LAPORAN PEMBUATAN YOGURT DARI JAGUNG MANIS

(MAYSGURT)

Disusun untuk Memenuhi Tugas

Mata Kuliah Mikrobiologi Industri

DOSEN PENGAMPU:
Prof. Dr. SUPARTONO, M.S
Dr. WARA DYAH PITA RENGGA, S.T., M.T

Disusun Oleh:
NUR ALAWIYAH (0402516059)

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN IPA (KIMIA)

PROGRAM PASCASARJANA
UNIVERSITAS NEGERI SEMARANG
2016
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Yoghurt yang dibuat pada masa sekarang ini biasanya berasal dari susu
sapi. Oleh karena itu, penyusun berusaha untuk membuat yoghurt yang berbeda
dari biasanya, yaitu yoghurt dari susu jagung. Susu hasil olahan biji jagung ini
sangat bermanfaat bagi orang yang alergi terhadap susu sapi. Bahkan, bahan-
bahan seperti jagung ini mudah didapat dan harganya cenderung stabil, baik pada
saat panen raya maupun tidak. Selain itu, susu yang dihasilkan oleh biji jagung ini
juga tidak kalah akan gizi yang dikandungnya. Maka, cukup baiklah jika susu
hasil olahan dari sektor tumbuhan ini pantas dibuat menjadi produk baru, yaitu
“Yoghurt Nabati”, atau lebih dikenal dengan nama Maysgurt.
Telah banyak produk yoghurt yang dikembangkan dari susu hewani
namun hanya sedikit yoghurt yang dibuat dari produk susu nabati. Produk yoghurt
susu nabati sebenarnya sangat berpotensi untuk dikembangkan karena selain
kandungan gizi yang tinggi, harga yoghurt nabati relatif lebih murah jika
dibandingkan dengan yoghurt susu hewani. Dengan adanya produk yoghurt susu
nabati diharapkan akan meningkatkan daya beli masyarakat terhadap produk
probiotik yang selama ini relatif mahal.
1.2 Rumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang diatas, perumusan masalah yang dibahas dalam
hal ini adalah bagaimana cara pembuatan yoghurt dengan bahan dasar jagung manis,
sehingga meningkatkan nilai ekonomi jagung manis.
1.3 Tujuan
Percobaan ini bertujuan untuk:
1. Mengetahui proses pembuatan yoghurt dari jagung manis dengan fermentasi
bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus.
2. Mengetahui suhu optimum fermentasi pada pembuatan yoghurt.
3. Mengetahui hubungan antara pH dengan waktu fermentasi.
4. Mengetahui hasil kelayakan pangan menurut SNI.
1.4 Manfaat
Manfaat penelitian tugas akhir ini adalah:
1. Meningkatkan varietas makanan bagi konsumen
2. Meningkatkan keawetan hasil olahan jagung manis
3. Memanfaatkan sumber daya alam Indonesia khususnya bagi petani jagung
manis
 BAB II
LANDASAN TEORI

I. Kajian Pustaka
1.1. Jagung
Tanaman jagung adalah salah satu tanaman yang cukup dikenal oleh
masyarakat di Indonesia bahkan dunia. Jagung (Zea mays L.) merupakan salah
satu tanaman pangan dunia yang terpenting, selain gandum dan padi.
Tanaman jagung merupakan salah satu jenis tanaman pangan biji-bijian
dari keluarga rumput-rumputan. Berasal dari Amerika yang tersebar ke Asia
dan Afrika melalui kegiatan bisnis orang-orang Eropa ke Amerika. Sekitar
abad ke-16 orang Portugal menyebarluaskannya ke Asia termasuk Indonesia.
Orang Belanda menamakannya mais dan orang Inggris menamakannya corn.
Sistimatika tanaman jagung adalah sebagai berikut:

Kingdom : Plantae (tumbuh-tumbuhan)

Divisio : Spermatophyta (tumbuhan berbiji)
Sub Divisio : Angiospermae (berbiji tertutup)
Classis : Monocotyledone (berkeping satu)
Ordo : Graminae (rumput-rumputan)
Familia : Graminaceae
Genus : Zea
Species : Zea mays L.
 Biji jagung kaya akan karbohidrat. Sebagian besar berada pada
endospermium. Kandungan karbohidrat dapat mencapai 80% dari seluruh
bahan kering biji. Karbohidrat dalam bentuk pati umumnya berupa campuran
amilosa dan amilopektin. Pada jagung ketan, sebagian besar atau seluruh
patinya merupakan amilopektin. Perbedaan ini tidak banyak berpengaruh pada
kandungan gizi, tetapi lebih berarti dalam pengolahan sebagai bahan pangan.
Jagung manis tidak mampu memproduksi pati sehingga bijinya terasa lebih
manis ketika masih muda.
Kandungan Zat Gizi (Tiap 100 gram bahan)
No Zat Gizi Kandungan Pada Jagung
1. Energi (cal) 129
2. Protein (gr) 4,1
3. Lemak (gr) 1.3
4. Karbohidrat (gr) 30.3
5. Kalsium (mg) 5.0
6. Fosfor (mg) 108.0
7. Besi (mg) 1.1
8. Vitamin A (SI) 117.0
9. Vitamin B (mg) 0.18
10. Vitamin C (mg) 9.0
11. Air (gr) 63.5
Setelah diproses menjadi susu jagung, kandungan gizi pada jagung berubah.
Berikut tabel mengenai kandungan gizi pada susu jagung.

Kandungn Gizi per 100 gram

Energy 345 kal
Protein 22 g
Lemak 1,2 g
Hidratarang 68 g
Kalsium 125 mg
Fosfor 320 mg
Besi 6,7 mg
Nilai Vitamin A 157 S.I.
Vitamin B1 0,64 mg
 Vitamin C 6 mg
Air 10 gr
b.d.d 100 % b.d.d.
Menurut Daftar komposisi Makanan oleh Direktorat Gizi Departemen
Kesehatan R.I.
1.2. Yogurt

Yoghurt adalah susu yang difermentasi bakteri Lactobacillus bulgaricus

dan Streptococcus thermophillus terhadap laktosa (gula susu) sehingga rasanya
agak masam.
Dalam perkembanganya, yoghurt menjadi produk pangan yang diter
ma dengan baik bahkan menjadi salah satu bahan pangan favorit di seluruh
belahan bumi, temasuk Indonesia. Mudahnya masyarakat menerima yoghurt
karena cita rasanya khas, lembut, asam, segar dan banyak manfaatnya untuk
kesehatan tubuh. Yoghurt dibuat dengan memasukkan bakteri spesifik ke
dalam susu di bawah temperatur yang dikontrol dan kondisi lingkungan,
terutama dalam produksi industri. Bakteri merombak gula susu alami dan
melepaskan asam laktat sebagai produk sisa. Keasaman meningkat
menyebabkan protein susu untuk membuatnya padat. Keasaman meningkat
(pH=4-5) juga menghindari proliferasi bakteri patogen yang potensial. Yoghurt
telah dikonsumsi selama lebih dari 4500 tahun dan telah terkenal di seluruh
dunia dewasa ini. Yoghurt memiliki kandungan nutrisi yang baik untuk
kesehatan. Beberapa di keunggulan yoghurt adalah kaya protein, memiliki
kandungan kalsium, riboflavin, vitamin B6 dan vitamin B12.
Yoghurt jagung pada prinsipnya dibuat dalam media jagung dengan
menumbuhkan bakteri dan tidak terkontaminasi bakteri lain yang merugikan,
Tahapan pembuatan yoghurt jagung manis terdiri atas 3 bagian, yaitu
penyiapan starter, penyiapan sari jagung dan penambahan starter pada sari
jagung untuk menghasilkan yoghurt jagung manis (Anonim, 2009).
Untuk memenuhi persyaratan mutu yoghurt jagung manis yang
dihasilkan dibandingkan dengan persyaratan mutu yoghurt susu, Standar
Nasional Indonesia untuk yoghurt disajikan pada tabel di bawah ini.
 Kriteria Uji Persyaratan

Keadaan penampilan Cairan/padat

Bau Normal

Rasa Asam

Konsistensi Homogen

Keasaman (% Total asam laktat) Maksimum 0,5-2,0

Lemak (%) Minimum 0,3

Protein (N x 6,38) (% b/b) Minimum 2,7

Cemaran logam (mg/Kg)

- Timbal (Pb) Negatif
- Tembaga (Cu) Negatif
- Timah (Sn) Negatif
- Raksa (Hg) Negatif
- Arsen (As) Negatif

Cemaran mikrobiologi
- E.Colli Negatif
- Salmonella Negatif

Jumlah mikroba (Lactobacillus 107 koloni/ml

dan Streptococcus)
Tabel Standar Nasional Indonesia untuk Yoghurt
1.3. Fermentasi Yogurt
Fermentasi dapat didefinisikan sebagai proses pemecahan karbohidrat
dan asam amino secara anaerobik, yaitu tanpa memerlukan oksigen. Senyawa
yang dapat dipecah dalam proses fermentasi terutama karbohidrat, sedangkan
asam amino hanya dapat difermentasi oleh beberapa jenis bakteri tertentu
(Winarno, 1980).
Reaksi Fermentasi yogurt:
Actobacillus dan Streptococcus

C6H12O6  CH3CHOHCOOH + CH3CH2OH + CO2

Glukosa Asam Laktat Etil alkohol
Faktor-faktor yang mempengaruhi proses pembentukan yoghurt adalah:
a. Substrat
Substrat atau medium fermentasi menyediakan zat gizi yang diperlukan
oleh mikroba untuk memperoleh energi, pertumbuhan, bahan pembentuk sel
dan biosintesa produk-produk metabolisme. Beberapa mikroorganisme yang
membutuhkan energi seperti bakteri asam laktat, umumnya menghasilkan
sejumlah besar asam laktat dari fermentasi substrat karbohidrat.
b. Suhu
Suhu fermentasi menentukan jenis mikroba yang dominan selama
fermentasi, contohnya Lactobacillus bulgaricus yang termasuk dalam
kelompok bakteri asam laktat (BAL), pada umumnya memiliki suhu optimum
40°C - 45°C.
c. Asam
Makanan yang mengandung asam pada umumnya dapat bertahan lama,
jumlah asam yang terbentuk mungkin tinggi sehingga menghambat
mikroorganisme yang memproduksinya. Produksi asam selama fermentasi
dipengaruhi oleh jenis mikroorganisme yang berperan, jenis makanan, dan
keadaan gula.
d. Mikroba
Proses fermantasi pada umumnya dilakukan dengan menggunakan
kultur murni, kultur ini dapat disimpan dalam keadaan kering atau
dibekukan. Mikroba yang digunakan dalam proses fermentasi susu jagung
manis antara lain Streptococcus termophillus, Lactobacillus bulgaricus
sebagai starter dan Bifidobacterium sebagai probiotik.
Lactobacillus bulgaricus merupakan bakteri berbentuk batang, tidak
membentuk spora, termasuk bakteri gram positif, bersifat thermofilik (hidup
baik pada suhu 45-60°C) dengan ukuran sel 0,5-1,2 x1-10 μm, anaerob
fakultatif, jarang dijumpai yang patogenik, memfermentasi gula menjadi
asam laktat, tahan pada kadar asam tinggi (pH 4).
Streptococcus thermophilus merupakan bakteri bentuk bulat, termasuk
bakteri gram positif dengan ukuran sel bakteri 0,5-2 μm, bersifat termofilik
(hidup baik pada suhu 45-60°C), tahan pada kadar asam tinggi (pH 4), dan
berfungsi memfermentasi gula menjadi asam laktat.
 BAB III
METODOLOGI

3.1 Alat dan Bahan

3.1.1. Alat
a. Panci
b. Blender
c. Kain (untuk menyaring)
d. Sendok sayur (irus)
e. Termometer
f. Toples
g. Kompor
3.1.2. Bahan
a. Biji jagung
b. Gula
c. Starter
d. Air bersih
3.2. Cara Kerja
3.2.1. Pembuatan Susu Jagung

Jagung Manis

- Dikupas dan dicuci bersih

- Dipipil
- Hasil pipilan jagung diblender dengan air
perbandingan 3 kali berat jagung
- Disaring

Residu (Ampas) Filtrat (Susu jagung)

3.2.2. Pemanasan Susu Jagung

Filtrat (Susu jagung)

- Ditambah gula 0,05 gram untul tiap ml

- Hasil saringan di masak sampai pada suhu 90oC
selama 30 menit untuk per 250 ml
- Didinginkan sampai suhu sekitar 45oC

Susu Jagung pada suhu

sekitar 45oC

3.2.3. Pembuatan Yogurt dari susu jagung

Susu Jagung pada suhu

sekitar 45oC

- Ditambahkan starter
- Di tambah agar- agar dan essence (jika diperlukan)
- Difermentasi dalam toples tertutup selama kurang
lebih 3 hari sampai terbentuk gumpalan

Maysgurt
 BAB IV
PEMBAHASAN

4.1. Pembuatan Susu Jangung

Pembuatan susu jagung ini merupakan hasil pemipilan jagung yang kemdian
dihaluskan dengan blender dan ditambahkan air sebanyak 3 kali lipat dari berat
jagung sehinga menghasilkan susu jagung kasar.

Proses penyaringan
Jagung pipil Proses penghalusan

Hasil tersebut kemudian dipisahkan dengan proses penyaringan sehinga

dihasilkan filtrat yang kemudian bisa disebut dengan susu jagung dan residu yakni
ampas jagung.
4.2. Pemanasan Susu Jagung
Sebelum proses pemanasan, hasil penyaringan yakni berupa filtrat (susu
jagung) kemudian ditambahkan dengan gula. Banyaknya gula yang ditambahkan
adalah 0,05 gram untuk tiap mL nya. Tujuan dari penambahan gula ini adalah
sebagai makanan dari starter agar bisa hidup dalam proses fermentasi.
Setelah proses tersebut, susu jagung dipanaskan dengan api kecil dari
kompor. Selama proses pemansan suhu diukur dengan termometer agar tidak
melebihi suhu 90oC. Pengontrolan suhu ini bertujuan agar protein yang
terkandung dalam susu jagung tidak mengalami denaturasi atau kerusakan.

Proses pemanasan dan

pengukuran suhu
 Setelah suhu mencapai 90oC, proses pemanasan dihentikan. Kemudian suhu
diturunkan dengan cara didiamkan sampai 45oC. Penurunan suhu ini bertujuan
untuk kehidupan starter saat proses fermentasi, karena diasumsikan suhu optimum
untuk starter yang berupa bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus
thermophillus dapat beekerja maksimal dalam proses fermentasi pada suhu
tersebut.
4.3. Pembuatan Yogurt dari susu Jangung
Penelitian proses fermentasi sari jagung manis telah berhasil dilakukan
dengan penggunaan kultur bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus
thermopillus sebagai inokulum. Proses fermentasi ini merupakan teknologi
terapan yang diadopsi dari teknik pembuatan yoghurt berbahan dasar susu sapi
seperti pada umumnya. Substrat fermentasi dalam proses yang digunakan adalah
sari jagung manis yang masih segar. Jagung yang segar dipilih karena masih
tersedianya nutrisi yang terkandung didalamnya. Starter yang digunakan dalam
percobaan ini adalah yogurt plain yang mengandung dua bakteri tersebut.
Penambahan starter tersebut yakni setelah susu jagung mencapai suhu
kurang lebih 45oC. Sebanyak tiga sendok makan yogurt plain ditambahkan pada
susu jagung tersebut, kemudian wadah ditutup dengan rapat dan disimpan selama
1x 24 jam dalam ruang gelap. Setelah itu dimasukkan dalam pendingin.

Susu jagung dengan suhu 45oC Yogurt plain Susu jagung siap difermentasi
di ruang gelap

Pada percobaan yang telah dilakukan, praktikan mendapatkan hasil yang

kurag maksimal. Setelah proses fermentasi susu jagung terasa masam dengan bau
khas jagung. Akan tetapi tekstur susu terlihat masih encer. Hal tersebut mungkin
dikarenakan starter yang digunakan bukan merupakan kultur murni, akan tetapi
meggunakan yogurt plan sehinggan penggumpalannya kurang maksimal.
4.4. Analisis Hasil Yogurt dari susu Jangung
Lama proses fermentasi akan mempengaruhi sifat keasaman dari yoghurt
yang dihasilkan seperti yang ditunjukan pada gambar IV.1. Hasil ini diperoleh
dengan mengkondisikan media pada suhu ruangan yaitu sekitar 27-30°C, dan
pemberian kultur sebesar 10 ml untuk setiap 500 ml sari jagung.

Grafik hubungan antara lama fermentasi dengan pH yang dihasilkan

Gambar di atas menunjukkan derajat keasaman sebagai fungsi waktu. Dari
grafik diperoleh kesimpulan bahwa semakin lama proses fermentasi maka sifat
keasaman dari yoghurt akan bertambah karena meningkatnya produktivitas asam
laktat yang dihasilkan oleh bakteri. Hal ini ditunjukkan dengan menurunnya pH
dari yoghurt jagung manis. Bakteri-bakteri ini mampu menguraikan gula susu
(laktosa) menjadi asam laktat. Asam laktat inilah yang menyebabkan yoghurt
rasanya asam. Proses fermentasi menyebabkan kadar laktosa dalam yoghurt
berkurang, sehingga yoghurt aman dikonsumsi oleh orang yang alergi susu.
Kadar total asam dalam yoghurt jagung manis dihitung dengan prinsip
titrasi asam basa. Analisa ini dilakukan untuk mengetahui persentase total asam
laktat maksimum yang terkandung dalam yoghurt jagung manis. Dari hasil
percobaan diperoleh total asam sebesar 0,61% yaitu dalam batas yang sesuai
dengan persyaratan SNI sebesar 0,5-2,0%.
 BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan
Dari percobaan yang telah dilakukan dapat diambil kesimpulan yaitu:
1. Proses pembuatan yoghurt jagung manis meliputi penyiapan starter,
penyiapan sari jagung, dan penambahan starter. Starter yang digunakan
adalah bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermopillus.
2. Penambahan starter dilakukan pada sushu 45oC, dan proses fermentasi
dilakukan 1x 24 jam setelah itu yogurt disipan dalam lemari pendingin.
3. Dari percobaan diketahui bahwa semakin lama waktu fermentasi, maka
pH yoghurt akan semakin asam.

5.2 Saran
1. Perlu dilakukan analisa lanjut mengenai masa kadaluarsa yoghurt.
2. Perlu diadakan sosialisasi kepada masyarakat tentang ilmu pengetahuan
dan teknologi bioproses dengan cara fermentasi menggunakan bakteri
Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermopillus supaya
masyarakat tahu dan mampu memanfaatkan bahan pangan dengan nilai
ekonomis yang tinggi.
 DAFTAR RUJUKAN

Adi, Femi Soempeno. 2009. Menakar Kandungan Gizi Yoghurt. Online:

http://kancutmerah.wordpress.com. di akses pada tanggal 25 September 2016

Ahli Gizi. 1998. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Jakarta: Departemen Kesehatan
Republik Indonesia

Pdf. 2009. Jagung. Online: http://cari-pdf.com. di akses pada tanggal 25 September 2016

Rasyid, Fikri. 2009. Cara Membuat Yoghurt Sendiri Dan Membeli Yoghurt Buatan
Sendiri. On line: http://fikrirasyid.com. di akses pada tanggal 25 September 2016