Dasar teori

Minyak kelapa murni tidak mengandung kolesterol, namun kaya akan senyawa asam laurat.
Asam lemak jenuh rantai sedang yang terdapat pada minyak kelapa murni dapat menciptakan
kenetralan terhadap kolesterol. Berbeda dengan minyak goreng biasa, pengolahan secara
fermentasi membuat kandungan vitamin E, asam laurat, serta enzim lain pada buah kelapa
tetap utuh meski telah diolah menjadi minyak. Sifat dari asam lemak ini mirip dengan asam
lemak pada air susu ibu yang mampu memberikan ketahanan tubuh dan berefek membunuh
virus.
Minyak kelapa murni memiliki warna bening seperti air, hal ini disebabkan ketika proses
fermentasi/pemanasan, dilakukan juga proses penyaringan dan penjernihan dengan
menggunakan absorben zeolit. Zat ini akan menyerap kotoran dan membuat warna minyak
bening.
Menurut Dosen Teknologi Pascapanen Hortikultura, Fakultas Teknologi Pertanian
Unud, Dr. Ir. Bambang Admadi Harsojuwono, warna kuning pada minyak goreng pada
umumnya diakibatkan penggunaan beta karoten sebagai zat anti oksidan agar minyak goreng
tahan lama. Beta karoten dapat menyebabkan warna menjadi kuning karena kaya akan
vitamin K. Umumnya minyak goreng biasa mengandung asam lemak tak jenuh dan asam
lemak jenuh rantai panjang, sehingga membuat minyak goreng mudah rusak. Inilah peran
aktif beta karoten, yakni membuat minyak goreng lebih awet.
Asam laurat yang merupakan asam jenuh rantai sedang yang terkandung dalam minyak
kelapa murni mudah pecah dan lebih banyak menghasilkan energi, sehingga mampu
melancarkan sistem metabolisme. Hal ini dikarenakan asam laurat dalam tubuh manusia akan
diubah menjadi monolaurin yang bersifat antivirus, antibakteri, antiprotozoa. Manfaatnya,
minyak kelapa ini bisa mengobati beragam penyakit kelamin, seperti herpes simplex virus-2
(HSV-2) dan HIV-1, serta bakteri neisseria gonorrhoe.
Lemak jenuh rantai sedang yang terdapat dalam minyak kelapa murni sangat bermanfaat
dalam mengontrol berat badan terutama penderita obesitas yang merupakan penyakit sebagai
akibat pola makan yang salah. Asam lemak jenuh tidak disimpan sebagai cadangan energi
melainkan langsung dibakar untuk menghasilkan energi.
Untuk itu minyak kelapa murni memiliki manfaat yang besar untuk melancarkan
metabolisme tubuh dan dipercaya manfaatannya untuk menyembuhkan penyakit yang
diakibatkan virus atau bakteri, antara lain mendukung sistem kekebalan, mengurangi resiko
arterosklerosis, mencegah infeksi virus, memperbaiki sistem pencernaan dan penyerapan
nutrisi serta membantu mengatasi HIV/AIDS.

a. Kelapa (Cocos nucifera)

Kandungan kimia pada daging kelapa adalah air, protein, dan lemak yang merupakan jenis
emulsi dengan emulgatornya. Emulsi adalah zat cair yang tidak dapat tercampur yang terdiri
dari dua fase (air dan minyak). Emulgator adalah zat yang berfungsi untuk mempererat
emulsi, dalam hal ini emulgatornya adalah protein. Pada ikatan protein akan membungkus
butiran-butiran minyak kelapa dengan suatu lapisan tipis sehingga butiran-butiran minyak
tidak bisa tergabung, begitu juga dengan air. Emulsi tidak akan terpecah, karena masih ada
tegangan muka protein air yang lebih kecil dari protein minyak. Untuk merusak ikatan emulsi
lemak pada santan kelapa mengunakan metode enzimatis (Setiaji, 2006).
Buah kelapa memiliki komposisi kimia seperti air, kalori dan fosfor yang tinggi, dan
mengandung sedikit protein, lemak, karbohidrat, kalsium, besi serta vitamin. Menurut
Ketaren (1986), bahwa adapun komposisi kimia daging buah kelapa per 100 gram dapat
dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Komposisi Kimia Daging Buah Kelapa per 100 Gram
Zat Gizi Buah Muda BuahSetengah Tua Buah Tua
 Kalori 68,0 kal 180,0 kkal 359,0 kkal
Protein 1,0 g 4,0 g 3,4 g
Lemak 0,9 g 13,0 g 34,7 g
Karbohidrat 14,0 g 10,0 g 14,0 g
Kalsium 7,0 mg 8,0 mg 21,0 mg
Fosfor 30,0 mg 55,0 mg 98,0 mg
Besi 1,0 mg 1,3 mg 2,0 mg
Aktivitas vitamin A 0,0 Iμ 10,0 Iμ 0,0 Iμ
Thiamin 0,06 mg 0,05 mg 0,1 mg
Asam askorbat 4,0 mg 4,0 mg 2,0 mg
Air 83,3 g 70,0 g 46,9 g
Bagian yang dapat
53 g 53 g 53 g
dimakan
Sumber : Ketaren, (1986).
b. Santan
Santan adalah cairan berwarna putih yang diperoleh dari pengepresan atau pemerasan daging
kelapa segar dengan atau tanpa penambahan air. Pengolahan santan yang tahan lama
dipengaruhi oleh beberapa faktor, antara lain jenis dan ukuran buah kelapa, cara dan tahap
pemerasan dan faktor-faktor lainnya (Sukardi, 1995; Joeswadi, 1984).
Santan kelapa diperoleh dengan memeras campuran parutan kelapa dengan air. Banyaknya
air santan yang diperoleh sangat tergantung pada banyaknya air yang ditambahkan pada saat
pembuatan santan. Berdasarkan hasil penelitian diketahui bahwa pemerasan parutan kelapa
tanpa air diperoleh emulsi minyak dalam air yang mengandung minyak sekitar 41- 44%, air
sekitar 46%, zat padat bebas lemak sekitar 10%, dan protein sekitar 4,8%. Bahan tersebut
dinamakan sebagai krim kelapa atau “cocos cream” (M. Qazuini, 1993).
Santan adalah cairan yang berwarna putih yang diperoleh dari pemerasan. Jika santan
didiamkan akan terpisah menjadi dua fase yaitu fase skim yang jernih bagian bawah dan fase
krim yang berwarna putih susu dibagian atas. (Winarno,2004).

c. Nanas (Ananas comosus (L) Merr)

Nanas adalah buah tropis dengan daging buah berwarna kuning memiliki kandungan air 90%
dan kaya akan kalium, kalsium, iodium, sulfur, dan khlor. Selain itu juga kaya asam, Biotin,
Vitamin B12, Vitamin B, Vitamin A, Vitamin C, Dekstrosa, Sukrosa (gula tebu), dan enzim
bromelin. Nanas termasuk komoditas buah yang mudah rusak, susut, dan cepat busuk. Oleh
karena itu, seusai panen memerlukan penanganan pasca panen, salah satunya dengan
pengolahan (Kurniawan, 2008).
Menurut Anonim (2009), bahwa adapun kandungan gizi dari nanas menurut BPPHP (Balai
Pemantauan Pemanfaatan Hutan Produksi) dapat dilihat pada Tabel2:
Tabel2. Kandungan Gizi dari Buah Nenas
No. Kandungan gizi Jumlah
1 Kalori 52,00 kal
2 Protein 0,40 g
3 Lemak 0,20 g
4 Karbohidrat 16,00 g
5 Fosfor 11,00 mg
6 Zat Besi 0,30 mg
7 Vitamin A 130,00 SI
8 Vitamin B1 0,08 mg
 9 Vitamin C 24,00 mg
10 Air 85,30 g
11 Bagian dapat dimakan 53,00
Sumber : Anonim (2009)
d. Enzim Bromelin
Bromelin adalah enzim yang diekstrak dari buah nanas (Ananas comosus). Bromelin
diisolasi dari buah nanas dengan menghancurkan daging buah untuk mendapatkan ekstrak
kasar enzim bromelin. Buah nanas yang muda maupun yang tua mengandung enzim bromelin
(Winarno, 1986).
Aktifitas enzim bromelin dipengaruhi oleh kematangan buah nanas dan konsentrasi
pemakaian. Untuk memperoleh hasil yang maksimum digunakan buah nanas yang muda,
karena buah nanas yang muda mengandung enzim bromelin lebih banyak, sehingga dalam
proses pemecahan santan kelapa dalam emulsi lemak lebih cepat. Semakin banyak nanas
yang digunakan, semakin cepat proses pemecahan lipoprotein dalam emulsi lemak (Winarno,
1986).
Aktivitas bromelin optimum pada suhu 500C, diatas suhu tersebut keaktifan akan menurun.
pH optimum 6,5-7 dimana enzim akan mempunyai konformasi yang mantap dan aktivitas
maksimal (Winarno, 1986).
Pada bagian bonggol dan hati buah nanas banyak terdapat enzim Bromelin (Setiaji, 2006).
Penambahan enzim bromelin dapat mempercepat proses perusakan sistem emulsi santan yang
akan dihidrolisis menjadi asam-asam amino melalui ikatan peptida. Emulsi santan yang sudah
dirusak maka akan terbentuk tiga lapisan yaitu dari lapisan atas minyak, padatan, dan air.
Menurut Ferdiansyah (2005), Bahwa adapun kandungan enzim bromelin pada tanaman
nenas dapat di lihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Kandungan bromelin di dalam tanaman nenas (persen)
No Bagian Buah Persentase
1 Buah utuh masak 0,060 – 0,080
2 Daging buah masak 0,080 – 0,125
3 Kulit buah 0,050 – 0,075
4 Tangkai 0,040 – 0,060
5 Batang 0,100 – 0,600
6 Buah utuh mentah 0,040 – 0,060
Sumber : Ferdiansyah (2005)
Bromelin merupakan salah satu jenis enzim protease sulfhidril yang mampu menghidrolisis
ikatan peptida pada protein atau polipeptida menjadi molekul yang lebih kecil yaitu asam
amino. Bromelin ini berbentuk serbuk amori dengan warna putih bening sampaikekuning-
kuningan, berbau khas, larut sebagian dalam aseton, eter, dan CHCl3 (Anonim, 2009).

e. Virgin Coconut Oil (VCO)

Menurut Setiadji (2004), minyak kelapa yang dianggap racun malah menjadi obat antivirus
termasuk virus HIV. Minyak tersebut mengandung 48% asam laurat, yaitu asam lemak jenuh
dengan rantai karbon sedang (MCFA, Medium Chain Fatty Acids) yang mudah diserap oleh
tubuh, sehingga dapat langsung masuk dalam metabolisme menghasilkan energi, dan tidak
menyebabkan timbunan jaringan lemak. Selain itu di dalam tubuh asam laurat akan diubah
menjadi monolaurat yang bersifat antimikrobia.
Pembuatan minyak kelapa secara tradisional yang biasa dilakukan adalah dengan cara
merebus santan terus menerus hingga didapatkan minyak kelapa. Minyak yang dihasilkan
bermutu kurang baik, jika di uji mutunya akan mempunyai angka peroksida dan asam lemak
bebas yang tinggi, dan juga warna minyak kuning kecoklatan sehingga minyak akan cepat
menjadi tengik dalam dua bulan. Dengan mengubah metode pembuatan minyak kelapa,
minyak kelapa yang biasa dibuat melalui proses pemanasan diubah menjadi pembuatan
minyak kelapa tanpa melalui pemanasan.
Pembuatan minyak kelapa yang dilakukan Setiadji (2004) adalah dengan memancing minyak
dalam santan dengan minyak kelapa. Teknologi ini memanfaatkan reaksi kimia sederhana,
dimana santan adalah campuran air dan minyak. Kedua senyawa ini bisa bersatu karena
adanya molekul protein yang mengelilingi molekul-molekul minyak. Dengan teknik
pemancingan, molekul minyak dalam santan ditarik oleh minyak umpan sampai akhirnya
bersatu. Tarikan itu membuat minyak terlepas dari air dan protein. Minyak yang dihasilkan
adalah minyak kelapa dengan kualitas tinggu yang disebut Virgin Coconut Oil (VCO).
VCO merupakan minyak kelapa murni yang terbuat dari daging kelapa segar yang diolah
dalam suhu rendah atau tanpa melalui pemanasan. Kandungan yang penting dalam minyak
tetap dapat dipertahankan, dan minyak mempunyai warna lebih jernih dan dapat tahan selama
dua tahun tanpa menjadi tengik (Anonimous, 2005).
Salah satu cara untuk meningkatkan rendemen minyak yang terekstrak dari krim santan dapat
dilakukan dengan menambahkan suatu enzim yang dapat memecah protein yang berperan
sebagai pengemulsi pada santan. Pemecahan emulsi santan dapat terjadi dengan adanya
enzim proteolitik. Enzim papain merupakan salah satu enzim proteolitik. Enzim ini dapat
mengkatalisis reaksi pemecahan protein dengan menghidrolisa ikatan peptidanya menjadi
senyawa-senyawa yang lebih sederhana (Muhidin, 2001).
Dibandingkan dengan minyak nabati lainnya misalnya seperti minyak sawit, minyak kedelai,
minyak jagung dan minyak bunga matahari, VCO memiliki beberapa keunggulan yaitu
kandungan asam laurat tinggi, komposisi asam lemak rantai mediumnya tinggi dan berat
molekulnya rendah. Asam laurat merupakan asam lemak jenuh rantai sedang atau dalam
istilah kesehatan lebih dikenal dengan medium chain fatty acid (MCFA).
Beberapa asam lemak rantai sedang yang terkandung didalam VCO yaitu asam kaprilat (C8)
sebanyak 5.0-10.0%, asam caprat (C10) sebanyak 4.5-8.0% dan asam laurat (C12) sebanyak
43-53%. Asam laurat misalnya, didalam tubuh akan diubah menjadi monolaurin yaitu sebuah
senyawa monogliseride yang bersifat antivirus, antibakteri, antiprotozoa (Proyugo, 2006)
Selain asam laurat, VCO juga mengandung capric acid yang berantai sedang. Asam inipun
bermanfaat bagi kesehatan manusia yang didalam tubuh akan diubah menjadi monocaprin.
Monocaprin sangat bermanfaat mengatasi berbagai penyakit.

Daftar pustaka
Anonim, 2009. Manfaat Nenas. http://rocky16amelungi.wordpress.com/ 2009/09/14/vi-
manfaat-nanas/. Diakses tanggal 23 Januari 2012. Makassar
Anonymous. 2005. Pembuatan VCO secara fermentasi. Ensiklopedia Bebas Berbahasa
Indonesia. http://id.wikipedia.org/wiki/pembuatan VCO secara fermentasi, diakses tanggal 2
Desember 2008 pukul 01.20 Wib.
Artikel, diakses pada tanggal 24 Oktober 2008 Pukul 12.16 Wib.
Agustina, Siti, dkk. 2009. Penggunaan Teknologi Membran pada Pengelolaan Air Limbah
Industri Kelapa t. http://uwityangyono.wordpress.com/2009/10/ 10/117/#more-117. Diakses
tanggal 7 Mei 2010.

Djajadiningrat, Surna T dan Famiola, Melia. 2004. Kawasan Industri Berwawasan

Lingkungan. Bandung; Penerbit Rekayasa Sains.

Ferdiansyah, V. 2005.Pemanfaatan Kitosan Dari Cangkang Udang Sebagai Matriks

Penyangga pada Imobilisasi Enzim Protease. Skripsi. Jurusan Teknologi Hasil Pertanian.
Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan.Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Ketaren, S. 1986. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Universitas Indonesia-
Press. Jakarta.
M.Qazuini.1993. Proses Pembentukan Bau Pada Minyak Kelapa. Yogyakarta. Liberty.
Naibaho, Ponten M., 1996. Teknologi Pengolahan Kelapa, Medan: Pusat Penelitian Kelapa
Sawit.
Panca Wardhanu, Adha. 2009. Cleaner Production : Mewujudkan industri Kelapa
Kalimantan Barat yang Berwawasan Lingkungan dan Berdaya Saing Tinggi di Pasar
Global. http://uwityangyono.wordpress.com/2009/10/ 10/117/#more-117. Diakses tanggal 7
Mei 2010.
Setiaji, B. 2006.Membuat VCO (Virgin Coconut Oil) Berkualitas Tinggi.Jakarta. PT.
Gramedia Pustaka Utama.
Setyamidjaja, D. 1995. Bertanam Kelapa. Penerbit Kanisius : Yogyakarta.
Soedijanto. 1991. Kelapa. CV. Yasaguna Anggota IKAPI : Jakarta.
Sukardi dkk.1995. Pembuatan Model Industri Kecil Santan Awet di Sentra Produksi.
Lembaga Penelitian Universitas Brawijaya. Malang.
Soetrisno, Noer. 2008. Peranan Industri Sawit dalam Pengembangan Ekonomi Regional:
Menuju Pertumbuhan Partisipatif Berkelanjutan. Medan: Universitas Sumatera.
Tiarawaty. 1997. Pemanfaatan Buah Kelapa Sebagai Bahan Baku AlternatifMinyak Goreng.
http://faridahjuliet.multiply.com/reviews/item/1,
Warisno, 1998, Budi Daya Kelapa Kopyor. Kanisius (Aggota IKAPI). Yogyakarta
Winarno, F.G. 2004.Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Winarno. 1986. Enzim Pangan. PT. Gramedia : Jakarta.