosida ini dapat berupa
metilalkohol, gliserol atau lebih kompleks.

E. PERBEDAAN α GLIKOSIDA DENGAN β GLIKOSIDA.

Ikatan α glikosida dengan β glikosida:

1. PENGERTIAN GLIKOSIDA
Glikosida adalah senyawa yang terdiri atas gabungan dua bagian senyawa, yaitu gula dan bukan
gula. Keduanya dihubungkan oleh suatu bentuk ikatan berupa jembatan oksigen (O –
glikosida, dioscin), jembatan nitrogen (N-glikosida, adenosine), jembatan sulfur (S-
glikosida, sinigrin), maupun jembatan karbon (C-glikosida, barbaloin). Bagian gula biasa
disebut glikon sedangkan bagian bukan gula disebut sebagai aglikon atau genin. Apabila glikon
dan aglikon saling terikat maka senyawa ini disebut sebagai glikosida.

12
 2. PEMBENTUKAN GLIKOSIDA
Apabila glukosa direaksikan dengan metal alkohol, menghasilkan dua senyawa.Kedua senyawa
ini dapat dipisahkan satu dari yang lain dan keduanya tidak memiliki sifat aldehida. Keadaan ini
membuktikan bahwa yang menjadi pusat reaksi adalah gugus –OH yang terikatpada atom
karbonnomor
1. Senyawa yang terbentuk adalah suatu asetal dan disebut secara umum glikosida. Ikatan yang
terjadi antara gugus metal dengan mono sakarida disebut ikatan glikosida dan gugus –OH yang
bereaksidisebutgugus –OH glikosidik.
Metilglikosida yang dihasilkan dari reaksi glukosa dengan metal alcohol disebut juga
metilglukosida. Ada dua senyawa yang terbentuk dari reaksi ini, yaitu metil–α–D–glukosida atau
metil-α-D-glukopiranosida dan metil-β-D-glukosida atau metil-β-D-glukopiranosida. Kedua
senyawa ini berbeda dalam hal rotasi optic, kelarutan serta sifat fisika lainnya. Dengan hidrolisis,
metil glikosida dapat diubah menjadi karbohidrat dan metilalkohol. Glikosida banyak terdapat
dalam alam, yaitu pada tumbuhan. Bagian yang bukan karbohidrat dalam glikosida ini dapat
berupa metilalkohol, gliserol atau lebih kompleks lagi misalnya sterol. Di samping itu antara
sesama monosakarida dapat terjadi ikatan glikosida, misalnya pada molekul sukrosa terjadi
ikatan α-glukosida-β-fruktosida.

F. STRUKTUR AMILUM DAN SELULOSA.

1. StrukturAmilum
Pati atau amilum adalah karbohidrat kompleks yang tidak larut dalam air, berwujud
bubuk putih, tawar dan tidak berbau. Pati merupakan bahan utama yang dihasilkan oleh
tumbuhan untuk menyimpan kelebihan glukosa (sebagai produk fotosintesis) dalam jangka
panjang (Kimball, 1983). Hewan dan manusia juga menjadikan pati sebagai sumber energi yang
penting. Kandungan patitersusun dari dua macam karbohidrat, amilosa dan amilo pektin, dalam
komposisi yang berbeda-beda.
2. Struktur Selulosa
Untuk struktur kimia selulosa terdiri dari unsur C, O, H yang membentuk rumus molekul
(C6H10O5)n ,dengan ikatan molekulnya ikatan hidrogen yang sangat erat.
Gugus fungsional dari rantai selulosa adalah gugus hidroksil. Gugus – OH ini dapat berinteraksi
satu sama lain dengan gugus –O, -N, dan –S, membentuk ikatan hidrogen. Ikatan –H juga terjadi

13
antara gugus –OH selulosa dengan air. Gugus-OH selulosa menyebabkan permukaan selulosa
menjadi hidrofilik. Rantai selulosa memiliki gugus-H di kedua ujungnya. Ujung –C1 memiliki
sifat pereduksi. Struktur rantai selulosa distabilkan oleh ikatan hidrogen yang kuat disepanjang
rantai. Di dalam selulosa alami dari tanaman, rantai selulosa diikat bersama-sama membentuk
mikrofibril yang sangat terkristal (highly crystalline) dimana setiap rantai selulosa diikat
bersama-sama dengan ikatan hidrogen.

H. MANFAAT KARBOHIDRAT.

1. Sumber Energi
Fungsi utama karbohidrat adalah menyediakan energi bagi tubuh. Karbohidrat merupakan
sumber utama energi bagi penduduk di seluruh dunia, karena banyakdi dapat di alam dan
harganya relatif murah. Satu gram karbohidrat menghasilkan 4 kalori. Sebagian karbohidrat di
dalam tubuh berada dalam sirkulasi darah sebagai glukosa untuk keperluan energi segera,
sebagian disimpan sebagai glikogen dalam hati dan jaringan otot, dan sebagian diubah menjadi
lemak untuk kemudian disimpan sebagai cadangan energi di dalam jaringan lemak. Seseorang
yang memakan karbohidrat dalam jumlah berlebihan akan menjadi gemuk.
2. .Pemberi Rasa Manis pada Makanan
Karbohidrat memberi rasa manis pada makanan, khususnya mono dan disakarida. Gula tidak
mempunyai rasa manis yang sama. Fruktosa adalag gula yang paling manis. Bila tingkat
kemanisan sakarosa diberi nilai 1, maka tingkat kemanisan fruktosa adalah 1,7; glukosa 0,7;
maltosa 0,4; laktosa 0,2.
3. Penghemat Protein
Bila karbohidrat makanan tidak mencukupi, maka protein akan digunakan untuk memenuhi
kebutuhan energi, dengan mengalahkan fungsi utamanya sebagai zat pembangun. Sebaliknya,
bila karbohidrat makanan mencukupi, protein terutama akan digunakan sebagai zat pembangun.
4. Pengatur Metabolisme Lemak
Karbohidrat mencegah terjadinya oksidasi lemak yang tidak sempurna, sehingga menghasilkan
bahan-bahan keton berupa asam asetoasetat, aseton, dan asam beta-hidroksi-butirat. Bahan-bahan
ini dibentuk menyebabkan ketidakseimbangan natrium dan dehidrasi. pH cairan menurun.
Keadaan ini menimbulkan ketosis atau asidosis yang dapat merugikan tubuh.

14
 5. Membantu Pengeluaran Feses
Karbohidrat membantu pengeluaran feses dengan cara mengatur peristaltik usus dan memberi
bentuk pada feses. Selulosa dalam serat makanan mengatur peristaltik usus. Serat makanan
mencegah kegemukan, konstipasi, hemoroid, penyakit-penyakit divertikulosis, kanker usus
besar, penyakiut diabetes mellitus, dan jantung koroner yang berkaitan dengan kadar kolesterol
darah tinggi. Laktosa dalam susu membantu absorpsi kalsium. Laktosa lebih lama tinggal dalam
saluran cerna, sehingga menyebabkan pertumbuhan bakteri yang menguntungkan.
6. Pembentuk Makhluk Hidup
Karbohidrat juga dapat berfungsi sebagai pembentuk makhluk hidup. Dinding sel
merupakan salah satu bagian paling penting dari sel. Dinding sel berfungsi sebagai pelindung sel.
Komponen pembentuk dinding sel tersebut adalah selulosa yang merupakan salah satu bentuk
karbohidrat. Selain itu karbohidrat juga dapat ditemukan di bagian-bagian terluar pada serangga.

H. SUMBER MAKANAN YANG MENGANDUNG KARBOHIDRAT.

Karbohidrat merupakan senyawa yang keberadaannya sangat melimpah di dunia ini. Banyak
sekali jenis makanan yang mengandung karbohidrat. Berikut ini beberapa diantaranya:

1. Beras Merah
Kandungan tinggi seratnya yang membuat nasi merah dianggap sebagai sumber karbohidrat
yang baik dan sehat. Nasi merah juga mengandung magnesium, zat besi, vitamin B, vitamin B2,
vitamin B3 dan vitamin B6. Beras merah juga bisa mengurangi kolesterol jahat “LDL” tanpa
mengurangi kolesterol baik “HDL”. Makan dua porsi atau lebih beras merah juga mengurangi
resiko diabetes.

2. Kentang rebus
Makanan sumber karbohidrat yang terakhir ini memang tidak diragukan lagi. Kandungan
pati yang tinggi menyebabkan makanan ini menimbulkan rasa kenyang dan juga menghasilkan
kalori yang cukup besar. Oleh karena itu tak heran jika sebagian orang dapat menahan lapar
hingga siang hanya dengan sarapan kentang.

15
3. Ubi Jalar
Ubi jalar adalah sumber karbohidrat yang sehat untuk penderita sakit maag, diabetes,
masalah berat badan dan radang sendi. Nutrisi yang terkandung di dalamnya adalah serat,
mangan, tembaga, potasium, zat besi, vitamin A, vitamin C dan vitamin B6. Ubi jalar juga kaya
akan beta-karoten yang merupakan antoiksidan yang banyak ditemukan pada sayuran berdaun
hijau.
4. Sagu
Sagu menjadi makanan pokok bagi penduduk di daerah Maluku atau Papua. Tanaman sagu
biasa tumbuh di daerah rawa-rawa di daerah Indonesia Timur dan jarang ditemukan di daerah
Barat Indonesia. Bentuknya seperti bubuk yang kemudian akan diolah. Masyarakat Indonesia
Timur ini mengolah sagu menjadi bentuk seperti bubur yang lengket yang disebut papeda yang
biasa disantap dengan ikan kuah kuning.

5. Singkong
Singkong juga menjadi salah satu makanan pokok di Indonesia. Akar tanaman ini dapat
menjadi makanan yang mengenyangkan. Biasa disajikan dengan dibuat menjadi tiwul, digoreng
atau direbus.

6. Roti Gandum Utuh

Ada banyak roti gandum yang dijual di pasaran. Tapi apakah itu benar-benar gandum utuh
yang kaya serat? Belum tentu. Jangan hanya percaya dengan label ‘wholewheatbread’ di
kemasan. Lihat juga daftar bahan-bahannya. Jika tertulis tepung terigu, sirup jagung, gula
fruktosa atau pengembang/perasa buatan, sebaiknya jangan membelinya.

7. Bijirin Gandum
Bijirin gandum tidak mengalami pengolahan yang terlalu banyak dibandingkan olahan yang
banyak ditemui pada roti putih dan pasta. Mengonsumsi gandum utuh membuat perut terasa
kenyang lebih lama dan bisa meningkatkan metabolisme, karena tubuh memerlukan banyak
tenaga untuk memrosesnya. Bijirin gandum bisa dikonsumsi dalam bentuk barley, beras merah
dan beras coklat.

16
8. Jagung

Jagung merupakan makanan pokok untuk daerah Madura dan Nusa Tenggara Timur. Rasanya
yang manis membuat banyak orang yang menyukainya. Memiliki kandungan asam folat dan
serat yang baik untuk tubuh. Pada daerah-daerah tertentu, jagung dibuat menjadi nasi jagung.
Dengan cara praktis Anda dapat mencoba memakannya dengan cara direbus atau dibakar.

9. Kacang-Kacangan
Kacang-kacangan seperti kacang merah, kacang hijau, buncis, kacang panjang, kedelai dan
polong mengenyangkan perut dengan segera, tapi bisa bertahan dalam waktu lama. Kacang dan
polong kaya akan folicacid, serat, vitamin, protein juga karbohidrat kompleks. Pastikan Anda
menggunakan bahan yang segar dan tanpa pengawet. Bukan yang sudah diolah dalam kaleng
atau kemasan beku.

10. Kacang Polong

Seperti halnya kacang, kacang polong juga jenis karbohidrat sehat yang proses
pencernaannya lambat sehingga sangat baik dikonsumsi oleh orang yang tidak dapat memproses
gula dengan baik. Kacang polong mengandung vitamin K, mangan, vitamin C dan tinggi serat.

11. Buah-Buahan Segar

Buah-buahan mengandung gula alami fruktosa yang tidak membuat tubuh gemuk. Selain itu
juga mengandung mineral dan kaya nutrisi tapi tidak mengandung banyak kalori. Meskipun buah
umumnya mengandung karbohidrat sederhana dan lemak, tapi juga kaya serat sehingga bereaksi
seperti karbohidrat kompleks ketika dicerna.

12. Buah Berry

Tingginya kadar vitamin C dan vitamin E membuat jenis buah ini termasuk dalam sumber
karbohidrat sehat. Selain sumber vitamin, fitonutrien dalam buah berry juga berfungsi sebagai
antioksidan yang memberikan banyak manfaat bagi tubuh.

17
13. Buah Apel
Buah apel adalah karbohidrat yang sehat dan rendah kalori. Nutrisi yang terkandung di
dalamnya seperti kalsium, vitamin C, vitamin A, folat, vitamin K dan kalium. Apel sangat baik
dimakan bagi penderita asma, mengurangi resiko kanker dan penyakit jantung serta menyehatkan
pencernaan.

14. Sayuran Hijau

Bayam, kubis, brokoli dan semua jenis sayuran berdaun hijau merupakan sumber
karbohidrat sehat dan berkalori rendah. Sayuran hijau juga mengandung kalsium dan vitamin K
serta merupakan jenis karbohidrat yang direkomendasikan untuk penderita diabetes. Sayuran ini
juga dikenal bisa mengurangi resiko penyakit jantung dan kanker. Nutrisi penting dalam sayuran
berdaun hijau adalah vitamin C, kalium, magnesium dan asam folat.

15. Oatmeal
Oatmeal memiliki kadar glycemicindex yang rendah (tidak meningkatkan level insulin)
sehingga menjadi salah satu pilihan diet sehat. Cara terbaik mengonsumsi oat adalah dengan
mencampurkan 1 cangkir oat, sejumput kayu manis, 3/4 cangkir susu skim rendah lemak dan 1
sendok teh madu. Anda juga bisa menambahkan potongan pisang, peach, kacang almond atau
kismis.

16. Pasta
Spaghetti, fettuccini, fusilli, cocciolini atau macaroni adalah beberapa bentuk pasta yang
biasa kita temui. Pasta sebenarnya berasal dari tepung terigu yang diolah dan menghasilkan
bentuk kering yang beraneka ragam. Biasa diolah dengan cara dipanggang, direbus kemudian
ditambahkan saus seperti bolognaise atau carbonara.

I. METABOLISME KARBOHIDRAt

a. Glikolisis
Glikogen adalah molekul polisakarida yang tersimpan dalam sel-sel hewan bersama
dengan air dan digunakan sebagai sumber energi. Ketika pecah di dalam tubuh, glikogen diubah

18
menjadi glukosa, sumber energi yang penting bagi hewan. Glikolisis adalah serangkaian reaksi
biokimia dimana glukosadioksidasi menjadi molekul asam piruvat. Energi yang dihasilkan
disimpan dalam senyawa organik berupa adenosine triphosphate atau yang lebih umum dikenal
dengan istilah ATP dan NADH
b. Glikogenesis
Glikogenesis adalah proses pembentukan glikogen dari glukosa kemudian disimpan dalam hati
dan otot. Glikogen merupakan bentuk simpanan karbohidrat yang utama di dalam tubuh dan
analog dengan amilum pada tumbuhan. Unsur ini terutama terdapat didalam hati (sampai 6%),
otot jarang melampaui jumlah 1%. Akan tetapi karena massa otot jauh lebih besar daripada hati,
maka besarnya simpanan glikogen di otot bisa mencapai tiga sampai empat kali lebih banyak.
Proses glikogenesis adalah sebagai berikut:
1) Glukosa mengalami fosforilasi menjadi glukosa 6-fosfat (reaksi yang lazim terjadi juga
pada lintasan glikolisis). Di otot reaksi ini dikatalisir oleh heksokinase sedangkan di hati
oleh glukokinase.
2) Glukosa 6-fosfat diubah menjadi glukosa 1-fosfat dalam reaksi dengan bantuan
katalisator enzim fosfoglukomutase. Enzim itu sendiri akan mengalami fosforilasi dan
gugus fosfo akan mengambil bagian di dalam reaksi reversible yang intermediatnya
adalah glukosa 1,6-bifosfat. Enz-P + Glukosa 1-fosfat↔Enz + Glukosa 1,6-
bifosfat↔Enz-P + Glukosa 6-fosfat
3) Selanjutnya glukosa 1-fosfat bereaksi dengan uridin trifosfat (UTP) untuk membentuk
uridin difosfat glukosa (UDPGlc). Reaksi ini dikatalisir oleh enzim UDPGlc
pirofosforilase. UDPGlc + PPi↔UTP + Glukosa 1-fosfat
4) Hidrolisis pirofosfat inorganic berikutnya oleh enzim pirofosfatase inorganik akan
menarik reaksi kearah kanan persamaan reaksi.
5) Atom C1 pada glukosa yang diaktifkan oleh UDPGlc membentuk ikatan glikosidik
dengan atom C4 pada residu glukosa terminal glikogen, sehingga membebaskan uridin
difosfat. Reaksi ini dikatalisir oleh enzim glikogen sintase. Molekul glikogen yang sudah
ada sebelumnya (disebut glikogen primer) harus ada untuk memulai reaksi ini. Glikogen
primer selanjutnya dapat terbentuk pada primer protein yang dikenal sebagai glikogenin.
UDP + (C6)n+1◊ UDPGlc + (C6)n
c. Glukoneogenesis

19
 Glukoneogenesis adalah suatu pembentukan glukosa dari senyawa yang bukan
karbohidrat. Glukoneogenesis penting sekali untuk menyediakan glukosa, apabila didalam diet
tidak mengandung cukup karbohidrat. Saraf medulla dari ginjal, testes, jaringan embrio dan
eritrosit memerlukan glukosa sebagai sumber utama penghasil energi. Glukosa diperlukan oleh
jaringan adiposa untuk menjaga senyawa antara siklus asam sitrat. Didalam mammae, glukosa
diperlukan untuk membuat laktosa. Didalam otot, glukosa merupakan satu-satunya bahan untuk
membentuk energi dalam keadaan anaerobik.
Untuk membersihkan darah dari asam laktat yang selalu dibuat oleh sel darah merah dan
otot, dan juga gliserol yang dilepas jaringan lemak, diperlukan suatu proses atau jalur yang bisa
memanfaatkannya. Pada hewan memamah biak, asam propionat merupakan bahan utama untuk
glukoneogenesis. Jalur yang dipakai dalam glukoneogenesis adalah modifikasi dan adaptasi dari
jalur Embden-Meyerhof dan siklus asam sitrat. Enzim tambahan yang diperlukan dalam proses
ini adalah :
Piruvat karboksilase dan Fosfoenolpiruvat karboksikinase
Dalam keadaan puasa, enzim piruvat karboksilase dan enzim fosfoenolpiruvat
karboksikinase sintesisnya meningkat. Sintesis enzim ini juga dipengaruhi oleh hormon
glukokortikoid. Dalam keadaan puasa, oksidasi asam lemak dalam hepar meningkat. Ini
membawa akibat yang menguntungkan untuk glukoneogenesis karena akan menghasilkan ATP,
NADH dan oksaloasetat.
Asam lemak dan asetil-KoA akan menghambat enzim-enzim fosfofruktokinase, piruvat
kinase dan piruvat dehidrogenase, mengaktifkan enzim-enzim piruvat karboksilase dan fruktosa
1,6-bisfosfatase. Substrat untuk glukoneogenesis adalah:
1. Asam laktat yang berasal dari otot, sel darah merah, medulla dari glandula supra-renalis,
retina dan sumsum tulang
2. Gliserol, yang berasal dari jaringan lemak
3. Asam propionat, yang dihasilkan dalam proses pencernaan pada hewan memamah biak.
4. Asam amino glikogenik
5. Glikogenolisis
Jika glukosa dari diet tidak dapat mencukupi kebutuhan, maka glikogen harus dipecah
untuk mendapatkan glukosa sebagai sumber energi. Proses ini dinamakan glikogenolisis.

20
Glikogenolisis seakan-akan kebalikan dari glikogenesis, akan tetapi sebenarnya tidak demikian.
Untuk memutuskan ikatan glukosa satu demi satu dari glikogen diperlukan enzimfosforilase.
Enzim ini spesifik 4 glikogen untuk menghasilkanglukosa untuk proses fosforolisis
rangkaian 1 1-fosfat. Residu glukosil terminal pada rantai paling luar molekul glikogen dibuang
secara berurutan sampai kurang lebih ada 4 buah residu glukosa yang 6. tersisa pada tiap sisi
cabang 1
(C6)n-1 + (C6)n + Pi Glukosa 1-fosfat
Glukan transferase dibutuhkan sebagai katalisator pemindahan unit trisakarida dari satu
cabang ke 6 terpajan. Hidrolisis ikatan cabang lainnya sehingga membuat titik cabang 1 6
memerlukan kerja enzim enzim pemutus cabang (debranching enzyme) yang 1 spesifik.
Dengan pemutusan cabang tersebut, maka kerja enzim fosforilase selanjutnya dapat berlangsung.

J. KELEBIHAN DAN KEKURANGAN KARBOHIDRAT

Setiap makanan yang dikonsumsi memiliki fungsi dan manfaat yang baik bagi tubuh.
Namun, jika jumlah dan asupan zat gizi yang dikonsumsi terlalu berlebihan ataupun tidak
mencukupi maka dapat menyebabkan berbagai penyakit. Penyakit yang ditimbulkan akibat
kelebihan karbohidrat yaitu sebagai berikut:
a. Diabetes Melitus
Diabetes diturunkan dari bahasa Yunani yaitu diabêtês yang berarti pipa air melengkung
(syphon). Diabetes dinyatakan sebagai keadaan di mana terjadi produksi urin yang melimpah
pada penderita diabetes mellitus (DM) merupakan suatu penyakit yang melibatkan hormon
endokrin pankreas, antara lain insulin dan glukagon. Manifestasi utamanya mencakup gangguan
metabolisme lipid, karbohidrat, dan protein yang pada gilirannya merangsang kondisi
hiperglikemia. Kondisi hiperglikemia tersebut akan berkembang menjadi diabetes mellitus
dengan berbagai macam bentuk manifestasi komplikasi.
b. Obesitas
Obesitas atau kegemukan adalala kelebihan gizi yang ditandai dengan adanya
penimbunan lemak secara berlebihan dalam tubuh sehingga menaikkan berat badan. Kegemukan
hanya dapat terjadi jika ada kelebihan energi karena berbagai sebab, antara lain kelebihan zat
gizi, kelainan bagian otak tertentu, kelainan hormon endokrin, faktor keturunan, dan akibat
pemakaian obat tertentu.

21
 Kelebihan berat antara lain disebabkan ketidakseimbangan konsumsi kalori dengan
kebutuhan energi, dimana konsumai terlalu berlebihan dibanding kebutuhan energi. Kelebihan
energi itu disimpan dalam bentuk jaringan lemak. Pada keadaan normal, jaringan lemak itu
ditimbun di beberapa tempat, diantaranya dalam jaringan subkutan dan dalam jaringan tirai
khusus (ementum).
c. Jantung Koroner
Penyakit jantung dimulai ketika kolesterol, bahan lemak, dan kalsium tertumpuk dalam
arteri. Ketika ini terjadi dalam arteri yang mensuplai jantung, penumpukan ini, atau plak,
menyebabkan arteri menyempit, sehingga pengiriman oksigen ke jantung berkurang.
Pengurangan pengiriman oksigen ke jantung dapat membuat nyeri dada, juga disebut angina.
Penyakit jantung dimulai ketika kolesterol, bahan lemak, dan kalsium membangun di arteri,
sebuah proses yang dikenal sebagai aterosklerosis.
Hubungan antara penyakit jantung dan serangan jantung ketika plak terjadi sampai ke
titik dan pecah, hal itu menyebabkan bekuan darah terbentuk di arteri koroner. Bekuan darah
memblok darah mengalir ke otot jantung, menyebabkan serangan jantung. Dalam skenario
terburuk, serangan jantung tiba-tiba atau gangguan irama fatal dapat terjadi. Penyumbatan arteri
koroner oleh plak dapat menyebabkan serangan jantung (myocardial infarction) atau gangguan
irama fatal (serangan jantung tiba-tiba).
Penyakit yang ditimbulkan akibat kekurangan karbohidrat yaitu sebagai berikut:
 Marasmus
Gangguan akibat kekurangan asupan makanan yang mengandung karbohidrat dapat
mengakibatkan penyakit di antaranya adalah penyakit yang sering mengenai anak balita (di
bawah lima tahun) disebut juga penyakit marasmus. Ciri-ciri penyakit marasmus yaitu:
1. Selalu merasa kelaparan
2. Anak sering menangis
3. Tubuh menjadi sangat kurus, biasanya pada anak yang terkena penyakit busung lapar
4. Kulit menjadi keriput
5. Pernapasan terganggu akibat tekanan darah dan detak jantung yang tidak stabil
Penyakit marasmus akan mengakibatkan tumbuh kembang anak menjadi terhambat,
perkembangan kecerdasannya menjadi lambat, dan tidak menutup kemungkinan akan berdampak
pada perkembangan psikologisnya

22
  Kekurangan Kalori dan Protein (KKP)
Penyakit kekurangan kalori dan protein pada dasaraya terjadi karena defisiensi energi dan
defisiensi protein, disertai susunan hidangan yang tidak seimbang. Penyakit KKP terutama
menyerang anak yang sedang tumbuh, dan dapat pula menyerang orang dewasa, yang biasanya
kekruangan makan secara menyeluruh.
Penyakit KKP memyerang anak yang sedang tumbuh pesat (balita), terutama berusia 2-4
tahun. Beberapa gejala yaitu anak kelihatan kurus seolah-olah hanya tinggal kulit pembalut
tulang, muka berkerut seperti orang tua dan kulit di dekat pantat juga tampak berlipat-lipat, anak
tergeletak pasif; apatis; tanpa respon terhadap keadaan sekitar, dan bila dipegang tidak terasa
jaringan lemak subkutan diantara lipatan kulitnya.
Pada anak yang kekurangan protein (kwashiskor) ditemui gejala antara lain, anak aptis,
rambut kepala halus dan jarang, rambut bewarna kemerahan, rambut kusam tidak hitam
mengkilap seperti pada anak sehat, rambut ini sering mudah dicabut tanpa terasa sakit oleh
ponderita. Kadang kala terdapat uban yang memperkuat diagnosa.
 Hipoglikemia
Hipoglikimia (kadar glukosa darah yang abnormal-rendah) terjadi kalau kadar glukosa
turun di bawah 50 hingga 60 mg/dl (2,7 hingga 3,3mmol/L). Faktor-faktor yang menyebabkan
hipoglikemia yaitu:
a. Asupan karbohidrat kurang, Makan tertunda atau lupa, porsi makan kurang.
b. Diet slimming, anorexia nervosa.
c. Muntah, gastroparesis.
d. Menyusui.
e. Absorbsi yang cepat, pemulihan glikogen otot.
f. Alkohol, pemakaian alkohol dalam jumlah banyak tanpa makan dalam waktu yang lama
bisa menyebabkan hipoglikemia yang cukup berat sehingga menyebabkan stupor.

23
Jenis Gangguan Metabolik

Ada ratusan jenis gangguan metabolik, yang dibagi menjadi 3 kelompok besar, yaitu:

Gangguan metabolisme karbohidrat

Beberapa contoh penyakit yang termasuk dalam kelompok gangguan metabolisme

karbohidrat atau gula adalah:

 Diabetes
Diabetes mengakibatkan kadar gula dalam darah meningkat.
 Galaktosemia
Galaktosemia merupakan kelainan metabolisme yang menyebabkan tubuh tidak mampu
memecah gula jenis galaktosa dengan baik. Galaktosa adalah jenis gula yang terdapat
dalam susu.
 Sindrom McArdle
Suatu kelainan yang menyebabkan tubuh tidak mampu memecah glikogen. Glikogen
adalah bentuk gula yang tersimpan di seluruh jaringan tubuh, terutama otot dan hati.

Gangguan metabolisme protein

Beberapa jenis penyakit yang termasuk dalam kelompok gangguan metabolisme protein
adalah:

 Fenilketonuria
Fenilketonuria terjadi ketika kadar asam amino (protein) fenilalanin dalam darah terlalu
tinggi.
 Maple syrup urine disease (MSUD)
Penyakit urine sirup mapel terjadi ketika tubuh tidak mampu menyerap asam amino.
 Alkaptonuria
Alkaptonuria terjadi ketika tubuh tidak mampu memecah asam amino tirosin dan
fenilalanin dengan baik, sehingga urine penderitanya berwarna hitam kecoklatan ketika
terpapar udara.

24
  Ataksia Friedreich
Ataksia Friedreich terjadi saat protein jenis frataksin di dalam tubuh berkurang dan
memicu kerusakan pada saraf yang mengendalikan kemampuan berjalan dan kerja
jantung.

Gangguan metabolisme lemak

Penyakit yang termasuk kelompok gangguan metabolisme lemak antara lain:

 Penyakit Gaucher
Penyakit Gaucher adalah penyakit yang membuat tubuh tidak mampu memecah lemak,
sehingga lemak menumpuk di hati, limpa, dan sumsum tulang. Gangguan ini akan
memicu kerusakan tulang.
 Penyakit Tay-Sachs
Penyakit Tay-Sachs mengakibatkan penumpukan lemak di otak.
 Xanthoma
Gangguan pada kulit yang muncul akibat adanya penumpukan lemak di bawah
permukaan kulit.

Penyebab Gangguan Metabolik

Gangguan metabolik paling sering disebabkan oleh kelainan genetik yang diturunkan
dalam keluarga. Kelainan genetik ini memengaruhi kinerja kelenjar endokrin dalam
menghasilkan enzim yang digunakan dalam proses metabolisme. Akibatnya, jumlah enzim yang
dihasilkan akan berkurang atau bahkan tidak diproduksi sama sekali.

Hilang atau rusaknya enzim pencernaan juga menyebabkan zat-zat beracun di dalam
tubuh tidak dapat dikeluarkan dan menumpuk di aliran darah. Kondisi ini dapat memengaruhi
fungsi organ dalam tubuh.

Gejala Gangguan Metabolik

Gejala gangguan metabolik berbeda-beda, tergantung jenis gangguan terjadi. Namun, ada
beberapa gejala umum dari gangguan metabolik, yaitu:
25
  Tubuh terasa lemas
 Mual dan muntah
 Tidak nafsu makan
 Sakit perut
 Bau napas, keringat, air liur, dan urine yang tidak sedap
 Mata dan kulit berwarna kuning
 Perkembangan fisik terlambat
 Kejang

Gejala tersebut dapat muncul secara tiba-tiba (akut), atau secara perlahan dan
berkepanjangan (kronis). Untuk beberapa kasus, gejala gangguan metabolik dapat muncul
beberapa minggu setelah bayi dilahirkan. Sedangkan pada kondisi lain, gejala membutuhkan
waktu hingga bertahun-tahun untuk berkembang.

Selain gejala di atas, gejala gangguan metabolik pada anak dapat terlihat dari pertumbuhan
fisik yang terhambat dan anak tidak mampu melakukan berbagai hal yang seharusnya sudah
dapat dilakukan oleh anak seusianya.

K. Kebutuhan Karbohidrat

Bila tidak ada karbohidrat, asam amino dan gliserol yang berasal dari lemak dapat di ubah
menjadi glukosa untuk keperluan energi otak dan system saraf pusat. Oleh karena itu tidak ada
ketentuan tentang kebutuhan karbohidrat sehari untuk manusia.

WHO (1990), menganjurkan agar 55-75 % konsumsi energy total berasal dari karbohidrat
kompleks dan paling banyak hanya 10 % berasal dari gula sederhana.

Tidak ada anjuran kebutuhan sehari secara khusus untuk serat makanan.

Lembaga kanker Amerika menganjurkan makan 20-30 Kg serat sehari.

Di Indonesia pada saat ini tidak ada kehawatiran kekurangan makan serat bila dipertahankan
pola makan yang ada dengan makanan pokok, kacang-kacangan, sayuran, dan buah-buahan
dalam jumlah yang cukup.

L. Sumber Karbohidrat

26
 Sumber karbohidrat adalah padi-padian atau serelia, umbi-umbian, kacang-kacang kering, dan
gula. Hasil olahan bahan-bahan ini adalah Bihun, mie, roti, tepung-tepungan, sirup, selai,DLL.

Sebagian besar sayur dan buah tidak banyak mengandung karbohidrat.

Sayuran umbi-umbian seperti wortel, bit, sayur kacang-kacangan relative lebih banyak
mengandung karbohidrat dari pada sayur daun-daunan.

Buah-buahan yang banyak mengandung karbohidrat seperti pisang, sawo, nangka, sukun,
kelewih, DLL

Bahan makanan hewani seperti daging, ayam, ikan, telur, dan susu sedikit sekali mengandung
karbohidrat.

1.1 DEFINISI KARBOHIDRAT

Karbohidrat adalah polihidroksi aldehid atau polihidroksi keton dan meliputi kondensat polimer-
polimer yang terbentuk. Nama karbohidrat dipakai dalam senyawa tersebut karena rumus
empirisnya yang berupa CnH2nOnatau Cn(H2O)n yaitu karbon yang mengalami hidratasi. Namun
nama tersebut kurang tepat karena hidrat yang terikat pada gugus karbon bukanlah sebagai hidrat
yang sebenarnya, misal tidak dapat dipisahkan atau dikristalkan tersendiri yang terlepas dari
gugusnya (Sudarmadji, 1989).
Karbohidrat atau hidrat arang adalah suatu zat gizi yang memiliki fungsi utama sebagai
penghasil energi, dimana setiap gramnya menghasilkan 4 kalori. Walaupun lemak menghasilkan
energi lebih besar, namun karbohidrat lebih banyak dikonsumsi sehari-hari sebagai bahan
makanan pokok, terutama pada negara yang sedang berkembang. Di negara berkembang
karbohidrat dikonsumsi sekitar 70-80% dari total kalori, bahkan pada daerah-daerah miskin bisa
mencapai 90%. Sedangkan pada negara maju karbohidrat dikonsumsi hanya sekitar 40-60%. Hal
ini disebabkan oleh sumber bahan makanan yang mengandung karbohidrat lebih murah harganya
dibandingkan sumber bahan makanan kaya lemak maupun protein. Karbohidrat banyak
ditemukan pada serealia (beras, gandum, jagung kentang, dan sebagainya), serta pada biji-bijian
yang tersebar luas di alam.

27
Secara umum definisi karbohidrat adalah senyawa organik yang mengandung atom karbon,
hidrogen, dan oksigen, dan pada umumnya unsur hidrogen dan oksigen dalam komposisi
menghasilkan H2O. Di dalam tubuh karbihidrat dapat dibentuk dari beberapa asam amino dan
sebagian dari gliserol lemak. Akan tetapi sebagian besar karbohidrat diperoleh dari makanan
yang dikonsumsi sehari-hari, terutama sumber makanan yang berasal dari tumbuh-tumbuhan.
Pada tumbuh-tumbuhan, karbohidrat dibentuk dari hasil reaksi CO2 dan H2O melalui proses
fotosintesis di dalam sel tumbuh-tumbuhan yang mengandung hijau daun (klorofil).
Karbohidrat juga berperan penting dalam menentukan karakteristik bahan makanan, misalnya
warna, rasa, tekstur dan lain-lain. Sedangkan dalam tubuh karbohidrat berguna untuk mencegah
timbulnya ketosis, pemecahan protein yang berlebihan, kehilangan mineral dan berguna untuk
metabolisme lemak dan protein (Winarno, 2002)

Pada tanaman, karbohidrat dibentuk dari reaksi karbohidrat dan air dengan bantuan klorofil dan
sinar matahari pada jasad hidup autrotopik. Melalui proses fotosintesis ini kemudian mengalami
polimerisasi menjadi pati atau selulosa.Secara kimia reaksi yang terjadi adalah sebagai berikut:

CO2 + H2O ® (CH2O)n + O2

Cara mudah dalam mendapatkan karbohidrat adalah dengan cara mengekstraknya dari bahan-
bahan nabati sumber karbohidrat yaitu serealia, umbi-umbian dan batang tanaman, misalnya
sagu (Winarno, 2002) .

Karbohidrat juga merupakan segolongan besar senyawa organik yang paling melimpah di bumi.
Karbohidrat memiliki berbagai fungsi dalam tubuh makhluk hidup, terutama sebagai bahan
bakar (misalnya glukosa), cadangan makanan (misalnya pati pada tumbuhan dan glikogen pada
hewan), dan materi pembangun (misalnya selulosa pada
tumbuhan, kitin pada hewan dan jamur). Pada proses fotosintesis, tetumbuhan
hijaumengubah karbon dioksida menjadi karbohidrat.
Secara biokimia, karbohidrat adalah polihidroksil-aldehida atau polihidroksil-keton, atau
senyawa yang menghasilkan senyawa-senyawa ini bila dihidrolisis. Karbohidrat
mengandung gugus fungsi karbonil (sebagai aldehida atau keton) dan banyak gugushidroksil.
Pada awalnya, istilah karbohidrat digunakan untuk golongan senyawa yang mempunyai rumus
(CH2O)n, yaitu senyawa-senyawa yang n atom karbonnya tampak terhidrasi oleh n molekul
28
air. Namun demikian, terdapat pula karbohidrat yang tidak memiliki rumus demikian dan ada
pula yang mengandung nitrogen, fosforus, atau sulfur.
Bentuk molekul karbohidrat paling sederhana terdiri dari satu molekul gula sederhana yang
disebut monosakarida, misalnya glukosa,galaktosa, dan fruktosa. Banyak karbohidrat
merupakan polimer yang tersusun dari molekul gula yang terangkai menjadi rantai yang panjang
serta dapat pula bercabang-cabang, disebut polisakarida, misalnya pati, kitin, dan selulosa. Selain
monosakarida dan polisakarida, terdapat pula disakarida (rangkaian dua monosakarida)
dan oligosakarida (rangkaian beberapa monosakarida).

2.2 KARBOHIDRAT PADA TANAMAN

Pemindahan energi dati sinar matahari ke dalam tanaman dilaksanakan dengan perantara klorofil.
Senyawa tersebut terdapat dalam sebuah organel vital bagi tanaman yaitu khloroplas (Salisbury,
1985).

Proses fotosintesis akan menghasilkan karbohidrat, terutama glukosa. Diantara berbagai

karbohidrat yang penting yang dapat dibentuk oleh tumbuhan dari glukosa adalah selulosa,
sukrosa dan pati/amilum. Amilum didalam tumbuhan banyak tersimpan dalam akar, umbi
ataupun biji-bijian. Butir-butir amilum itu sebenarnya semula terdapat di dalam kloroplas daun
sebagai hasil fotosintesis. Menurut Loveless (1994) pada kebanyakan tumbuhan dikotil juga
monokotil, pati mulai terkumpul pada daun segera setelah terjadi proses fotosintesis yang
berjalan cepat, sehingga pada tanaman dikotil mempunyai daun pati sedangkan daum monokotil
mempunyai daun gula.Menurut Hopkins (1995) amilum terdiri dari campuran amilosa dan
amilopektin. Amilosa bereaksi dengan Iod (I) menghasilkan perubahan warna komplek merah
ungu. Warna ini ditimbulkan oleh ikatan lemah diantara molekul pati/amilum dan Iod. Adanya
amilum pada daun sebagai hasil fotosintesis dapat diuji keberadaannya. Adanya pati/amilum
dalam daun lebih mudah dideteksi daripada adanya gula, sehingga tumbuhan berdaun pati seperti
bayam dapat digunakan sebagai bahan dalam praktikum ini. Hal pertama yang dilakukan adalah
menutup bagian daun bayam sebelum bayam sebelum terkena sinar matahari dan memetiknya

29
sesudah beberapa saat terkena sinar matahari sehingga dimungkinkan tumbuhan bayam tersebut
telah berfotosintesa. Daun yang telah dipetik tersebut dimasukan kedalam larutan alkohol 95%
yang panas. Larutan alkohol berfungsi untuk melarutkan klorofil daun. Hal ini jelas terlihat,
setelah dicelupkan dalam alkohol 95% panas, warna hijau daun bayam pudar dan menjadi
kekuning-kuningan, kemudian daun ini dicuci dengan air panas dengan cepat tujuannya adalah
untuk menjaga bentuk sel agar tidal rusak, setelah itu diberi larutan J-KJ yang akan memberikan
ungu pada daun. Karbohidrat merupakan suatu golongan senyawa yang terdiri dari atau dapat
dihidrolisis menjadi polisakarida aldehid dan keton. Karbohidrat dalam tanaman adalah tepung
atau amilum atau pati. Amilum adalah homopolimer (suatu polimer yang terbentuk oleh hanya
satu macam unit monomerik) dari glukosa yang digabung oleh mata rantai yang sama dengan
maltosa. Macam amilum utama adalah amilosa dan amilopektin (bila dilarutkan dengan iodin
memberikan warna merah ungu). Sedangkan amilosa memberikan warna biru (Fressenden R. J
dan Fessenden J. S, 1997). Menurut Tjitrosomo (1985), suatu pengujian yang menunjukkan
adanya pati pada banyak tumbuhan dianggap memberikan kesan bahwa fotosintesis sedang
berlangsung. Akumulasi pati dalam daun sebagai cadangan sementara mudah didemonstrasikan.
Jika klorofil dihilangkan dari daun tumbuhan penghasil pati yang telah disimpan dalam gelap
selama beberapa jam dan daunnya kemudian diwarnai dengan iodium maka hanyalah warna
coklat iodium yang akan tampak. Akan tetapi, jika telah disinari sinar matahari selama sehari
dilakukan cara yang sama, maka pada daun akan tampak warna biru atau hitam yang
menunjukan adanya pati. Hal ini didukung oleh Loveless (1990) yang mengatakan warna gelap
yang terjadi memberikan indikasi perkiraan konsentrasi pati yang ada dalam daun. Faktor-faktor
yang mempengaruhi fotosintesa adalh cahaya, temperatur dan air. Pada umumnya tumbuhan
didaerah tropik tidak bisa melakukan fotosintesis pada suhu kurang dari 50 C, maka meskipun
sinarada cukup, tapi CO2 berkurang akan berakibat fotosintesis terhambat. Amilum merupakan
produk fotosintesis yang termasuk heksosan yang sifatnya tidal larut dalam air dan tidak manis.
Pengangkutan amilum dari sel ke sel tidak mungkin dalam bentuk amilum tetapi dalam bentuk
gula. Amilum disimpan dalam plastida, yang nantinya akan dipecah menjadi maltosa oleh enzim
amilase. Enzim amilase tersebut terdiri dari a amilase dan b amilase. a amilase menggugurkan
amilosa dan dan amilopektin atas satuan yang terdiri atas 6 sampai 9 molekul glukosa. Satuan itu
disebut dextrin b amilase. Kegiatannya memutuskan ikatan antara atom C nomer 1-4, tidak
mampu untuk memutuskan hubungan antara atom C 1-6 (Dwidjoseputro, 1992). Posporilasi

30
dengan ATP menjadi ADP glukosa kemudian menjadi pati dan ADPG, glukosa 1P diposporilasi
dengan UTP menjadi UDP glukosa lalu menjadi amilum (Noogle dan Fritz,1989). Menurut
Hopkins (1995), pembentukan karbohidrat terjadi pada tempat dimana cahaya menyinari bagian
hijau karena bagian tersebut mengandung klorofil. Kehadiran karbohidrat dapat diketahui dari
reaksi dari iodium-amilum. Amilum terdiri dari campuran amilosa dan amilopektin. Amilosa
bereaksi dengan Iod (I) menghasilkan perubahan warna komplek merah ungu. Warna ini
ditimbulkan oleh ikatan lemah diantara molekul pati/amilum dan Iod. Proses pembentukan
amilum melalui fotosintesis adalah sebagai berikut :

Transformasi karbohidrat itu dipengaruhi oleh beberapa faktor luar. Faktor-faktor yang
berpengaruh terhadap penyusunan amilum menurut Dwijoseputro (1994) diantaranya :

1.Temperatur
Temperatur yang rendah itu mempunyai pengaruh baik bagi pengubahan amilum menjadi gula.
Pengubahan gula manjadi amilum terjadi pada temperatur sedang yaitu 200C sampai 300C.

2.Pengaruh air

Daun yang layu di dalamnya banyak terdapat amilum terubah menjadi gula sukrosa dan beberapa
monosakarida. Persediaan air yang agak berlebihan menambah kegiatan penyusunan amilum.
3. Konsentrasi ion-ion H+

Perubahan pH membawa perubahan kegiatan enzim. Enzim akan bekerja berlawanan jika
lingkungannya mengalami perubahan pH. Pada pH di atas 7 banyak terbentuk gula sedang gula
akan terbentuk menjadi amilum lagi jika pH turun sampai di bawah 7.

4. Konsentrasi gula

Keseimbangan antara persediaan gula dan persediaan amilum terdapat di dalam sel.
Pembentukan amilum itu tampak giat karena pembentukan gula yang yang giat. Pada malam hari
sebagian dari amilum ada yang diubah menjadi gula sekedar untuk menjaga ketetapan
konsentrasi.

31
5. Keadaan pH

6. Intensitas sinar

Hopkins (1995), menyatakan bahwa pembentukan karbohidrat terjadi pada tempat dimana
cahaya menyinari bagian yang hijau karena bagian tersebut mangandung klorofil. Kahadiran
karbohidrat dapat diketahui dari Iodin-Amilum. Bagian daun yang tertutup ketas alumunium foil
dan dikenai sinar matahari, maka setelah dimasukkan dalam alkohol panas dan aquades panas,
kemudian ditetesi larutan iodin, maka bagian tersebut tidak akan terbentuk warna ungu, tetapi
bagian yang tidak ditutupi nampak berwarna ungu. Dwijoseputro (1986), menggambarakan
hubungan antara amilum dan I-KI dalam reaksi berikut:

C5H8O4 + I – KI C5H8O4 + I5- + KI

Pembentukan pati terjadi melalui suatu proses yang melibatkan sumbangan berulang unit
glukosa dari gula nukleotida serupa dengan UDPG yang disebut adenosin difosfoglukosa
(ADPG). Pembentukan ADPG berlangsung dengan menggunakan ATP dan glukosa 1-p.
Tentunya warna pada daun yang diuji seharusnya berwarna coklat iodin, sedangkan pada daun
yang digunakan sebagai kontrol akan berwarna lebih gelap. Hal ini karena daun yang di beri
perlakuan tidak menghasilkan amilum sehingga tidak menimbulkan warna ungu (Dwijosapoetro,
1994). Amilum disusun di dalam kloroplas dan juga di dalam leukoplas sebagai tempat untuk
menyimpan. Penyusunan amilum memerlukan bahan berupa glukosa-1-pospat serta bantuan
enzim berupa posporilase amilum. Molekul glukosa-1-pospat dapat digandeng-gandengkan
dengan pertolongan posporilase ini. Pada penggandengan itu terlepaslah molekul pospat
(Dwidjoseputro, 1994).Praktikum mengenai uji karbohidrat dalam tanaman digunakan daun
bayam (Amaranthus spinosus) yang sebagian ditutup dengan alumunium foil untuk mencegah
adanya sinar matahari yang mengenai klorofil agar tidak fotosintesis. Bagian yang tidak terkena
sinar tidak akan menghasilkan amilum, sedangkan bagian yang tidak ditutup alumunium
foil/daun kontrol akan menghasilkan amilum. Setelah daun dibiarkan selama beberapa jam di
bawah terik matahari, kemudian daun direbus alkohol. Hal ini bertujuan untuk melarutkan
klorofil yang ada pada daun, namun amilum yang ada tidak akan ikut larut karena amilum tidak
dapat larut oleh alkohol. Ternyata daun berubah warna menjadi lebih transparan atau

32
kekuningan. Dwijoseputro (1994) menyatakan bahwa setelah semua klorofil larut, semua bagian
daun ditetesi I-KI maka, warna daun yang semula transparan akan berubah menjadi ungu gelap.
Hal ini menandakan adanya amilum pada daun tersebut, karena reaksi iodium dalam amilum
menimbulkan warna biru kehitam-hitaman. Sedangkan pada daun yang ditutup alumunium foil
akan berwarna coklat. Namun dalam percobaan tidak dihasilkan warna ungu. Hal ini dikarenakan
larutan IKI yang dipakai sudah tidak berfungsi. Menurut Salisbury dan Ross (1992)
pembentukan pati atau amilum terjadi terutama melalui satu proses yang melibatkan sumbangan
berulang unit glukosa dari gula nukleotida serupa dengan UDPG yang disebut adenosin
difosfoglukosa (ADPG). Pembentukan ADPG berlangsung dengan menggunakan ATP dan
glukosa 1-fosfat di kloroplas dan plastid lainnya. Reaksi berikut merangkum pembentukan pati
dari ADPG :

ADP + amilosa kecil (unit n-glukosa) → amilosa (lebih besar dengan unit n+1glukosa) + ADP.

Menurut Lakitan (2000) karbohidrat yang terbentuk pada tumbuhan dalam bentuk pati atau
amilum. Pembentukan amilum pada umumnya berlangsung melalui proses yang sama secara
berulang-ulang dengan menggunakan glukosa dari gula nukleosida yang mirip UDPG yang
disebut sebagai Adenosin Difosfat (ADPG). Pembentukan ADPG berlangsung dalam kloroplas
atau plastida lainnya menggunakan Atp dan glukosa-1-p :

(n-glukosa) amilosa → (n+1 glukosa) amilosa ADPG → ADP

Pembentukan pati terjadi melaui suatu proses yang melibatkan sumbangan berulang unit glukosa
dari gula nukleotida serupa dengan UDPG yang disebut adenosin difosfoglukosa, ADPG.
Pembentukan ADPG berlangsung dengan menggunakan ATP dan glukosa-1-fosfat di kloroplas
dan plastid. Molekul amilosa yang sedang tumbuh dengan unit glukosa yang mempunyai gugus
reaksi C-4 pada ujungnya, bergabung dengan C-1 glukosa yang ditambahkan dari ADPG. Pati
sintetase, yang mengkatalisis reaksi tersebut diaktifkan oleh K+. Cabang pada amilopektin antara
C-6 pada rantai utama dan C-1 pada rantai cabang dibentuk oleh berbagai isoenzim dari beberapa
enzim yang secara ringkas disebut enzim percabangan atau enzim Q. Tingkat cahaya yang tinggi
dan siang hari yang panjang, menguntungkan fotosintesis dan translokasi karbohidrat. Sehingga
menyebabkan penimbunan satu atau lebih butir pati di kloroplas dan penyimpanan pati di

33
amiloplas. Pembentukan pati di kloroplas diuntungkan oleh cahaya terang, sebab enzim yang
membentuk ADPG secara alosetrik diaktifkan oleh 3-PGA dan dihambat secara alosetrik Pi
(Preiss). Kandungan 3-PGA agak meningkat saat terang sewaktu penambahan CO2 terjadi, tapi
kandungan Pi agak turun karena ditambah ADP untuk membentuk ATP selama fosforilasi
fotosintesis (Salisbury & Ross,1992). Tanaman jika pada bulan-bulan yang dingin, konsentrasi
gula tinggi sedangkan kadar amilum menyusut, bulan-bulan panas keadaan itu berkebalikan.
Persediaan air yang berlabihan menambah kegiatan penyusunan amilum. Perubahan pH
membawa perubahan kegiatan enzim. pH 7 merupakan pH optimal untuk pembentukan gula,
sedang gula akan terbentuk menjadi amilum jika pH sampai dibawan 7 (Kimball, 1989). Bahan-
bahan yang digunakan untuk mengetahui adanya amilum dalam daun diantaranya alkohol,
larutan I-KI, aquades. Alkohol berfungsi untuk melarutkan klorofil sedangkan larutan I-KI
berfungsi sebagai indikator adanya amilum dan aquades berfungsi sebagai pencuci.Karbohidrat
adalah zat organik utama yang terdapat dalam tumbuh-tumbuhan dan biasanya mewakili 50
sampai 75 persen dari jumlah bahan kering dalam bahan makanan ternak. Karbohidrat sebagian
besar terdapat dalam biji, buah dan akar tumbuhan. Zat tersebut terbentuk oleh proses
fotosintesis, yang melibatkan kegiatan sinar matahari terhadap hijauan daun. Hijauan daun
merupakan zat fotosintetik aktif pada tumbuh-tumbuhan. Zat tersebut merupakan molekul yang
rumit dengan suatu struktur yang serupa dengan struktur hemoglobin, yang terdapat dalam darah
hewan. Hijauan daun mengandung magnesium : hemoglobin mengandung besi. Lebih terperinci
lagi, karbohidrat dibentuk dari air (H2O) berasal dari tanah, karbondioksida (CO2) berasal dari
udara dan energi berasal dari matahari. Suatu reaksi kimiawi sederhana yang memperlihatkan
suatu karbohidrat (glukosa) disintesis oleh fotosintesis dalam tumbuh-tumbuhan adalah sebagai
berikut :

6CO2 + 6H2O + 673 cal —-> C6H12O6 + 6 O2

34
 BAB III

PENUTUP

3.1 Kesimpulan

Karbohidrat merupakan komponen utama yang di butuhkan tubuh, dilihat dari fungsinya serta
reaksi alami yang di produksi tubuh. Untuk itu karbohidart sangat di anjurkan untuk di konsumsi
guna melengkapi kebutuhan tubuh. Di samping itu,kita juga harus memperhatikan jenis-jenis
makanan yang mengandung karbohidrat,baik dari jenis, kadar karbohidrat,serta zat-zat lain yang
mempengaruhi kerja fungsi tubuh serta masih banyak lagi hal-hal yang perlu di perhatikan dalam
pengkonsumsian karbohidrat secara seimbang,demi mendapatkan tingkat derajat nilai gizi yang
baik. Nah, dalam makalah pembahasan kelompok kami mengenai karbohidrat ini,semoga dapat
bermanfaat dan bisa menambah wawasan kita mengenai karbohidrat.

3.2 Saran

Dalam pembuatan makalah mengenai karbohidrat ini,tentu tak luput dari ketidak sempurnaan,
untuk itu saran dan kritik dari teman-teman sangat di butuhkan, demi kesempurnaan pembuatan
makalah kami.

35
 DAFTAR PUSTAKA

Afrida Nurul. 2013. Materi Biokimia Disakarida, (Online). (http://nurulafrida0705.blogspot.com,

dikases 17 Maret 2014)

Alkahestry Ahmad. 2013. Biokimia Part Karbohidrat, (Online). (http://sahabat-ilmu-

kita.blogspot.com, diakses 17 Maret 2014)

36