PROPOSAL SKRIPSI

PENGARUH PENYELENGGARAAN MAKANAN TERHADAP STATUS GIZI

ANAK DI TPA NANDA

OLEH

NAMA: ELLA MONICA

NIM : PO.62.31.3.17.400

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

BADAN PENGEMBANGAN DAN PEMBERDAYAAN

SUMBER DAYA MANUSIA KESEHATAN

POLIKTEKNIK KESEHATAN KEMENKES PALANGKA RAYA

PROGRAM STUDI DIPLOMA IV GIZI

2019
 BAB I
PENDAHULUAN
1.1 LATAR BELAKANG
Anak usia dini merupakan seseorang anak mengalami perkembangan dan
pertumbuhan yang pesat dalam kehidupannya, Pertumbuhan anak sangatlah penting
bagi setiap orangtua. Anak balita merupakan kelompok umur yang rawan gizi dan
rawan penyakit, sehingga banyak anak mengelami atau menderita gangguan akibat gizi,
dikarenakan anak balita berada dalam masa transisi, pada masa pertumbuhan maka akan
terjadi perubahan pola makan dari makanan bayi ke makanan dewasa. Dalam tingkat
individu, masalah gizi dipengaruhi oleh asupan gizi dan penyakit infeksi yang saling
berkaitan. Sementara pada tingkat keluarga dan masyarakat, masalah gizi disebabkan
kemampuan keluarga dalam menyediakan pangan dan pengetahuan dalam memilih
bahan makan ,serta cara mengolah makanan. Dan juga tersedianya pelayanan kesehatan
dan gizi yang terjangkau dan berkualitas (Depkes, 2007).

Banyak orang tua yang sibuk berkerja, menitipkan anaknya di tempat penitipan
anak (TPA), maka di tempat penitipan anak memiliki berapan pelayanan di antarannya
yaitu perawatan, asuhan, bimbingan dan kebutuhan pokok anak seperti makanan, Maka
salah satu pelayanan yang diberikan di Tempat Penitipan Anak (TPA) adalah pelayanan
makanan. TPA yang melaksanakan pelayanan makanan untuk anak-anak yang dititipkan
ditempat tersebut menyediakan makanan yang seimbang dan bergizi, maka manajemen
penyelenggaran makanan menjadi hal yang sangat penting dalam menyediakan
makanan.
Penyelenggaran makanan di TPA dapat dikatan dengan makanan institusi, serta
fungsi manajemen diartikan sebagai kegiatan-kegiatan yang harus dilakukan oleh
manejer dalam mencapai tujuan organisasi, sehingga pada pelaksanaan penyelenggaran
makanan. Dimana manajemen tidak hanya melekat pada manejer namun juga pada
sumber daya manusia yang lainya seperti tenaga yang berkerja di tempat produksi
makanan. Menurut Pedoman Gizi Rumah Sakit (Kementrian Kesehatan RI, 2013)
Manajemen penyelenggaraan makanan merupakan serangkaian kegiatan perencanaan
menu hingga sampai pendistribusian makanan kepada konsumen guna mencapai status
gizi yang optimal.
Kebutuhan dasar anak usia dini agar dapat tumbuh dan berkembang dengan
optimal ada tiga, yaitu asuh, asih dan asah. Menu makan anak usia dini haruslah
makanan yang sehat adalah makanan yang mengandung gizi seimbang. Yang dimaksud
dengan gizi seimbang adalah makanan yang dikonsumsi mengandung beraneka ragam
zat tenaga, zat pembangun dan zat pengatur dalam takaran porsi makan yang sesuai
dengan kebutuhan. Pelaksanaan atau penyelenggaraan makanan sehat di lembaga TPA
sangatlah penting, mengingat anak usia dini sedang berada dalam masa pertumbuhan
dan perkembangan, sehingga harus menerima asupan makanan yang sesuai untuk
pertumbuhan dan perkembangnnya.
1.3 RUMUSAN MASALAH
Apakah ada pengaruh penyelenggaraan makanan terhadap status gizi anak di TPA
nanda

1.4 TUJUAN PENELITIAN

1. Tujuan Umum :
Mengetahui pengaruh penyelenggaraan makanan terhadap status gizi anak di
TPA nanda

2. Tujuan Khusus :

mengeditifikasi penyelenggaraan makanan di TPA nanda

mengeditifikasi status gizi anak

1.5 MANFAAT PENELITIAN

Penelitian evaluasi ini di harapkan dapat memberikan pengetahuan dan

keterampilan mengenai penyelenggaraan makanan dan status gizi anak.
 BAB II

DAFTAR PUSTAKA

1. Pengertian Penyelenggaran Makanan

Penyenggaran makanan adalah suatu rangkaian kegiatan mulai dari perencanaan

menu sampai dengan pendestribusian makanan kepada konsumen, dalam rangka
pengcapain status kesehatan yang optimal. Penyelenggaraan makanan dilaksanakan
dengan tujuan untuk menyediakan makanan berkualitas baik dan jumlahnya sesuai
kebutuhan serta layanan yang layak dan memadai. ( Irianton aritonang 2014)

a) Sasaran
Sasaran penyelenggaraan makanan adalah konsumen. Dalam
penyelenggaraan makanan, standar masukan (input) meliputi biaya,
tenaga, sarana dan prasarana, metoda, peralatan; sedangkan standar
proses meliputi penyusunan anggaran belanja bahan makanan,
perencanan menu, perencanaan kebutuhan bahan makanan, pembelian
bahan makanan, penerimaan dan penyimpanan bahan makanan,
persiapan bahan makanan, penerimaan dan penyimpanan bahan
makanan, persiapan bahan makanan, serta pengolahan makanan dan
pendistribusian makanan. Sedangkan standar keluaran (output) adalah
mutu makanan dan kepuasan pasien.
b) Bentuk
Kegiatan penyelenggaraan makanan merupakan bagian dari kegiatan
instalasi gizi atau unit pelayanan gizi. Sistem penyenggaraan makanan
dapat dilakukan secara swakelola (secara penuh) atau memanfaatkan jasa
catering/perusahaan jasaboga.
c) Mekanisme kerja penyelenggaraan makanan
Cakupan penyelenggaraan makanan luas tidak seperti yang dipahami
hanya sekedar merencanakan menu,mengeloh, menympan dan
menyajikan bahan makanan, tetapi juga meliputi fasilitas, peraturan
perundang-undangan, anggaran, ketenagaan, peralatan, hygiene-sanitasi
dan lain sebagainya. Pelayanan gizi yang berorientasi kepada konsumen
disusun berdasarkan sekumpulan tujuan yang ingin dicapai, menentukan
kegiatan dan implementasi, selanjutnya evaluasi dan riview secara
keseluruhan.
 d) Perencanaan anggaran belanja makanan
Perencanan anggaran belanja makanan (AMB), adalah suatu kegiatan
penyusunan anggaran biaya yang diperlukan untuk pengadaan bahan
makanan bagi konsumen yang dilayani. Tujuan kegiatan ini untuk
memenuhin kebutuhan (macam dan jumlah) bahan makanan bagi
konsumen yang dilayani sesuai dengan standar kecukupan gizi.
Prasyatan perencanan AMB :
 Adanya kebijakan
 Tersedianya data peraturan pemberian makanan
 Tersedianya standar makanan
 Tersedianya data standar harga dan bahan makanan
 Tersedianya data rat-rata jumlah konsumen yang dilayani
 Tersedia skilus menu
 Tersedianya anggaran makanan yang terpisah dari biaya
perawatan.
e) Perencanaan menu
Perencanan menu adalah suatu kegiatan penyusunan menu, yang akan
diolah untuk memenuhi selera konsumen dan kebutuhan zat gizi yang
memenuhi prinsip gizi seimbang. Adapun tujuan perencanan menu, ialah
agar tersedia skilus menu sesuai klasifikasi pelayanan yang ada
(misalnya 10 hari atau seminggu). Sedangkan prasyarat perencanaan
menu meliputi :
 Peraturan pemberian makanan
 Standar porsi dan standar resep
 Standar bumbu

Pertimbangan-perimbangan dalam perencanan menu digambarkan

sebagai berikut tang meliputi :

1) Karakteristik, kebutuhan dan prefernsi dari keseluruhan

pelayanan makanan
2) Kebutuhan zat-zat gizi, variasi dan keseimbangannya, dan
3) Kemudahan dalam produksinya.

2. Sanitasi Peralatan Pengolahan Makanan

Peralatan dapur harus segera dibersihkan dan disanitasikan/didesinfeksi untuk
mencegah kontaminasi silang pada makanan, baik pada tahap persiapan,
pengolahan, penyimpanan sementara, maupun penyajian. Diketahui bahwa
perlatan dapur seperti alat pemotong, papan pemotong (telenan), dan alat saji
 merupakan sumber kontaminan pontensial bagi makanan.( Hiasinta A.
purnawijayanti 2001)

Sebuah lingkungan yang saniter dapat dicapai dengan menghilangkan cemaran

sebaik-baiknya, diikuti dengan penerapan sanitaiser secukupnya untuk
menghancurkan mikro organisme yang tertinggal.

3. Penilaian Status Gizi Bayi dan Anak

a. Pengertian
Status gizi adalah cerminan ukuran terpenuhinya kebutuhan gizi yang
didapatkan dari asupan dan penggunaan zat gizi oleh tubuh. Status gizi dapat
ditentukan dengan pemeriksaan klinis, pengukuran antropometri, analisis
biokimia, dam riwayat gizi.
b. Standar pertumbuhan anak
Peneliaian status gizi secara antropometri mengacu kepada standar
pertumbuhan anak, WHO 2005. Indicator pertumbuhan digunakan untuk
menilai pertumbuhan anak dengan mertimbangkan faktor umur dan hasil
pengukuran tinggi badan dan berat badan, lingkar kepala dan lingkar lengan
atas. Indeks yang umum digunakan untuk menentukan statu gizi anak
sebagai berikut :
1) Berat badan menurut umur ( BB/U)
Indeks ini digunakan untuk menilai kemungkinan seorang anak
dengan berat kurang, sangat kurang, atau lebih, tetapi tidak dapat
digunakan untuk mengklasifikasikan status gizi anak.
2) Panjang badan atau tinggi badan menurut umur (PB/U) atau
(TB/U)
PB/U atau TB/U mengambarkan pertumbuhan tinggi dan
panjang badan menurut umurnya. Indeks ini dapat
mengidentifikasikan anak pendek yang harus dicari penyebabnya
untuk bayi lahir sampai dengan umur 2 tahun digunakan PB dan
pengukuran dilakukan dalam keadaan berbaring, sedangkan TB
digunakan untuk umur anak 2 tahun sampai dengan 18 tahun dan
diukur dalam keadaan berdiri. Bila TB anak di atas 2 tahun dikur
dengan berbaring nilai TB harus dikurangi dengan 0,7 cm.
3) Berat badan menurut panjang badan atau tinggi badan (BB/TB)
atau (BB/TB).
 BB/PB atau BB/TB merefleksikan BB dibandingkan dengan
pertumbuhan linear ( PB atau TB) dan digunakan untuk
mengklasifikasikan status gizi.
4) Indeks massa tubuh menurut umur (IMT/U)
IIMT/U adalah indicator untuk menilai massa tubuh yang
bermanfaat untuk menetukan status gizi dan dapat digunakan
untuk skirining berat badan lebih dan kegemukan. Grafik IMT/U
dan grafik BB/PB atau BB/TB cenderung menunjukkan hasil
yang sama.

4. Pedoman Gizi Seimbang (PGRS)

Gizi seimbang merupakan susunan hidangan sehari-hari yang mengadung zat
gizi dalam jenis dan jumlah yang sesuai dengan memperhatikan prinsip
keanekaragaman pangan, aktifitas fisik, perilaku hidup bersih dan
mempertahankan berat badan normal untuk mencegah masalah gizi ( Sri S.
Nasar 2014).

5. Angka Kecukupan Gizi Bayi dan Anak

Angka kecukupan gizi (AKG) yang dianjurkan di Indonesia sebagai terjemahan
dari Recommended Dietary Allowance ( RDA) adalah nilai yang menunjukkan
jumlah gizi yang diperlukan tubuh untuk hidup sehat setiap hari bagi hampir
semua populasi menurut kelompok umur, jenis kelamin dan kondisi fisikologis
tertentu seperti kehamilan dan menyusui. Angka kecukupan gizi berguna sebagai
nilai rujukan (reference values) yang digunakan untuk perencanaan dan penilain
konsumsi makanan, penilain asupan gizi orang sehat, agar tercegah dari
kekurangan ataupun kelebihan asupan zat gizi (suharyanti djoko 2015).
6. Kerangka Konsep

Kegiataan Pennyelenggaraan Makanan

1. Perencanaan anggaran belanja

2. Perencanaan menu
3. Pengadaan bahan makanan
4. Penerimaan bahan makanan
5. Penyimpanan bahan makanan
6. Persiapan bahan makanan
7. Pengolahan bahan makanan
8. Pedistribusian bahan makanan

Menajemen penyelenggaraan
makanan terhadap status gizi anak

Status gizi anak di TPA

1. Menimbang berat badan

2. Umur

7. Definisi Operasional
1. Pola makan
Pola konsumsi anak di TPA adalah jenis serta frekuensi bahan makan yang
dikonsumsi anak. Jenis bahan makanan diklasifikasikan dalam makanan
pokok, lauk hewani dan nabati, sayuran, buah-buahan, susu, minyak dan
lain-lain.
Kriteria objetif :
Ditentukan dengan menggunakan skala gumman. Penentuan tingkat pola
makan berdasarkan jumlah skor yang diperoleh tiap sampel.
Baik : jika skor perhitungan sama atau diatas nilai rata-rata seluruh
responden
Kurang : jika skor perhitungan dibawah nilai rata-rata seluruh responden
 2. Status gizi
Adalah keadaan gizi anak dengan berdasarkan pengukuran antropometri
BB/U berdasarkan standar internasional WHO.
BB/U
Gizi baik : bila nilai Z-Score ≤ -2 SD sampai dengan +2 SD

Gizi kurang : bila nilai Z-Score <-2 sampai dengan ≤ -3 SD

8. Hipotensi
Berdasarkan pada kerangka kosep penelitian dia atas, maka sebagai jawaban
sementara dari masalah penelitian ini, dirumuskan hipotesis sebagai berikut :
“ ada hubungan antara penyelenggaraan makanan dengan status gizi anak di
TPA chinta”
 BAB III

METODE PENELITIAN

A. Jenis Penelitian
Jenis penelitian yang digunakan penelitian kualitatif dengan pendekatan fenomenologi
yaitu peneliti mencoba memahami subjek dari sudut pandang subjek sendiri mengenai
manajemen pelayanan makanan.

B. Waktu dan Tempat

Penelitian dilaksankan di TPA chinta

C. Populasi dan sampel

1. Populasi
Populasi dalam penelitian ini adalah anak-anak yang ada di TPA chinta
2. Sampel
Sampel adalah sebagian diteliti diambil dari keseluruhan objek yang diteliti dan
dianggap mewakili seluruh populasi. Pada penelitian ini pengambilan sampel
dengan menggunakan purposive sampling.

D. Teknik Pengumpulan Data

1. Data Primer
a. Status gizi diperoleh dengan cara pengukuran antropometri yaitu melakukan
penimbangan berat badan dengan menggunakan timbangan.
b. Pola makan dipeoleh berdasarkan formulir food frequency untuk responden,
dimana peneliti menanyakan jenis makanan mulai makanan pokok, lauk
hewani dan nabati, sayuran, buah-buahan dan susu disertai frekuensi yang
ditetapkan. Kemudian hitung skor masing-masing responden kemudian
bandingkan dengan skor rata-rata seluruh responden.

2. Data Sekunder
Data sekunder yaitu data pengumpulannya tidak dilakukan oleh peneliti, tetapi
diperoleh dari dari pihak lain.
 3. Instrument
a. Kuesioner
b. Formulir food frequency
c. Timbangan
d. Pengukur tinggi badan
e. Kalkulator
f. Alat tulis

E. Analisis Data
1. Analisis Univariet, yang digunakan terhadap variable independendari hasil
penelitian
2. Analisis Bivariat, yang dilakukan terhadap variable independen dan dependen
yang keduanya berhubungan atau berkorelasi. Untuk mengetahi hubungan tiap
variabel independen dan variabel dependen yang di uji dengan tingkat
kemakanan p<0,05.